Как приготовить САЛО

GShapiev · Post by **GShapiev** » 29 Jan 2002 22:31

Прочитал топик про сало и захотелось. А по-скольку русские магазины далеко, и помню, как мама сало сама делала, может подскажет кто процесс САЛения свинины? [img:f96cc50474]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f96cc50474]

EMT · Post by **EMT** » 29 Jan 2002 23:44

Берем стеклянную банку с крышкой (или пластмассовый, пластиковый контейнер). Покупаем "pickling sault" - крупную соль для солений (или крупную кошерную или морскую). Складываем сало в посудину, пересыпая солью. Все. Вскоре появится "россол". Держать таким образом сало в рoссоле примерно неделю. Но это слишком просто.
Лучше перед засолкой делать проколы ножом и вставлять в проколы по кусочку чеснока нарезанного пластиночками. Можно посыпать черным перцем. Или обильно посыпать паприкой - тогда получится "венгерский шпиг".

Delta · Post by **Delta** » 30 Jan 2002 05:54

Эх...сало(мечтательно).
У меня был рецепт,да вот найти не могу [img:a5dd0606af]images/smiles/icon_sad.gif[/img:a5dd0606af] .
Помнится там было "варить с луковой шелухой".Получается как копченое.Ух,даже слюнки текут.

AK70 · Post by **AK70** » 30 Jan 2002 16:25

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by EMT:
или крупную кошерную<hr></blockquote>

I guess, then "salo" will be kosher too [img:e52a98586f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e52a98586f]

North · Post by **North** » 04 Feb 2002 23:59

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by GShapiev:
Прочитал топик про сало и захотелось. А по-скольку русские магазины далеко, и помню, как мама сало сама делала, может подскажет кто процесс САЛения свинины? [img:e083be86f8]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e083be86f8] <hr></blockquote>

Рецептов много всяких и разных, выбирайте какой больше понравится:

Рецепт сала (по-уральски). Берешь кусок свежего сала, лучше с прослойкой мяса, делаешь вдоль надрезы и нашпиговываешь чесноком, разрезаным пополам. Сверху обсыпаешь кусок солью (крупной), заворачиваешь в холстинку или любую х/б тряпочку и кладешь в холодильник на несколько дней.

При таком же способе засолки можно сало подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом хранить в морозилке. Лучше всего хранить сало завернутым в бумагу и ни в коем случае не в полиэтилене, сало приобретает неприятный запах.
*************************************

САЛО,хорошо бы, чтобы с прожилочками мясными. Обязательно свежее. Шкурка ДОЛЖHА быть мягкая. Режем сало на куски размером 5-7см на 10см. Hатираем солью.
Укладываем в эмалированную посуду. Плотно в один слой. 5-7 крупных зубчиков чеснока режем на дольки (не слишком мелко). Посыпаем, так, чтобы сало было равномерно обработано. Перец черный душистый (молотый), 1 чайная ложка. Все это равномерно по салу (ручками). Hакрываем тарелкой которая плотно входит в кастрюлю (как под гнет).
Оставляем в покое при КОМHАТHОЙ температуре, примерно 2 дня.
Hа второй день, вы уже почувствуете запах! Вынимаем из кастрюльки сало.
Куски сала отдельно заворачиваем в бумагу. Чесночек которые был в кастрюле вместе с салом, оставляем при нем. Хранить завернутые куски - в морозилке.
****************************************

При таком способе засолки сало по вкусу похоже на копченое.На 2 литра воды горсть луковой шелухи, 3 ст. ложки соли. Вскипятить, процедить, заложить в этот рассол сало (примерно 2 кг), кипятить 15 минут, затем снять с огня и оставить в рассоле на 8-12 часов. Вынуть, обильно натереть чесноком, черным перцем, завернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник на день-два. Готово. Если сделали много, то прекрасно и долго хранится в морозилке.
*********************************************

Воду кипятят с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствором сырое яйцо или картофина не тонули. В остывший рассол опускают тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употребелением сало вынимают из рассола, обсушивают салфеткой и помещают на 2-3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет "свежий" вкус на протяжении всего периода хранения.
*******************************************

Покупаете свежее сало. Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах).

