Макаруны - Macarons

[Aljonik]

Давайте о макарунах поговорим?
Праздники надвигаются, хочется чего-то интересненького. А при изготовлении макарунов можно дать волю фантазии. Однако все не так просто. Я попыталась сделать первый раз, получилось вкусно, но не правильно. Хотелось бы приготовить такие макаруны как на картинке, и желательно не приторно сладкие. Значит мое первое произведение было сделано по таким пропорциям:

2 ¼ cups (225 g, 8 oz.) powdered sugar
2 cups (190 g, 6.7 oz.) almond flour
2 tablespoon (25 g, .88 oz.) sugar
5 (Have at room temperature) egg whites

взято отсюда: http://www.cannellevanille.com/2009/10/ ... akers.html Спасибо Иске
Однако возня в выпекании выбивает из колеи. Вначале на 200 градусов, потом 375. По моему это не правильно.

Потом нашла еще рецепты:
http://www.chow.com/recipes/28339-frenc ... te-ganache
http://belonika.livejournal.com/111402.html Спасибо Катрин за ссылку
Однако пропорции в последнем рецепте 500 г сахарной пудры, 500 г миндальной муки и еще плюс 450 г сахара меня пугают.
Мсье по моему пошутил, и рецепт свой держит в секрете. Хотя может я и не права.

Мои проблемы/ошибки:
белки комнатной температуры не хотели толком взбиваться
Алмонд мил из трейдер джо совершенно не то что требуется для идеальных макарунов. Вопрос - где взять белую миндальную муку?
не хватило терпения отстоять 30 мин печеньки перед выпечкой

В общем.... выстрадавшим свои макаруны просьба поделиться секретами.

[Brillo Pad]

Я макаруны еще не пекла, и не очень их фанатка, хотя пробовала различные из гурманских бейкери, но так и не научилась их любить. Я больше люблю различные паи и тартины.
Вам нужно сходить на амазон и почитать отзывы книг по макарунам, а еще лучше на Фуд Нетворк искать рецепты, и там уже почитаете отзывы на каждый рецепт от опытных людей.

[ABPOPA]

Мои проблемы/ошибки:
белки комнатной температуры не хотели толком взбиваться
Алмонд мил из трейдер джо совершенно не то что требуется для идеальных макарунов. Вопрос - где взять белую миндальную муку?
не хватило терпения отстоять 30 мин печеньки перед выпечкой
В общем.... выстрадавшим свои макаруны просьба поделиться секретами.

Белки надо взбивать либо хорошо охлажденными, либо на паровой бане. Хотя для макарунов советуют вроде бы комнатной температуры. Вообще, способы приготовления макарунов разные, но я их все не пробовала, не могу сказать, какой лучше.
Макаруны пробовала и в магазине, и в ресторане, и дома делала 1 раз, думала, может домашние вкуснее будут. Вывод - не стоит усилий. Вкус приторный и практически без оттенков. Какой-то голимый сахар и чуть-чуть горечи миндаля.
Насчет миндальной муки - я не знаю, достаточно ли она белая, но у Bob's Red Mill она вроде бы хорошая.
http://www.bobsredmill.com/

[Lida]

Алмонд мил из трейдер джо совершенно не то что требуется для идеальных макарунов. Вопрос - где взять белую миндальную муку?

http://www.nuts.com/nuts/almonds/flour.html

[Aljonik]

АВРОРА

Макаруны действительно на любителя мне хотелось бы их на праздники сделать. Но для этого надо отработанный десерт. Думаю что начинки надо делать на день раньше. А вот сахара надо попробовать поменьше положить.
Я пробовала во французском ресторане, традиционного размера, было вкусно. В местной пекарне они были просто огромные, слепленные джемом, очень сладкие. Надо отметить что мои получилось по вкусу близко к ресторанным. Вид однако далек от совершенства

[Aljonik]

Lida

А у вас есть любимый рецептик?

[Sindy]

сама не готовила, но подруга великолепно готовит десерты, и макарунс у нее потрясающие
рецепт она брала отсюда http://vitoria.livejournal.com/66757.html
и типы от Светы "Главное правильно белки взбить и правильно перемешать сухую смесь со взбитыми белками. Вот если эти два фактора пройдены удачно, то это 90% успеха. Ну а остальные 10 - это духовка, продукты.
У меня то духовка перегреется - тогда один противень получается, а второй - нет, или белки не взобью достаточно хорошо. Еще шоколадные всегда получаются, а с добавками, типа фисташковых, не получились недавно."

