Формировка бисквитных рулетов

[Felicie]

Никогда не делала бисквитных рулетов до вчерашнего дня. Сделала и испекла по рецепту. Далее в рецепте сказано, что если крем масляный, то завернуть и дать остыть, чтоб рулет сформировался, а уж потом намазать. Я так и сделала. Но когда потом развернула, чтоб заполнить кремом, то он весь "по швам" растрескался. Получилось уродство. В чём секрет нерастрескивания?

[Katyusha2]

Никогда не делала бисквитных рулетов до вчерашнего дня. Сделала и испекла по рецепту. Далее в рецепте сказано, что если крем масляный, то завернуть и дать остыть, чтоб рулет сформировался, а уж потом намазать. Я так и сделала. Но когда потом развернула, чтоб заполнить кремом, то он весь "по швам" растрескался. Получилось уродство. В чём секрет нерастрескивания?

Я сама не делала.. не знаю.. но что-то слышала про обертывание в чуть-чуть влажное полотенце. И я бы не закатывала. Т.е. так - достать корж из духовки, положить на какоинть пергамент, а сверху аккуратненько накрыть слегка влажным полотенцем, дать остыть, а потом намазать кремом и уже тогда заварачивать.

[Felicie]

Там ничего не было написано про увлажнение полотенца. Надо попробовать. Надеюсь, что бисквит не размокнет.

[Zuk]

я наловчилась закручивать рулет с кремом вместе. Там есть момент когда бисквит не такой горячий, чтоб крем потек, но достаточно теплый,чтоб скрутиться без проблем.
и сразу в холдильник.

Еше если бисквит перестоял в духовке, он будет хуже скручиваться.

[Felicie]

Еше если бисквит перестоял в духовке, он будет хуже скручиваться.

Учтём.

А, кстати, мне всегда казалось, что масляный крем расплавится даже от слегка повышенной температуры, хотя варенье или даже заварной не проблема намазать и на тёплый бисквит.

[Zuk]

Не успеет расплавиться
быстро мажем- крутим и в холодильник чтоб застыл
ну и бисквит не прям из духовки, а теплый..пока мягкий еще..не знаю как объяснить

с заварным кремом тоже вкусно.. (нужен облизывающийся смайлик)

[выдра]

Не успеет расплавиться
быстро мажем- крутим и в холодильник чтоб застыл
ну и бисквит не прям из духовки, а теплый..пока мягкий еще..не знаю как объяснить :паин1:

с заварным кремом тоже вкусно.. :ролл: (нужен облизывающийся смайлик)

бросьте рецепт бисквита, и крема пожалста.
У меня здесь бисквит из местных продуктов всегда какой- то суховатый получается.

[Katyusha2]

Не успеет расплавиться
быстро мажем- крутим и в холодильник чтоб застыл
ну и бисквит не прям из духовки, а теплый..пока мягкий еще..не знаю как объяснить :паин1:

с заварным кремом тоже вкусно.. :ролл: (нужен облизывающийся смайлик)

бросьте рецепт бисквита, и крема пожалста.
У меня здесь бисквит из местных продуктов всегда какой- то суховатый получается. :паин1:

Если кому надо, кстати, tip, еще в М-ве, у нас при изготовлении масл. крема (масло + сгущенка) частенько были проблемы с тем, что масло "отскакивало", появлялась вода и такие комочки, что не кул. Был наиден супер solution в виде водяной бани. Ставишь миску с "плохим" кремом на вод. баню, и постоянно помешивая на медл. огне доводишь до однообразного состояния, потом остужается и убирается в холод. Застывало прекрасно, получался нормальный крем, хоть ножом можно было резать.

[Felicie]

Вот один для jelly roll:

5 eggs
1 teaspoon vanilla
1/2 teaspoon salt
1/3 cup granulated sugar
1/3 cup cornstarch
1/3 cup flour

Вот крем:

1 cup sugar
1/2 cups water - boil together until the soft-ball stage (240 F)

2 egg yokes beaten - pour the syrup into the yokes, beating constantly

1/2 lb butter - beat in bits of the cold butter until it is all incorporated and the frosting is of spreading consistency.

