Gross wrote:Только вот не знаю где бы муки ржаной купить...
По-моему, она везде есть, в том же Safeway "Bob's Red Mill Organic Dark Rye Flour" на днях была вообще на распродаже. Но если Вам нужен выбор "мук" попробуйте исследовать Lunardi's Markets.
О, спасибо. А то я онлайн в safeway зашел, а онлайн нету ржаной муки и решил вживую не проверять . А Lunardi's Market у меня под боком. Нужно будет заехать по дороге с работы...
Gross wrote:*Lora, Bakhtiola красивый хлеб. Меня вот тоже последнее время потянуло на "темненький" хлеб. Только ржаной. Например "Дарницкий". Только вот не знаю где бы муки ржаной купить...
Я покупала несколько раз 5-ифунтовые пакеты ржаной муки в супермаркетах типа Market Basket (на удивление большой выбор "мук" у них оказался -- но это для тех, кто в Массачусеттсе, Нью Хэмпшире и т.д.). Мука вот такая: http://www.hodgsonmill.com/roi/673/All- ... -05007.htm
А в последнее время уже несколько раз заказывала муку и подобные продукты (типа gluten) онлайн. Правда, позавчера крупно прокололась. Заказала 50 фунтовый мешок Honeyville Artisan Flour на амазоне за $64, а потом на http://www.honeyvillegrain.com обнаружила тот же мешок за $43 доллара (+ те же $4.49 доставка). Поспешишь -- людей насмешишь!
Всем, кто собирается делать темные, ржаные хлеба в хлебопечке, помните о колобке, только он определяет правильное соотношение мука\жидкость.
Правила те же, что и для пшеничных хлебов, только колобок, чуть мягче и чуть более липкий.
потому что в цельнозерновом хлебе меньше глютена.
Поетому тесто не такое эластичное, т.е. хуже поднимается.
Плюс в хлебопечке такое тесто сложнее вымесит, оно, как каша.
Чисто ржаной хлеб, я бы не пекла в хлебопечке.
Но если сиьно хочется посмотрите в магазинах, где мука продается Vital Wheat Gluten, добавте из разчета 1 столовая ложка на 1 чашку цельнозерновой муки.
Или смешивайте цельнозерновую муку с хлебной.
Shui wrote:потому что в цельнозерновом хлебе меньше глютена.
Поетому тесто не такое эластичное, т.е. хуже поднимается. Плюс в хлебопечке такое тесто сложнее вымесит, оно, как каша.
Чисто ржаной хлеб, я бы не пекла в хлебопечке.
Но если сиьно хочется посмотрите в магазинах, где мука продается Vital Wheat Gluten, добавте из разчета 1 столовая ложка на 1 чашку цельнозерновой муки.
Или смешивайте цельнозерновую муку с хлебной.
Смотри выше, потому и получается каша, что не соблюдено соотношение мука\жидкость.
Рецепт - это только справочное, колобок показывает, что ему надо, муки, или жидкости...
Пакат wrote:
Смотри выше, потому и получается каша, что не соблюдено соотношение мука\жидкость.
Рецепт - это только справочное, колобок показывает, что ему надо, муки, или жидкости...
не знаю, не знаю...
я вот гляжу на мой ржаной стартер и на прешичный ... консистенция - совсем другая.
иной ржаной хлеб пеку, тесто, как глина... да его и месить то не нужно, так как пшеничный.
никогда тесто не будет йеластичным из ржаной муки и содержание воды здесь ни причем
Замес в хлебопечке и замес вручную, разные вещи, другие правила...
Бывает эластичным, знаю это потому, что четвертый год пеку ржаные хлеба, именно для этого хлебопечку и купил, магазинные не устраивали качеством и выбором...
мы с вами о разном хлебе говорит, вы о пшеничном хлебе, куда добавлена чашка-другая ржаной муки, а я - о чисто ржаном. отсюда и разногласия.
не так давно была ветка с замечательными ссылками и фото бородинского хлеба - посмотрите на консистенцию теста. из него в принципе не возможно никакого колобка скатать
в том то и дело, что чисто ржаные хлеба - ето совсем другое дело и процесс запрограмированный в хлебопечке, не подходит для такого теста, по ряду причин.
Одна из них - слабый глутен, плюс ржаной хлеб не надо вымешивать, надо перемешать, гораздо более длительный процесс расстойки теста, и проча.
Давайте спорить о вкусе устриц, с теми, кто их ел... М.Ж.
Пеку ржаные хлеба и консистенцию теста знаю практически, а не из чужих рецептов.
Хлебопечка у меня программируема, время замеса, выстоев, обвалки и обминки, выпечки, задаю сам,
температура, тоже регулируется в широком диапазоне. Глютен, добавляю в хлеба, это улучшает их.
я с вами не спорю, я беседую
и ни в коее мере не умаляю вашего хлебопечного опыта.
ето вы так болезненно воспринимаете мнение другого хлебного энтузиаста.
Я только привел информацию для хлебопечек, на основе своего опыта.
Повторяю, не надо сравнивать приготовление и выпечку вручную и в хлебопечке,
это разные вещи, особенно людям которые не пробовали оба этих метода.
Пакат wrote:Давайте спорить о вкусе устриц, с теми, кто их ел... М.Ж.
