соус Марсала

Katyusha · Post by **Katyusha** » 31 Jul 2003 21:58

Кто знает как делать ? Хочу сделать чикен марсала.

EMT · Post by **EMT** » 31 Jul 2003 22:00

Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Marsala

.

Katyusha · Post by **Katyusha** » 31 Jul 2003 22:07

EMT wrote:Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Марсала .

Ясное дело! :mrgreen:

А дальше? В ресторанном там были грибочки и весь он был такои.. желеиныи слегка.

yuxb · Post by **yuxb** » 01 Aug 2003 03:10

Katyusha wrote:
EMT wrote:Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Марсала .

Ясное дело! А дальше? В ресторанном там были грибочки и весь он был такои.. желеиныи слегка.

Oбжарьте лук в масле, добавьте грибы, затем вино, немного лимонного сока. А жилейный он был либо засчёт муки, либо сыр присутствовал.

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 04:32

yuxb wrote:
Katyusha wrote:
EMT wrote:Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Марсала .

Ясное дело! А дальше? В ресторанном там были грибочки и весь он был такои.. желеиныи слегка.

Oбжарьте лук в масле, добавьте грибы, затем вино, немного лимонного сока. А жилейный он был либо засчёт муки, либо сыр присутствовал.

А вот и нет. Желейный он - от разведённого с марсалой и добавленного крахмала.

yuxb · Post by **yuxb** » 01 Aug 2003 05:16

EMT wrote:
yuxb wrote:
Katyusha wrote:
EMT wrote:Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Марсала .

Ясное дело! А дальше? В ресторанном там были грибочки и весь он был такои.. желеиныи слегка.

Oбжарьте лук в масле, добавьте грибы, затем вино, немного лимонного сока. А жилейный он был либо засчёт муки, либо сыр присутствовал.

А вот и нет. Желейный он - от разведённого с марсалой и добавленного крахмала.

Крахмала??????? в соусе???????
мдя.....
очень сомневаюсь, но спорить не стану. Только большинство соусов готовятся с использованием добавления муки к маслу для получения густоты, или жилейности, но не крахмала.

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 05:21

yuxb wrote:
EMT wrote:
yuxb wrote:
Katyusha wrote:
EMT wrote:Очень просто. Для начала - в вино-водочный магазин за вином Марсала .

Ясное дело! А дальше? В ресторанном там были грибочки и весь он был такои.. желеиныи слегка.

Oбжарьте лук в масле, добавьте грибы, затем вино, немного лимонного сока. А жилейный он был либо засчёт муки, либо сыр присутствовал.

А вот и нет. Желейный он - от разведённого с марсалой и добавленного крахмала.

Крахмала??????? в соусе???????
мдя.....
очень сомневаюсь, но спорить не стану. Только большинство соусов готовятся с использованием добавления муки к маслу для получения густоты, или жилейности, но не крахмала.

Да Вы что!
Без крахмала нет китайской кухни!
Многие соусы потому и такие желейные, что содержат крахмал. Мука может только сгустить соус, но он будет мутным. Поэтому с мукой только и делают коричневые или белые соусы типа "Бешамель". А если хотите прозрачный желейный - то только путём добавления крахмала. Кода соус ещё кипит, разводят пол чайной ложки крахмала в воде (или больше), бульоне или вине и выливают в соус. Помешивают - он тут же густеет, оставаясь прозрачным и тут же снимают с огня.

yuxb · Post by **yuxb** » 01 Aug 2003 05:40

Я же сказала- спорить не стану. Но всё- же поинтересуюсь. Любопытненько.

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 05:50

EMT wrote:
yuxb wrote:
EMT wrote:А вот и нет. Желейный он - от разведённого с марсалой и добавленного крахмала.

Крахмала??????? в соусе???????
мдя.....
очень сомневаюсь, но спорить не стану. Только большинство соусов готовятся с использованием добавления муки к маслу для получения густоты, или жилейности, но не крахмала.

