Технология домашнего йогурта

[bulochka]

3-4 кварт йогурта в неделю.

Насчёт употребления йогурта в больших количествах. Пишут, что в нём есть [D-lactic acid] и [galactosa]. Первая вредна, а вторая не усваивается и не выводится из организма. У Вас на этот счёт есть мнение?
Интересно, учитывают ли это производители органик йогурта и пытаются ли оптимизировать технологии для уменьшения выхода этих веществ.

Z Ernahrungswiss. 1991 Jun;30(2):131-7.
Postprandial plasma D-lactate concentrations after yogurt ingestion.
de Vrese M, Barth CA.
Source
Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung, Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel, FRG.
Abstract
The risk of D-lactic acidosis after consumption of yogurt was investigated in seven healthy volunteers. After ingestion of yogurt containing 1.06 mmol/kg body weight, D-lactic acid postprandial plasma D-lactate concentrations increased from 0.070 +/- 0.020 to a maximum of 0.200 +/- 0.010 mmol/l within 60 min. That was half the maximum concentration after the equivalent amount of D-lactate in the form of an aqueous solution of DL-lactate. The shape of the postprandial plasma D-lactate peak was flatter, but much broader after yogurt than after the aqueous solution, the peak areas being equal. When 0.64 mmol/kg body weight D-lactate were consumed as yogurt, plasma concentrations amounted to 0.086 +/- 0.030 mmol/l. Signs of a mild, transient, compensated metabolic acidosis, which was apparent in case of the aqueous lactic acid solution did not occur in case of yogurt. It is concluded that the consumption of foods containing D-lactic acid gives no reason for concern in healthy adults.

Насчет галактозы не знаю, никогда не слышала о ее вреде.

[kyk]

Насчет галактозы не знаю, никогда не слышала о ее вреде.

Речь не о явном вреде, а том, что она практически не перерабатывается и не выводится. Т.е. остаётся в организме. Кстати где? В Печени?

[bulochka]

Насчет галактозы не знаю, никогда не слышала о ее вреде.

Речь не о явном вреде, а том, что она практически не перерабатывается и не выводится. Т.е. остаётся в организме. Кстати где? В Печени?

http://pathman.smpdb.ca/pathways/SMP00043/pathway

[kyk]

.... It is concluded that the consumption of foods containing D-lactic acid gives no reason for concern in healthy adults.

А как насчёт людей с проблемами ЖКТ?

[Mountain Air]

такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Вы так вкусно об этом пишите, что мне аж захотелось снова попытаться сделать ряженку. Осталось только узнать, какой бренд молока Вы использовали, может быть это тоже на вкус повияло.

Мы теперь покупаем вот это молоко: http://www.kalonasupernatural.com/our-p ... hole-milk/ дорого, но оно того стоит; его и так приятно пить(в отличии от других органических), но я рискнула и не пожалела- всю бутыль зашугасила в слоукукер(1.89L). Может из обычного молока тоже неплохо получится(надо опробовать )?

Удачной вам ряженки

Спасибо. Проверила, у нас этот бренд тоже продают. В некоторых холфудах, и еще в Sunflower. Мы иногда шопались в этом магазине (он назывался Newflower, но та же самая сеть), но год назад его почему-то закрыли. Но сейчас благодаря Вам я обнаружила еще один, относительно недалеко от меня и на той же плазе, где скоро откроют ТрейдерДжо.

Кстати, неудивительно, что ряженка получилась вкусная – молоко то с крим-топом.

Рада, что пригодился линк Как говорит мой старший сын: "мама, это такое молоко из которого мороженное делают?" просто по вкусу оно...сливочное что ли, за счет слабой пастеризаци, крим- топа, и без привкуса "вываренной марли" в сравнении с любым другим глубоко простерилизованным молоком. Детям беру whole milk, хотя и 2% молоко у них тоже очень хорошее.

[Mountain Air]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

[kyk]

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска

Купите в Волмарте градусник и померяйте температуру молока часа через 4 . Или даже можно обычным медицинским. Если явно выше 42С, то температура слишком высока

[Lida]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

[Айва]

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

С чего бы это? Главное ведь нужную температуру достичь и поддержать, а какая разница, каким именно прибором это делается?

