Технология домашнего йогурта

[Mountain Air]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

[kyk]

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска

Купите в Волмарте градусник и померяйте температуру молока часа через 4 . Или даже можно обычным медицинским. Если явно выше 42С, то температура слишком высока

[Lida]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

[Айва]

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

С чего бы это? Главное ведь нужную температуру достичь и поддержать, а какая разница, каким именно прибором это делается?

[Eman N. Azi-Nagro]

Не боитесь детям такое давать?

[Mountain Air]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

а когда там она успеет вырасти? Молоко для ряженки получается глубоко-пастеризованное, и закваска там всего на ночь оставлена, потом убирается в холодильник. Для заквашивания йогурта тоже нужна ж "живая" закваска, иначе йогурт нормально не получится.
К примеру тибетский гриб: молоко "квасится" от 24-36 часов при комнатной температуре, однако этот кефир очень полезен..

Я поищу еще информацию на тему заквашивания, но тут по-моему народ уже давно квасит молоко таким же способом только без 5-6 часового пропаривания в слоукукере, и пока без последствии

[kyk]

народ уже давно квасит молоко таким же способом только без 5-6 часового пропаривания в слоукукере

пропаривание в слоукукере превращает обычное молоко в топлённое. Шаг этот необязательный, дело вкуса. Именно топлённое молоко создаёт flavor ряженки (после закваски)

[kyk]

У меня уже больше месяца йогуртного стажа Делаю часто, через день. До сих пор пользовал исключительно сухой йогурт-стартера в пакетиках. Вкус йогурта получался похожий на магазинный йогурт, кисленький такой.

А сегодня первый раз попробовал магазинный йогурт в качестве закваски. Вкус получился мало похожий на йогурт, скорее похож на простоквашу, и почти нет кислоты. А вот консистенция и внешний вид такие же, как и йогурта из сухого йогурт-стартера.

Мораль такая: Раньше я думал, что (при прочих равных условиях) густота йогурта напрямую зависит от его кислотности, читал, что это казеин или что-то в этом духе сворачивается в кислой среде. Ну а сейчас получился продукт почти не кислый, но такой же густой как и раньше (который был кислый). Что скажет наука в лице Булочки и сочувствующих?

[bulochka]

Мораль такая: Раньше я думал, что (при прочих равных условиях) густота йогурта напрямую зависит от его кислотности, читал, что это казеин или что-то в этом духе сворачивается в кислой среде. Ну а сейчас получился продукт почти не кислый, но такой же густой как и раньше (который был кислый). Что скажет наука в лице Булочки и сочувствующих?

Наука - не знаю, а практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым. У меня обычно так и получается (с добавлением сухого молока).

http://www.thekitchn.com/better-homemad ... ays-125442

[kyk]

практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым.

Всё же интересно, почему при одном и том же исходном молоке, при одной и тоже технологии, но при разной закваске получается йогурт одинаковой густоты, но разной кислотности

[nvvosk]

практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым.

Всё же интересно, почему при одном и том же исходном молоке, при одной и тоже технологии, но при разной закваске получается йогурт одинаковой густоты, но разной кислотности

Думаю, что из-за того, что разное количество живых бактерий там и там
В магазинном их меньше, им требуется больше времени, чтобы переработать то же количество молока

[kyk]

Думаю, что из-за того, что разное количество живых бактерий там и там
В магазинном их меньше, им требуется больше времени, чтобы переработать то же количество молока

В таком случае и густота была бы разная (меньше)

[kyk]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт ....... а потом в течении года использую домашний йогурт для закваски.

для каждой следущей порции йогурта Вы используете самую последнюю предыдущую? Или скажем, откладываете в начале месяца пол-литры и используете это для 8ми последущих порций в течение месяца? Я к чему спрашиваю...после многих итераций закваски соотношение бактерий может измениться до неузнаваемости. Там ведь 5 культур изначально в определённой пропорции и концентрации. Но после каждой итерации соотношение явно меняеется и после 10ой итерации вместо 5ти бактерий может остаться одна-две. И это не считая всяких залётных из комнаты

[bulochka]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт ....... а потом в течении года использую домашний йогурт для закваски.

для каждой следущей порции йогурта Вы используете самую последнюю предыдущую? Или скажем, откладываете в начале месяца пол-литры и используете это для 8ми последущих порций в течение месяца? Я к чему спрашиваю...после многих итераций закваски соотношение бактерий может измениться до неузнаваемости. Там ведь 5 культур изначально в определённой пропорции и концентрации. Но после каждой итерации соотношение явно меняеется и после 10ой итерации вместо 5ти бактерий может остаться одна-две. И это не считая всяких залётных из комнаты

Я использую самую последнюю порцию для закваски. Но я честно скажу, меня бенефиты от бактерий интересуют только постольку-поскольку, в основном я ем йогурт из тех соображений, что там есть белок и не очень много углеводов + мне нравится вкус и консистенция домашнего йогурта. Залетные бактерии из воздуха, я думаю, в кисломолочной среде особо не выживают, а вот соотношение молочнокислых бактерий друг к другу вполне может меняться.

Кстати, на днях у меня получился эксперимент - случайно добавила меньше закваски, чем обычно. К утру йогурт был довольно негустым и совсем не кислым. Так что в моем случае густота йогурта прямо пропорциональна кислоте, которая пропорциональна количеству бактерий.

[kyk]

в моем случае густота йогурта прямо пропорциональна кислоте, которая пропорциональна количеству бактерий.

Логично. Поэтому я и удивился, что используя другую закваску, я получил одинаковую густоту, но разную кислотность. В качестве закваски я использовал другой бренд йогурта (при похожем бактериальном составе, заявленном производителем)