кто печет хлеб? посоветуйте Bread Maker

[Kometa]

Ликенеш, а рецепт своего ржаного не напишите?

Напишу как дома буду и бремя будет . Рецепт взят из книги <Laurel's kitchen bread book>. Я все делаю обстоятельно , пошла в библиотеку, нарыла книг по хлебопечению, только в етой книге оказался рецепт украинского хлеба, но для ручного ижоготовления, зато в разделе по хлебопечкам я нашла етот рецепт, но заботы с ним... :паин1:

Напишите, пожалуйста!

Пишу
< The special rye mixing technique is interesting - not your usual toss-into-machine-and-turn-it-on! Giving the wheat flour a head start, and adding the liquids after the flours are combined, makes the loaf higher, with much superior texture. Choose a cycle about 3 hours total, and, if possible, choose dark crust.

2-pound loaf
1 1/4 cup warm water
2table spoon oil
2 table spoon molasses
1 1/2 table spoon cider vinegar
2 1/2 cups whole wheat flour
1 1/1 cups whole rye flour
1 1/2 tea spoon salt
1 teaspoon caraway seeds
2 teaspoon yeast

Measure the liquids, inclu7ding oil, into a large mixing cup. Put half of the liquid mixture into machine and mix in the wheat flour (and gluten if used). It will dry. Restart machine to preheat. ( If no preheat, just let dough rest for ten min, then start machine). As machine begins to knead, mix in rye flour, salt, and seeds. It's drier yet! Slowly add remaining liquid to the forming dough, then sprinkle the yeast over it. As kneading continues, add more flour or water as required to make a slightly stiff dough.
Rye dough must not be overkneaded. Machine options program the kneading time down to 15 min. Or take the dough out of the bucket after the "extras" signal, and put it back in when "rise" starts. Or put 2 table spoon gluten into the bottom of each cup when you measure the wheat flour to make dough stronger.>
Вот сейчас делаю хлеб, тесто похоже намного жиже. Дожди прошли, кондиционер не работает, может поетому хлебушко у <Flash> не получился. Посмотрим, что у меня получится, я уехала на шахматы, пока оно тут без меня месилось

Спасибо, Likenew, попробую!
Molasses где покупаете?

[Kometa]

То есть, вы мешаете в хлебопечке, а печете в духовке?

Да, ставлю хлебопечку на цикл "Dough" и она тесто месит, дает отдохнуть, опять месит, дает подойти (при слабом нагревании), обминает, еще раз дает подойти. Цикл занимает полтора часа. А после этого я вынимаю тесто, формую его, даю подойти последний раз, параллельно нагревая духовку с камнем (с камнем она должна дольше греться) и пеку. Большая экономия сил, времени, места и посуды все равно получается.

Кстати, вчера делала французский хлеб на закваске по рецепту из упомянутой мною выше книги и обломилась печь его в духовке. Да и новую хлебопечку тестирую Так вот, пришлось его печь полтора часа, чтобы он как следует зарумянился. А в духовке на 450-475F он печется минут 30-35 (если в форме багетов), а если буханкой, то минут 40-45, наверное, но не больше 50. И мякиш получается другой. Нежнее как-то.

В общем, пока что в самой хлебопечке выпекать мне нравится хлеб для тостов-гренок, то есть который с добавлением молока/масла/сахара. Я такой хлеб делаю очень редко, но получается он хорошо. А rustic breads все-таки лучше в духовке.

А что за камень???

[*Lora]

А что за камень???

Ну, пиццу часто на камне пекут, на круглом. Но я купила не круглый, а прямоугольный, вот такой baking stone. На таком удобнее багеты и батоны печь.

И еще мне нравится для подъема перед выпечкой сформованный хлеб класть на вот такой Super Parchment, a silicone-coated nonstick liner и потом прямо с этим листом -- на камень. Тесто не деформируется и не оседает ничуть в процессе перекладывания. Я по размеру камня лист вырезала.

[Kometa]

А что за камень???

Ну, пиццу часто на камне пекут, на круглом. Но я купила не круглый, а прямоугольный, вот такой baking stone. На таком удобнее багеты и батоны печь.

И еще мне нравится для подъема перед выпечкой сформованный хлеб класть на вот такой Super Parchment, a silicone-coated nonstick liner и потом прямо с этим листом -- на камень. Тесто не деформируется и не оседает ничуть в процессе перекладывания. Я по размеру камня лист вырезала.

