Chinese

[daniel@]

я знаю уже были рецепты китайской кухни. мне бы хотелось, кроме рецептов, узнать принципы их готовки. например, они добавляют разные травы в зависимости от времени года, обработка продуктов у них все таки отличается от привычного жарим-варим. они тоже жарят и варят, но как то по своему. что еще?
про рецепты не забываем. если кто то может предложить что то простое и не требующее знание китайского, поделитесь, pls.

[Orbitord]

.. они добавляют разные травы в зависимости от времени года, ...

Мне кажется не меньше, но и не больше чем мы с вами. Какие травы они добавляют? - Кинза, лук зеленый, изредка петрушка. Сухие - да, "five spice" например, но это уже не травы.
А вот чеснок с имбирем почти в каждом блюде.

[daniel@]

.. они добавляют разные травы в зависимости от времени года, ...

Мне кажется не меньше, но и не больше чем мы с вами. Какие травы они добавляют? - Кинза, лук зеленый, изредка петрушка. Сухие - да, "five spice" например, но это уже не травы.
А вот чеснок с имбирем почти в каждом блюде.

какая кинза? я переспрошу у знакомых китайцев, только ето абсолютно не переводимая игра слов. сама не могу разобраться, они сыпят всякими названиями а под рукой нет никого ктобы перевел. но травы ето не столь важно... меня вообще интересует в чем цимес их готовки? например то что они смешивают все подряд, мясо с со сладкими приправами, steamed chiken
айва, вы еще здесь? просветите что такого китайцы знают чего нам не дано

[Wahlrus]

.. они добавляют разные травы в зависимости от времени года, ...

Мне кажется не меньше, но и не больше чем мы с вами. Какие травы они добавляют? - Кинза, лук зеленый, изредка петрушка. Сухие - да, "five spice" например, но это уже не травы.
А вот чеснок с имбирем почти в каждом блюде.

какая кинза? я переспрошу у знакомых китайцев, только ето абсолютно не переводимая игра слов. сама не могу разобраться, они сыпят всякими названиями а под рукой нет никого ктобы перевел. но травы ето не столь важно... меня вообще интересует в чем цимес их готовки? например то что они смешивают все подряд, мясо с со сладкими приправами, steamed chiken
айва, вы еще здесь? просветите что такого китайцы знают чего нам не дано

Одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.
Кориандр известен также под названиями "кинза" и "китайская петрушка". Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова "koris", что означает "клоп". Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его "клоповник". Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.
Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.
Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена кориандра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.
Используется зелень (свежая, свежемороженая или сухая)

вот Вам, просвещайтесь

[piligrim77]

я знаю уже были рецепты китайской кухни.

а ссылкой не поделитесь?

[daniel@]

я знаю уже были рецепты китайской кухни.

а ссылкой не поделитесь?

недаввно айва давала рецепты какого то супа и горького арбуза, поисчите, мне лень

[daniel@]

.. они добавляют разные травы в зависимости от времени года, ...

Мне кажется не меньше, но и не больше чем мы с вами. Какие травы они добавляют? - Кинза, лук зеленый, изредка петрушка. Сухие - да, "five spice" например, но это уже не травы.
А вот чеснок с имбирем почти в каждом блюде.

какая кинза? я переспрошу у знакомых китайцев, только ето абсолютно не переводимая игра слов. сама не могу разобраться, они сыпят всякими названиями а под рукой нет никого ктобы перевел. но травы ето не столь важно... меня вообще интересует в чем цимес их готовки? например то что они смешивают все подряд, мясо с со сладкими приправами, steamed chiken
айва, вы еще здесь? просветите что такого китайцы знают чего нам не дано

Одна из старейших и наиболее широко используемых трав и один из важных ингредиентов азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь. Она практически также популярна на Востоке, как кетчуп - на Западе.
Кориандр известен также под названиями "кинза" и "китайская петрушка". Будучи членом того же семейства, что и петрушка, кориандр похож на нее внешне, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, ну и вкус совершенно другой. Листья кориандра используются как пряная трава, а семена - как специи. Название свое он получил от греческого слова "koris", что означает "клоп". Считалось, что во время цветения кориандр пахнет клопами, отсюда и одно из названий его "клоповник". Запах этот исчезает, когда растение созревает и заменяется приятным пряным ароматом.
Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в холодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев. Листья можно замораживать - мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте. Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Используйте кориандр щедро - добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.
Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена кориандра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.
Используется зелень (свежая, свежемороженая или сухая)

вот Вам, просвещайтесь

спасибо, если вы еще что то знаете о методах (наконец то нашла правильное слово) китайского приготовления, дайте знать. про кориандр в курсе. есче раз спасибо.

