Июнь 2011 года в Москве, рассказ с фотографиями

[bulochka]

Ну есть такое движение/понятие в кулинарии, как молекулярная гастрономия. Я не особенно в это движение вникала, но факт состоит в том, что оно представляет собой своего рода культурное явление. Вот, например. http://www.time.com/time/world/article/ ... 18,00.html

Поэтому просто посмеиваться над представителями молекулярной гастрономии, особенно теми, кто пользуется успехом у критиков, как над недотепами, мне тоже кажется странным.

[GarikToo]

Ресторан Анатолия Комма "Варвары": ужин (Гастрономический спектакль "Московское лето 2011")

не понял - а где еда то?

[Prince]

Ресторан Анатолия Комма "Варвары": ужин (Гастрономический спектакль "Московское лето 2011")

не понял - а где еда то?

вот она)))

[GarikToo]

Ресторан Анатолия Комма "Варвары": ужин (Гастрономический спектакль "Московское лето 2011")

не понял - а где еда то?

вот она)))

черную икру, стакан с водой и хлеб я вижу. а на тарелках почему обьедки? это называестя дорогой ресторан?

[Koral]

Я молекулярную еду ем каждый день.
И все остальные потребляют ее тоже. Взять мороженое, к примеру, домашнего приготовления, трехцветный мармелад, пинаколату, еду из микроволновки.
Такая еда должна стоить дешевле, она же процессированная и менее полезная, кроме, может, какой-нибудь обработанной ультразвуком и сохранившей витамины и соки, хотя, кто знает, может быть, ротация молекул влияет на неправильное встраивание их в мембраны наших клеток.
Теперь все гонятся за органик.
Да уж, после аварии на Фукусиме рыба, выращенная в своем бассейне, наверняка полезнее, чем камчатский краб.

[bulochka]

Я молекулярную еду ем каждый день.
И все остальные потребляют ее тоже. Взять мороженое, к примеру, домашнего приготовления, трехцветный мармелад, пинаколату, еду из микроволновки.
Такая еда должна стоить дешевле, она же процессированная и менее полезнаяю

Вот хорошая статья про то, что такое молекулярная гастрономия. http://www.nature.com/embor/journal/v7/ ... 00850.html К трехцветному мармеладу она прямого отношения не имеет. Кстати, такая еда должна стоить дешевле, чем что? Сырой салат? Возможно. Любая другая еда точно так же обработана тепловыми или иными методами, и не является ни более, ни менее полезной.

Of course, the ‘molecular’ in molecular gastronomy has the same definition as it does in molecular biology. The similarity is intentional, because chemistry and physics are at the core of this discipline, and I will return to this point to explain how physics and chemistry can change cooking. But it is clear that molecular gastronomy is a new science, and that there is already much more to it than what we read in the press. Molecular gastronomy has developed the furthest in France, where the Fondation Science & Culture Alimentaire (Foundation ‘Food Science & Culture’) has been created this year by the French Academy of Sciences. If we are able to use the knowledge gained on food preparation, we might find new ways to make healthy food more attractive, we might persuade more people to cook better food and, last but not least, we might convince society to regard eating as a pleasure rather than a necessity.

[Koral]

Устричный лист, скорее всего, тоже молекулярный. Добавили устричного бульона, желатина и какого-нибудь пищевого реактанта, может пищевых энзимов, и под конец диоксида карбогена для пены(foam).

[Koral]

Я молекулярную еду ем каждый день.
И все остальные потребляют ее тоже. Взять мороженое, к примеру, домашнего приготовления, трехцветный мармелад, пинаколату, еду из микроволновки.
Такая еда должна стоить дешевле, она же процессированная и менее полезнаяю

Вот хорошая статья про то, что такое молекулярная гастрономия. http://www.nature.com/embor/journal/v7/ ... 00850.html К трехцветному мармеладу она прямого отношения не имеет. Кстати, такая еда должна стоить дешевле, чем что? Сырой салат? Возможно. Любая другая еда точно так же обработана тепловыми или иными методами, и не является ни более, ни менее полезной.

Of course, the ‘molecular’ in molecular gastronomy has the same definition as it does in molecular biology. The similarity is intentional, because chemistry and physics are at the core of this discipline, and I will return to this point to explain how physics and chemistry can change cooking. But it is clear that molecular gastronomy is a new science, and that there is already much more to it than what we read in the press. Molecular gastronomy has developed the furthest in France, where the Fondation Science & Culture Alimentaire (Foundation ‘Food Science & Culture’) has been created this year by the French Academy of Sciences. If we are able to use the knowledge gained on food preparation, we might find new ways to make healthy food more attractive, we might persuade more people to cook better food and, last but not least, we might convince society to regard eating as a pleasure rather than a necessity.