Варится все это в течение часа и потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленным) чесноком, перчится (красным молотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась и ложите в морозильник. Через сутки готово к употреблению.

Delta · Post by **Delta** » 05 Feb 2002 00:53

North,я хоть и не Гриша,но хочу сказать большое спасибо! [img:19dc2ffd2a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:19dc2ffd2a]
Отличные рецепты и с луковой шелухой есть!Ням! [img:19dc2ffd2a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:19dc2ffd2a]

zav · Post by **zav** » 05 Feb 2002 02:44

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by EMT:
Берем стеклянную банку с крышкой (или пластмассовый, пластиковый контейнер). Покупаем "pickling sault" - крупную соль для солений (или крупную кошерную или морскую). Складываем сало в посудину, пересыпая солью. Все. Вскоре появится "россол". Держать таким образом сало в рoссоле примерно неделю. Но это слишком просто.
Лучше перед засолкой делать проколы ножом и вставлять в проколы по кусочку чеснока нарезанного пластиночками. Можно посыпать черным перцем. Или обильно посыпать паприкой - тогда получится "венгерский шпиг".<hr></blockquote>

EMT, вот дважды перечитав Ваш рецепт нахожусь в состоянии дебильности 2-й степени.
Откуда рассолу взяться через некоторое время, ежли его туда не вливали???
Может, Вы что-то забыли в вашем рецепте упомянуть? [img:ccdf620475]images/smiles/icon_confused.gif[/img:ccdf620475] [img:ccdf620475]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ccdf620475]

GShapiev · Post by **GShapiev** » 05 Feb 2002 03:18

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by North:


Рецептов много всяких и разных, выбирайте какой больше понравится:
...
<hr></blockquote>

Супер! Спасибо большое. Открываю САЛьный заводик. [img:e8760babcb]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:e8760babcb]

EMT · Post by **EMT** » 05 Feb 2002 07:02

<blockquote>quote:<hr> investigator: "EMT, вот дважды перечитав Ваш рецепт нахожусь в состоянии дебильности 2-й степени.
Откуда рассолу взяться через некоторое время, ежли его туда не вливали???
" <hr></blockquote>
Я тоже всегда думаю: "Откуда ж он там берется?" [img:e11ca965ed]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:e11ca965ed]
Но берется. Я только забыл упомянуть, что при такой засолке сверху нужно класть гнёт. И конечно же под "салом" я подразумеваю ту часть свинины, где мяса почти столько же сколько сала. (Видети ли, на Дону сало - не сало если оно без мяса. Оттуда и россол - мясной сок "вытянутый" солью).

Alexander_99 · Post by **Alexander_99** » 05 Feb 2002 07:17

Блин, вы чего тут развели, я и так по салу скучаю до коликов, а вы тут всякие рецепты, куда мне теперь обильное слюновыделение девать?? [img:b5b78827cf]images/smiles/icon_mad.gif[/img:b5b78827cf]

EMT · Post by **EMT** » 05 Feb 2002 07:51

<blockquote>quote[quote:f518bc0e53] Alexander_99: "Блин, вы чего тут развели, я и так по салу скучаю до коликов, а вы тут всякие рецепты, куда мне теперь обильное слюновыделение девать?? " [/quote:f518bc0e53]
Может Вам бандероль выслать? Или в гости приедете?

