Баклажаны

[Larissa]

Конечно нужно!!! Ждем с нетерпением.

[LaraS]

Если кому-нибудь нужно - свистните и я рецепт выложу.

Как вкусно написано! Давайте рецепт

Даю. Фотографии нет, sorry.
Grilled vegetable terrine
Источник - Mediterranean Food of the Sun
2 больших красных перца
2 больших зеленых перца
1 большой баклажан
2 больших цуккини
6 ст. Ложек ОМ
1 большая красная луковица
1/2 чашки изюма
1 ст. Ложка томатного соуса
1 ст. Ложка красновинного уксуса
1 2/3 чашки томатного сока
2 ст. Ложки порошкового желатина
Листья базилика для украшения

Для dressing
6 ст. Отдел EVOO
2 ст. Ложки красно винного уксуса
Соль и черный перец

В чем готовить:
Выстеленная пластиком 1.75 литровая (7.5 чашек) форма для террина (я иногда использую просто прямоугольную форму для кекса)

1. Баклажаны и цуккини нарезать вдоль, смазать оливковым маслом и запечь или приготовить на грилле (кому как удобно, в оригинале нужен грилль). Перцы, либо целиком, либо поделив на четверти, запечь или приготовить на грилле, очистить от семян, снять кожицу и порезать на четвертинки (в оригинале они готовятся на грилле уже порезанными).
2. Оставшееся масло разогреть, и обжарить в нем лук, изюм, томатный соус и уксус до того момента, пока лук не станет мягким.
3. Всыпать желатин в половину томатного сока и аккуратно разогреть на небольшом огне до полного растворения желатина (ничего путного из этого у меня не получается, по-этому я просто развожу пакетик желатина в том количестве томатного сока, которое указано в инструкции к этому желатину, но сока у меня всегда уходит больше чем в рецепте)
4. Сложить "конструктор" - в предварительно выстеленную пластиком форму для террина выложить слой красных перцев, залить соком с желатином так, чтобы они были полностью покрыты. Затем выложить слоями баклажаны, цуккини, желтые перцы, луковую смесь, поливая каждый слой соком с желатином. Закончить слоем из красных перцев (у меня этот слой всегда смешанный - желтые и красные перцы - потому что 2 больших красных мне никогда не хватает, нужно, наверное, 3).
5. Оставшейся смесью сока и желатина залить все неровности в форме, слегка ею пристукнуть, чтобы равномерно распределить жидкость, прикрыть пленкой и отправить в холодильник застывать.
6. Для dressing взбить все ингредиенты, посолить и попречить. Полить им застывший и надрезанный на большие куски террин. Украсить листьями базилика.


В рецепте не оговаривается нужно ли предварительно чистить баклажан, но мне кажется это нужно - тогда готовый террин будет легче резать, и он не будет разваливаться. Dressing я в последнее время не делаю вообще - просто солю и перчу баклажан и цуккини. Блюдо просто идеально для potluck dinner - замечательно транспортируется.

[LaraS]

Ну и поскольку начало фильма я уже пропустила, а книга у меня на коленях то
Marinated baby eggplants with raisins and pine nuts.
12 маленьких баклажанчиков, порезанных пополам вдоль
1 чашка EVOO
Сок 1 лимона
2 ст. Ложки бальзамического уксуса
1/3 чашки кедровых орешков
2 ст. Ложки изюма
1 ст. Ложка сахара
3 столбика гвоздики (мне этого много. Брала 2)
1 лавровый лист
Хорошая такая щепотка сухих хлопьев Чили
Соль и перец

1. Запечь под гриллем смазанные оливковым маслом баклажаны, минут 10 в общей сложности, перевернув их где-то в середине процесса.
2. Приготовить маринад - смешать оставшееся масло, лимонный сок, уксус, гвоздику, орешки, изюм и лавровый лист. Добавить хлопья Чили, соль, перец и все хорошо перемешать.
3. Готовые еще горячие баклажаны сложить в керамическую/стеклянную посудину, залить маринадом и оставить остывать, перевернув в процессе 1 или 2 раза. Вкусно на следующий день. Дольше они у меня ни разу не мариновались.

