Нужен торт

[Фюрок]

Хм... По моему опыту, сметанному крему нужно время что ты напитать торт.Сметанный торт с желатином будет хуже отдавать влагу ( будет ли вообще?) Опять же, фрукты не спасают положения, если торт сухой. Я достаточно часто делаю бисквитные рулеты. Бисквит там тонюсенький... Перекладываю его консервированными фруктами, потом кремом мажу. Они не спасают положения. Если есть рулет сразу или через короткий промежуток- ну на троечку. Если дать постоять часов 5- совсем другое дело.

Эх! Все равно спасибище за хорошую идею. Обязательно сделаю на этой неделе. Я вижу что делается он очень быстро и просто. Если еще и на вкус будет приличным- супер.

[Kotena]

Я вот все рецепты где желатин сразу отметаю... я не могу найти его в магазине, желатин в смысле. Где Вы берете желатин? Я имею ввиду не желе цветное, а именно сухой желатин?

[Kotena]

Вот этот тортик Торт «Эстерхази»похож на киевский, но немного другой, намного нежнее.
Ну оочень вкусный. Я ел! (с)

Кажется решилась на этот тортик я... Буду пробовать сегодня, если дух мой боевой никуда не денется до вечера . Если получится, покажу и даже расскажу какой он на вкус

[Вертихвостка]

Я вот все рецепты где желатин сразу отметаю... я не могу найти его в магазине, желатин в смысле. Где Вы берете желатин? Я имею ввиду не желе цветное, а именно сухой желатин?

Везде... рядом с baking powder обычно.

[Binom]

Вот этот тортик Торт «Эстерхази»похож на киевский, но немного другой, намного нежнее.
Ну оочень вкусный. Я ел! (с)

Кажется решилась на этот тортик я... Буду пробовать сегодня, если дух мой боевой никуда не денется до вечера . Если получится, покажу и даже расскажу какой он на вкус

Я кажется уже писала, если да, все равно повторю. Я ела этот торт без «фирменной» паутинки. Верх был шоколадного цвета, как и крем внутри. Но это ничуть его не портило. Но возможно, когда (если) буду сделать сама, то попробую сделать паутинку – уж очень оригинально смотрится и делается легко.

[Фюрок]

Я вот все рецепты где желатин сразу отметаю... я не могу найти его в магазине, желатин в смысле. Где Вы берете желатин? Я имею ввиду не желе цветное, а именно сухой желатин?

В любом магазине есть. Gelatine. Хотя лично я давно перешла на агар-агар. Покупаю в интернете, цена не высокая. Ведет себя так же как желатин, в таких же пропорциях. Однако он не имеет противного привкуса желатина и изготавливается из водорослей. Говорят, его можно купить в Азиатских магазинах за копейки. ИХМО, не десерты вкуснее на агар-агаре. Agar-agar по английски

ПЫСЫ. Кстати, солидные кондитерские в Европе и США используют именно агар.

[пани И]

Я агар покупаю в китайских магазинах. Действительно, очень дешево.
Агар для суфле подходит просто замечательно. Ведет себя немного по-другому. Растворяется в воде только при 95-100 градусах, так что его надо практически закипятить. А застывает только при 35-40 градусах, температура, комфортная, если поднести емкость с агаром к щеке. Застывший раствор можно нагревать снова, он опять расплавится при 100 градусах.
Для заливки фруктов на тортах еще используется каррагинан (написание?), тоже из водорослей. Тоже продается в магазинах. Часто все эти желирующие заливки на фрукты, продающиеся в пакутиках сделаны именно на его основе. Я его использовала только однажды. Помню, что застыл очень быстро, практически мгновенно.

[kuz]

Я вот все рецепты где желатин сразу отметаю... я не могу найти его в магазине, желатин в смысле. Где Вы берете желатин? Я имею ввиду не желе цветное, а именно сухой желатин?

у нас он продается во всех супермаркетах рядом с коробками этого самого цветного желе (обычно в bake ряду)
http://www.google.com/imgres?imgurl=htt ... CD4Q9QEwCA

[Kotena]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

[Фюрок]

Я агар покупаю в китайских магазинах. Действительно, очень дешево.
Агар для суфле подходит просто замечательно. Ведет себя немного по-другому. Растворяется в воде только при 95-100 градусах, так что его надо практически закипятить. А застывает только при 35-40 градусах, температура, комфортная, если поднести емкость с агаром к щеке. Застывший раствор можно нагревать снова, он опять расплавится при 100 градусах.
Для заливки фруктов на тортах еще используется каррагинан (написание?), тоже из водорослей. Тоже продается в магазинах. Часто все эти желирующие заливки на фрукты, продающиеся в пакутиках сделаны именно на его основе. Я его использовала только однажды. Помню, что застыл очень быстро, практически мгновенно.

