the moment of truth - запечь лосося ВКУСНО?

[чертополох]

Всем привет!

Прошу совета у знатоков рыбы - как запечь лосося вкусно, чтобы был нежный и сочный? При всей моей любви к этой рыбе (в соленом, копченом, и сыром видах) - запечь вкусно не получается... Перепробованы разные способы: мазала его смесью соевого соуса и кленового сиропа, в травках мариновала, самый лучший пока способ - сбрызнуть маслом, поперчить-посолить, и обложить ломтиками лимона. Но все равно - какой-то суховатый и не то...

А ведь знаю, что есть секретный способ: не так давно на вечеринке был ах какой лосось... запеченный, в каком-то белом соусе (неужели не обошлось без маянезика? Обалденно было вкусно, но не удалось выведать рецепт, вечеринка была большая, в общем не получилось. из примет - был запечен большим куском, в беловатом таком соусе (сливки?), но не то чтобы плавал в этом соусе... филе, но с кожицей внизу... неужели в этом дело - я обычно запекаю без кожицы.

Так что если кто-то знает секретный способ - пожалуйста, поделитесь (только без панировки - я не дружу с глютеном).

Заранее спасибо!
Чертополох.

[bulochka]

Я нашла два секрета. Запекаю лосося часто, на суховатость вроде бы не жалуются.

Один - это покупать лосося фермерского и не из заморозки (то есть того, который продается большими почти цельными кусками филе с кожей, в холодильном, не морозильном, отделе). Я обычно покупаю в warehouse store (BJ's). Просто кладу в стеклянный поднос (шкурой вниз) с солью/перцем, если не пугает маянезик, то мажу сверху одной столовой ложкой майонеза (но можно и без него) и минут на 40 в духовку градусов на 375.

Другой вариант - это на гриле на кедровой доске. Доску надо замочить полчасика в воде, разогреть гриль, лосося на доску, я обычно кладу сверху кольца лука и ломтики лимона, и на гриль. По-моему, минут за 15 все готово. Этот вариант работает и для дикого лосося, который в принципе суховат, но на доске получается хорошо. У нас обычно продается Wild Alaska Sokeye salmon, замороженный.

Замороженный лосось, продающийся небольшими кусками, почему-то всегда получается суховатым.

[agent_V]

На мой взгляд секрет прост. Рыба должна быть свежей.
Обратил внимание , что когда находясь у роственников, в гостях, в Сиетле готовлю лосося на гриле или в духовке -получается вкусный и сочный.
Дома, в Нью Джерси, лосось из Костко так не получается. Наверно они его замораживают при пересылке, а потом размораживают.
Неплохо получается если, как Вы упоминали "сбрызнуть маслом, поперчить-посолить, и обложить ломтиками лимона", но при этом покрыть рыбу сверху слоем крупно тертой моркови и мелко нарезанными кусочками сладкого перца (красного, желтого, зеленого). (Такая смесь перцев продается замороженной в Трейдер Джо).
Есть другой вариант, когда рыба (лосось или другое филе) покрывается "шубой", как писал выше из моркови и перца, а сверху это все покрывается майонезом и так тушиться.

[notknown]

Я живу в Сиетле и много раз покупала у рыбаков с Аляски замороженого лосося и готовится он отлично. Просто надо чтобы он заморожен был правильно (да и не хотите Вы тот что валялся в трюме корабля незамороженным несколько дней, а потом в траке/самолете до магазина ехал еще несколько днеj). А в целом , если покупать wild salmon и гнаться за вкусовыми каchествами, хорошо бы сесть и разобраться какой из видов лосося вам лично вкуснее и какой не подходит совсем.

Is fresh frozen Wild Salmon as good as fresh?