[Айва]

Sindy, а не могли бы вы поинтересоваться у подруги,если она в Америке живёт, какую муку она использует? Я вот тут описала свою проблему: http://forum.privet.com/viewtopic.php?f=5&t=179370
Может, вы или ваша подруга знаете, в чём тут модет быть дело?

[Aljonik]

Я так полагаю что весы - 50% успеха.
Может и куплю, раньше обходилась без весов..
Мне рецепты нравятся не по граммам, а по чашкам. Но это ничего.. Рецепты моей бабушки (надо сказать вкууснейшие вещи) еще хлеще - муки на глаз, сметаны на глаз и т.п.

[Лягушка-путешественница]

И все-таки пирожные называются макарОны macarons (одно пирожное - макарОн macaron). Я недавно как раз разбиралась в названиях. Американскиe кокосовые пирожные макарУны macaroons, а французские - макарОны. Tакое некрасивое название y красивого десерта .

[М@ш@]

И все-таки пирожные называются макарОны macarons (одно пирожное - макарОн macaron). Я недавно как раз разбиралась в названиях. Американскиe кокосовые пирожные макарУны macaroons, а французские - макарОны. Tакое некрасивое название y красивого десерта .

Это ты к нам вернулась, или просто мимо ошибки не прошла? Надеюсь, первое

[Лягушка-путешественница]

И все-таки пирожные называются макарОны macarons (одно пирожное - макарОн macaron). Я недавно как раз разбиралась в названиях. Американскиe кокосовые пирожные макарУны macaroons, а французские - макарОны. Tакое некрасивое название y красивого десерта .

Это ты к нам вернулась, или просто мимо ошибки не прошла? Надеюсь, первое

Не вернулась . Просто важный вопрос был в разделе Финансов, ну и попутно кое-что почитала.

[Brillo Pad]

И все-таки пирожные называются макарОны мацаронс (одно пирожное - макарОн мацарон). Я недавно как раз разбиралась в названиях. Американские кокосовые пирожные макарУны мацароонс, а французские - макарОны. Такое некрасивое название ы красивого десерта :ролл: .

Да, на французком произносится буквой близкой к "о", но никто не заморачивается этим и американцы и русские называют их просто макарунами

[Sindy]

Sindy, а не могли бы вы поинтересоваться у подруги,если она в Америке живёт, какую муку она использует? Я вот тут описала свою проблему: http://forum.privet.com/viewtopic.php?f=5&t=179370
Может, вы или ваша подруга знаете, в чём тут модет быть дело?

ок, Айва ,спрошу, она в штатах

[Sindy]

Вот, поспрашивала у подруги. В общем она рулит
"Привет! Я не подписана, но почитала ее вопрос с ответами. Пару мыслей возникло - использует горячее масло или дает ему остыть, взбивает масло с сахаром или только перемешивает?
Я бы делала этот рецепт так: Масло взбила бы с сахаром хорошо, потом по одному добавлять яйца, масса в итоге должна получиться воздушной, после этого ввела бы муку, а уже в самом конце, когда духовка разогрета и форма для бисквита готова, погасила бы соду и быстро вмешала ее в тесто. Потом сразу в форму и в духовку. Уксус активизирует соду, но при этом медлительность в добавлении гашеной соды в тесто или долгое ее там "отстаивание" убивает ее активность.
Муку я использую разную, и из трейдера, и из костко. Какая под рукой.
Миндальная мука есть разная - чистая - перемолота без кожуры и "грязная" - перемолота с кожурой. Паунд миндальной муки с кожурой за небольшую сумму можно купить в трейдер джо - около 3.5 $. А чистую можно купить в других магазах - в whole foods, например. Но она стоит уже дороже - 10 долларов за паунд - http://bakingthroughmsbh.files.wordpres ... d-meal.jpg.

[Айва]

Sindy. спасибо вам огромное (и подруге вашей)!
Сахар я сыпала в горячее (только что растопленное) масло. Может. он в нём расстаял и карамелизовался? Т.е. правильно я поняла. что сначала надо дать ему остыть? (а оно обратно не затвердеет?) Я пользовалась миксером для соединения ингредиентов. но тесто вышло совсем не "взбитое". а плотное и тяжёлое. как густая сметана. И да. после добавления соды ещё слишком долго взбивала миксером Вот. видно. все пузырьки и ушли...А равноценна ли замена гашёной соды пекарским порошком (baking powder)?

[ABPOPA]

Сахар я сыпала в горячее (только что растопленное) масло. Может. он в нём расстаял и карамелизовался?

Нет, сахар карамелизуется при температуре 160-180 С.
А выше имеется в виду взбивать с сахаром размягченное масло комнатной температуры.

[Айва]

Сахар я сыпала в горячее (только что растопленное) масло. Может. он в нём расстаял и карамелизовался?

