Ржаная мука

[jimka]

Выдра спасибо огромное за разъяснения. У меня хлебопечка Sunbeam(5890) досталась от свекрови,она работает хорошо,а вот мерной посуды от нее нет,поэтому я стараюсь переводить в граммы и мл.Ведь в чашку можно больше(меньше)муки напихать.Когда я перевела Ваш рецепт в граммы у меня получилось:
430мл жидкости(320-вода+60сусло+ 50мл масла с молассес).
480гр сыпучих(450 гр муки(по 225гр каждой)+ 30гр(дрожжи,глютен,соль,кориандр).Муку я взяла из расчета-1 чашке-150гр.Правильно ли это,а жидкости не мало.?
С последовательностью поняла,опять же вроде рекомендуют соль сыпать в жидкость и не смешивать в муке с дрожжами.Вроде как соль уменьшает действие дрожжей и хлеб получается очень плотный( мы любим дырчатый)
А муку Вы берете Whole Wheat flour или bred flour ?
Выдра,пожалуйста не обижайтесть на мою дотошность,хочется разобраться и правильно (вкусно) печь хлеб.Спасибо.

[jimka]

Пакат о Вашем хлеботворчестве(в хорошем смысле слова)я во многих темах (сайтах)читаю,с глубоким уважением отношусь к Вашим хлебам,рецептам и советам.
Дарницкий красавец,так хочется научиться печь,но к сожалению как и многие здесь-нет солода и закваски.Пока в поисках.
Я на днях купила Whole Wheat flour,что это за мука и какой из нее можно хлебушек испечь,с учетом.,что есть только квасное сусло и сухой хлебный квас(в русском магазине купила).Спасибо.

[выдра]

Выдра спасибо огромное за разъяснения. У меня хлебопечка Sunbeam(5890) досталась от свекрови,она работает хорошо,а вот мерной посуды от нее нет,поэтому я стараюсь переводить в граммы и мл.Ведь в чашку можно больше(меньше)муки напихать.Когда я перевела Ваш рецепт в граммы у меня получилось:
430мл жидкости(320-вода+60сусло+ 50мл масла с молассес).
480гр сыпучих(450 гр муки(по 225гр каждой)+ 30гр(дрожжи,глютен,соль,кориандр).Муку я взяла из расчета-1 чашке-150гр.Правильно ли это,а жидкости не мало.?
С последовательностью поняла,опять же вроде рекомендуют соль сыпать в жидкость и не смешивать в муке с дрожжами.Вроде как соль уменьшает действие дрожжей и хлеб получается очень плотный( мы любим дырчатый)
А муку Вы берете Whole Wheat flour или bred flour ?
Выдра,пожалуйста не обижайтесть на мою дотошность,хочется разобраться и правильно (вкусно) печь хлеб.Спасибо.

я не обижаюсь, спрашивайте конечно. Знаете, возьмите обычный мерный стакан и не мучайтесь. За несколько долларов в любом магазине можно купить, кол-во всего я вам написала в стаканах- т.е. cups, и не смотрите на граммы, только запутаетесь. Соль в жидкость я не сыплю, а засыпаю все, как уже раньше написала. Прямо на муку, глютен, и.т.д. сверху. Хлеб у меня не получается очень плотный, напротив- по этому рецепту он получается как вы пишите "дырчатый", мы тоже такой пористый любим. Цельнозерновая мука- это и есть whole wheat, а ржаная- rye.

[Пакат]

Дарницкий красавец,так хочется научиться печь,но к сожалению как и многие здесь-нет солода и закваски.Пока в поисках.
Я на днях купила Whole Wheat flour, что это за мука и какой из нее можно хлебушек испечь,с учетом.,что есть только квасное сусло и сухой хлебный квас(в русском магазине купила).Спасибо.

jimka, Whole Wheat flour - цельнозерновая мука, та самая, в рецептах Lapafromrussia и выдра, она об этом уже писала, читай внимательнее...
Если ты в Мерке, то проблем с ингридиентами быть не должно, например rye flour - ржаную муку, можно купить издеся...
Солод - rye malt, тоже бывает на Омерзоне, можно заменить на квасное сусло и сухой хлебный квас, которые есть у тебя,
но ведь их не нужно для дарницкого...

Дарницкий хлеб автор fugaska

могу поделиться самым простым рецептом дарницкого хлеба - получается очччччень вкусно!

1,5 ч. л. сухих дрожжей
150 г ржаной муки
250 г пшеничной муки
1,5 ч. л. мелкой соли
1 ст. л. меда гречичного (можно заменить сахаром)
2 ст. л. оливкового масла
300 мл воды комн. темп.