YES! if done right, in most cases it's better. The Alaska seafood industry has perfected advanced quick-freezing technology (FAS) Frozen At Sea , which is unique in its ability to capture the fresh-caught flavor of the Alaska salmon while preserving the fish's firm texture and rich color. Fresher-frozen natural Wild Alaska Salmon is available year-round in portion-controlled sizes in a variety of product forms. Fresher-frozen products minimize shrink and keep margins high for restaurants. Frozen products that have been in a frozen state since they were first processed (FAS) and stored properly will keep their quality until they are thawed. Wild Alaska Salmon, if handled properly, can result in a culinary experience without equal. The main concern with Salmon quality is temperature abuse. Salmon must be kept refrigerated from the time it is caught to the time it is prepared for cooking or the result is usually soft and smelly fish. Three ways to tell quality Salmon: smell it, touch it and look at it. If it smells fishy then it's probably not fresh. When you touch it, if your finger print remains imprinted on the skin then it's not fresh. Look at the eyes of the fish and if they are milky in color then it's not fresh. The skin shouldn't' look dry or discolored in anyway. Your best insurance when buying wild Alaska Salmon is to know your purveyor. Buying direct from Alaska is your guarantee of getting Wild Salmon.



What is the shelf life of Wild Salmon once it is thawed-out?

A: If Salmon is kept refrigerated at 38 F or less you still have 5-7 days to consume it. You begin to loose quality from the time the product is thawed, so cook it or refreeze it as soon as you can.

http://www.great-alaska-seafood.com/ala ... d-faqs.htm

[notknown]

Вот еще из вкусненького:

http://www.bonappetit.com/recipes/2009/ ... ted_salmon

A в целом если по быстрому запекать в духовке, то можно быстренько обмазать оливковым или сливочным малсом - тогда как бы получается что влажность и аромат sealed.

[Lizaveta]

Обмазываю смесью майонеза и горчицы, сверху слой чуть побольше. Если запекаю кусками, то стараюсь уложить их поплотнее друг к другу.

[чертополох]

Спасибо за идеи! Будем пробовать. Майонез не пугает, тем более в смеси с горчицей он получается остренький; попробую и в шубе из овощей. Вариант на кедровой доске я тоже знаю и пробовала такого лосося - по-моему, в Костко можно купить такой "наборчик", включая доску. Один раз мне очень понравился такой лосось, другой раз был ну ооочень странный привкус - причем готовил один и тот же человек, думаю, какая-то не такая доска попалась. Так что бум экспериментировать...

[чертополох]

Да, еще вопрос вдогонку: почти во всех рецептах рекомендуют запекать лосося 35-40 минут - на мой взгляд, это очень долго для рыбы... Я обычно держу его в духовке меньше - ну минут 20-25... боюсь пересушить. И все равно края получаются суховатые, там, где мясо потоньше.

Может, надо выдерживать все 35-40 минут, как рекомендуют? Не пойму, какой здесь принцип - варки гребешков (чем меньше варишь, тем нежнее получается), или все же говядины (чем дольше тушишь, тем нежнее мясо)?

[Zucchero]

Самый лучший результат у меня получился с помощью этих cooking bags: http://www.amazon.com/PaperChef-Culinar ... +parchment
Salmon сочный и очень нежный. Для приготовления брался wild salmon, но какой именно не помню.
Для первого раза, был позаимствован и слегка видоизменен рецепт из коробки с cooking bags. Лук и морковь порезать, слегка обжарить на сковородке (совсем чуток). Salmon облить лимонным соком, поперчить и чисто символически посолить. В пакет выложить овощи, поверх салмон и на него несколько лимонных кружочков. Да, еще укроп, ну или что имеется в доме, но это по желанию.
Cooking bags продаются также в WF.

[Khomyak]

Я минут 20-25 держу при 375. Края подгибаю, чтобы не засыхали. 40 минут, по-моему много. Хотя если его с шубой делать, то 20 будет мало. В костке рецепт прдлагают с продаваемым там лобстер спредом. Намазать его на лосось и запечь. Я иногда лобстер спред с тамошней салсой (с манго) смешиваю, мажу и запекаю.

[чертополох]

О, лобстер спред - это интересно! И в bags тоже попробуем - мы в них курицу запекали, и получалось хорошо.

