О хлебной закваске

[Underwood]

Ржаной хлеб действительно со временем поднимется даже в холодильнике - дрожжевая составляющая просто помедленнее будет работать, но кисло-молочные бактерии деактивируются и вся кислинка уйдёт, что хорошо для пшеничного хлеба но плохо для ржаного.

[Maryplaya]

Еще раз о закваске. Как вы поддерживаете температуру ъ30градусов?
У меня пока был коврик включен для рассады, так она всходила быстро, а сейчас нагрев уже вреден, и моя закваска стырадает. У меня большая духовка занята. Маленькая духовка начинает показывать с 200Ф.
Что можно такое придумать? Ведь тесто поднимается до-о-лго

Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.

А саму закваску я на ночь ставлю. Поздно вечером, перед сном, поставила - а в 6 утра, перед тем, как детей поднимать - тесто замесила. Я заметила, что это для моего ржаного хлеба оптимальный вариант, так как закваска максимально поднимается и у неё нужная структура. Если оставлять на 4-6 часов, то этого недостаточно, а вот ночь - у меня это 7-8 часов - то, что надо.

[Maryplaya]

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.

Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.

А российскую муку что, никто не покупает? У нас в русском магазине на любой вкус - пшеничная в/с, 1 с, ржаная обдирная и обойная (в последней меньше глютена). У меня из неё получался хлеб по ГОСТу просто 1 в 1. У неё (по моим ощущениям) было самое предсказуемое поведение.

[kpokodilla]

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.

Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.

А российскую муку что, никто не покупает? У нас в русском магазине на любой вкус - пшеничная в/с, 1 с, ржаная обдирная и обойная (в последней меньше глютена). У меня из неё получался хлеб по ГОСТу просто 1 в 1. У неё (по моим ощущениям) было самое предсказуемое поведение.

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

[domperignon]

Насколько я знаю, холодная расстойка используется только для пшеничного хлеба

Для пиццы тоже хорошо. Даже если белая мука (00 или all purpose)

[Frecken Bock]

Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.

А как в микроволновке держится / устанавливается +32С ?

[Underwood]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

[kpokodilla]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

Да нет тут особой идеи, просто закваску лучше выводить на dark, ну и вести, наверно, тоже. Есть остатки мешка dark с Амазона, который надо добить , иногда я делаю ржаной только на ней, но из смеси хлеб легче.
К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food, маленькие фасовки дороги, а мешок 25 фунтов для меня много

Насколько я знаю, холодная расстойка используется только для пшеничного хлеба

Для пиццы тоже хорошо. Даже если белая мука (00 или all purpose)

Это и есть пшеничный хлеб

[Frecken Bock]

К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,

Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.

[Lizaveta]

К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,

Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.

У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.

[Frecken Bock]

К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,

Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.

У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.

Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы . Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить.

[kpokodilla]

К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,

Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.

У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.

Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы . Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить.

У нас русский близко, и хороший

[Lizaveta]

К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Whole Food,

Это да, к сожалению. Как-то я давно даже в Harris Teeter супермаркете покупала ржаную муку. А теперь только в русский магазин надо ехать за ней.

У нас есть в Sprouts и прочих разных мелких natural food магазинчиках. Органическая.

Как-то смотрела и в Sprouts, и не было муки. И мне до Sprouts даже дальше ехать, чем до русского магазина, оба далеко, но достижимы . Так что пока проблема решаема
А в русском заодно можно и других вкусняшек прикупить.

У нас русский близко, и хороший

У нас очень далеко и я там ничего корми гречки и селедки обычно не покупаю. С тех пор как нашла гречку в арабском, может раз в год до русского доезжаю.

[Frecken Bock]

У нас русский близко, и хороший

Знаю-знаю. И там бываю

[Maryplaya]

Я в микроволновку ставлю. Я ею по назначению вообще не пользуюсь, а использую, как огромный термос. Так вот, там как раз идеальная температура для закваски +32°С и никаких сквозняков, которых никакое тесто в принципе не любит.

А как в микроволновке держится / устанавливается +32С ?

А в том-то и дело, что никак! Оно там так само по себе. Под ней вытяжка, там лампочка для освещения плиты, от неё тоже, наверное, какое-то тепло идёт, вот, видимо, так и создаются естественным образом такие условия. Я для этого ничего вообще не делаю. Опытным путём установила, что это так и теперь пользуюсь

[Maryplaya]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.

