Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Все, что вкусно.
User avatar
thinker
Уже с Приветом
Posts: 26871
Joined: 29 Aug 2000 09:01

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by thinker »

Duck wrote:Ну тут или сувид или сначала обжарка а потом духовка на самой мальнькой температуре
Не "или", а именно обжарка, а потом Sous Vide. Sous Vide сама по себе не способна обжарить. Но не уверен что будет результат какой вы хотите.

И я не понял что дает: "духовка на самой мальнькой температуре". :pain1:
All rights reserved, all wrongs revenged.
User avatar
Maw Hogben
Уже с Приветом
Posts: 34887
Joined: 08 May 2008 04:17
Location: 98101

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Maw Hogben »

thinker wrote:
Duck wrote:Ну тут или сувид или сначала обжарка а потом духовка на самой мальнькой температуре
Не "или", а именно обжарка, а потом Sous Vide. Sous Vide сама по себе не способна обжарить. Но не уверен что будет результат какой вы хотите.

И я не понял что дает: "духовка на самой мальнькой температуре". :pain1:
Мы как то никогда не делали в такой последовательности, всегда сначала сувид, потом поджарить или опалить...
A malenky bit bezoomny she was, you could tell that, through spending her jeezny all on her oddy knocky.
User avatar
Duck
Уже с Приветом
Posts: 4453
Joined: 11 Apr 2003 22:29
Location: SFBA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Duck »

thinker wrote:
Duck wrote:Ну тут или сувид или сначала обжарка а потом духовка на самой мальнькой температуре
Не "или", а именно обжарка, а потом Sous Vide. Sous Vide сама по себе не способна обжарить. Но не уверен что будет результат какой вы хотите.

И я не понял что дает: "духовка на самой мальнькой температуре". :pain1:
Смысл в том что у бытовых духовок мин температура 170 Ф а это много выше чем "rare" или "medium rare", поэтому сначала запихиваем в печку те которые должны быть well done, потем по очередности остальные и в итоге достаем все стейки в одно время, и еще имеем время преиготовить гарнир поскольку "окно возможностей" которое не дает нам пережарить стейк тут во много раз больше чем на гриле.
Поздравляю тебя Шарик, ты балбес!
User avatar
Slonjra
Уже с Приветом
Posts: 6677
Joined: 02 Sep 2003 15:19
Location: Через речку от Манхэттена

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Slonjra »

Duck wrote:В том то и дело что разница небольшая, и вероятность пропустить окно нужной тепмературы увеличивается, поэтому это не годится. Я уже нашел решение, если никто не отгадает поттом напишу
начинайте подавать эти стейки с другого конца стола...

не ну в натуре, когда за столом хотя бы человек 6-8 обычной тусовки ( а не оффициальный обед у королевы)

то к моменту, когда все рассядутся и нальют, уже пройдет времени намного больше, чем надо для прожарки стейка в любом варианте..

так что вся эта тема натурально высосана из пальца, чисто для написания диссера в стиле "Сферический конь в вакуме, на супер мангале. в свете Сатурна".
Резюме — это список дел, которые ты больше никогда не хочешь делать.
User avatar
thinker
Уже с Приветом
Posts: 26871
Joined: 29 Aug 2000 09:01

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by thinker »

Duck wrote:Смысл в том что у бытовых духовок мин температура 170 Ф а это много выше чем "rare" или "medium rare", поэтому сначала запихиваем в печку те которые должны быть well done, потем по очередности остальные и в итоге достаем все стейки в одно время, и еще имеем время преиготовить гарнир поскольку "окно возможностей" которое не дает нам пережарить стейк тут во много раз больше чем на гриле.
Температура 170F действительно выше чем "rare" однако она здесь не играет особой роли т.к. температура стейка и его готовности измеряется внутри самого стейка, а не по воздуху в духовке. Это во-первых.

А во-вторых, при 170Ф в духовке никто стейки не жарит, т.к. это слишком долго. Для стейков в любой духовке есть специальный режим Broil, при котором стейки жарят за считанные минуты (3-5 минут на одной стороне, потом переворачиваем и столько же на другой). Кстати, там выше, Doll вам уже сказалa, что разница между "rare" и "well done" при такой готовке считанные минуты. Так что, можно сделать стейки разные по прожарке довольно быстро. Добавлю так-же, что вместо изменения времени жарки, можно регулировать высоту полки в духовке. Чем онa ближе к Broiler, тем быстрее и сильнее жарится.
Первая ссылка из гугла
https://www.youtube.com/watch?v=hg1f8RGQ_QU" onclick="window.open(this.href);return false;
вторая
http://www.thekitchn.com/how-to-cook-pe ... ven-108490" onclick="window.open(this.href);return false;
All rights reserved, all wrongs revenged.
User avatar
Duck
Уже с Приветом
Posts: 4453
Joined: 11 Apr 2003 22:29
Location: SFBA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Duck »

Тут видите 2 подхода, вы говорите долго а я говорю это наоборот хорошо, потому что время когда можно проморгать стейк увеличивается, и в это время можно делать другую работу, гарнир например и не парится что упустишь стейк, если вы готовите один то да, вам пофиг, а если 10, то тогда каждая минута по цене золота и иметь роскошь не думать об этих минутах дорогого стоит. Я не уверен что вы поняли концепцию, ну так это не страшно, я тоже не все поняимаю что пишут в IT разделе. :)
Поздравляю тебя Шарик, ты балбес!
User avatar
thinker
Уже с Приветом
Posts: 26871
Joined: 29 Aug 2000 09:01