Ну, Лора, Вы - затейница!

[bulochka]

Кстати, силиконовая подстилка - это абсолютно гениальное решение для пирожков и печенья. Я иногда делаю тесто для пирожков в хлебопечке, на силиконовой подстилке они прекрасно выпекаются и не прилипают, даже если начинка слегка вытекает. Моя мама как-то решила ускорить процесс и запечь вторую партию без подстилки - потом пришлось отрезать пирожки от подноса.

[Kometa]

Кстати, силиконовая подстилка - это абсолютно гениальное решение для пирожков и печенья. Я иногда делаю тесто для пирожков в хлебопечке, на силиконовой подстилке они прекрасно выпекаются и не прилипают, даже если начинка слегка вытекает. Моя мама как-то решила ускорить процесс и запечь вторую партию без подстилки - потом пришлось отрезать пирожки от подноса.

У меня тоже такая для выпечки есть. Но она у меня потолше, чем Лора показала...

[Likenew]

Спасибо, Ликенеш, попробую! :лове:
Молассес где покупаете?

Моласес покупаю в Майере, не знаю, есть у вас такой магазин, там их несколько видов. А вот муку в наших краях хорошо покупать в таргете, того же короля Артура органик, можно дешевле купить. Не знаю по каикм вы магазинам ходите, Я просто хожу по разным, цена отличается поцти в 2 раза. Еще должна сказать, что обычная мука из майера и таргета не хуже, чем хлебная от короля Артура по моим наблюдениям. Точно содержит больше глютена чем других брендов <all purpose>, я на блинчиках убедилась многократно.
Мой сын очень привередлив, если внешне че не нравится, есть не будет. А вот етот черный хлеб ест, говорит вкусный. Дочка ни разу даже не пробовала, белый только таскает

[Alaska]

*Lora, а что такой камень дает?

[Likenew]

А что за камень??? 8О

Ну, пиццу часто на камне пекут, на круглом. Но я купила не круглый, а прямоугольный, вот такой бакинг стоне. На таком удобнее багеты и батоны печь.

И еще мне нравится для подъема перед выпечкой сформованный хлеб класть на вот такой Супер Парчмент, а силицоне-цоатед нонстицк линер и потом прямо с этим листом -- на камень. Тесто не деформируется и не оседает ничуть в процессе перекладывания. Я по размеру камня лист вырезала. :гоод:

Ну, Лора, Вы - затейница! :гоод:

+100 Даже как-то я не в меру вдохновляюсь, надо себя контролировать

[Kometa]

Спасибо, Ликенеш, попробую! :лове:
Молассес где покупаете?

Моласес покупаю в Майере, не знаю, есть у вас такой магазин, там их несколько видов. А вот муку в наших краях хорошо покупать в таргете, того же короля Артура органик, можно дешевле купить. Не знаю по каикм вы магазинам ходите, Я просто хожу по разным, цена отличается поцти в 2 раза. Еще должна сказать, что обычная мука из майера и таргета не хуже, чем хлебная от короля Артура по моим наблюдениям. Точно содержит больше глютена чем других брендов <all purpose>, я на блинчиках убедилась многократно.
Мой сын очень привередлив, если внешне че не нравится, есть не будет. А вот етот черный хлеб ест, говорит вкусный. Дочка ни разу даже не пробовала, белый только таскает

Майера у нас нет. Это обычный грошери или холфуд или что?
Что касается глютина, то мы как-то страемся его поменьше...
Я люблю муку от Красной Мельницы - у них много разнообразных видов!

[bulochka]

*Lora, а что такой камень дает?

Насколько я понимаю, камень обеспечивает равномерный нагрев снизу. Он лежит в духовке, пока та разогревается, так что пицца или хлеб попадают сразу на поверхность с нужной температурой. Иначе температура падает, когда мы ставим тесто (комнатной температуры) в духовку.

[bulochka]

Майера у нас нет. Это обычный грошери или холфуд или что?
Что касается глютина, то мы как-то страемся его поменьше...

Глутеин (клейковина) сам по себе не вреден, только если есть его непереносимость. Суть хлебной муки в том, что она высокобелковая (высокоглутеиновая) и создает более "клейкое" тесто, которое не дает убежать пузырькам газа, производимой дрожжами. То есть если Вы не придерживаетесь без-глутеиновой, беспшеничной диеты, то нет большого смысла уменьшать содержание глутеина в хлебном тесте.