Да Вы что!
Без крахмала нет китайской кухни!
Многие соусы потому и такие желейные, что содержат крахмал. Мука может только сгустить соус, но он будет мутным. Поэтому с мукой только и делают коричневые или белые соусы типа "Бешамель". А если хотите прозрачный желейный - то только путём добавления крахмала. Кода соус ещё кипит, разводят пол чайной ложки крахмала в воде (или больше), бульоне или вине и выливают в соус. Помешивают - он тут же густеет, оставаясь прозрачным и тут же снимают с огня.

Где Китай - а где Италия? В французско-итальянской традиции соус готовят на муке, поскольку крахмал дает совсем другую текстуру.

Соус марсала - обычный белый соус, но с добавлением марсалы (белысй соус на курином бульоне где часть бульона замена марсалой - примерно полстаканамарсалы для суоуса на среднего цыпленка. Грибы и цыпленка готовить лучше по-отдельности, потом все смешать и залить соусом. (В классическом цыпленке с
марсалой грибов обычно нет).

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:03

KN wrote:Где Китай - а где Италия? В французско-итальянской традиции соус готовят на муке, поскольку крахмал дает совсем другую текстуру.
...

Мы уже не только о марсале говорим.

А французско-итальянская кухня очень разнообразна. И соусы там готовят не только на муке. Большинство соусов вообще муку не содержат.

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:08

KN wrote:...Соус марсала - обычный белый соус, ...

Обычный белый?

Да, иногда в него добавляют сливки. Но он НЕ БЕЛЫЙ. Как и само вино марсала. Чаще, он - коричневатый. А ещё чаще - с добавлением красного вина и томатного пюре.

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 06:18

Какие сливки?

Белый соус - бульон, мука, сливочное масло и специи (соль, перец и т.п.).В случае марсалы - замнить часть бульона на марсалу. Вот и все.

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:23

double

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:25

KN wrote:Какие сливки?

Такие

.
http://www.gatewaygourmet.com/marsala.htm

Или такие:
http://www.italianfoodforever.com/recip ... hrooms.php

А можно так:

Marsala Sauce: In a medium saucepan cook 1 cup sliced fresh mushrooms, 1 tablespoon finely chopped onion and 1/2 teaspoon bottled minced garlic in 1 teaspoon olive oil until vegetables are tender. Add 1/2 cup dry Marsala wine or beef broth; bring to boiling. Cook, uncovered, about 5 minutes or until mixture is reduced to half (about 1/3 cup). Add 1 cup beef stock or beef broth and 1/4 cup tomato puree. Stir in one 1.2-ounce package demi-glace sauce mix. Bring to boiling, stirring constantly. Boil gently for 1 minute, stirring occasionally. Makes about 1-3/4 cups.

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 06:34

EMT wrote:
KN wrote:Какие сливки?

Такие .
http://www.gatewaygourmet.com/marsala.htm

Или такие:
http://www.italianfoodforever.com/recip ... hrooms.php

Любопытнейшие вещи рассказываете...

В первом рецепте - сливки "OPTIONAL"

Второй соус к пасте - марсала там конечно есть, но это далеко не классический цыпленок с марсалой. Причем по этой же ссылке есть рецепт цыпленка с марсалой - без всяких сливок - но вы его видимо "не заметили"?

http://www.italianfoodforever.com/recip ... arsala.php

Так что лучше может так?

http://www.italianchef.com/marsala.html
(Да, кстати, крахмал ни по одной ссылке не обнаружен)

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:37

KN wrote:...Второй соус к пасте - марсала там конечно есть, но это далеко не классический цыпленок с марсалой. Причем по этой же ссылке есть рецепт цыпленка с марсалой - без всяких сливок - но вы его видимо "не заметили"?
...

Перечитайте мой пост, где ясно говорится: "Да, ИНОГДА... добавляют и т.д."

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 06:43

KN wrote:Так что лучше может так?

http://www.italianchef.com/marsala.html
(Да, кстати, крахмал ни по одной ссылке не обнаружен)

Нет, лучше вот так

:
http://www.absoluterecipes.com/chicken- ... rsala.html

yuxb · Post by **yuxb** » 01 Aug 2003 06:43

KN wrote:Какие сливки?

