Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[katit]

Было невтерпеш и я решил испортить свинью, не трогать оленя пока.
Примерно 50/50 жирный фарш свиной и нарезал куриные ляжки без шкуры кусками по 1см
Нарушил все что можно (временные дела). Вчера в 6 вечера замесил на комбайне, соли нитритной меньше 2х грамм, но весы были так себе, решил лучше недобздеть чем пере.. Соли на глаз, специи польские 3 грамма. Засунул пакет, в пакет наложил смеси а потом пакет просто сложил направо и налево и под поршень. Вопрос 1: Как-то надо пакет завязывать или так ОК?

Сегодня очень кусать хоцца... В 12 дня (т.е. выдержал 18 часов) начал варить. В кастрюле выставил воду на 80 градусов и туда прямо вставил ветчинницу. Далее подобрал режим и полтора часа оно варилось. Потом вставил второй термометр в мясо (пробил пакет), было 65 градусов. Дождался пока до 72 дойдет, примерно 2 часа уже варилось к тому времени - достал. Слил воду с кастрюли, насыпал лед и холодную воду и вставил ветчинницу. К слову штука эта инертная, температура уже после слива воды докарабкалась до ~76

Примерно час в ледяной воде температура внутрях до 50 опустилась, поставил в холодильник и через пару часов внутри уже 20 градусов было, мое терпение лопнуло и мы отрезали по кусочку.

Мне кажется все получилось. Пахнет как надо, немного недосолил. Но специи, консистенция все ОК. Может немного суховато, кстати отошло с пол стакана сока наверное.

Вопросы:

1. (выше)
2. С нитритной солью. Она 6.25%, написано унция на 25 паундов. Я пересчитал, получается 2.5 грамма на кило мяса. Звучит верно? Я планирую примерно 2-2.2 грамма использовать.
3. Фарш у меня обычно заморожен. Нет проблем если его неполностью размороженым месить? Там ведь по идее и надо чтоб температура больше 10 не скакнула. Вчера когда мешал все в конце липло и в белых нитях было, вроде как верно?
4. Если я варю до "цели" без всяких ступеней температурных. А именно нагрел до 80 воду и туда ветчину. Достигла 72 - достал и резко охладил. Все верно?
5. Ну и температура. Нифига не понимаю. ВСЕ варят (190 страниц на другом форуме) при 80 градусах чтоб сама ветчина до 72 дошла. И там же есть инфа что курицу до 90 надо проготавливать. Как так и что всетаки делать с температурой?

Сейчас мешаю оленину с курицей в 70/30 пропорциях. Соли точно 18г, держать буду 48 часов.

[Пакат]

FAQ ответы...
1. Завязывать не ненадоть, оттянул пакет легонько вверх, закрутил и равномерно распределил по всей площади...
2. Могет и прально, мазги не работают, лень считать, королей я путаю с тузами и с дебютом путаю дуплет. ...
3. Не знаю, всегда делал из свежего, или уже размороженного фарша, нити были значит прально...
4. Что все прыгают вокруг внешней температуры, важна правильная температура внутри смеси, подержать немного при ней и готово...
5. Смотри ответ выше...

Сейчас мешаю оленину с курицей в 70/30 пропорциях. Соли точно 18г, держать буду 48 часов.

Какой соли? Твоей нитритки очень много... Держать с нитритной не меньше 48 часов...

[katit]

Нет, с нитроткой все ОК. Ее ~2.4 и простой соли 18. По правилам вроде ОК, а на глаз не сильно больше чем насыпал в прошлый раз и было несолено. Так что посмотрим.

#4!

Есс-но я меряю ВНУТРИ. У меня 2 термометра: Один на воду, один внутри. Тот что на воду - я держу 80. Внутри - смотрю, ну я описал выше. И есс-но если снаружи 80 а внутри 72 это значит мясо по периметру тоже 80, когда я достал температура немного перераспредилилась и даже в центре было 76. Но при наружней 80 внутри оно больше не станет хоть день вари.