[Underwood]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.

Может у вас там и солод русский спрятан где-нибудь?...

[Likenew]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую дарк.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

Да нет тут особой идеи, просто закваску лучше выводить на дарк, ну и вести, наверно, тоже. Есть остатки мешка дарк с Амазона, который надо добить , иногда я делаю ржаной только на ней, но из смеси хлеб легче.
К сожалению, из-за ковида перестали продавать развесную ржаную муку в Шхоле Фоод, маленькие фасовки дороги, а мешок 25 фунтов для меня много

А я посмотрела, что я пеку каждую неделю черный хлеб и требуется 450г муки на один, так и подумала, что подойдет. Полгода не надо думать, где ее найти. А сначала тоже опасалась, что много.

[Maryplaya]

Я покупаю в русском обдирную ржаную, а для закваски и опары использую американскую dark.

О!
Вот в русских-то я муку и не смотрел.
Ну и как она? Есть разница по сравнению с местной?
И какая тут идея использовать разную муку в закваске, опаре и тесте?

В нашем русском она хорошо спрятана, если не знать, что она там есть, можно вообще не заметить.

Может у вас там и солод русский спрятан где-нибудь?...

Нет, к сожалению. Русский солод я брала в русском магазине в Германии. Здесь пока не видела.

Ну, за неимением гербовой... в общем, на Амазоне брала вот этот. Бородинский хлеб получился, как доктор прописал.

[Underwood]

А я посмотрела, что я пеку каждую неделю черный хлеб и требуется 450г муки на один, так и подумала, что подойдет. Полгода не надо думать, где ее найти. А сначала тоже опасалась, что много.

Та же фигня - этот мешок улетает за 4-6 месяцев - теперь вот ещё и друзья все просят так что по одному хлеб уж с полгода не пеку - всегда 2 а то и три буханки за замес.

[Likenew]

Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо

[Likenew]

Нет, к сожалению. Русский солод я брала в русском магазине в Германии. Здесь пока не видела.

Ну, за неимением гербовой... в общем, на Амазоне брала вот этот. Бородинский хлеб получился, как доктор прописал.
[/quote]

Нет сейчас на амазоне ржаного

[Frecken Bock]

Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо

Это из дрожжевого теста без закваски? Или как? Если не трудно, напишите рецепт. Очень апетитно!

[Underwood]

Нет сейчас на амазоне ржаного

Как так нет?
https://www.amazon.com/gp/product/B0049 ... UTF8&psc=1

[Likenew]

Я вот вчера пыталась сайки испечь. На удивление все превзошло всякие ожидания, только сайки получились намного больше предполагаемых, наверное ето хорошо

Это из дрожжевого теста без закваски? Или как? Если не трудно, напишите рецепт. Очень апетитно!

На закваске Закваска у меня старая, смесь ржаной и пшеничной стояла в холодильнике без подкормки около 3 недель. Я ее подкормила, она взошла, до-о-лго, и опала , вот в нее я и добавила остаток муки/воды для опары.
Я брала половину всего, что на видео, полный рецепт внизу, и у меня без меда и только молоко, тесто не сладкое, напоминает сайки, только с молочным вкусом. Единственно что, у меня тесто было немного более жидкое, поетому для замеса руками у нее ушло 1 стакан на все тесто, а у меня точно стакан на половину. И она оставляла его на все 3 часа без <folding>, а я каждый час делала етот <folding> , т.е., с каждой стороны складывала тесто пополам. Я поставила тесто на подьем в микроволновку с нагретым стаканом воды, и каждый час подогревала воду, пока складывала тесто На третий раз, я разделила тесто на две булки, положила в форму, они поднимались около 2-х часов, можно бы дать дольше постоять, но мне они показались уже достаточно большими. Булки очень мягкие.
Опара
50 гр стартера
200 гр муки
200 гр воды
Оставить на 6-8 часов
Закваска (стартер)http://goo.gl/0TiH9u
​
Тесто
вся опара
1 кг муки
500 гр пахты
300 мл молока
2 ст.л мёда
4 ст.л сахара
ванилин
1 ст.л соли
50-70 гр слив.масла
2-3 ст.л раст.масла
Замесить тесто оставить на 30 минут
1 стакан муки, вымесить и оставить на 3 часа.