Пеку ржаные хлеба и консистенцию теста знаю практически, а не из чужих рецептов.
Хлебопечка у меня программируема, время замеса, выстоев, обвалки и обминки, выпечки, задаю сам,
температура, тоже регулируется в широком диапазоне. Глютен, добавляю в хлеба, это улучшает их.
Начали за здравие, кончили за упокой! с добавлением глютена тесто ведет себя по-другому.
*Lora wrote:А я тесто на этот именно рецепт только сегодня поставила, чтобы испечь завтра, но пекла тесто, сделанное по другому рецепту, в Le Creuset чугунке, ничего не пристало (оба раза). Я первый раз разогрела до 500, а на второй решила, что это многовато, и 450 выставила. Прекрасно испеклось, но я посыпала мукой немного дно перед тем, как тесто выкладывать.
Кстати, хлеб получился настоящий серый, какой я давно хотела научиться печь. Оказалось рецепт Pain de Campagne (French Farm Bread) -- это ровно то, что доктор прописал. Там ржаная, whole wheat и обычная хлебная мука смешиваются. И еще plain yogurt пополам с водой, а не просто вода. Ну и закваска (вроде ж это так называется?), то бишь poolish starter, обязательно.
Вот фотография остатков:-)
bread2.jpg
Но хлеб-то на фото ведь тяжеловатый, резиноватый. У меня этот no-knead тоже примерно таким получается, мне не нравится.
[quote="tamborina"]
ну интернет, так интернет, думала тут делимся своими рецептами хлеба. Хлебопечки нет, и вряд ли скоро будет. Слишком много и накладно для меня, одной. Кстати на вопрос о том, зачем печь хлеб дома я бы ответила, что например лепешку тут не найти, поэтому придется печь дома. Рецепты не замысловаты, надо только приноровиться к пропорциям. К тому хлебу, как у автора мне не подступиться никак.
[/quote]
Даже и без хлебопечки можно быстро и легко печь хлеб.
Берете 7 чашек цельнозерновой или спельтовой муки, 1.5 столовых лложек сухих дрожжей (или 2 пакетика саф-момент), 1 столовую ложку соли, 1/4 чашки глютена, 3 и 3/4 чашки теплой воды (не больше 37С). Перемешиваете все сухие ингридиенты, потом потихоньку наливаете воду мешая ложкой или миксером со спиральной насадкой. Вымешивать тесто не надо, просто все смешать. Прикрываете неплотно крышкой и ждете 2 часа чтобы поднялось и начало опадать. После этого можно печь лепешки (с разными начинками), хлеб - все что угодно. Остатки теста хранить в холодильнике до 10 дней, прикрыв неплотно крышкой. Можно хоть каждый день делать свежие лепешки, булки, хлеб. Можно 1/4 чашки воды заменить на 1/2 чашки оливкового масла, тогда можно будет печь не только лепешки и хлеб, но и пиццу, тогда тесто надо использовать в течение 7 дней.
Для лепешки нагреть духовку до 450Ф, раскатать кусок теста в лепешку, положить в форму (расстаивать не надо). На дно духовки поставить сковороду или поднос с горячей водой и печь 25 минут до золотистой корочки.
Для хлеба скатать кусок теста в колобок, положить в форму или на протвинь, накрыть пленкой (неплотно) и расстоять 90 минут (40 если тесто только что смешали, т.е. оно не из холодильника или если печете багет). Духовку нагреть до 450Ф, на дно поставить сковородку с горячей водой и печь 30-35 минут до золотистой корочки.
Для таких быстрых хлебов критично наличие глютена, потому что если тесто не вымешивать, то глютена в нем меньше, т.е. подниматься будет плохо. Сковородку с водой тоже использовать обязательно, она нужна для подъема теста. Т.к. основной подъем происходит уже в духовке под действием пара, то не нужно ожидать что во время расстойки тесто увеличится в 2-3 раза, может увеличится совсем чуть-чуть.
А я вот эту купила месяц назад - старая печка после трех лет непрерывного использования сломалась, купила такую же, но новой модели. Она оказалась легче и компактнее. http://www.amazon.com/gp/product/B00005OTXK Те же 50 долларов, но есть все стандартные режимы.
"If you thought that science was certain - well, that is just an error on your part." Richard Feynman
У меня в первыи раз Wheat French Bread в хлебопечке получился. Рецепту строго соответствовала
1 ч л сухих дрожжей
2 cups пшеничной муки
1 and 1/8 cups whole wheat flour
1,25 ч л соли
1,5 ст л сухого молока
1 ст л сливочного масла
280 мл воды
попробуйте исследовать Lunardi's Markets.
. А Lunardi's Market у меня под боком. Нужно будет заехать по дороге с работы...
Меня вот тоже последнее время потянуло на "темненький" хлеб. Только ржаной. Например "Дарницкий". Только вот не знаю где бы муки ржаной купить...
Заказала 50 фунтовый мешок Honeyville Artisan Flour на амазоне за $64, а потом на http://www.honeyvillegrain.com обнаружила тот же мешок за $43 доллара (+ те же $4.49 доставка). Поспешишь -- людей насмешишь! 
и содержание воды здесь ни причем