Вижу знатока! Пани И, а вы случайно не знаете под какой маркой и в каком виде в США можно приобрести ЖИДКИЕ растительные сливки. ( название?) Мне интересны именно растительные. Каррагинан вы написали правильно, по английски-Carrageenan. Я его здесь не видела если честно, просто не обращала внимание. Надо будет глянуть в магазинах, так как я очень часто украшаю выпечку именно фруктами.

[nvvosk]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

Насколько я помню классический рецепт Птички - там нужен агар-агар, а не желатин

[Вертихвостка]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

Насколько я помню классический рецепт Птички - там нужен агар-агар, а не желатин

В ГОСТовском рецепте?

[nvvosk]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

Насколько я помню классический рецепт Птички - там нужен агар-агар, а не желатин

В ГОСТовском рецепте?

Да - там именно агар-агар, вроде бы использовался, а не желатин.

[nvvosk]

Вот, нашла тут про Птичку:
http://otvet.mail.ru/question/17466739/

[Вертихвостка]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

Насколько я помню классический рецепт Птички - там нужен агар-агар, а не желатин

В ГОСТовском рецепте?

Да - там именно агар-агар, вроде бы использовался, а не желатин.

Пошла проверила.... госты разных времен включают в себя и то и другое.

[Вертихвостка]

Надо бы сделать в выходные.... музыкой навеяло...

[nvvosk]

Спасибо, поняла, а то давно хотела сделать птичье молоко, а там желатин нужен.

Насколько я помню классический рецепт Птички - там нужен агар-агар, а не желатин

В ГОСТовском рецепте?

Да - там именно агар-агар, вроде бы использовался, а не желатин.

Пошла проверила.... госты разных времен включают в себя и то и другое.

Ну, я так понимаю, агар-агар в нашей стране был труднодоставаемым - по ссылке, что я привела пишут, что потому тортик и пекся только в отдельновзятых местах.
Мне повезло - Птичка не переводилась в кулинарке при Балатоне (в пешеходной дистанции от МГУшных общаг), так что она постоянно присутствовала на всех наших студенческих посиделках Эх, жаль, коробок не сохранила (хотя, возможно, там ингридиенты и не указывались, наверное).

Вот еще ссылка - я так поняла, что раз выдали патент, то рецепт должен быть строго определенным.
http://diviola.livejournal.com/12842.html

[nvvosk]

Еще нашла

http://vorum.ru/questions/29745 (в комментариях):

А сейчас их по ГОСТУ делают:
Сырьё и материалы, используемые при производстве конфет «Птичье молоко», должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на сырьё и материалы.
1. Сахар-песок ГОСТ 21-94
2. Патока ГОСТ 5194-91
3. Агор ГОСТ 16280-88
4. Масло сливочное ГОСТ 37-91
5. Молоко сгущенное ГОСТ 2903-78
6. Белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88
7. Кислота лимонная ГОСТ 908-79
8. Ванилин ГОСТ 16599-71
9. Ароматизаторы пищевые ОСТ 10-237-99
10. Красители по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
11. Спирт ректификованный ГОСТ 5962-67
12. Шоколадная глазурь ОСТ 10-93-87
13. Гофрокороба ГОСТ 13512-91
14. Ленты полимерные с липким слоем ОСТ 6-19-416-80
15. Этикетки на внешнюю тару ГОСТ 7625-88
16. Фольга алюминиевая ГОСТ 945-79
17. Коробочки картонные ГОСТ 12301-81
18. Коррексы из полимерных материалов ТУ 2291-001-39254550-96
19. Воздушные вкладыши по сертификату соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
20. Плёнка термоусадочная – сертификат соответствия производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора.
Конфеты «Птичье молоко» изготавливаются согласно требованиям ГОСТ 4570-93 «Конфеты общие технические условия». Конфеты глазированные шоколадной глазурью. Корпус конфет представляет собой сбивную конфетную массу пышной пористой структуры, получаемой путём сбивания агаро-сахаропаточного сиропа с яичным белком и с вкусовыми добавками. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки. Влажность конфет 13,8% (+3,7%; –2,0%).

Я так понимаю, что Агор - это и есть агар-агар?...
Но это про конфеты, правда

[Вертихвостка]

Хвостка потому и сказала, что и те и те есть...

"Авторское свидетельство СССР N 1558369, A 23 G 3/00, 1987.
Сахар-песок - 49,5-59,1
Патока - 35-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1"

Сахар-песок ГОСТ 21-94;
Патока крахмальная ГОСТ 5194-91;
Желатин ГОСТ 11293-89;
Жир кондитерский ГОСТ 28414-89;
Пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89;
Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84;
Ароматизаторы ОСТ 18-103-84."

И там же пишут, что "Известен состав для производства "Птичье молоко""Птичье молоко", в котором карамельная масса содержит сахар-песок, патоку и агар. "

Так что, можно предположить, рецепт не пострадает от взаимозаменяемости этих компонентов.

[nvvosk]

Хвостка потому и сказала, что и те и те есть...