Нет, сахар карамелизуется при температуре 160-180 С.
А выше имеется в виду взбивать с сахаром размягченное масло комнатной температуры.

Аврора, но ведь размягчённое масло и растопленное масло- совершенно разные вещи В рецепте Птичьего Молока, которое я пекла, нужно именно растопленное (я перепроверила в интернете- во всех источниках этот рецепт начинается именно с растапливания масла), и в России с мамой мы многие годы пекли успешно именно сначала растапливая масло. Я сильно сомневаюсь, что сейчас, здесь, вдруг это стало проблемой.

[ABPOPA]

Аврора, но ведь размягчённое масло и растопленное масло- совершенно разные вещи В рецепте Птичьего Молока, которое я пекла, нужно именно растопленное (я перепроверила в интернете- во всех источниках этот рецепт начинается именно с растапливания масла), и в России с мамой мы многие годы пекли успешно именно сначала растапливая масло. Я сильно сомневаюсь, что сейчас, здесь, вдруг это стало проблемой.

Да, я знаю. Но, если Вы собираетесь следовать советам той подруги, то тогда растапливать не надо (я думаю, она подтвердит). Весь смысл в том, чтобы при взбивании масла консистенции сметаны + сахар, оно увеличилось в объеме засчет пузырьков воздуха (с растопленным такое не получится). Тогда тесто, по идее, должно выйти более воздушным, и лучше подняться.
Лично я масло никогда с сахаром не взбиваю. Но зато практически всегда взбиваю отдельно яичные белки. Это лучше насыщает тесто пузырьками. Я, правда, давно уже не пекла масляный бисквит, но помню, что растворяла сахар в желтках, потом добавляла жидкое масло, потом муку и разрыхлитель (тесто получалось как густая сметана), и потом - взбитые белки, их надо выложить сверху и аккуратно перемешать снизу вверх.

[ABPOPA]

А равноценна ли замена гашёной соды пекарским порошком (baking powder)?

Пекарского порошка надо побольше, раза в 1,5-2.
Да положите Вы и то, и то. Сколько там по рецепту? Чайную ложку? Ну положите 1/2 ч.л. порошка и 1/2 ч.л. соды, гашеной лим. соком. Не знаю, у меня на одной гашеной соде тоже всегда все поднималось. Да, и не мешайте тесто долго после того, как все смешаете.
Еще иногда соду смешивают с сухой лимонной кислотой, как замена пекарского порошка. Пропорции 1:1 или:

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

http://www.good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml

[Natusya]

Как вы думаете можно ли в рецепте макарунс заменить сахар на сахарозаменитель? Какои лучше сахар брать советскии или местныи? Можно ли коричневыи сахар ?
Я сахар почти не ем, только если варенье варю беру настояшии сахар, хотелось бы заменить в рецепте на сахарозаменитель, но не знаю получится ли тот же самыи результат или все поидет в мусор...

[Beretta]

Как вы думаете можно ли в рецепте макарунс заменить сахар на сахарозаменитель? Какои лучше сахар брать советскии или местныи? Можно ли коричневыи сахар ?
Я сахар почти не ем, только если варенье варю беру настояшии сахар, хотелось бы заменить в рецепте на сахарозаменитель, но не знаю получится ли тот же самыи результат или все поидет в мусор...

Natusya, не стОИт, не будет работать, у сахарозаменителя нет сахарных фунцкий в печении..

[Айва]

Как вы думаете можно ли в рецепте макарунс заменить сахар на сахарозаменитель? Какои лучше сахар брать советскии или местныи? Можно ли коричневыи сахар ?
Я сахар почти не ем, только если варенье варю беру настояшии сахар, хотелось бы заменить в рецепте на сахарозаменитель, но не знаю получится ли тот же самыи результат или все поидет в мусор...

Натуся, такие рецепты существуют, погугли "macaroons recipe with sweetener", например: http://www.ehow.com/how_5161464_make-ma ... tevia.html
T ам же и отзывы попробовавших есть. Я пока что заменяла только часть сахара заменителем в традиционной выпечке. типа капкейков и бисквита, неплохо получалось.

[Natusya]

я погуглила, на эти рецепты плохие ревью и посмотрела на картинки- ужас. Пишут, что нужен именно сахар

[Вертихвостка]

я погуглила, на эти рецепты плохие ревью и посмотрела на картинки- ужас. Пишут, что нужен именно сахар

Для некоторых видов выпечки можно смешивать сахар с кристаллической сплендой в пропорции не более 50 процентов последней... но лучше или печь на меньшем количестве сахара или есть уменьшенные порцию.