Технология домашнего йогурта

[kyk]

Задача: сделать домашний йогурт с бифидобактериями и нулевым содержанием лактозы и прочих побочных продуктов (из медицинских соображений).

Прошу не посылыть на ху Гуголь, я там уже был, информации много, но интересует практический опыт.

Нужно ли предварительно прокипятить (и остудить) магазинное пастеризованное молоко?

В качестве закваски можно использовать [yogurt starter], а можно магазинный йогурт. Понятно, что [Plain], но какой именно предпочтительнее?

Каков диапазон температур? Один из интернет источников говорит 38С-42С. А что будет если температура снизится до 30С? Чем грозит?

Можно ли готовить в обычном [Slow Cooker'e] выставив в режиме [Warm]?

Где и какой купить [Yogurt Maker]? Я Так понимаю, что это должна быть кастрюля с подогревом и термодатчиком, поддерживающая постоянную температуру. Желательно, чтобы эту температуру можно было выставлять самому.

Как определить - готов ли уже йогурт к употреблению или ждать еще? Чем грозит передержанный (перезрелый) йогурт?

[Хомяк]

Без лактозы - не знаю.

Нагревать (необязательно до кипячения) и остужать надо.

Лучше именно Yogurt starter (Yogourmet), а потом несколько раз получившийся домашний.

В слоукукере слишком высокая температура. Даже несколько лишних градусов мешают.

Мне нравится йогуртница с отдельными стаканчиками. Йогурт в большой банке отсекается, когда часть забирается. Температура не выставляется ни в одной йогуртнице, насколько я знаю.

Передержанный йогурт сначала становится кислым, затем расслаивается.

Практический опыт - http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... oard=479.0

[LaraS]

Ссылка на статью из журнала Saveur о том, как сделать дома йогурт.
http://www.saveur.com/article/Technique ... g-Cultured

Xoмяк совершенно прав(а) - лучше начинать с Yogourmet Starter. Он должен продаваться во всяких витамминых/organic food магазинах (у нас, во всяком случае, так). Если правильного starter совсем не найти попробуйте взять греческий Fage йогурт - столовую ложку с верхом на литр кипяченного и остуженного молока. У меня нет йогуртницы, и я делаю либо в духовке (если очень хочется быстро), либо просто оставляю на столе банку со сквашивающимся молоком на несколько дней.

[bulochka]

Не знаю насчет Yogourmet starter, я покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт с живыми культурами, включая бифидобактерии (обычно какой-нибудь organic) а потом в течении года использую домашний йогурт для закваски. У меня изготовление йогурта доведено до поточного метода, поскольку я ем каждый день полтора-два стакана йогурта. Йогуртница от Солтона на одну кварту (без маленьких баночек) - больше они таких не делают, но на Амазоне есть похожие от других компаний. Вместо пластиковой емкости для йогурта использую стеклянную банку для консервирования (1 quart wide mouth Ball jar, продаются ящиками в продуктовых и хозяйственных магазинах). Нагреваю молоко вместе с третью стакана сухого молока в микроволновой печке (1 минуту, чтобы не перегреть и не убить закваску), добавляю несколько столовых ложек домашнего йогурта, тщательно размешиваю, закрываю пластиковой крышкой для Ball jars и в йогуртницу на ночь, а утром банка идет в холодильник. Йогурт получается густой (благодаря сухому молоку) и не расслаивается.

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю. Они просто дают постоянный слабый подогрев, так что если йогурт оставить очень надолго, он может стать горячим и свернуться/расслоиться.

[kyk]

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю. Они просто дают постоянный слабый подогрев, так что если йогурт оставить очень надолго, он может стать горячим и свернуться/расслоиться.

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю.

Даже самые дорогие?

Я сегодня ночью оставил молоко заквашиваться в [Slow Cooker] в режиме [Warm]. Начальная температура была 33С. Проверил температуру утром - 52C. Естессвено, что вся закваска погибла.
Для полной переработки лактозы рекомендуется держать не менее 24часов при темепературе 38-42С. Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

[Zuk]

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю. Они просто дают постоянный слабый подогрев, так что если йогурт оставить очень надолго, он может стать горячим и свернуться/расслоиться.

Температуру, кстати, ни одна йогуртница не поддерживает постоянной, как я понимаю.

Даже самые дорогие?

Я сегодня ночью оставил молоко заквашиваться в [Slow Cooker] в режиме [Warm]. Начальная температура была 33С. Проверил температуру утром - 52C. Естессвено, что вся закваска погибла.
Для полной переработки лактозы рекомендуется держать не менее 24часов при темепературе 38-42С. Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

в россии давно квасили простоквашу в духовке - духовку прогревали, выключали и в ней оставляли на ночь. Духовка была древняя, газовая, но с термометром

[kyk]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт с живыми культурами, включая бифидобактерии (обычно какой-нибудь organic).