[zigzag]

А какими именно Вас угощали, не помните? Иногда делают нарезанные кубиками, чуть отваренные в маринаде, а потом обжаренные в масле. По вкусу на грибы похоже получается. А еще есть рецепт, когда целые баклажаны чуть отваривают, а потом слоями перекладывают с другими овощами, заливают маринадом, и под гнетом нужно держать на балконе в холодном месте. Вот это мне гораздо больше нравится Могу глянуть у себя в записной книжке рецепты на выходные. Я оба варианта делала в прошлой жизни

P.S. Про арбузы ничего не знаю

кажется оба варианта, помню были обжаренные, но не кубиками, а пластами, и необжаренные, но тоже пластами (не целые, как у вас написано). Да, похожи по вкусу на маринованные грибы. Если увлекаетесь маринованием попробуйте арбузы, тоже вкусно, по крайней для меня. Правда арбуз должен быть без химии, селитры, иначе вкус не тот.

[Brillo Pad]

Я вчера приготовила баклажаны по тому рецепту Rаchael Ray. Очень неплохо получилось. Я добавила немного белого вина в соус. Моззарелла конечно расплавилась, no оставалась там же.
На следущий день, сегодня, эти баклажаны были вкуснее чем вчера. Я на тарелку клала порцию, сверху сыпала немного shaved parmesan cheese, и разогревала в микроволновке. Вкусненько. А к ней я сделала такую курочку:
http://www.foodnetwork.com/recipes/rach ... index.html

phpBB [video]

[Larissa]

А к ней я сделала такую курочку

Вы видели, она курицу не помыла. Прямо из упаковки в готовку отправила.

[Бирюлькина]

Нда.. Just pull your wrapper off, говорит... USDA на нее нет
А может, это рецепт такой, немытая курица со специями и сыром?

[Айва]

А к ней я сделала такую курочку

Вы видели, она курицу не помыла. Прямо из упаковки в готовку отправила.

А от чего её надо отмывать?

[Larissa]

А к ней я сделала такую курочку

Вы видели, она курицу не помыла. Прямо из упаковки в готовку отправила.

А от чего её надо отмывать?

От бактерий, которые развились на поверхности и от химии, которой эту курицу попрыскали, чтоб они развивались медленнее.

[Brillo Pad]

Да курицу из хорошего магазина мыть не обязательно. Хотя я сама мою, а потом вытираю бум. полотенцами.
А баклажаны я готовила дольше чем в рецепте, с фольгой 30, проверила твердоватые были и готовила еще доп. 15-18 минут, а потом без фольги минут 25. Ну думаю, время будет нужно смотря какие у вас баклажаны, как порезали и сколько соуса.

[Brillo Pad]

Нашла:

Not only is there no need to rinse or wash beef, pork, lamb, chicken, or veal before cooking it, says the USDA's Food Safety and Inspection Service, but cooks who do increase the risk of cross-contamination. Any bacteria lurking on meat when it comes out of the package will die during cooking. Sadly, you can't say the same for your sink, counters, utensils, or cutting board, all of which should be washed with hot, soapy water, rinsed, and then air- or paper-towel-dried after being in contact with meat.

Another reason not to rinse: Excess moisture on meat's surface thwarts the Maillard reaction, the intricate chemical process that occurs when carbohydrate molecules react with amino acids, yielding the coveted sear on that steak. The interchange between the two produces hundreds of different chemicals, explains Harold McGee in his book On Food and Cooking: "pyrroles, pyridines, pyrazines, thiophenes, thiazoles, and oxazoles," which give a brown color to the meat along with rich, complex flavors. The Maillard reaction begins at approximately 230 degrees Fahrenheit. Water, which turns to vapor at 212 degrees Fahrenheit, simply won't get hot enough to allow the Maillard reaction to occur. That means a watery piece of meat won't start browning until all the water is cooked off, but by that time your T-bone might already be well done.