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by thinker »

Duck wrote:Тут видите 2 подхода, вы говорите долго а я говорю это наоборот хорошо, потому что время когда можно проморгать стейк увеличивается, и в это время можно делать другую работу, гарнир например и не парится что упустишь стейк, если вы готовите один то да, вам пофиг, а если 10, то тогда каждая минута по цене золота и иметь роскошь не думать об этих минутах дорогого стоит. Я не уверен что вы поняли концепцию, ну так это не страшно, я тоже не все поняимаю что пишут в IT разделе. :)
Понятно. Но всё же долгая готовка мяса при 170Ф в духовке - это трудно назвать "жаркой стейка". Это скорее уже "варка мяса". Но если вашим гостям такое нравится кушать, то вперед. :-)
All rights reserved, all wrongs revenged.
User avatar
Duck
Уже с Приветом
Posts: 4453
Joined: 11 Apr 2003 22:29
Location: SFBA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Duck »

thinker wrote:
Duck wrote:Тут видите 2 подхода, вы говорите долго а я говорю это наоборот хорошо, потому что время когда можно проморгать стейк увеличивается, и в это время можно делать другую работу, гарнир например и не парится что упустишь стейк, если вы готовите один то да, вам пофиг, а если 10, то тогда каждая минута по цене золота и иметь роскошь не думать об этих минутах дорогого стоит. Я не уверен что вы поняли концепцию, ну так это не страшно, я тоже не все поняимаю что пишут в IT разделе. :)
Понятно. Но всё же долгая готовка мяса при 170Ф в духовке - это трудно назвать "жаркой стейка". Это скорее уже "варка мяса". Но если вашим гостям такое нравится кушать, то вперед. :-)
Почему варка, это называется доведение до готовности уже обжареного стейка ( searing) тоесть у которого уже образовалась корочка (maillard reaction)
Поздравляю тебя Шарик, ты балбес!
User avatar
thinker
Уже с Приветом
Posts: 26871
Joined: 29 Aug 2000 09:01

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by thinker »

Duck wrote:
thinker wrote:
Duck wrote:Тут видите 2 подхода, вы говорите долго а я говорю это наоборот хорошо, потому что время когда можно проморгать стейк увеличивается, и в это время можно делать другую работу, гарнир например и не парится что упустишь стейк, если вы готовите один то да, вам пофиг, а если 10, то тогда каждая минута по цене золота и иметь роскошь не думать об этих минутах дорогого стоит. Я не уверен что вы поняли концепцию, ну так это не страшно, я тоже не все поняимаю что пишут в IT разделе. :)
Понятно. Но всё же долгая готовка мяса при 170Ф в духовке - это трудно назвать "жаркой стейка". Это скорее уже "варка мяса". Но если вашим гостям такое нравится кушать, то вперед. :-)
Почему варка, это называется доведение до готовности уже обжареного стейка ( searing) тоесть у которого уже образовалась корочка (maillard reaction)
Доведение до готовности уже обжареного стейка называется roasting и происходит в духовке с температурой 250F-300F, т.е. много выше чем 170F.
All rights reserved, all wrongs revenged.
Easbayguy
Уже с Приветом
Posts: 10633
Joined: 17 Jul 2003 22:11

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Easbayguy »

Duck wrote:Тут видите 2 подхода, вы говорите долго а я говорю это наоборот хорошо, потому что время когда можно проморгать стейк увеличивается, и в это время можно делать другую работу, гарнир например и не парится что упустишь стейк, если вы готовите один то да, вам пофиг, а если 10, то тогда каждая минута по цене золота и иметь роскошь не думать об этих минутах дорогого стоит. Я не уверен что вы поняли концепцию, ну так это не страшно, я тоже не все поняимаю что пишут в IT разделе. :)
Времена когда я готовил стейки на 10 и более человек ушли в прошлое, как и филе миньон за $9 за фунт.
Пх'нглуи мглв'нафх Ктулху Р'лайх угахнагл фхтагн
User avatar
Duck
Уже с Приветом
Posts: 4453
Joined: 11 Apr 2003 22:29
Location: SFBA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Duck »

ну вот тут тоже примерно обьясняют тоже самое:

phpBB [video]
Поздравляю тебя Шарик, ты балбес!
User avatar
SergeyM800
Уже с Приветом
Posts: 25438
Joined: 15 Dec 2003 20:42
Location: Russia -> Lynn, MA -> N.Chelmsford, MA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by SergeyM800 »

Погодите, так разве это не разные блюда? Слабая температура в духовке на долгое время и высокая на гриле за 5 минут. Вкус мяса разве одинаковый будет ?
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой
User avatar
thinker
Уже с Приветом
Posts: 26871
Joined: 29 Aug 2000 09:01

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by thinker »

SergeyM800 wrote:Погодите, так разве это не разные блюда? Слабая температура в духовке на долгое время и высокая на гриле за 5 минут. Вкус мяса разве одинаковый будет ?
Разный.
All rights reserved, all wrongs revenged.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7916
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Как получить разные прожарки стейка к одному времени?

Post by Oleg Co »

Проблема не стоит и выеденного яйца. Стейки после поджарки (если они не после сувида) должны некоторое время постоять под крышкой или завернутые в фольгу. Потом просто развернуть их одновременно и положить на тарелки.

Вот как одновременно приготовить, скажем, 10 стейков до нужной степени прожарки...

Return to “Кулинария”