А вот с конкретной конечной температурой внутри непонятки. Вот курица. Надо 90. Но 90 это уже вроде как вареная котлета. Народ пишет что раз с нитриткой то 74 хватит. Вы Пакат пишете что надо режим блюсти. А вот и ваш рецепт:

Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками,
нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток...
Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра...

190 - это 87.7 и не факт что центр достигнет этиг 87.7 что есть меньше 90. Так где истина по температуре?? Может ГОСТ какой?

[Пакат]

Температура 190 -200 F в духовке, внутри 90 С, так термометр показывает...
Если меньше, всегда можно добавить и временем играть...

[katit]

Понял. Буду блюсти 90. Жалко оленя но себя жальче

[katit]

Ну что, вроде получилось. Я ожидал от оленины чего-то более жесткого. Получилось сочно. Белые куски это курица. Вкус, запах, консистенция все на месте. Так что будем продолжать. След. этап будет чего-то низкотемпературное типа телятины.

Оленя > 70% фарш из морозиловки, кура ляжки кусками крупными. Варил при 80 час-полтора а потом при ~92-95 часа 2. Внутрь градусник не сувал, уже знал примерно что там будет решил сок не выпускать, хотя он и так вылез.

[Пакат]

С почином Глеб Георгиевич!

[Пакат]

05.06.2016.3.JPG

Ветчина Курино-Индейская Грудасто-Фаршированная Любительская
Фарш индейский (Minced Turkey), 450 грамм, Грудь Куриная Кусочками (Chiken Breast Stew), 375 грамм, Жир говяжий (Beef Fat), 180 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания на новом миксере, набил Биовин с пакетом, еле закрыл и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...  

[Oleg Co]

Пахнет как надо, немного недосолил.

Соли обычно советуют 2,5-3% от веса мяса при вялении, где это критично.

[katit]

На выходные сварил. Сохраняю рецепт чтоб не забыть
Фарш жирный свиной - 300г, мясо 700г крупными кусками. Мясо самое дешевое по доллару.
2г 6.25% нитритки + 16г соли + 4г сахара. Специи те что поляки прислали, но поменьше чем они рекоммендуют.
Выдержал 45 часов и на 3 часа выставил из холодильника перед варкой, якобы так надо чтоб мясо дошло до комнатной температуры.
Варил при 80 градусах 3 часа.

Отек есть но намного меньше чем первые 2 раза. Не знаю что повлияло, может температура воды которая плясала от 70 до 80. К слову свинина должна до 72 дойти.

На вкус хорошо. Немного жестковато но в принципе хорошо.

[Пакат]

Мясо, перед тем как вымешать, нужно хорошо оттендерайзить, чтобы соль и специи хорошо впитались, будет вкуснее и помягче...
Можно не выставлять перед духовкой, я делаю сразу из голодильника в неё...

[katit]

Так там куски по 3 см, их надо тендерайзить? В комбайне мешал 20 минут, разве недостаточно?

Можно не выставлять перед духовкой, я делаю сразу из голодильника в неё...

Я пока экспериментирую, разные дела испытываю..

Мне все нравится, разве что может чтоб немного помягче было. Оно не жесткое, но не такое сочное как в магазине хотя я магазинное не покупаю. Вот специи мне надо переосмыслить. Вкус и запах один и тот-же получается, надо будет этот момент поэкспериментировать. Пока все уходит за пару дней, так что товар не залеживается.

[Пакат]

Лучше тендерайзить большие куски и нарезать, но если уже нарезанные можно и их, сразу по несколько кусков...

[katit]

По русски это отбить таким молотком?

[Пакат]

Нет, это мотолок, посмотри в интернете тендерайзер, игольчатый, или пластинчатый...