[Айва]

.. они добавляют разные травы в зависимости от времени года, ...

Мне кажется не меньше, но и не больше чем мы с вами. Какие травы они добавляют? - Кинза, лук зеленый, изредка петрушка. Сухие - да, "фиве спице" например, но это уже не травы.
А вот чеснок с имбирем почти в каждом блюде.

какая кинза?

Из моих наблюдений за готовкой in-laws:
1)Много куда добавляется сахар. Яйца с помидорами жарят- сахар. Курицу маринуют- сахар. Рёбрышки грилят- в готовый соус барбекю добавляют сахар.
2)Кинзу они вообще не используют. Зато в большом количестве- зелёный лук, чеснок, имбирь.
3) Если продукты обжариваются, то быстро-быстро И на высоком огне (в воке). За 30 минут моя свекровь может 3-4 блюда приготовить, смешивая разные ингредиенты И быстро обжаривая в воке.
4) Много приправ (не трав), которые нам незнакомы: ферментированная фасоль, порошок из жареной рыбы, сушёные креветки, Хондаши (сухой рыбный суп), анис.
5) Свежие овощи И салаты отсутствуют как класс.

Вот, например, типичный стол, когда обедает вся семья. Не суп+второе+компот, а много всяких блюд одновременно на столе.

[daniel@]

АЙВУШКА, СПАСИБО.
я недавно начала использовать вок. мне очень нр. я например мелко режу курицу, бросаю в кипящее масло, бобавляю соевый соус и имбирь с чесноком. но мы оц. осторожно с ними т.к. ребенок не может в больших и даже средних количествах их переносить.
сахар типично добалять из определеннных районов китая, может быть они как раз из тех районов. яичница с сахаром меня интерсовала бы меньше всего.
китайские продукты и их использование (ну куда например они используют сушенные креветки?) ето отдельная тема. моя знакомая взяла курс китайской кухни. весь курс состоял в том что их водили по китайским магазинам и рассказывали что они перед собой видят (по китайски ж никто не бум бум). готовить наверно будут учить после
вообще мне кахется что они готовят внешне очень просто, но за счет комбинации продуктов и приправ, получается вкусно и даже полезно.
айва, а можно рассказать что там на столе? оч. аппетитно

[Alaska]

Айва
можно и я спрошу..
В азиатских буфетах и ресторанчиках, говядина с овощами аля "монголиан биф" всегда очень мягкая, но сочная и "пружинистая". Не думаю, что они используют супер-пурер мясо.
У меня, как я не страюсь, даже если филе миньон порежу, никогда такого эфекта не достигается. Мягкое -да, но не такое. Даже не знаю как обьяснить.
Специальный маринад? Может кто знает...

[dotcom]

Mongolian Beef - высокотемпературная и быстрая обжарка. Кстати, это не монгольская кухня, а китайский маркетинговый ход. Соусы и маринады они редко используют в отличие от корейцев.

[Alaska]

Mongolian Beef - высокотемпературная и быстрая обжарка. Кстати, это не монгольская кухня, а китайский маркетинговый ход.

Я это знаю. И мясо в монгольских забегаловках получается не как у китайцев. Просто именно это блюдо как раз показывает разницу в подходе, хоть и называют монгольским.
У меня получается именно монгольский вариант (мягкое,но "плоское") даже с самым дорогим мясом.
А хочется - китайский вариант (мягкое и "набухшее") Чем то они его обрабатывают. Но вот чем?

[Айва]

яичница с сахаром меня интерсовала бы меньше всего.

Очень зря, рекомендую! Это не яичница, хотя яйца- да, основной ингредиент.

FRfLNGE2YUo


Также, родители моего мужа- иммигранты из Тайваня, так что кухня немного отличается традиций mainland China, но основные принципы те же.

На фото, насколько я помню: бабушка накладывает в булочку тушёную свинину (жирная, долго И медленно готовится, тоже сладкая, просто тает во рту, безумно вкусно!). Внизу- быстро обжаренная с чесноком (стебли sweet peas). Кусочки курицы c грибами И Целая курица, отваренная в сильно солёной воде с травками (почти как рассол), нарезанная на кусочки.
Сушёные креветки, например, добавляют в нарезанную на крупные куски Напу (Napa Cabbage). В конце добавляется в вок вода И притушивается под крышкой.
Вообще, на ютубе очень много пошаговой аутентичной этнической готовки представителями же разных стран.