So no, don't rinse meat. In fact, once you lift it out of the butcher paper or wrench it from the shrink-wrap, you should dry off any existing moisture carefully with paper towels before putting it in the pan to brown. Then throw the towels away. And wash your hands really, really well, for a full 10 seconds.

http://www.chow.com/food-news/113229/sh ... ooking-it/

[Larissa]

Я всегда мою. Бактерии убиваются тепловой обработкой, а токсины, которые они выработали остаются.

Кроме того, не знаю про какие хорошие магазины вы говорите, но у меня знакомая работала в Whole foods в рыбном отделе. Так что я знаю из первых рук, что рыбу там прыскают. Да да из тех самых рук, которые ее прыскали.

[bulochka]

Я перестала мыть мясо и птицу, после того, как услышала рекомендацию этого не делать на America's Test Kitchen и от USDA. От токсинов, кстати, ни мытьем, ни нагреванием в большинстве случаев не избавишься.

[Айва]

So no, don't rinse meat. In fact, once you lift it out of the butcher paper or wrench it from the shrink-wrap, you should dry off any existing moisture carefully with paper towels before putting it in the pan to brown. Then throw the towels away. And wash your hands really, really well, for a full 10 seconds.

О, вот так всегда и делаю после мысли, что если там что-то, что не убивается высокой температурой, то водичкой это что-то уж точно не смоется (а раковину потом лишний раз обеззараживать придётся)...

[Бирюлькина]

Может быть, но мне спокойней помыть
Кстати, в этом же видео Rachael затронула тему хранения зелени. Она изначально моет всю принесенную из магазина зелень, сушит, оборачивает в бумажное полотенце и укладывает в полиэтиленовый кулек. Утверждает, что хранится долго таким образом. Кто как хранит? Вечная проблема.

[Айва]

Может быть, но мне спокойней помыть
Кстати, в этом же видео Rachael затронула тему хранения зелени. Она изначально моет всю принесенную из магазина зелень, сушит, оборачивает в бумажное полотенце и укладывает в полиэтиленовый кулек. Утверждает, что хранится долго таким образом. Кто как хранит? Вечная проблема.

Никогда сразу всю не мою, только порционно по мере надобности. Если со стебельками зелень- в стакан с водой, как букет, и в холодильник на нижнюю полку. Если просто листья или осталась нарезанная: в маленькую стальную посудину с крышкой и тоже на нижнюю полку. Если знаю, что использую в течении 2-3х дней, прямо в магазинном пакетике во фруктовый выдвижной ящик в холодильнике, не успевает испортиться.

[Mirandolina]

Нашла:

Not only is there no need to rinse or wash beef, pork, lamb, chicken, or veal before cooking it, says the USDA's Food Safety and Inspection Service, but cooks who do increase the risk of cross-contamination. ...

http://www.chow.com/food-news/113229/sh ... ooking-it/

Умом я вроде как согласна с тем, что они пишут. Но психологически все равно не готова этого не делать. Мыла, мою и всегда (вероятно всегда) буду мыть.

[Larissa]

Я перестала мыть мясо и птицу, после того, как услышала рекомендацию этого не делать на America's Test Kitchen и от USDA. От токсинов, кстати, ни мытьем, ни нагреванием в большинстве случаев не избавишься.

Почему вы думаете, что токсины не смываются?

[Mirandolina]

Хотела написать выше, да забыла.
А почему же в таком случае на мясе пишут, чтобы его тщательно мыли. Или сейчас уже перестали писать (я что-то не обращала внимание)?.

[Brillo Pad]

Хотела написать выше, да забыла.
А почему же в таком случае на мясе пишут, чтобы его тщательно мыли. Или сейчас уже перестали писать (я что-то не обращала внимание)?.

Как это, на мясе такое написано? Никогда не видела чтобы писали в инструкциях что мясо нужно мыть. Там пишут чтобы хорошо мыли working area, доски, и руки после того там сырое мясо побывало.
А сама я не мою только стейки, lamp chops, а куриные грудки когда как, обычно не мою но иногда забываю и спаласкиваю хол. водой а потом вытираю бум. полотенцами. И всегда спаласкиваю stew meat когда борщь или суп готовлю. Или когда мясо в слоукукере готовлю. И когда готовлю куриный суп, то я туда кладу целую курочку когда бульон готовлю, и эту курицу тоже спаласкиваю перед тем как залить её водой для готовки.