Не припомните, какой именно магазинный использовали? Кстати, в разных йогуртах бывают разные культуры. Вы на это обращаете внимание?

[bulochka]

покупаю в качестве закваски просто готовый йогурт с живыми культурами, включая бифидобактерии (обычно какой-нибудь organic).

Не припомните, какой именно магазинный использовали? Кстати, в разных йогуртах бывают разные культуры. Вы на это обращаете внимание?

Я старалась обращать внимание на то, чтобы был и ацидофилус, и бифидобактерии. Использовала вот этот, если нажать на nutrition facts, там есть список бактерий.
http://www.stonyfield.com/products/ston ... eamy/plain

[Ludik]

Я делаю в slowcooker, примерно, как тут:

http://harmonicmama.com/2011/04/yougurt-in-slow-cooker/

Только я использую сухой стартер, добавляю сухое молоко и закутываю полотенцами на ночь. Должна признаться, иногда не получается, особенно если на кухне холодно. Думаю покупать йгуртницу....

[notknown]

. . .
в россии давно квасили простоквашу в духовке - духовку прогревали, выключали и в ней оставляли на ночь. Духовка была древняя, газовая, но с термометром

Здесь есть инструкции и для йогуртмакера и для духовки.


http://www.breakingtheviciouscycle.info ... rt_scd.htm

[petersburger]

Для полной переработки лактозы рекомендуется держать не менее 24часов при темепературе 38-42С. Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

Если отсутствие лактозы критично, может быть лучше с самого начала использовать молоко без лактозы, например Lactaid?

[Motte]

Народ подобрался - одни перфекционисты. Температуру меряют, девайсы специальные покупают. Моя мама, а теперь и жена делает все просто - молоко скипятили, остудили, так чтобы палец не обжигало, залили закваску (мерять ничего не надо - больше закваски быстрее результат, меньше - медленнее) и закутали банку/и одеялом. С вечера запустили, к утру йогурт готов. Если вкус имеет значение, то идете в какой-нибудь национальный супермаркет (иранский, сирийский, армянский) и набираете все, что там есть (обычно видов 10), все тестируете на вкус и ингредиенты, выбираете то, что нужно, и потом каждый раз используете для закваски (т.е. не съедаете до конца, а немного оставляете на закваску). Its that easy!

[kyk]

чтобы был и ацидофилус, и бифидобактерии.

Вопрос Вам как (если не ошибаюсь) к биологу. Должно ли количество закваски быть пропорционально количесву молока? Если, например, на 1 литр молока нужно использовать 5 г закваски, означает ли это, что на 2 литра надо испольовать 10г (при условии, что всё молоко находится в одной ёмкости)?

И еще вопрос: Сколько времени Ваш домашний йогурт может храниться в холодильнике без существенной потери качества и количества живых бактерий?

[bulochka]

чтобы был и ацидофилус, и бифидобактерии.

Вопрос Вам как (если не ошибаюсь) к биологу. Должно ли количество закваски быть пропорционально количесву молока? Если, например, на 1 литр молока нужно использовать 5 г закваски, означает ли это, что на 2 литра надо испольовать 10г (при условии, что всё молоко находится в одной ёмкости)?

И еще вопрос: Сколько времени Ваш домашний йогурт может храниться в холодильнике без существенной потери качества и количества живых бактерий?

Ну да, я считаю, что должно быть пропорционально. Самое главное - это не убить закваску слишком горячим молоком, размешать как следует (у меня были неудачные партии йогурта, когда вся закваска оставалась комком, и ничего не сквашивалась). Насчет хранения - мне попадались советы хранить йогурт не более 3-4 дней, но у меня он хранится иногда и неделю, при этом его вкусовые качества не меняются. Насчет количества бактерий не могу сказать, но поскольку он по-прежнему работает в качестве закваски после хранения, думаю, что они остаются.

[kyk]

Ну да, я считаю, что должно быть пропорционально.

А почему? Ведь бактерии размножаются. Так? И их количество должно расти до какого-то максимума (кстати какого?) независимо от их начального количества, при условии достаточного времени. Т.е. если меньше закваски, то должно быть больше времени и конечное количество бактерий будет таким же. Разве не так?

Самое главное - это не убить закваску слишком горячим молоком.

Какова максимальная температура, которую они еще выдерживают, не гибнут? Если, скажем, эта температура будет держаться 30-60мин, а потом снизится до 38С?

[bulochka]

Ну да, я считаю, что должно быть пропорционально.

А почему? Ведь бактерии размножаются. Так? И их количество должно расти до какого-то максимума (кстати какого?) независимо от их начального количества, при условии достаточного времени. Т.е. если меньше закваски, то должно быть больше времени и конечное количество бактерий будет таким же. Разве не так?