[Eman N. Azi-Nagro]

Не боитесь детям такое давать?

[Mountain Air]

Не будет с 2% существенно жиже. И с 1% не будет. Просто нужно время сквашивания йогурта регулировать. На моей йогуртнице написано, что более жирное молоко сквашивается гораздо быстрее - молоко полной жирности за 6-8 часов, а например нулевое молоко за 10-12 часов. Я делала с разным молоком и только йогурт из 0% молока существенно отличается от других.

У меня почему все йогурты получались жидковатыми и достаточно кислыми(делала в йогуртнице). Из заквасок перепробовала от пакетной из WF, кефира, батермилка, сметаны, и йогурта. Квасила только цельное молоко без добавления сухого.
Может у меня руки не от туда растут, но такого вкусного и ароматного йогурта как при заквашивании топленого молока никогда не было
Теперь - только ряженка

Структура и вкус йогурта определяется в большинстве случаев именно технологией и режимом его приготовления.
- кипяченое молоко дает более густой йогурт - вне завизимости от жирности
- добавление сухого молока в кипяченое молоко значительно уплотняет структуру йогурта - вне зависимости от его жирности. Кстати, такой йогурт еще и более "белковый", что гораздо полезнее чем лишний жир.
- соблюдать время и температуру - это только йогуртница. Никакой слоукукер не дает такого же равномерного нагрева. Время зависит от жирности молока - чем жирнее молоко, тем меньше нужно времени.

Я заквашиваю ТОЛЬКо йогуртом, никаких кефиров и батермилков. Если хотите получить именно йогурт - нужно же им и заквашивать.

Может у меня йогуртница неважнецкая? Кстати, греет она - будь здоров, что не есть гуд для приготовления йогурта я подозреваю, что таким образом убивается вся закваска, и йогурт получается жидким независимо от жирности молока или закваски.
В слоукукере все проще, закваска добавляется в конце процесса, и в остуженное молоко до нужной температуры, т.е. нет риска перегрева закваски, плюс аромат топленого молока действительно приятен. Йогуртницу нафик выбрасываю(стаканчики оставляю ), да и хранить ряженку удобней в большой банке, потом ложкой раскладывать по тарелкам/чашкам
Моя свекруха, помнится, заквашивала молоко только сметаной и еще кусочек ржаного хлеба бросала. Хлеб оставался целым куском на поверхности и немного разбухал, а молоко квасилось быстро и отменно, по консистенции получался густой и нежный йогурт.

Сухое молоко не добавляю. Не нравится привкус, а так ничего против не имею

ИМХО - если пользоваться подручными средствами непредназначенными для изготовления кисломолочного продукта (а-ля слоукукер) , то есть вероятность, что "вырастет" не та бактерия что нужна. Не боитесь детям такое давать?

а когда там она успеет вырасти? Молоко для ряженки получается глубоко-пастеризованное, и закваска там всего на ночь оставлена, потом убирается в холодильник. Для заквашивания йогурта тоже нужна ж "живая" закваска, иначе йогурт нормально не получится.
К примеру тибетский гриб: молоко "квасится" от 24-36 часов при комнатной температуре, однако этот кефир очень полезен..

Я поищу еще информацию на тему заквашивания, но тут по-моему народ уже давно квасит молоко таким же способом только без 5-6 часового пропаривания в слоукукере, и пока без последствии

[kyk]

народ уже давно квасит молоко таким же способом только без 5-6 часового пропаривания в слоукукере

пропаривание в слоукукере превращает обычное молоко в топлённое. Шаг этот необязательный, дело вкуса. Именно топлённое молоко создаёт flavor ряженки (после закваски)

[kyk]

У меня уже больше месяца йогуртного стажа Делаю часто, через день. До сих пор пользовал исключительно сухой йогурт-стартера в пакетиках. Вкус йогурта получался похожий на магазинный йогурт, кисленький такой.