Ну хорошо, а можно поподробнее чем вот такой мармелад http://www.mirauncut.com/molecular-gast ... agar-agar/
более молекулярный, чем трехцветный из магазина?

[bulochka]

Ну хорошо, а можно поподробнее чем вот такой мармелад http://www.mirauncut.com/molecular-gast ... agar-agar/
более молекулярный, чем трехцветный из магазина?

По этому поводу много споров. Представители молекулярной гастрономии скажут, что они используют в первую очередь природные ингредиенты (тот же агар-агар, например), и что суть их подхода состоит в точной методике, основанной на научных принципах. Я честно скажу, что никогда в рестораны молекулярной гастрономии не ходила, и если у меня будет выбор между рестораном традиционной кухни с хорошей репутацией или молекулярным, я скорее выберу традиционный. Но при этом смеяться и указывать пальцем на приверженцев молекулярной гастрономии тоже не стану.

[Prince]

Ети любители молекулярной кухни наверное в такие рестораны ходят для понта, а дома по ночам они к холодильнику ходят по нескольку раз чтобы нормальной еды поесть))))

[Komissar]

ок

[Так забезжала]

модерейтед

[Koral]

Ну хорошо, а можно поподробнее чем вот такой мармелад http://www.mirauncut.com/molecular-gast ... agar-agar/
более молекулярный, чем трехцветный из магазина?

По этому поводу много споров. Представители молекулярной гастрономии скажут, что они используют в первую очередь природные ингредиенты (тот же агар-агар, например), и что суть их подхода состоит в точной методике, основанной на научных принципах. Я честно скажу, что никогда в рестораны молекулярной гастрономии не ходила, и если у меня будет выбор между рестораном традиционной кухни с хорошей репутацией или молекулярным, я скорее выберу традиционный. Но при этом смеяться и указывать пальцем на приверженцев молекулярной гастрономии тоже не стану.

Как ваше мнение химика (правильно я предположила?) насчет такого рецепта?
http://natureinsider.com/2011/01/molecu ... lly-salad/
Чем отличается такой молекулярный мармелад от магазинного?

И неужели молекуляры так уж используют только природные ингредиенты? По-моему, всякие отдушки, энзимы и тот же самый "снег" совсем не натуральные.

[bulochka]

Как ваше мнение химика (правильно я предположила?) насчет такого рецепта?
http://natureinsider.com/2011/01/molecu ... lly-salad/
Чем отличается такой молекулярный мармелад от магазинного?

И неужели молекуляры так уж используют только природные ингредиенты? По-моему, всякие отдушки, энзимы и тот же самый "снег" совсем не натуральные.

Я не знаю, почему за эталон надо брать именно мармелад (не уверена, что именно мармеладом кормят посетителей ресторанов), но конкретно в этом рецепте нет никаких искусственных красителей и отдушек. Насчет энзимов (ферментов) не соглашусь, это как раз вполне природный ингредиент, по крайней мере изначально (по-моему, изготавливать полностью искусственные ферменты пока еще не научились).

Еще раз повторю, я не являюсь приверженцем молекулярной гастрономии, но мне кажется странным над ней смеяться, как над "обманом публики". Тем более что идея научного подхода к кулинарии мне, как биохимику по образованию, кажется интересной.

[Так забезжала]

хотелось бы спросить у автора топика отличается ли на вкус сметана, замороженная азотом от обыкновенной, не мороженной сметаны.

[Komissar]

я могу ответить... Вы когда-нибудь пробовали space dots - мороженое растаянное, а потом азотно-охлажденное? Сметана будет типа того. Другая текстура по первичным ощущениям, та же родная сметана по вторичным.

[Так забезжала]

да. ела. поняла о чем речь. спасибо.

[HappyCat]

Как ваше мнение химика (правильно я предположила?) насчет такого рецепта?
http://natureinsider.com/2011/01/molecu ... lly-salad/
Чем отличается такой молекулярный мармелад от магазинного?

И неужели молекуляры так уж используют только природные ингредиенты? По-моему, всякие отдушки, энзимы и тот же самый "снег" совсем не натуральные.

Я не знаю, почему за эталон надо брать именно мармелад (не уверена, что именно мармеладом кормят посетителей ресторанов), но конкретно в этом рецепте нет никаких искусственных красителей и отдушек. Насчет энзимов (ферментов) не соглашусь, это как раз вполне природный ингредиент, по крайней мере изначально (по-моему, изготавливать полностью искусственные ферменты пока еще не научились).