[Айва]

даже если филе миньон порежу, никогда такого эфекта не достигается.

Самая первая ошибка, очень неподходящее мясо. Обязательно наличие жира [flank, sirloin]+ очень тонкая нарезка (подмороженное мясо легче так нарезать) поперёк волокон. Чем дешевле мясо (мы про cut ,а не про свежесть, конечно), тем вкуснее

[Fracas]

Айва
можно и я спрошу..
В азиатских буфетах и ресторанчиках, говядина с овощами аля "монголиан биф" всегда очень мягкая, но сочная и "пружинистая". Не думаю, что они используют супер-пурер мясо.
У меня, как я не страюсь, даже если филе миньон порежу, никогда такого эфекта не достигается. Мягкое -да, но не такое. Даже не знаю как обьяснить.
Специальный маринад? Может кто знает...

А можно за Айву оветить?

Маринад очень простой - сахар, соевый соус (очень часто но не всегда), крахмал, вода. Иногда мука вместо крахмала. Но как в буфете у Вас не получается потому что все ингридиенты в китайских ресторанах и буфетах заранее подготовлены ("prepped" - pre-prepared). И соответственно многие промаринованы так, что кажутся набухшими (там где рецепт требует маринования перед готовкой). Они просто уже "chemically cooked" когда их бросают на раскаленную поверхность. Иначе, толпу не накормишь, если для каждого клиента нарезать мясо, и потом мариновать его по 20-30 минут. Представьте сколько нужно местa для маринования индивидуальных порций, как рассчитать время, сколько вам придется ожидать вашего блюда и так далее. Потому мясо маринуется в большик количествах, заранее и гораздо дольше чем тот же повар сделает для себя у себя дома.

[Alaska]

Айва
можно и я спрошу..
В азиатских буфетах и ресторанчиках, говядина с овощами аля "монголиан биф" всегда очень мягкая, но сочная и "пружинистая". Не думаю, что они используют супер-пурер мясо.
У меня, как я не страюсь, даже если филе миньон порежу, никогда такого эфекта не достигается. Мягкое -да, но не такое. Даже не знаю как обьяснить.
Специальный маринад? Может кто знает...

А можно за Айву оветить?

Маринад очень простой - сахар, соевый соус (очень часто но не всегда), крахмал, вода. Иногда мука вместо крахмала.

Спасибо! А зачем крахмал/мука в маринаде?

[Uzito]

А зачем крахмал/мука в маринаде?

Гугль имеет ответы
http://chinesefood.about.com/od/fooding ... rinade.htm

[Alaska]

А зачем крахмал/мука в маринаде?

Гугль имеет ответы
http://chinesefood.about.com/od/fooding ... rinade.htm

Ну значит не я одна такая дремучая. Спасибо.

[Orbitord]

Хочу попробовать сделать вот такие яйца на выходных:

[BlueMouse]

А что это, печеные?

[daniel@]

А что это, печеные?

я слышала что яйца на 3 месяца в землю закапывают с какой то химией , потом едят

[Fracas]

Я такие делал. Они вареные в чае и соевом соусе. Сначала отваривают минут 15, потом разбивают скорлупу не очищая, потом снова кладут в кастрюлю, сасыпают чаем, заливают воду и соевый соус, и так доводят до медленного кипения и кипятят до двух часов. Или до часа, а потом дают еще настояться часа два, а то и всю ночь. Чем дольше варятся/настаиваются, тем больше вкуса впитывают.

[daniel@]

Я такие делал. Они вареные в чае и соевом соусе. Сначала отваривают минут 15, потом разбивают скорлупу не очищая, потом снова кладут в кастрюлю, сасыпают чаем, заливают воду и соевый соус, и так доводят до медленного кипения и кипятят до двух часов. Или до часа, а потом дают еще настояться часа два, а то и всю ночь. Чем дольше варятся/настаиваются, тем больше вкуса впитывают.

боюсь пробовать

[Stanford Wannabe]

в чем цимес их готовки?

В довавлении синтетического усилителя вкуса.

[daniel@]

в чем цимес их готовки?

В довавлении синтетического усилителя вкуса.

не правильно, саадитесь двойка. я нашла, точнее сказать мне нашли китайцы рецепты, нет там никаких усилителей