[Brillo Pad]

С тех пор как посмотрела как запекают рыбу на одном шоу, то запекаю по такой же системе, только рзные приправы и соусы делаю. Нужна пергаментная бумага (Parchment paper), не путать с wax paper.
Мне особенно нравится запекать с несколько ложечками соуса из Меда+уксус+нарезанный имбирь(или кеипры)+грибы+зелень, И овощи можно по желанию, можно экспериментировать и с чем угодно готовить.

http://www.foodnetwork.com/ginger-garli ... index.html
http://youtu.be/VHl1AAAeKGM

[Brillo Pad]

Я минут 20-25 держу при 375. Края подгибаю, чтобы не засыхали. 40 минут, по-моему много. Хотя если его с шубой делать, то 20 будет мало. В костке рецепт прдлагают с продаваемым там лобстер спредом. Намазать его на лосось и запечь. Я иногда лобстер спред с тамошней салсой (с манго) смешиваю, мажу и запекаю.

У Ины Гартен есть вкусный рецепт запекания рыбы в соусе из горчицы, хорошие отзывы. Я этот рецепт не пробовала, но все её рецепты у меня получаюся очень вкусные. Люблю смоттеть ее шоу.
Здесь рецепт и видео:
http://www.foodnetwork.com/recipes/ina- ... index.html

[Айва]

Чтобы лосось не получался сухим:
1)Солить лучше после запекания, а не перед закладкой в духовку.
2)Запекать при высокой температуре 400F 15-20 минут на открытом противне или при 350F 25-30 минут полностью завёрнутым в фольгу.
3)Лососевый СТЕЙК запекается на открытом противне 10 минут на каждый инч его толщины при 400F.

[Anushka]

Всем привет!

Прошу совета у знатоков рыбы - как запечь лосося вкусно, чтобы был нежный и сочный? При всей моей любви к этой рыбе (в соленом, копченом, и сыром видах) - запечь вкусно не получается... Перепробованы разные способы: мазала его смесью соевого соуса и кленового сиропа, в травках мариновала, самый лучший пока способ - сбрызнуть маслом, поперчить-посолить, и обложить ломтиками лимона. Но все равно - какой-то суховатый и не то...

А ведь знаю, что есть секретный способ: не так давно на вечеринке был ах какой лосось... запеченный, в каком-то белом соусе (неужели не обошлось без маянезика? Обалденно было вкусно, но не удалось выведать рецепт, вечеринка была большая, в общем не получилось. из примет - был запечен большим куском, в беловатом таком соусе (сливки?), но не то чтобы плавал в этом соусе... филе, но с кожицей внизу... неужели в этом дело - я обычно запекаю без кожицы.

Так что если кто-то знает секретный способ - пожалуйста, поделитесь (только без панировки - я не дружу с глютеном).

Заранее спасибо!
Чертополох.

Делюсь своим секретом: берете кусок лосося, смазываете сверху сметаной, и - в духовку. Ни соли, ни перца не надо, ничего больше вообше. Получается обьедение - вкусный, нежный, сочный!

P.S. Да, и никаких маринадов - просто кусок свежей рыбы используйте, безо всего.

[mudi]

Сухость, вкус и текстура сильно зависит от породы лосося. Sockeye (нерка) и chum (кета) будут более сухими чем king (чавыча) и atlantic (семга). Последняя, особенно с фермы будет самой жирной. Попробуйте разные и определитесь, что нравится. Мы обычно запекаем в фольге при 375F. Из специй либо масло + соль + перец, либо мелко нарезанная петрушка + сок лимона + чеснок + соль. Кстати, практически весь лосось продающийся в магазинах был перед этим заморожен, включая того, что продается целиком. Но проблема не в самой заморозке, а в том сколько он лежал до того как его заморозили и сколько после разморозки.

[Amto2011]

А вот как steelhead переводится? Похоже на кету, но не она. Может у нас в России нет такой?

[notknown]

А вот как steelhead переводится? Похоже на кету, но не она. Может у нас в России нет такой?

Is a steelhead a salmon or a trout?