Еще раз повторю, я не являюсь приверженцем молекулярной гастрономии, но мне кажется странным над ней смеяться, как над "обманом публики". Тем более что идея научного подхода к кулинарии мне, как биохимику по образованию, кажется интересной.

Смеяться не над чем, надо восхищаться их спецам по рекламе . Мы ели эту фихню всегда. Агар-агар еще в тортах "птичье молоко" использовался, икру искусственную пытались делать еще в СССР и она всегда была хуже натуральной и вообще гадость редкая, яйца сырые моченные в Китае известны давно, мне сотрудник как-то привозил. Ну быстрое замораживание тоже не новость. По мере доступности жидкого азота она может стать более распространенной. Начнуть например продавать установки для домашнего пользования. Конечно текстура другая. Не понимаю почему надо это все выделять в особое направление.

[Flash-04]

Действие IV. Мороженое "Гаспачо" с биском из омара

- Простите, а что такое дифлопе?

Потому что кажется, что все обернутся и начнут смеяться. И официант ещё так покровительственно:

- Очень рекомендую дифлопе. У нас лучший в Москве.

Значит, во всех ресторанах это давно уже есть. И только я один, как дурак, про это ничего не знаю. Ну я, естественно, заказал. И мне приносят во-о-о-от такую тарелку на которой лежит вот такое дифлопе с пятью-шестью семечками, а я даже уже не помню чего.

- Кациуса, господи.

А края тарелки покрыты чем-то разноцветным.

- Чем-то. Соусом Фиеста.

А тарелка такая огромная. Вероятно для того, чтобы подчеркнуть, что дифлопе на Земле очень мало. И что оно очень дорогое. И что вот этого “мало” достаточно, чтобы оно стоило $64.

- Копейки.

- Так, господа, кто его сюда пустил?

Начал есть. А оно безвкусное. Лучшее в Москве, но никакое.

- А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить $8. А крутон – может.

И дальше ты уже за эти деньги начинаешь искать хоть какой-то вкус, принципиально отличающий этот крутон от гренки. И находишь. О!

[Flash-04]

на днях отужинал в одном невзрачном на вид ресторане в Монреале. Божественно! И никаких тебе огромных тарелок, просто великолепно приготовленная еда

[Вертихвостка]

на днях отужинал в одном невзрачном на вид ресторане в Монреале. Божественно! И никаких тебе огромных тарелок, просто великолепно приготовленная еда

Как называется и что заказывали?

[KOT MATPOCKUH]

Круто! После такого шикарного обеда я бы с удовольствием завалился в индийский буфет!

[Абырвалг]

Действие IV. Мороженое "Гаспачо" с биском из омара

- Простите, а что такое дифлопе?

Потому что кажется, что все обернутся и начнут смеяться. И официант ещё так покровительственно:

- Очень рекомендую дифлопе. У нас лучший в Москве.

Значит, во всех ресторанах это давно уже есть. И только я один, как дурак, про это ничего не знаю. Ну я, естественно, заказал. И мне приносят во-о-о-от такую тарелку на которой лежит вот такое дифлопе с пятью-шестью семечками, а я даже уже не помню чего.

- Кациуса, господи.

А края тарелки покрыты чем-то разноцветным.

- Чем-то. Соусом Фиеста.

А тарелка такая огромная. Вероятно для того, чтобы подчеркнуть, что дифлопе на Земле очень мало. И что оно очень дорогое. И что вот этого “мало” достаточно, чтобы оно стоило $64.

- Копейки.

- Так, господа, кто его сюда пустил?

Начал есть. А оно безвкусное. Лучшее в Москве, но никакое.

- А гренка в нашем ресторане называется крутон. Это точно такой же поджаренный кусочек хлеба, только гренка не может стоить $8. А крутон – может.

И дальше ты уже за эти деньги начинаешь искать хоть какой-то вкус, принципиально отличающий этот крутон от гренки. И находишь. О!

Это вроде из "О чем говорят мужчины". Да?

[dot]

черную икру, стакан с водой и хлеб я вижу. а на тарелках почему обьедки? это называестя дорогой ресторан?

Я вот тоже заинтересовалась, что это за белые дорожки на тарелке (и зеленые тоже).

[aml5691]

Действие IV. Мороженое "Гаспачо" с биском из омара

- Простите, а что такое дифлопе?

Потому что кажется, что все обернутся и начнут смеяться. И официант ещё так покровительственно:

- Очень рекомендую дифлопе. У нас лучший в Москве.

[...]

Дефлопе в этой теме уже обсуждали, начиная вот здесь:

http://forum.privet.com/viewtopic.php?f ... &start=140

phpBB [video]