Gluten gives important properties to regular dough, so if you simply eliminate it without compensating for it in some way, you'll have disappointing results. Here are tips for successful baking with gluten-free flours. Chef Richard Coppedge, professor in Baking and Pastry Arts at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, was gracious enough to review these with me.
1. Buy or make a gluten-free flour mix.
If you just need to coat something in flour before you saute it, you can get away with a single-grain gluten-free flour. But for baking, gluten-free flours work better when used in combination. (For thickening sauces and gravies, use cornstarch or potato starch rather than gluten-free flour.) Start with a gluten-free flour mix that can be substituted one-for-one for wheat flour in recipes. Many commercial ones are available, or you can buy the individual flours (you might need to order them by mail) and make your own mix.

2. Bake breads and rolls in containers with walls.
Without gluten, bread loafs and rolls don't hold their shape. Bake bread in loaf pans or Bundt pans, and use muffin tins for rolls.

3. Add gums to your gluten-free flour.
The sticky effect created by gluten can be simulated to a certain extent by adding gums, such as guar gum or xantham gum. These gums are only added to recipes in small amounts (such as 1/8 to 1/4 teaspoon per cup of flour) and are already included in some of the commercial gluten-free flour mixes.

4. Add some protein when you use gluten-free flour.
Chef Coppedge explains that because gluten is a protein, it can help to add some protein to baking recipes when you're substituting gluten-free flours for wheat flour. For instance, he suggests, try replacing half a cup of water in your recipe with egg or liquid egg whites.

[Kometa]

На сколько я знаю, большое колличество глютина в пише способствует развитию кишечных заболеваний. А глютина сейчас в продуктах много. Так что, я стараюсь его если не исключить, то хотя бы, по-возможности, сократить ...

[olis]

На сколько я знаю, большое колличество глютина в пише способствует развитию кишечных заболеваний. А глютина сейчас в продуктах много. Так что, я стараюсь его если не исключить, то хотя бы, по-возможности, сократить ...

Это только у людей с генетически обусловленной непереносимостью глютена, которых 0.5-1%. И тогда хлеб нужно вообще исключать.

[Бирюлькина]

*Lora, а что такой камень дает?

Насколько я понимаю, камень обеспечивает равномерный нагрев снизу. Он лежит в духовке, пока та разогревается, так что пицца или хлеб попадают сразу на поверхность с нужной температурой. Иначе температура падает, когда мы ставим тесто (комнатной температуры) в духовку.

А как это сделать практически? У меня такой камень есть (к моему собственному удивлению ). Продавался в комплекте с корзинкой для подачи хлеба на стол. Я раз в сто лет нагреваю его в духовке или микроволновке, обматываю в тканевую салфетку, кладу в корзинку, и сверху выкладываю хлеб. Наверное, можно и печь на нем. Достать камень горячим из духовки (не обжечься бы! ), положить на него тесто и поставить это сооружение в духовку? Так?

[Likenew]

Майера у нас нет. Это обычный грошери или холфуд или что?
Что касается глютина, то мы как-то страемся его поменьше...
Я люблю муку от Красной Мельницы - у них много разнообразных видов! :гоод:

Вот только в таргете видела молассес двух видов, черный и обычный. А ведь в своем таргете и нет, хм.
Майер ето огромный магазин типа таргета, где eсть все, даже укроп

[Kometa]

На сколько я знаю, большое колличество глютина в пише способствует развитию кишечных заболеваний. А глютина сейчас в продуктах много. Так что, я стараюсь его если не исключить, то хотя бы, по-возможности, сократить ...

Это только у людей с генетически обусловленной непереносимостью глютена, которых 0.5-1%. И тогда хлеб нужно вообще исключать.

Я не говорю про непереносимость или аллергию на глютин, я говорю про ограничение колличества глютина в пише.
Сейчас искать что-то серьезное нет времени, но вот хотя бы тут посмотрите:
http://www.active.com/nutrition/Article ... n-Diet.htm

[Kometa]

Майера у нас нет. Это обычный грошери или холфуд или что?
Что касается глютина, то мы как-то страемся его поменьше...
Я люблю муку от Красной Мельницы - у них много разнообразных видов! :гоод:

Вот только в таргете видела молассес двух видов, черный и обычный. А ведь в своем таргете и нет, хм.
Майер ето огромный магазин типа таргета, где eсть все, даже укроп

А какой для хлеба лучше, черный или "обычный"?