Белый соус - бульон, мука, сливочное масло и специи (соль, перец и т.п.).В случае марсалы - замнить часть бульона на марсалу. Вот и все.

Видимо речь шла не о белом, а о молочном соусе, т.н. Бешамель. :roll:

Автор перепутал и посчитал, что белый=молочный :pain1:

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 07:15

EMT wrote:
KN wrote:Так что лучше может так?

http://www.italianchef.com/marsala.html
(Да, кстати, крахмал ни по одной ссылке не обнаружен)

Нет, лучше вот так :
http://www.absoluterecipes.com/chicken- ... rsala.html

Предлагаю вам положиться в данном вопросе на веское слово ВАШИХ авторитетов

http://www.marthastewart.com/page.jhtml ... resultNo=1

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 07:21

KN wrote:Предлагаю вам положиться в данном вопросе на веское слово ВАШИХ авторитетов

http://www.marthastewart.com/page.jhtml ... resultNo=1

В данном случае я бы положился на веское слово специалистов по французской и итальянской кухне, таких как Джулия Чайлд, Жак Пепэн, Биба и Вольфганг Пак.

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 07:28

EMT wrote:
KN wrote:Предлагаю вам положиться в данном вопросе на веское слово ВАШИХ авторитетов

http://www.marthastewart.com/page.jhtml ... resultNo=1

В данном случае я бы положился на веское слово специалистов по французской и итальянской кухне, таких как Джулия Чайлд, Жак Пепэн, Биба и Вольфганг Пак.

Неужто авторитет Марты не выдержал теста борщом?!

Хотя в данном случае речь идет все же об итальянской кухне - да и о французской кухне лучше все же не Джулию Чайлд, а первоисточники читать. Марчелла Хазан предлагает вариант описанный мной чуть выше

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 07:38

KN wrote:...Хотя в данном случае речь идет все же об итальянской кухне - да и о французской кухне лучше все же не Джулию Чайлд, а первоисточники читать. Марчелла Хазан предлагает вариант описанный мной чуть выше

Джулия Чайлд - специалист именно по французской кухне и авторитет даже во Франции. А уж если про первоисточники, то куда уж первоисточнее чем наследие Brillat-Savarin...

KN · Post by KN » 01 Aug 2003 07:44

EMT wrote:
KN wrote:...Хотя в данном случае речь идет все же об итальянской кухне - да и о французской кухне лучше все же не Джулию Чайлд, а первоисточники читать. Марчелла Хазан предлагает вариант описанный мной чуть выше

Джулия Чайлд - специалист именно по французской кухне и авторитет даже во Франции. А уж если про первоисточники, то куда уж первоисточнее чем наследие Brillat-Savarin...

В вопросах итальянской кухни французские шефы все же не самые весомые авторитеты

(по поводу Джулии - не соглашусь с вами).

Все еще жажду ваш рецепт с крахмалом в соусе марсала из приличного источника итальянской кухни

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 07:46

KN wrote:...Предлагаю вам положиться в данном вопросе на веское слово ВАШИХ авторитетов

http://www.marthastewart.com/page.jhtml ... resultNo=1

Мой авторитет явно показывает что марсала - не "обычный белый соус":

Remove skillet from heat and add wine. Return skillet to heat, scraping any brown bits from the bottom of the skillet with a wooden spoon. Add garlic, lemon juice, remaining 2 tablespoons butter and parsley. Cook for 2 minutes until reduced and slightly thickened. Taste and adjust for seasoning. Pour sauce over chicken and sprinkle with parsley. Serve immediately.

После deglazing он уж никак белым не будет, а будет (как ему и положено) - коричневатым.

EMT · Post by **EMT** » 01 Aug 2003 07:49

KN wrote:Все еще жажду ваш рецепт с крахмалом в соусе марсала из приличного источника итальянской кухни

Зачем? Крахмал был упомянут в связи с "желатинностью" соуса.