Да, но Вы не хотите дать возможность размножаться там каким-нибудь гнилостным бактериям. Поэтому надо дать возможность достаточно быстро размножиться молочнокислым, после чего кислота служит в качестве консерванта. Чем ниже исходная концентрация бактерий, тем больше времени уйдет на их размножение до нужного уровня. А в конце ферментации, действительно, уровень бактерий должен выйти на плато, по крайней мере при выращивании бактерий в питательном бульоне именно так и получается - сначала экспоненциальный рост, потом плато.

[bulochka]

Lactobacilli and Streptococcus thermophilus are thermophilic bacteria, meaning they prefer elevated temperatures for growth. At such temperatures (50 C, in this case) pathogenic or putrifactive bacteria are inhibited. However, even these thermophilic bacteria are killed if exposed to temperatures over 55oC (130o F), and do not grow well below 37oC (98oF). We will incubate at 50oC, a temperature on the high side of its preferred growth temperature (122oF), a temperature which inhibits the growth of pathogenic bacteria. (Note that many recipes call for cooler temperatures than this. We find the results less dependable when incubation temperatures are lower.)
c. protection of the starter from contamination. Do not open the starter (either Dannon Plain yogurt, or 8 oz starter from the previous yogurt batch) until you are ready to make the next batch.
Yogurt is preserved by its acidity which inhibits the growth of putrefactive or pathogenic bacteria. With lids intact, this yogurt will keep at least a month or two in the refrigerator. After that time, especially if your refrigerator is on the "warm" side, a layer of non-pathogenic white mold may form on the top. Merely lift off the mold with a fork, discard, and use the yogurt for cooking.

[kyk]

....

Cпасибо. Какой консистенции должен получаться йогурт из 2% [partially-skimmed milk] без добавления сухого порошка?

Как определить, что приготовленный йогурт еще не "дозрел"? Или что изначально стартер был плохой, с малым количеством бактерий? По вкусу? По консистенции? Что должно произойти при плохом стартере?

[Айва]

Как же добиться постоянной температуры в домашних условиях?

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

[bulochka]

....

Cпасибо. Какой консистенции должен получаться йогурт из 2% [partially-skimmed milk] без добавления сухого порошка?

Как определить, что приготовленный йогурт еще не "дозрел"? Или что изначально стартер был плохой, с малым количеством бактерий? По вкусу? По консистенции? Что должно произойти при плохом стартере?

Довольно жидкий, я думаю - как не очень густая сметана. В принципе похожий на готовый сладкий йогурт по консистенции.

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера. У меня такое пару раз получалось (наверное, из сотни-другой раз). Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится, хотя йогурт из не очень жирного молока и без добавления сухого молока очень густым никогда не будет.

[kyk]

Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится.

Может быть, измерение PH как раз и будет критерием готовности? Опустил лакмусовую бумажку или чем там Ph можно мерять.
Кстати, Ваш йогурт получается в среднем кислее магазинного?

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера.

А разве в этом случае оно не будет кислым? Разве не прокиснет даже если без стартера?

[kyk]

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

Cпасибо. А Вы сами именно этим прибором пользовались? Или Ваши знакомые?

[kyk]

стеклянную банку для консервирования (1 quart wide mouth Ball jar, продаются ящиками в продуктовых и хозяйственных магазинах)..

Как их дословно в магазине спрашивать? Так и спрашивать "1 quart wide mouth Ball jar"?

[bulochka]

Чем дольше йогурт ферментируется, тем кислее (и несколько гуще) он становится.

Может быть, измерение PH как раз и будет критерием готовности? Опустил лакмусовую бумажку или чем там Ph можно мерять.
Кстати, Ваш йогурт получается в среднем кислее магазинного?

Если все совсем плохо, то вместо густого, кисловатого йогурта у Вас будет просто теплое молоко с плавающими в нем кусочками стартера.

А разве в этом случае оно не будет кислым? Разве не прокиснет даже если без стартера?

Мой йогурт, по-моему, не такой кислый, как магазинный. Хотя у всех разные критерии - мне он кажется совсем не кислым, а другие люди без сахара не едят.

Насчет прокисания - в американских условиях у меня молоко без закваски не прокисает, а в лучшем (или худшем) случае прогоркает. Я это отношу за счет того, что оно основательно стерилизовано, и поэтому если оно и прокисает, то за счет залетных бактерий из воздуха, а не нормальных молочнокислых бактерий.

[Айва]

http://freshmealssolutions.com/index.ph ... mid=100086

Cпасибо. А Вы сами именно этим прибором пользовались? Или Ваши знакомые?

Нет пока, но муж думает покупать. У нас слоукукер как раз нецифровой ( основное требование, прибор не работает со smart девайсами).