Alexander_99 · Post by **Alexander_99** » 05 Feb 2002 08:06

<blockquote>quote[quote:3b341e7dcb]Или в гости приедете? [/quote:3b341e7dcb]

А Вы приглашаете? [img:3b341e7dcb]images/smiles/icon_wink.gif[/img:3b341e7dcb]

EMT · Post by **EMT** » 05 Feb 2002 16:43

2 Alexander_99:
Любителям сала завсегда рады.

Lana Woman · Post by **Lana Woman** » 18 Apr 2002 16:33

Случайно наткнулась в старых своих записях.
С ЧЕСНОКОМ В БАНКЕ

Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину.
Дно банки густо усыпьте солью.Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист.
Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью.Плотно уложите первый ряд и сверху переложите горошинами перца и лавровым листом ,слегка присыптьте солью.Уложите второй ряд,засыптье солью.Закрыть банку крышкой.

hvedar · Post by **hvedar** » 09 Nov 2002 06:19

Все рецепты хороши. Вот только мучает один вопрос: "А где взять свежее сало?" Пока видел только соленое, живу в Техасе. Спасибо.

gastronom1 · Post by **gastronom1** » 10 Nov 2002 02:26

[quote:523e079203]: А где взять свежее сало?[/quote:523e079203]
В любом большом супермаркете за рядом мясных прилавков существует Meat Department. Подойдите туда и спросите Pork Belly. Они, скорее всего вам сделают. Чтобы наверняка поищите в Yellow Pages local Meat Market, так здесь именуют специализированные мясные магазины. У тех, даже если они этого не держат, можно заказать все что угодно.

hvedar · Post by **hvedar** » 10 Nov 2002 04:44

Да, но если я не ошибаюсь, Pork Belly подразумевает сало с брюшной части туши. Это совсем не то, что сало со спины. Но все равно, спасибо.

gastronom1 · Post by **gastronom1** » 12 Nov 2002 17:23

[quote:a4529ab39d]Да, но если я не ошибаюсь, Pork Belly подразумевает сало с брюшной части туши. Это совсем не то, что сало со спины. Но все равно, спасибо. [/quote:a4529ab39d]
Я упомянул Pork Belly, поскольку разговор все время вертелся вокуг сала с прослойкой мяса. Это и есть Pork Belly.

lyu · Post by **lyu** » 12 Nov 2002 19:21

[quote:5c841c95be="hvedar"]Все рецепты хороши. Вот только мучает один вопрос: "А где взять свежее сало?" Пока видел только соленое, живу в Техасе. Спасибо.[/quote:5c841c95be]

В Walmart Food Center можно найти не только свежее сало, но и копчёное, с лопаточной части спины. Неделю назад обратила внимание. Именно не бекон, а сало с прожилкой мяса. Шкурка у него, правда, несъедобная и жёсткая, но всё остальное - высший класс.

hvedar · Post by **hvedar** » 13 Nov 2002 15:16

[quote:24dadf46bf]В Walmart Food Center можно найти не только свежее сало, но и копчёное, с лопаточной части спины. Неделю назад обратила внимание. Именно не бекон, а сало с прожилкой мяса. Шкурка у него, правда, несъедобная и жёсткая, но всё остальное - высший класс.[/quote:24dadf46bf]

Спасибо, я знаю про соленое сало. По-моему, оно называется salted pork. Такое же есть и в HEB. Посмотрю повнимательнее в WalMart свежее сало. До сих пор не видел.

Шкурка твердая, потому что на Западе (начиная с Польши) при разделке туши сало не обсмаливают, как у нас, а обдают кипятком.

lyu · Post by **lyu** » 13 Nov 2002 15:26

[quote:81804ea015="hvedar"]
Спасибо, я знаю про соленое сало. По-моему, оно называется salted pork. [/quote:81804ea015]

На всякий случай уточню. Я имела ввиду не солёное, а копчёное. Называется smoked shoulder (лопаточная часть) и smoked jowl (челюстная часть). Оно продаётся не там, где беконы и солёное сало, а рядом с копчёностями. Сырое сало можно найти там, где сырая свинина. И копчёное, и свежее бывают не всегда. Если сала хочется не срочно, то просто стоит поглядывать в на эти лотки. Если срочно, тогда, как советовали выше - нужно спрашивать мясников.