А сегодня первый раз попробовал магазинный йогурт в качестве закваски. Вкус получился мало похожий на йогурт, скорее похож на простоквашу, и почти нет кислоты. А вот консистенция и внешний вид такие же, как и йогурта из сухого йогурт-стартера.

Мораль такая: Раньше я думал, что (при прочих равных условиях) густота йогурта напрямую зависит от его кислотности, читал, что это казеин или что-то в этом духе сворачивается в кислой среде. Ну а сейчас получился продукт почти не кислый, но такой же густой как и раньше (который был кислый). Что скажет наука в лице Булочки и сочувствующих?

[bulochka]

Мораль такая: Раньше я думал, что (при прочих равных условиях) густота йогурта напрямую зависит от его кислотности, читал, что это казеин или что-то в этом духе сворачивается в кислой среде. Ну а сейчас получился продукт почти не кислый, но такой же густой как и раньше (который был кислый). Что скажет наука в лице Булочки и сочувствующих?

Наука - не знаю, а практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым. У меня обычно так и получается (с добавлением сухого молока).

http://www.thekitchn.com/better-homemad ... ays-125442

[kyk]

практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым.

Всё же интересно, почему при одном и том же исходном молоке, при одной и тоже технологии, но при разной закваске получается йогурт одинаковой густоты, но разной кислотности

[nvvosk]

практика показывает, что йогурт можно сделать густым и не кислым.

Всё же интересно, почему при одном и том же исходном молоке, при одной и тоже технологии, но при разной закваске получается йогурт одинаковой густоты, но разной кислотности

Думаю, что из-за того, что разное количество живых бактерий там и там
В магазинном их меньше, им требуется больше времени, чтобы переработать то же количество молока

[kyk]

Думаю, что из-за того, что разное количество живых бактерий там и там
В магазинном их меньше, им требуется больше времени, чтобы переработать то же количество молока

В таком случае и густота была бы разная (меньше)

[kyk]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт ....... а потом в течении года использую домашний йогурт для закваски.

для каждой следущей порции йогурта Вы используете самую последнюю предыдущую? Или скажем, откладываете в начале месяца пол-литры и используете это для 8ми последущих порций в течение месяца? Я к чему спрашиваю...после многих итераций закваски соотношение бактерий может измениться до неузнаваемости. Там ведь 5 культур изначально в определённой пропорции и концентрации. Но после каждой итерации соотношение явно меняеется и после 10ой итерации вместо 5ти бактерий может остаться одна-две. И это не считая всяких залётных из комнаты

[bulochka]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт ....... а потом в течении года использую домашний йогурт для закваски.

для каждой следущей порции йогурта Вы используете самую последнюю предыдущую? Или скажем, откладываете в начале месяца пол-литры и используете это для 8ми последущих порций в течение месяца? Я к чему спрашиваю...после многих итераций закваски соотношение бактерий может измениться до неузнаваемости. Там ведь 5 культур изначально в определённой пропорции и концентрации. Но после каждой итерации соотношение явно меняеется и после 10ой итерации вместо 5ти бактерий может остаться одна-две. И это не считая всяких залётных из комнаты

Я использую самую последнюю порцию для закваски. Но я честно скажу, меня бенефиты от бактерий интересуют только постольку-поскольку, в основном я ем йогурт из тех соображений, что там есть белок и не очень много углеводов + мне нравится вкус и консистенция домашнего йогурта. Залетные бактерии из воздуха, я думаю, в кисломолочной среде особо не выживают, а вот соотношение молочнокислых бактерий друг к другу вполне может меняться.

Кстати, на днях у меня получился эксперимент - случайно добавила меньше закваски, чем обычно. К утру йогурт был довольно негустым и совсем не кислым. Так что в моем случае густота йогурта прямо пропорциональна кислоте, которая пропорциональна количеству бактерий.

[kyk]

в моем случае густота йогурта прямо пропорциональна кислоте, которая пропорциональна количеству бактерий.