Я делала на глазок крем-гляссе. Т.е. сделала заварную основу из желтков, сахара и молока и туда добавила размягчённое масло.

[AleksandraP]

Никогда не делала бисквитных рулетов до вчерашнего дня. Сделала и испекла по рецепту. Далее в рецепте сказано, что если крем масляный, то завернуть и дать остыть, чтоб рулет сформировался, а уж потом намазать. Я так и сделала. Но когда потом развернула, чтоб заполнить кремом, то он весь "по швам" растрескался. Получилось уродство. В чём секрет нерастрескивания?

Я регулярно делаю бисквитный рулет с кремом по праздникам, ничего уменя не растрескивается. Для этого я беру пергаментную бумагу (Parchment paper), смазываю ее сливочным маслом не слишком густо, но так чтобы хорошо промазать, кладу ее на противень, на нее выкладываю бисквитное тесто, разравниваю. Ставлю в духовку, пеку, когда готово, достаю и сразу горячим аккуратно сворачиваю ВМЕСТЕ с бумагой. Когда совсем остынет, разворачиваю и мажу кремом, сворачиваю (уже без бумаги ), ставлю в холодильник. Никаких трещин , получилось у меня с первого раза. Но я думаю, что еще от рецепта зависит, если бисквит суховат, то может и правда растрескивается. Если кому интересно могу потом свой рецепт дать, я обычно делаю ореховый бисквит, очень вкусно.

[АнютиныГлазки]

[quote="FelicieЕсли кому интересно могу потом свой рецепт дать, я обычно делаю ореховый бисквит, очень вкусно.

Ну, конечно дай! Я хочу рулет сделать, как graduation диплом.

[AleksandraP]

Вот рецепт, как обещала. Я его нашла в одной кулинарной книге, но там это было под названием "торт ореховый". Сначала я как раз и делала торт, потом мне так тесто понравилось, что я его решила попробовать в качестве рулета, пошло на ура.

10 яиц
200 г сахара
75 г муки
25 г крахмала
1.5 ст орехов (я обычно беру грецкие)
ванилин

Если я делаю рулет, то продуктов беру в 2 раза меньше, как раз получается на один противень.
Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром (я чуть-чуть оставляю сахара для белков) в густую пену, добавить муку, просеянную с крахмалом, молотые орехи. Взбить белки с остатками сахара и ванилью, добавить в яично-ореховую массу и осторожно перемешать. Сразу выложить в форму(если делать торт) или на противень, если рулет. Выпекать при температуре 335-350, если торт, то как минимум час - полтора, если рулет, то минут 20. Готовность определяю в основном по запаху в доме (духовку лучше не открывать до готовности, а окошка у меня в ней нет), ну и зарумяниться должен. Если торт делаю, то еще и протыкаю палочкой на всякий случай. Далее как поступать с рулетом я написала. Для крема я часто использую взбитые сливки с сахаром и какао, очень быстро и вкусно. Потом рулет я обычно заворачиваю в прозрачную пленку, чтобы не сох, и ставлю на ночь в холодильних, чтобы пропитался.
Как видно из рецепта, там очень мало муки и крахмала, поэтому получается очень нежно. Хотя сколько раз я делала, после остывания бисквит этот всегда немного оседает, но это не страшно, все равно очень воздушно.
Приятного аппетита!

[АнютиныГлазки]

Отчёт о проделанной работе:
Испекла бисквит из смеси для торта , но добавила в тесто тыквенное пюре чтобы был более домаший вкус . Тесто вылила на протвинь, покрытый промаслянной бумагой. Свернула горячй рулет вместе с бумагой. Когда остыл, развернула, перемазала кремом: варёная сгущёнка с маслом. Ничего не растрескалось! Сейчас он стоит в холодильнике. Надо-бы глазурь белую... Какие идеи?
P.S.
Из остатков теста я испекла маленькие "cup cake". Сверху каждого планирую положить печенье в шоколаде и кисточку из конфеты. По моим замыслам должно получиться как шапочка у выпускников.