The steelhead is a rainbow trout that migrates to sea as a juvenile and returns to fresh water as an adult to spawn. Unlike the Pacific salmon, the steelhead trout does not always die following spawning and may spawn more than once and return to the sea after each spawning.

http://www.nefsc.noaa.gov/faq/fishfaq2d.html

Distribution
In the United States, steelhead trout are found along the entire Pacific Coast. Worldwide, steelhead are naturally found in the Western Pacific south through the Kamchatka peninsula. They have been introduced worldwide.

http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fis ... dtrout.htm

[tolikmolik]

А вот как steelhead переводится? Похоже на кету, но не она. Может у нас в России нет такой?

Радужная форель или микижа

[Дама]

А что такого с фольгои? накрыл фольгои и любои рецепт. всегда сочно.

[Amto2011]

А вот как steelhead переводится? Похоже на кету, но не она. Может у нас в России нет такой?

Is a steelhead a salmon or a trout?

The steelhead is a rainbow trout that migrates to sea as a juvenile and returns to fresh water as an adult to spawn. Unlike the Pacific salmon, the steelhead trout does not always die following spawning and may spawn more than once and return to the sea after each spawning.

http://www.nefsc.noaa.gov/faq/fishfaq2d.html

Distribution
In the United States, steelhead trout are found along the entire Pacific Coast. Worldwide, steelhead are naturally found in the Western Pacific south through the Kamchatka peninsula. They have been introduced worldwide.

http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fis ... dtrout.htm

Спасибо, интересно.. По описанию и фото похожа на нашего речно-морского гольца (или мальму), коей я переловил тысячи в свое время.. Но вот картинки на интерненте не соответствуют тому стилхеду, который у нас продается в магазинах. Тот что у нас - очень похож на семгу по экстерьеру и главное по цвету, консистенции и вкусу мяса. У морской форели (голец, мальма, микижа) мясо светло оранжевого цвета, а не красное. И гораздо более рыхлое, чем у семги или кеты/кижуча. И чешуи у форели почти нет. Вернее она настолько мелкая, что ее даже не чистят. А вот у стилхеда, что продается у нас - чешуя есть и довольно крупная. И пятен, характерных для форелей на спине у него нет. Я поэтому и задался вопросом что это за рыба и к кому относится..

[Amto2011]

Да, вот он. Точно он. Пятна на спине есть, я ошибся в предыдущем посте. Почти в точности похож на мальму, только красных пятен не вижу по бокам. Впрочем они бывают бледно розовые и плохо заметные.

http://www.fly-fishing-discounters.com/ ... elhead.jpg

[tolikmolik]

http://en.wikipedia.org/wiki/Rainbow_trout
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0% ... 0%B6%D0%B0
когда в озерах сидит - форель, если в океане - стальноголовый. а магазинный обычно с фермы.

[mudi]

Вот здесь лососевые хорошо описаны с вариантами названий на русском и английском.

[Beretta]

Всем привет!

Прошу совета у знатоков рыбы - как запечь лосося вкусно, чтобы был нежный и сочный? .

Автор,

С лососем такое дело. Farm raised лосось - это не стОит. Но, к сожалению, на Восточном побережье другого нет в широкой продаже, нужно очень искать. Замороженный лосось вполне неплохой, если его не держали в морозилке больше месяца. Есть огромное различие между весенним, летним, и осенним лососем по вкусу. Весенний - самый вкусный, просто, невероятно вкусный, поскольку в нем больше всего жира. Речь идет о диком лососе; он к моменту нереста теряет весь жир, перестает есть, когда входит в пресную воду. Самый вкусный тихоокеанский лосось называется king/shinook/чавыча. Мы его готовим на кедровой доске, соль и немного перцу, больше ничего не нужно. Сами ловим, так что, я немножко в курсе.

Осенних лососей мы обычно коптим или, альтернативно, poach. Это можно делать в любом medium, я делала в сливочном масле, сливках, оливковом масле, лососевом бульоне и т.д. Лосось должен находиться в жидкости хотя бы на 2/3. Маленькой огонь. Самое главное - не убить лосося. Вне зависимости от метода приготовления внутренняя температура не должна превышать 140F. Да, готовлю с probe воткнутой в лосося. Работает 99.9999%.

Ну, и самый верный метод, конечно, это sous vide. Но это нужно иметь оборудование, если у вас есть, скажите, продолжим тогда.