[bulochka]

А я и курицу теперь не мою (меня как раз всегда смущало, что от цельной курицы или, тем паче, индейки, довольно много брызг).

Myth #4: Always rinse off poultry that comes from the supermarket.
Back away from the sink my friend. I know that it's been pounded into your brain that you should unwrap that poultry and give it a good rinse in the sink. But beware that what you're most likely doing is splashing all of those yummy surface pathogens over your sink, faucet, and surrounding area. Now, if you're willing to give the sink a super-thorough scrub down it will be fine, but you're better off simply cooking the poultry to a safe internal temperature (165 degrees for the breast meat and 175 for the thigh meat.)

Ну опять же это стандартная микробиологическая практика - бактерий убивают автоклавированием (или хлоркой), а не мытьем.

[Mirandolina]

Хотела написать выше, да забыла.
А почему же в таком случае на мясе пишут, чтобы его тщательно мыли. Или сейчас уже перестали писать (я что-то не обращала внимание)?.

Как это, на мясе такое написано? Никогда не видела чтобы писали в инструкциях что мясо нужно мыть. Там пишут чтобы хорошо мыли working area, доски, и руки после того там сырое мясо побывало.
А сама я не мою только стейки, lamp chops, а куриные грудки когда как, обычно не мою но иногда забываю и спаласкиваю хол. водой а потом вытираю бум. полотенцами. И всегда спаласкиваю stew meat когда борщь или суп готовлю. Или когда мясо в слоукукере готовлю. И когда готовлю куриный суп, то я туда кладу целую курочку когда бульон готовлю, и эту курицу тоже спаласкиваю перед тем как залить её водой для готовки.

Да, не написано.



Если честно, я это никогда не читала, просто видела картинку с водой из-под крана. Сейчас прочла, а там оказывается не про мясо, а про руки, доски и прочее написано, что их нужно мыть после контакта с мясом.

[Brillo Pad]

Я пока еще никогда не заболевала от мяса в США. Здесь хороший контроль, тестирования, и даже если что пропустят, то быстро ликвидируют мясо с полок и во всех новостях оповещают население.
Вообще, вода, которой вы моете мясо, вам вообще не поможет убивать бактерии, нет таких высоких температур, вы только всё вокруг котаминируете. В отличие от высоких температур во процессе приготовления на сковородеке, духовке, гриле и т.д., они убивают эти бактерии.
И курица та которая на видео у R.R., проходит двойную обработку высокой температурой, сначала жарите на средне-высокой темп. на горячей сковороде, а потом в духовке 350*F минут 20. Они хрустящие снаружи и воздушные-сочные внутри. Очень вкусно. Но советую готовить столько сколько сьедите, иначе когда потом разогреваете они уже не такие хрустящие.
И лучше использовать хлебные крошки "Panko" помолки, мне нравятся такие от "Progresso" brand которые Italian style.

[Dollface]

. У меня мама моет яйца перед варкой или жаркой, чтоб, говорит, сальмонеллы не было, радостно брызгая везде этой водой и вытирая руки полотенцем. То что сальмонелла убьется скорее в кипятке или на сковородке, но никак не в раковине, мама не верит. Мясо тоже любит мыть. Однако при этом может попробовать - лизнуть сырой фарш, чтоб проверить достаточно ли соли.

[Umka]

. У меня мама моет яйца перед варкой или жаркой, чтоб, говорит, сальмонеллы не было, радостно брызгая везде этой водой и вытирая руки полотенцем. То что сальмонелла убьется скорее в кипятке или на сковородке, но никак не в раковине, мама не верит. Мясо тоже любит мыть. Однако при этом может попробовать - лизнуть сырой фарш, чтоб проверить достаточно ли соли.

Моя с твоей "одной крови"! И про фарш, и про яйца Еще курицу надо опалить над огнем, на случай если там перышки...доказателства того что тут нет перышек на курице (ободрали до гола!) не принимаются