мед и масло смешать с водой, а муку обязательно просеять
закладывать в ведерко согласно инструкции (сначала жидкости или наоборот)
я пеку в первом режиме (основной)
по желанию можно добавлять чеснок, сыр, колбасу, зелень и пр. по свистку

[выдра]

В Whole Foods продается по доллару с чем-то за фунт.

кстати, только в Whole Foods и нашла, правда по цене $2.99 за 850 граммовый кулечек, другой там не было . Набрала на всякий случай.... гхм ... Но мука чудная

[jimka]

Выдра спасибо большое за терпение.Я начиталась на hlebopechka.ru
"страшилок" про точность веса и соблюдении технологии,поэтому решила подстраховаться, в чем были сомнения.Все теперь поняла,как испеку,постараюсь отчитаться.У нас есть цельнозерновая мука и ржаная в магазинах, цены вполне доступные.
Пакат прошу извинить за невнимательность . Ну конечно я писала про Нарочинский.Спасибо большое за рецепт Дарницкого,тоже попробую испечь.Правда меда гречишного нет.А вместо сахара можно использовать фруктозу(сироп)?Если -Да- то в какой пропорции,как мед?
Прикупила Wheat Germ(я так понимаю-это зародыши пшеницы), по вкусу напоминают отруби.Это можно где-то использовать в хлебопечении?Если можно,поделитесь еще рецептами.
Живу в Омеригах,но проблемы и здесь есть,как-то например-нет солода и закваски ,кроме как покупать в интернет-сети. Будем думать.

Выдра, Пакат-спасибо за помощь

[выдра]

Живу в Омеригах,но проблемы и здесь есть,как-то например-нет солода и закваски ,кроме как покупать в интернет-сети. Будем думать.

у меня тоже солода нет, потому в своем рецепте я написала- использую квасное сусло, в его состав входит ржаной солод. Отруби ваши можете просто использовать как добавку в людом рецепте, думаю- не помешают Удачи

[Пакат]

Я начиталась на hlebopechka.ru
"страшилок" про точность веса и соблюдении технологии,поэтому решила подстраховаться, в чем были сомнения.Все теперь поняла,как испеку,постараюсь отчитаться.У нас есть цельнозерновая мука и ржаная в магазинах, цены вполне доступные.

Главного там ты не прочла, сказку "Колобок" и совет начинать с пшеничных хлебов, а когда освоишь, переходить к ржаным...

А вместо сахара можно использовать фруктозу(сироп)?Если -Да- то в какой пропорции, как мед?

Вместо сахара, можно использовать любую сладость, дрожжи скушают всё, я вместо меда, или сахара, кладу патоку в чуть большем количестве, придает цвет, вкус, пластичность и хлеб дольше не черствеет...

Прикупила Wheat Germ(я так понимаю-это зародыши пшеницы), по вкусу напоминают отруби. Это можно где-то использовать в хлебопечении? Если можно,поделитесь еще рецептами.

Если нет цельнозерновой муки, то добавлением зародышей и отрубей, белую муку делают подобной цельнозерновой. А рецепты на hlebopechka.ru, пользуйся поиском там...

Живу в Омеригах,но проблемы и здесь есть,как-то например-нет солода и закваски ,кроме как покупать в интернет-сети. Будем думать.

Думай, это полезно... Ищи оказию в Москву, пусть привозят...

Выдра, Пакат-спасибо за помощь

You are welcome!

[Пакат]

Хлеб бородинский...

[meerkat]

В Whole Foods продается по доллару с чем-то за фунт.

кстати, только в Whole Foods и нашла, правда по цене $2.99 за 850 граммовый кулечек, другой там не было ...

А там где всё (крупы, мука, бобы и т.д.) на развес продается Вы смотрели? У нас в этом отделе ржаная, гречичная и прочая мука продается.

[выдра]

А там где всё (крупы, мука, бобы и т.д.) на развес продается Вы смотрели? У нас в этом отделе ржаная, гречичная и прочая мука продается.

нет, муку наразвес как- то не додумалась даже посмотреть, никогда здесь не видела. Но мне теперь ее надооолго хватит . Закончится, посмотрю и развесную.

[saphire]

А мне очень нравится обваливать котлеты и рыбу в этой муке.Получается красивая хрутящая корочка с крупинками.

[NataliWP]

Пакат, спасибо за рецепт дарницкого хлеба

делала не в хлебопечке, а в духовке
тесто получилось на удивление довольно жидкое (раньше все хлеба получались более крутое тесто)
пекла на 400 Ф около 50 минут, хлебной формы нет, так что просто в квадратной 8*8 дюймов, получился из-за этого не высокий, но ВКУСНЫЙ!

[Пакат]

NataliWP, я уже писал, рецепт не панацея, а только база...
В хлебопечке, я смотрю по колобку, хороший, красивый колобок бегает, будет хороший красивый хлеб.
Тебе надо было добавить муки, чтобы тесто не было жидким, дать выстояться до увеличения объема,
примерно вдвое, был бы хороший красивый хлеб...