[bulochka]

На сколько я знаю, большое колличество глютина в пише способствует развитию кишечных заболеваний. А глютина сейчас в продуктах много. Так что, я стараюсь его если не исключить, то хотя бы, по-возможности, сократить ...

Это только у людей с генетически обусловленной непереносимостью глютена, которых 0.5-1%. И тогда хлеб нужно вообще исключать.

Я не говорю про непереносимость или аллергию на глютин, я говорю про ограничение колличества глютина в пише.
Сейчас искать что-то серьезное нет времени, но вот хотя бы тут посмотрите:
http://www.active.com/nutrition/Article ... n-Diet.htm

Для этого нет особых причин. Хотя если отказаться от хлеба вообще (что само по себе неплохо), то можно обойтись без глютена.

У здорового человека глютен не вызывает проблем с кишечником (особенно таких, как описанные в приведенной Вами ссылке).

The Health Hype
Thanks to the increase in diagnosed celiac and gluten sensitivity cases, and the corresponding uptick in foods marketed to sufferers, "gluten-free diets have emerged from obscurity, and now the pendulum has swung completely in the other direction," says Fasano. And with this popularity push, people have latched on to avoiding gluten as a cure-all for many conditions aside from celiac, including migraines, fibromyalgia, and chronic fatigue syndrome. While some have found relief, that doesn't mean a gluten free diet will work in all cases.

And then there's the idea that a gluten-free existence is the ticket to speedy weight loss. But, says Mark DeMeo, M.D., director of gastroenterology and nutrition at the Adult Celiac Disease Program at Rush University Medical Center in Chicago, "there's nothing magical about a gluten-free diet that's going to help you lose weight." What's really at work: Gluten-free dining can seriously limit the number of foods you can eat. With fewer choices, you're a lot less likely to overeat, says Shelley Case, R.D., author of Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide and a medical advisory board member for the Celiac Disease Foundation.

But it can backfire too, because gluten-free doesn't mean fat-free or calorie-free.

"Without gluten to bind food together, food manufacturers often use more fat and sugar to make the product more palatable," says Case. Consider pretzels: A serving of regular pretzels has about 110 calories and just one gram of fat. Swap them for gluten-free pretzels and you could get 140 calories and six grams of fat.

Should You Go Gluten-Free?
If you have celiac disease or gluten sensitivity, the answer is easy: Yes, you have to. But if you just want to give the diet a spin, know this: It's a giant pain in the butt. Giving up gluten may sound as basic as cutting out bread or eating less pasta, but this isn't just another version of the low-carb craze. Because gluten makes foods thick and tasty, it is added to everything from salad dressing to soy sauce to seasonings.

Besides the hassle, you can end up with serious nutritional deficiencies. "Gluten-free doesn't necessarily equal healthy, especially when people yank vitamin-enriched and wholegrain foods from their diets and replace them with gluten free brownies," says Case. In fact, research suggests that those who forgo gluten may be more likely to miss out on important nutrients such as iron, B vitamins, and fiber.

Опять же я не знаю, кто сколько глютеина потребляет в повседневной диете. Мы стараемся ограничиваться 1-2 кусками хлеба в день, никаких готовых salad dressings мы все равно не покупаем, макароны практические не едим - в любом случае количество клейковины получается небольшим. Так что на мой взгляд можно спокойно купить нормальную хлебную муку и испечь вкусный хлеб.

[Kometa]

Булочка, спасибо за ссылки, но Вы почему-то упорно говорите про Глютин-фри продукты и диеты, я же говорю об ограничении и так везде напиханного глютина....

[Likenew]

Майера у нас нет. Это обычный грошери или холфуд или что?
Что касается глютина, то мы как-то страемся его поменьше...
Я люблю муку от Красной Мельницы - у них много разнообразных видов! :гоод:

Вот только в таргете видела молассес двух видов, черный и обычный. А ведь в своем таргете и нет, хм.
Майер ето огромный магазин типа таргета, где есть все, даже укроп

А какой для хлеба лучше, черный или "обычный"?