[Айва]

Бисквитный рулет рецепт[/color][/url] с мороженым
Такой рулет можно приготовить с любым мороженым, дело вкуса. Перед подачей бисквитный рулет с мороженым должен постоять при комнатной температуре 10 минут.
Продукты
Мука - 2/3 стакана
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Какао порошок - 1/3 стакана
Молотая корица - 2 ст. л. + 1/2 ч. л.
Яйца большие - 4 шт.
Сахар - 3/4 стакана + 2 ст. л.
Ванильный экстракт - 3/4 ч. л.
Ванильное мороженое - 700 г
Сливки для взбивания - 1 стакан
Шоколад для украшения
Разогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом противень размером 38,5х26,5 см и застелить пекарской бумагой.
В большую миску просеять муку, разрыхлитель, соль, 1/3 стакана какао и 1/2 ч. л. корицы. В другой миске взбить миксером на высокой скорости яичные белки до устойчивых пиков. Постепенно всыпать 1/4 стакана сахара. Хорошо взбить.
В большой миске на высокой скорости взбить яичные желтки, ванилин и 1/2 стакана сахара.
Кухонной лопаткой аккуратно вмешать в мучную массу яичные желтки, а затем аккуратно вмешать белки. Аккуратно выложить тесто на противень. Выпекать 12-15 минут.
Кухонное полотенце разложить на столе и посыпать какао. Когда корж испечется, аккуратно перенести его на полотенце. Убрать бумагу. Начиная с узкой стороны свернуть корж в рулет. Охладить в течение часа.
Выложить мороженое в большую миску и оставить при комнатной температуре до тех пор, пока оно не станет слегка мягким, но не талым! Добавить 2 ст. л. корицы. Развернуть корж, смазать мороженым. С того же края свернуть корж в рулет, но уже без полотенца. Положить бисквитный рулет с мороженым в морозоустойчивую посуду. Поставить в морозилку не менее чем на 4 часа.
В небольшой миске взбить сливки и 2 ст. л. сахара до устойчивых пиков. Выложить ложкой взбитые сливки на рулет. Сверху бисквитный рулет с мороженым украсить пластинами шоколада.

[Lida]

Еще можно на основе шоколадного рулета с мороженным сделать вот такой крем - взбить сливки с сахарной пудрой + добавить сметану и взбить опять. Пропорции 2 части сливок + 1 часть сметаны. Порезать свежую клибнику и перемешать со сливочно-сметанным кремом. Выложить на шоколадный рулет. Сверху рулет залить шоколадом. В холодильник как минмум на 4 часа, а лучше на ночь. Сметана делать рулет очень пропитанным и нежным-нежным. Клуюника дает свежесть и кислинку. Сахарную пудру класть по вкусу.
Получается ОБАЛДЕННЫЙ рулет. Идею вычитала в каком-то журнале.

[ABPOPA]

Если кому надо, кстати, tip, еще в М-ве, у нас при изготовлении масл. крема (масло + сгущенка) частенько были проблемы с тем, что масло "отскакивало", появлялась вода и такие комочки, что не кул. Был наиден супер solution в виде водяной бани. Ставишь миску с "плохим" кремом на вод. баню, и постоянно помешивая на медл. огне доводишь до однообразного состояния, потом остужается и убирается в холод. Застывало прекрасно, получался нормальный крем, хоть ножом можно было резать.

Водяная баня не нужна, то же самое можно сделать и в микроволновке. Потом хорошо перемешать, пока он не начнет блестеть.
Я заметила, чтобы крем не расслаивался в самом начале, при смешивании, сгущенка должна быть холоднее масла.

[Helen_NJ]

В чём секрет нерастрескивания?

Поищите рецепт рулета (jelly roll) из журнала Cooks Illustrated. Здесь есть иллюстрации, но рецепт навскиду гуглом не нашла. Я делала по их рецепту со взбитыми сливками.

[SEREOGA]

Никогда не делала бисквитных рулетов до вчерашнего дня. Сделала и испекла по рецепту. Далее в рецепте сказано, что если крем масляный, то завернуть и дать остыть, чтоб рулет сформировался, а уж потом намазать. Я так и сделала. Но когда потом развернула, чтоб заполнить кремом, то он весь "по швам" растрескался. Получилось уродство. В чём секрет нерастрескивания?

Секрет прост, нужна пропитка, например, вода с сахаром.