О хлебной закваске

[Lisa]

Спасибо, Лиса. Я сегодня вот етот пекла. Что-то мне надо побольше печь , тяжело еще сообразить, что происходит. Она етот хлеб мяла как хотела, и он у нее взошел как. У меня форма неудачная, конечно, великовата получилась, хлеб вроде взошел, дырочки хорошие, но мне каецца, я его передержала, т.к. чувствуется кислинка. Хотя ето дает оригинальный вкус, но не тот, который ожидали. Хочу найти рабочий дежурный рецепт. Интересно, что я постоянно пекла из цельной муки, а структура у дрожжевого и заквасочного такая разная!

Лиза Посмотрела этот рецепт, это в принципе даже не серый хлеб, там ржаной муки четверть в лучшем случае, потому и взошел после обминки, пшеничная мука ведет себя совсем по-другому.
Для ржаного хлеба процент ржаной муки должен быть хотя бы 60%, лучше больше.

[Likenew]

Спасибо, Лиса. Я сегодня вот етот пекла. Что-то мне надо побольше печь :Д , тяжело еще сообразить, что происходит. Она етот хлеб мяла как хотела, и он у нее взошел как. У меня форма неудачная, конечно, великовата получилась, хлеб вроде взошел, дырочки хорошие, но мне каецца, я его передержала, т.к. чувствуется кислинка. Хотя ето дает оригинальный вкус, но не тот, который ожидали. Хочу найти рабочий дежурный рецепт. Интересно, что я постоянно пекла из цельной муки, а структура у дрожжевого и заквасочного такая разная!

Лиза Посмотрела этот рецепт, это в принципе даже не серый хлеб, там ржаной муки четверть в лучшем случае, потому и взошел после обминки, пшеничная мука ведет себя совсем по-другому.
Для ржаного хлеба процент ржаной муки должен быть хотя бы 60%, лучше больше.

Лиза, не виноватая я, ето транслит, все он
Я тут делала експерименты с хлебопечкой. Но на заквасочный хлеб не хватает времени на поднятие, там максимальное время 2 часа, а надо часа три, т.е. хлеб испекся, но не взошел хорошо и верхушка лопнула, как сказали, что ето мало бремени на поднятие. Т.е., максимум, что можно мутить с хлебопечкой ето попробовать убрать все и оставить только выпечку. Еще плохо, что на <custom program> почему-то только светлая корка, хотя может надо было больше времени на выпечку дать, чем 1 час.
Я еще пекла один ржаной хлеб, смесь ржаной и пшеничной, но пекла уже в чугунной кастрюле, немного форма его пострадала из-за <parchment paper>, и надо было ему более высокую форму для выстойки дать, прилип к пластикой пленке, не ожидала. Не хочу картинку с мятой верхушкой давать, но структура получилась хорошая, прилично взошел, вкус хороший, чувствуется ржаной, но нет такой сладости выраженной, более нейтральный. Похоже, ето будет кандидат на повседневный хлеб, надо только определиться как его укладывать с етой бумагой, не повредив форму. Хотя, может нужна поболе форма, т.к., он еще и вверх поднялся малость. В общем, еще пробовать и пробовать, a уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса

[kyk]

a уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса :

об том и спичЪ. Хлебушко надо кушать в децтве и молодости .
А теперь овсянку, да и то немного

Ксати, можно ли печь съедобный и вкусный хлеб без глютена?

Во ржи и пшенице глютен есть.В овсянке - нет, в гречке - тоже нет.

[Lisa]

Лиза, не виноватая я, ето транслит, все он
Я тут делала експерименты с хлебопечкой. Но на заквасочный хлеб не хватает времени на поднятие, там максимальное время 2 часа, а надо часа три, т.е. хлеб испекся, но не взошел хорошо и верхушка лопнула, как сказали, что ето мало бремени на поднятие. Т.е., максимум, что можно мутить с хлебопечкой ето попробовать убрать все и оставить только выпечку. Еще плохо, что на <custom program> почему-то только светлая корка, хотя может надо было больше времени на выпечку дать, чем 1 час.
Я еще пекла один ржаной хлеб, смесь ржаной и пшеничной, но пекла уже в чугунной кастрюле, немного форма его пострадала из-за <parchment paper>, и надо было ему более высокую форму для выстойки дать, прилип к пластикой пленке, не ожидала. Не хочу картинку с мятой верхушкой давать, но структура получилась хорошая, прилично взошел, вкус хороший, чувствуется ржаной, но нет такой сладости выраженной, более нейтральный. Похоже, ето будет кандидат на повседневный хлеб, надо только определиться как его укладывать с етой бумагой, не повредив форму. Хотя, может нужна поболе форма, т.к., он еще и вверх поднялся малость. В общем, еще пробовать и пробовать, a уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса

Хлебопечки у меня никогда не было, ничего не могу сказать. Хлеб вещь капризная, особенно ржаной, поэтому сначала лучше делать точно по рецепту, пока не поймешь что и как там происходит, а потом можно уже менять под себя. Я еще всегда рецепты уполовиниваю, иначе действительно очень много получается, мы столько съесть не можем. Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

[Likenew]

а уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса :

об том и спичЪ. Хлебушко надо кушать в децтве и молодости .
А теперь овсянку, да и то немного :олд:

Ксати, можно ли печь съедобный и вкусный хлеб без глютена?

