healthiest fermented milk (aka yogurt)

[kyk]

healthiest йогурт в домашних условиях: температура ферментации: 37C, время ферментации 10-20 часов
При чуть более высокой температуре (до 45С) ферментация будет быстрее, но менее healthy

Промышленный йогурт (даже organic) делают при температуре 44-46С для ускорения ферментации, но для здоровья оптимальная температура ферментации - 36.6C, поэтому если хотите помереть здоровенькими - делайте сами дома

Yogurt starters:
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams
https://glengarrycheesemaking.us/collec ... 4416405561
В морозилке может хранится более года.

Для Канады
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 4346305591
https://glengarrycheesemaking.on.ca/pro ... 0361496631


Оборудование: Instant Pot, model: "Ultra" 8 quarts. For yogurt, it has 4 temperature modes: "Low"/"Med"/"High"/"Custom".
You will need mode "Custom". Other IP models do not have yogurt mode "Custom".
https://instantpot.com/wp-content/uploa ... 17-web.pdf

Для мотивации:
Prof Metchnikoff promoted yoghurt for health and longevity

Илья́ Ильи́ч Ме́чников --Лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины.
Один из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы, основатель научной геронтологии.

Man Who Drank Cholera and Launched the Yogurt Craze


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3859987/

[mikeG]

Не знаю насчет healthiest. Но знаю какой easiest.
Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре.
Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.

[Komissar]

а как правильный кефир делать?

[kyk]

Не знаю насчет healthiest

Вот именно

[kyk]

а как правильный кефир делать?

https://glengarrycheesemaking.us/collec ... -100-grams и температура 25-30С

[VI]

Мож в кулинарию перенести?

[ReactoR]

Не, пусть в здоровье будет. Самопальный кефир легко превращается в слабительное

[shokoladnitsaa]

Не знаю насчет healthiest. Но знаю какой easiest.Четверть чашки йогурта (любого с живыми бактериями) на литр молока (тоже любого), оставить на день при комнатной температуре. Для совсем ленивых - просто молока в банку с остатками йогурта налить и оставить на ночь.

Ага, я так и делаю "с остатками" и с кефиром, и даже с ряженкой (получается простокваша с приятным привкусом)

[Oleg Co]

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот, но йогурт делается не так. Вы пропустили важный шаг - сначала молоко доводится почти до кипения, потом остужается до этих 37-40 градусов и тогда добавляется стартовая культура. Вместо нее можно использовать живые йогурты (данон например).

Первый шаг позволяет получить более густой йогурт.

Можно готовить без всяких скороварок и йогуртниц. Медленно подогреть молоко на плите, постоянно перемешивая. Остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Добавить йогурт, перемешать, разлить по банкам. Банки - в кастрюлю с теплой водой и все это в подогретую духовку (вечером). Утром - готовый йогурт. Желательно иметь термометр.

Выдержка и температура влияют на кислотность йогурта: чем выше Т и дольше время, тем кислее.

[kyk]

Очень приятно, что вы осваиваете инстант пот

йогурт делаю давно и регулярно. Задолго до того как начал использовать Instant Pot, но с ним удобнее.

Для более полной ферментации лактозы рекомендуют поддерживать умеренную температуру (т.е. 37С), но длительное время 15-20 часов. Поддерживать стабильную температуру в течение 15+ часов в ручную непросто, а IP хорошо с этим справляется.

Немногие йогуртницы позволяют выставить температуру в райое 37C, IP Ultra - единственная модель из линейки IP, которая это может, поскольку имеет "Custom" опцию подкрутить температуру.

[veey+]

Что, прям из той гадости, что продается в магазине, можно делать йогурт?

[Oleg Co]

Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).

[Oleg Co]

Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):

During fermentation the bacteria consume lactose and produce lactic acid which causes the milk proteins to denature and coagulate trapping most of the fat. The proteins involved are primarily the casein proteins.

When this happens, there is still quite a bit of protein left that isn't bound up in the new casein mesh. All of the albumin proteins are water soluble and will not add to the structure of the yogurt.

These albumin proteins denature when they are heated. For this reason recipes universally call for the milk to be heated to 190 F and then cooled. The albumin is denatured and is able to tangle up with the casein during fermentation and add to the yogurt structure.

Skipping this step will make a very profound difference to the structure of your yogurt.

[veey+]

Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).

я про молоко...

[Oleg Co]

Не из гадости, а из живых йогуртов без всяких добавок. Их обычно всего пару сортов в магазине. Мы используем ванильный Данон. Есть еще один производитель, но я не помню название (Йоплант?).

я про молоко...

Мы используем самое простое из Трэйдер Джо. Домашний йогурт получается жиже покупного, т.к. в покупных обычно используются загустители.

[Lena318]

Что, прям из той гадости, что продается в магазине, можно делать йогурт?

У вас нет молочной фермы поблизости?
Вы, наверное, в большом городе живете

[veey+]

У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))

[Beretta]

У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))

Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.

[veey+]

У меня написано, где я живу, в отличие от Вас ))

Weston Price вам в помощь. Наверняка, какие то deliveries есть в NYC.

Запрошенная страница не найдена.

[veey+]

открыл я www.westonprice.org
В общем, я йогурт ем очень мало, жена не воодушевилась. в общем, тема мимо нас прошла, как я не старался..

[Yusik]

В IP делаю йогурт и творог из цельного органик молока.
Наливаю в mason pint jars( вмещается 4шт.,ставлю на решетку, на дно чуток воды. На режим Steam на 0 мин, остужаю до чуть теплее комнатной t, вмешиваю по большой полной ложки йогурта 2% Fage без добавок .
На режим йогурт low на 8-10 часов. Готовый йогурт ( ложка стоит) закрываю крышками и в холодильник. Удобно, муж если не успевает позавтракать, добавляет в банку мёд или вареньем, берет с собой.

[kyk]

Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):

Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)

Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.

Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .

Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.

[kyk]

Weston Price

Цель - сделать процесс ферментации максимально healthy , и при этом с малыми затратами усилий.

Исходное же молоко может быть любым. Я часто делаю из самого дешёвого, а сейчас даже пробую из сухого.

Понятное дело, что если делать из жирного цельного органического молока, то будет вкуснее. Но на ферментацию это мало влияет (влияет кол-во лактозы в молоке, закваска и температурный режим).

[Komissar]

Про важность нагревания молока до почти кипячения (за этим целая наука):

Молоко не пастеризую и термически не обрабатываю, а просто нагреваю до начальной температуры 37С, затем добавляю starter (закваску).
(Имеется ввиду, что само молоко из магазина изначально уже было пастеризовано. Если брать raw milk на ферме, то нужно, конечно, пастеризовать)

Йогурт из такого молока получается менее густой, чем из (почти) кипячённого. Но мне как раз такой и нужен - aka drinking yogurt.

Некоторые считают, что нужно прогревать до 70С+ чтобы убить всех посторонних микробов и остатки антибиотика в молоке. Возможно, в этом есть смысл если нужно экономить starter .

Я же проблему "посторонних микробов и остатков антибиотиков" решаю тем, что увеличиваю количество starter-а, т.е. забиваю лактобациллами.
Благо starter по ссылке вверху - недорогой и концентрированный.

а почему делаешь йогурт, а не кефир?

[kyk]

а почему делаешь йогурт, а не кефир?

Делал. В целом, йогуртные лактобациллы ферментируют лучше, чем кефирные грибки. Но с точки зрения вкусовых качеств, кефир может быть вкуснее, depends