"Авторское свидетельство СССР N 1558369, A 23 G 3/00, 1987.
Сахар-песок - 49,5-59,1
Патока - 35-42,6
Желатин - 0,2-0,6
Жировой продукт - 4,7-6,0
Лимонная кислота - 0,5-1,6
Фосфатиды - 0,2-0,4
Ароматизатор - 0,1"

Сахар-песок ГОСТ 21-94;
Патока крахмальная ГОСТ 5194-91;
Желатин ГОСТ 11293-89;
Жир кондитерский ГОСТ 28414-89;
Пищевые фосфатиды ГОСТ 10-04-02-59-89;
Лимонная кислота ГОСТ 18-103-84;
Ароматизаторы ОСТ 18-103-84."

И там же пишут, что "Известен состав для производства "Птичье молоко""Птичье молоко", в котором карамельная масса содержит сахар-песок, патоку и агар. "

Так что, можно предположить, рецепт не пострадает от взаимозаменяемости этих компонентов.

Ну, я все-таки создателю рецепта доверяю. Если он пишет - агар-агар, значит так оно и было Я пробовала эти торты уже в постсоветское время тоже - ни в какое сравнение они уже не шли с теми, дефицитными Видимо, желатин и использовался

Вот тут еще интервью с автором рецепта:

http://www.vmdaily.ru/article/27521.html

– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс.
Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агарагаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев...

По этой ссылке и рецепт есть (для дома, как они написали - с желатином , но там же указано, как заменить на агар-агар)..

[Вертихвостка]

Я пробовала эти торты уже в постсоветское время тоже - ни в какое сравнение они уже не шли с теми, дефицитными

Так торты или конфеты? (Хвостка о конфетах гуглила). Против агара никих возражений нет, но, справедливости ради, разница во вкусе легко могла быть и от замены других ингридиентов тоже... например, sweetening agents...
Kстати, не так давно пирожные пекла с желатином, который был под рукой... миндальное безе и птичье молоко слоями, с прослойками крема и кислого джема... ниче так... гости все, что не слопали, унесли с собой.

[nvvosk]

Я пробовала эти торты уже в постсоветское время тоже - ни в какое сравнение они уже не шли с теми, дефицитными

Так торты или конфеты? (Хвостка о конфетах гуглила). Против агара никих возражений нет, но, справедливости ради, разница во вкусе легко могла быть и от замены других ингридиентов тоже... например, sweetening agents...
Kстати, не так давно пирожные пекла с желатином, который был под рукой... миндальное безе и птичье молоко слоями, с прослойками крема и кислого джема... ниче так... гости все, что не слопали, унесли с собой.

Я о тортах.
Конфеты, кстати, всегда отличались - в них суфле более жесткое, что ли. Не такое воздушное было

[Фюрок]

Я пробовала эти торты уже в постсоветское время тоже - ни в какое сравнение они уже не шли с теми, дефицитными

Так торты или конфеты? (Хвостка о конфетах гуглила). Против агара никих возражений нет, но, справедливости ради, разница во вкусе легко могла быть и от замены других ингридиентов тоже... например, sweetening agents...
Kстати, не так давно пирожные пекла с желатином, который был под рукой... миндальное безе и птичье молоко слоями, с прослойками крема и кислого джема... ниче так... гости все, что не слопали, унесли с собой.

Думаю сказывались и другие факторы. Моя мама уволилась из кулинарии которая была рядом с домом и начала ездить к черту на кулички. Говорила что такого никогда и нигде не видела. Мол ладно, ну укради ты 100 гр масла, 100 гр изюма и 5 ияц сегодня и столько же завтра. Тебе на неделю хватит. А там же несли все килограммами, яйца лотками Продукция по сравнению с тем местом где мама работала у них конечно было полного г...

[Вертихвостка]

Я пробовала эти торты уже в постсоветское время тоже - ни в какое сравнение они уже не шли с теми, дефицитными

Так торты или конфеты? (Хвостка о конфетах гуглила). Против агара никих возражений нет, но, справедливости ради, разница во вкусе легко могла быть и от замены других ингридиентов тоже... например, sweetening agents...
Kстати, не так давно пирожные пекла с желатином, который был под рукой... миндальное безе и птичье молоко слоями, с прослойками крема и кислого джема... ниче так... гости все, что не слопали, унесли с собой.

Думаю сказывались и другие факторы. Моя мама уволилась из кулинарии которая была рядом с домом и начала ездить к черту на кулички. Говорила что такого никогда и нигде не видела. Мол ладно, ну укради ты 100 гр масла, 100 гр изюма и 5 ияц сегодня и столько же завтра. Тебе на неделю хватит. А там же несли все килограммами, яйца лотками Продукция по сравнению с тем местом где мама работала у них конечно было полного г...

Xвостка хотела сказать именно это, но в нежной форме.

[nvvosk]

Перенесу-ка я рецептик Птички в топик про "Хочу попробовать" - дабы глаза мозолил, и домозолил, наконец
Может, кто подскажет, заодно, где этот агар-агар можно найти (видела где-то, не помню)