Я использую органик , он обычный. Черный дает цвет темнее хлебу. Как мне сестра обьяснила, ето неочищеный сахар. Я встречала разные виды, но поскольку я не спец в них, остановилась на оригинал или что-то похожее, а то начнешь умничать, потом не будешь знать что получилось и почему

[Kometa]

Опять же я не знаю, кто сколько глютеина потребляет в повседневной диете. Мы стараемся ограничиваться 1-2 кусками хлеба в день, никаких готовых salad dressings мы все равно не покупаем, макароны практические не едим - в любом случае количество клейковины получается небольшим. Так что на мой взгляд можно спокойно купить нормальную хлебную муку и испечь вкусный хлеб.

Глютин добавляют не только в хлеб, но и в мороженое, йогурты, кетчуп, майонез, специи и др...

И, я ничего не имею против нормальной муки, я против добавления дополнительного глютина в такую муку.

[bulochka]

Опять же я не знаю, кто сколько глютеина потребляет в повседневной диете. Мы стараемся ограничиваться 1-2 кусками хлеба в день, никаких готовых salad dressings мы все равно не покупаем, макароны практические не едим - в любом случае количество клейковины получается небольшим. Так что на мой взгляд можно спокойно купить нормальную хлебную муку и испечь вкусный хлеб.

Глютин добавляют не только в хлеб, но и в мороженое, йогурты, кетчуп, майонез, специи и др...

И, я ничего не имею против нормальной муки, я против добавления дополнительного глютина в такую муку.

А, ну мы йогурт едим только домашнего приготовления, кетчуп и майонез практически не едим... Но я все-таки глютеин покупаю отдельно и добавляю при выпечке ржаного хлеба - получается правильная "текстура". Клейковину приходится добавлять в рецепты из цельнозерновой муки (например, whole-wheat flour, rye flour), потому что такая мука мешает тесту подниматься. Я в любом случае не думаю, что для людей без чувствительности к клейковине есть какая-либо опасность в использовании высокобелковой муки или добавленной клейковины в рецепте хлеба.

Кстати, в обычную белую хлебную муку клейковину не добавляют - ее просто изготавливают из так называемых "твердых" сортов пшеницы. Так что, возможно, мы говорим об одном и том же - высокобелковая (хлебная) мука - это и есть натуральный продукт без искусственно добавленной клейковины. Так что Likenew правильно посоветовала - если хочется печь хлеб, то лучше найти муку с более высоким содержанием клейковины/белка.

[Kometa]

Опять же я не знаю, кто сколько глютеина потребляет в повседневной диете. Мы стараемся ограничиваться 1-2 кусками хлеба в день, никаких готовых salad dressings мы все равно не покупаем, макароны практические не едим - в любом случае количество клейковины получается небольшим. Так что на мой взгляд можно спокойно купить нормальную хлебную муку и испечь вкусный хлеб.

Глютин добавляют не только в хлеб, но и в мороженое, йогурты, кетчуп, майонез, специи и др...

И, я ничего не имею против нормальной муки, я против добавления дополнительного глютина в такую муку.

А, ну мы йогурт едим только домашнего приготовления, кетчуп и майонез практически не едим... Но я все-таки глютеин покупаю отдельно и добавляю при выпечке ржаного хлеба - получается правильная "текстура". Я в любом случае не думаю, что для людей без чувствительности к клейковине есть какая-либо опасность в использовании высокобелковой муки.

Кстати, в хлебную муку клейковину не добавляют - ее просто изготавливают из так называемых "твердых" сортов пшеницы. Так что, возможно, мы говорим об одном и том же - высокобелковая (хлебная) мука - это и есть натуральный продукт без искусственно добавленной клейковины.

Там вообше-то длинный список продуктов: соевый соус, уксус, горчица, практически все специи, практически любая предварительно приготовленная еда ....

Ну, то есть, получается, что Вы ограничиваете глютин только с другой стороны.

В муку глютин добавляет Likenew. Я собственно поэтому и удивилась.

[bulochka]

Там вообше-то длинный список продуктов: соевый соус, уксус, горчица, практически все специи....

Ну, то есть, получается, что Вы ограничиваете глютин только с другой стороны.

Кстати говоря, нигде нет информации о том, сколько именно граммов глютена может быть добавлено в горчицу или другие приправы (из расчета на типично потребляемую порцию). Почему-то мне кажется, что любой человек, съедающий пару кусков хлеба, пшеничные хлопья или порцию макарон в день, получает бОльшую часть глутена из этих продуктов, а не йогуртов или приправ. Но нигде найти точную количественную информацию невозможно.