Логично. Поэтому я и удивился, что используя другую закваску, я получил одинаковую густоту, но разную кислотность. В качестве закваски я использовал другой бренд йогурта (при похожем бактериальном составе, заявленном производителем)

[kyk]

Японцы скупают йогурты с лактобактерией R-1, чтобы уберечься от гриппа
http://ria.ru/world/20120205/557334013.html

В разгар эпидемии гриппа в Японии с прилавков магазинов исчезли йогурты, содержащие лактобактерию R-1, которая, по некоторым данным, является эффективным средством для профилактики гриппа, сообщает корреспондент РИА Новости.

Началом ажиотажа стали появившиеся в японских СМИ сообщения о провинциальном городке Арита, где в течение полугода с сентября 2010 по март 2011 года двум тысячам школьников ежедневно давали на завтрак йогурты с R-1. В результате процент заболевания гриппом у школьников городка был значительно ниже, чем в трех соседних городах. В ближайших городах гриппом заболело 10,48% учащихся, а в Арите - 0,64%.

Достаточно было этой информации появиться в японских СМИ, как не прошло и недели и йогурты R-1 буквально смели с прилавков магазинов.

Это тем более объяснимо, что вожделенная разновидность йогуртов производит в Японии только одна молочная компания: модификация болгарской палочки с длинным названием Lactobacillus bulgaricus OLL1073R-1 является ее собственной лицензионной разработкой.

[kyk]

Вчера попробовал в качестве закваски Liberté Plain Yogurt. Результат получился по вкусу похожий простоквашу (вполне съедобную) и не похожий на йогурт. Пытаюсь понять причину. Если предположить, что в исходном йогурте мало активных бактерий, то почему такое возможно. Может ли в свежеизготовленном йогурте производителя с хорошей репутацией быть мало бактерий? Вряд ли ведь производитель будет пастеризовать уже готовый йогурт и убивать бактерии?

До этого пробовал [Danone Stonyfield] - всё получалось как надо и вкус похожий на йогурт.

[Binom]

Вчера попробовал в качестве закваски Liberté Plain Yogurt. Результат получился по вкусу похожий простоквашу (вполне съедобную) и не похожий на йогурт.

Так ведь и сам Liberté Yogurt на йогурт не похож. Скажу более (брала как-то по наводке с Привета), он и на приличный кефир не особо то похож, нечто среднее между молоком и кефиром, эдакая болтушка, как будто смешали молоко и кефир и разболтали.

До этого пробовал [Danone Stonyfield] - всё получалось как надо и вкус похожий на йогурт.

Это новый бренд такой или запятая пропущена?

[kyk]

Так ведь и сам Liberté Yogurt на йогурт не похож.

Вы на ссылку кликали? Тот, что на ссылке - на йогурт вполне похож, во всяком случае, в Канаде.

Это новый бренд такой или запятая пропущена?

Brand - Stonyfield, если не ошибаюсь, это подразделение Danone . Во всяком случае, в Канаде на банке упоминается Danone

[*Lora]

Так ведь и сам Liberté Yogurt на йогурт не похож.

Вы на ссылку кликали? Тот, что на ссылке - на йогурт вполне похож, во всяком случае, в Канаде.

Это новый бренд такой или запятая пропущена?

Brand - Stonyfield, если не ошибаюсь, это подразделение Danone . Во всяком случае, в Канаде на банке упоминается Danone

Заинтересовалась, пошла на сайт Stonyfield:

We have a unique partnership with Groupe Danone, the French company known for its biscuits, Evian brand bottled water and Dannon yogurt.

По теме: почитала я на прошлой неделе эту тему, купила yogurt maker (там сразу и термометр, и закваска, и даже мешочек для отцеживания на всякий случай):
http://www.amazon.com/gp/product/B002LH ... 00_details

Заквасила йогурт, благополучно про него забыла, и он простоял часов 15 (до утра). Получился очень плотный, но очень кислый. Так как я худею , то ем его теперь вприкуску с German Rock Sugar (из любопытства заказала на сайте Teavana), этот сахар очень медленно расходуется. То есть чашку йогурта можно съесть с 2 малюсенькими кусочками

german_rock_sugar.jpg

Теперь вот жду, пока йогурт закончится, буду экспериментировать дальше.