[katit]

Вижу вот такое, хотя на слово тендерайзер находятся всевозможные молотки.
Только мыть его очень не хочется

http://www.amazon.com/Professional-Comm ... tenderizer" onclick="window.open(this.href);return false;

[Пакат]

Они разные есть от $8-30, отмываются легко...

[katit]

Заказал такое, вроде хвалят и в посудомойку можно:
http://www.amazon.com/Mothers-Day-Sale- ... ge_o00_s00" onclick="window.open(this.href);return false;

Пришел домой - беда. Осталось может четверть ветчины.. Каждому по бутеру и все

[Пакат]

Вроде неплохой тендерайзер, пластинчатый...
Когда ветчины остается на 2-3 дня, я начинаю крутить новую, чтобы с учетом созревания,
не было перерыва...

[Пакат]

05.17.2016.3.JPG

Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская
Фарш Говяжий (Mild Ground Beef), 900 грамм,
Жир Говяжий (Beef Fat), 200 грамм нарезанный мелкими кусочками, нитритная соль, специи, ледяная вода, Овсяные Хлопья быстрого приготовления (Quick Oats), 80 грам  20 минут активного
перемешивания, набил Белобоку с пакетом, и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке при 200 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина...  

[katit]

вкусная ветчина...  

А по виду не скажешь. Вот моя последняя. А сейчас я обдумываю контроль температуры, может sous-vide какой..

[Mirandolina]

На выходные сварил. Сохраняю рецепт чтоб не забыть
Фарш жирный свиной - 300г, мясо 700г крупными кусками. Мясо самое дешевое по доллару.
2г 6.25% нитритки + 16г соли + 4г сахара. Специи те что поляки прислали, но поменьше чем они рекоммендуют.
Выдержал 45 часов и на 3 часа выставил из холодильника перед варкой, якобы так надо чтоб мясо дошло до комнатной температуры.
Варил при 80 градусах 3 часа.

Отек есть но намного меньше чем первые 2 раза. Не знаю что повлияло, может температура воды которая плясала от 70 до 80. К слову свинина должна до 72 дойти.

На вкус хорошо. Немного жестковато но в принципе хорошо.

Выглядит весьма аппетитно. Особенно для начинающего.

А что за мясо такое по 1 доллару? У нас по такой цене только куры и свинина, причем с костями, да и то не каждый день, а на сейле 1-2 раза в год – к какому-нибудь Сэнксгивингу.

[Mirandolina]

Вижу вот такое, хотя на слово тендерайзер находятся всевозможные молотки.
Только мыть его очень не хочется

http://www.amazon.com/Professional-Comm ... tenderizer" onclick="window.open(this.href);return false;

У меня есть похожий. Посудомойка его прекрасно отмывает. Но без нее, не знаю, как бы я его мыла.

[katit]

А что за мясо такое по 1 доллару? У нас по такой цене только куры и свинина, причем с костями, да и то не каждый день, а на сейле 1-2 раза в год – к какому-нибудь Сэнксгивингу.

Свинина roast с косточкой внутри. Косточка там мелкая, но вот жира много, наверное больше не буду брать с учетом того что как правило рядом лежит по 1.99 тоже самое только обрезанное. В нашем супермаркете часто лежит, но у нас интересно, магазин довольно дорогой а какие-то продукты часто на распродаже дешевле чем где-либо (народ не разбирает)

[Vladimir1440]

У нас за доллар тридать пять лежит уже свинaя нога готовая (ну, как бекон, примерно: с жиром и кожей). Честно пишут, что при ее приготовлении добавили воду, впрочем. Йярко-красная красивая, и вкусная (а из ee косотчки получается отличный гороховый, чечевичный, или там например фасолевый суп: с луково-морковной зажаркой в растительном масле, понятно).

По 99 центов за паунд у нас иногда бывает "свинина для пикников" (целиком сырая нижняя задняя часть свиной ноги с костью). По-русски такой кусок туши иногда называется "рулька", по-испански - "пернил" латинскими буквами.