Во ржи и пшенице глютен есть.В овсянке - нет, в гречке - тоже нет.

Можно купить . И да, я пекла в хлебопечке своей, есть такая программа без глютенный режим. Но ето на любителя, не думаю, что он "здoровее", чем на закваске ржаной, в котором мало глютена.
Я покупала маленькую булку такого хлеба, не могла сьесть за всю неделю, не лез в горло. Очень полезное свойство

[Likenew]

Хлебопечки у меня никогда не было, ничего не могу сказать. Хлеб вещь капризная, особенно ржаной, поэтому сначала лучше делать точно по рецепту, пока не поймешь что и как там происходит, а потом можно уже менять под себя. Я еще всегда рецепты уполовиниваю, иначе действительно очень много получается, мы столько съесть не можем. Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Во многих ржаных есть солод, патока или мед. Просто почему-то в чисто ржаном ето очень подчеркивается. Мне нравился хлеб, который я пекла чисто ржаной перед етим, но у него такое свойство, что тяжело перестать его есть < >, надо его оставить на особые случаи
Учимся дальше

[kpokodilla]

Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Что сладкого в солоде?

[Lisa]

Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Что сладкого в солоде?

Не знаю что, но сладковатый привкус хлебу он дает.

[Lisa]

Хлебопечки у меня никогда не было, ничего не могу сказать. Хлеб вещь капризная, особенно ржаной, поэтому сначала лучше делать точно по рецепту, пока не поймешь что и как там происходит, а потом можно уже менять под себя. Я еще всегда рецепты уполовиниваю, иначе действительно очень много получается, мы столько съесть не можем. Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Во многих ржаных есть солод, патока или мед. Просто почему-то в чисто ржаном ето очень подчеркивается. Мне нравился хлеб, который я пекла чисто ржаной перед етим, но у него такое свойство, что тяжело перестать его есть < >, надо его оставить на особые случаи
Учимся дальше

Да, такие варианты я не делаю, не люблю даже намек на сладость в хлебе. Мука, вода, соль, закваска, и больше ничего не надо.

[kpokodilla]

Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Что сладкого в солоде?

Не знаю что, но сладковатый привкус хлебу он дает.

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

[Lisa]

Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Что сладкого в солоде?

Не знаю что, но сладковатый привкус хлебу он дает.

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?

[kpokodilla]

Сладость в хлебе я не люблю совсем, рецепты где есть сахар, солод или патока даже и не рассматриваю.

Что сладкого в солоде?

Не знаю что, но сладковатый привкус хлебу он дает.

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?

Вкус и запах.
У меня есть разный солод, хлеб разный получается. Но можно, конечно, и без него.
"Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки. "

[Underwood]

Что сладкого в солоде?

Не знаю что, но сладковатый привкус хлебу он дает.

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?

Вкус и запах.

И цвет.

[Lisa]

У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете

Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?

Вкус и запах.
У меня есть разный солод, хлеб разный получается. Но можно, конечно, и без него.
"Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки. "

Разве что бородинскому. Там же в этом блоге написано, что солод нужен чтобы замаскировать пшеничный хлеб под ржаной. Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

[Underwood]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

[Lisa]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

[Underwood]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...

[nvvosk]

Самый вкусный из детства - Дарницкий Бородинский мне нравился меньше (очень уж сильно ароматизирован семенами). А вот у Дарницкого был классный, кислый запах и вкус Но он не чисто ржаной, да.

[Lisa]

Самый вкусный из детства - Дарницкий Бородинский мне нравился меньше (очень уж сильно ароматизирован семенами). А вот у Дарницкого был классный, кислый запах и вкус Но он не чисто ржаной, да.

Дарницкий самый вкус детства И в нем солода и других добавок нет тоже.

[Lisa]

Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.

Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.

Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?

Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...

Это само собой. Только не надо их называть настоящим ржаным хлебом. Бородинский так вообще практически десерт, учитывая количество в нем патоки и других подсластителей.

[nvvosk]

В общем да - никаких добавок.
Вот ссылка на ГОСТ по Дарницкому (надо сказать, что в постсоветское время Дарницкий испортился. Стал менее кислым и менее душистым)..
http://hlebinfo.ru/hleb-darnitskiy.html ... 0%BA%D0%B3.

[nvvosk]

Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш

[nvvosk]

В поисках Red Rye Malt набрела вот на этот видео-канал
Слушайте, сейчас вы и меня подсадите на заквасный хлеб

https://www.youtube.com/c/rusbrot/videos

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

[BronenosezPotemkin]

Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях

Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.

[Underwood]

Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш

Не понятна его логическая связь глютена и солода...

Что касается поиска ферментированного солода - в Америке можно не искать - того что иммеется ввиду в наших рецептах здесь нет. У меня был хороший ркзультат с Симпсоновским красным но вот он кончился, на сайте где я брал больше нет и ваще не могу такого найти, а несколько других попробовал - не то уже. Но есть можно по-любому, даже и без солода совсем.