[Penelope]

Выдра, у меня к вам еще вопрос. Сделала ваш хлеб уже 2 раза, очень вкусный, спасибо.
В первый раз я подумала, что не получился, пока не увидела ваших фоток. Я предполагала получить высокий хлеб, как любой другой в хлебопечке, а этот получается именно кирпичиком, как у вас на фотках.
С глютеном и флаксидом - гораздо вкуснее, чем без.
У вас когда замес хлеба идет, получается ли "колобок" теста? У меня такое впечатление, что моей хлебопечке мощи не хватает, чтоб его как следует перемешать. Тесто на вид и на деле очень тяжелое, даже когда уже вымес закончился - оно не лежит ровно в форме и мне приходится его разравнивать, чтоб в итоге получился хотя бы кирпичик.
Или может стоит его испекать в духовке? При какой температуре и сколько, кто знает?

[Матильда]

спасибо за рецепты Выдра, Пакат- сегодня сделаю хлебушек..так вкусно выглядит на всех картинках.
я еше раскидываю по разным углам хлебопечки масло, соль, сахар..
муку всегда просеиваю..

[NataliWP]

Пакат, я обязательно попробую с большим кол-вом муки, как только этот съедим хлеб, хотя ждать не долго осталось
ах да, я брала вместо обычной муки - хлебную, влияет ли это на впитываемось жидкости и крутизну теста?

[Пакат]

NataliWP, all purpose flour = bread flour, абсолютно одинаково...
А на хлеб, всё влияет, качество продуктов, температура и влажность, настроение пекаря...
Поэтому, основной показатель соотношения мука/жидкости - колобок...
Всё покажет и расскажет, добрый дядя колобок...

[выдра]

Выдра, у меня к вам еще вопрос. Сделала ваш хлеб уже 2 раза, очень вкусный, спасибо.
В первый раз я подумала, что не получился, пока не увидела ваших фоток. Я предполагала получить высокий хлеб, как любой другой в хлебопечке, а этот получается именно кирпичиком, как у вас на фотках.
С глютеном и флаксидом - гораздо вкуснее, чем без.
У вас когда замес хлеба идет, получается ли "колобок" теста? У меня такое впечатление, что моей хлебопечке мощи не хватает, чтоб его как следует перемешать. Тесто на вид и на деле очень тяжелое, даже когда уже вымес закончился - оно не лежит ровно в форме и мне приходится его разравнивать, чтоб в итоге получился хотя бы кирпичик.
Или может стоит его испекать в духовке? При какой температуре и сколько, кто знает?

ну что такое "колобок" честно говоря для меня загадка... если круглый "колобок", то наверное не знаю, не видела у себя такого... спросите про колобки у Паката, я не знаю что он называет колобком, на который он все время ориентируется....
Хлеб не получится очень высокий, как из белой муки, ржаной хлеб будет и плотнее и ниже, чем белый. Я иногда разравниваю, как вы говорите, мокрыми руками. А иногда не разравниваю- в моей хлебопечке тесто подходит, потом хлебопечка его немного опять переминает, и получается нормально. Форма в моей хлебопечке "кирпичиком" потому у меня и получается хлеб в форме "кирпичика". Тесто получается естественно тяжелее, чем из белой муки, но оно не должно быть очень плотным. Если его взять в руки- оно очень липкое. Да, у меня в результате хлеб не получается жестким, или очень плотным, наоборот- очень пористый, мягкий внутри и с корочкой снаружи, не ватный, как в американских магазинах. Если у вас ну очень плотное тесто, попробуйте немного увеличить объем воды, или уменьшить кол-во муки. От муки тоже может все зависеть, я раньше использовала ржаную муку, которую покупала в WM, или Cub Foods (мука была одинакового производителя и ржаная и цельнозерновая http://www.hodgsonmill.com/) хлеб получался немного другой нежели сейчас, когда стала использовать ржаную муку из WF, но тоже вкусный.

[выдра]

а ни у кого нет такой штучки? Интересно выглядит очень, много места не занимает, по размеру хлебушка. Я видела в местных магазинах бандуры здоровые- металлические и деревянные.

[Пакат]

выдра, когда замешивается тесто для хлеба в хлебопечке, формуется шар из теста, который обегает все углы, подбирает всю муку, к концу замеса, колобок упругий плотный.
На ржаных хлебах, он более липкий, чем на пшеничных, но всё равно характерной шарообразной формой. Затем при выстое, колобок расплывается по ведерку и принимает его прямоугольную форму.
А хлебница, мне тоже понравилась, жаль у нас нет таких, а Омерзон не шлет в Канаду...

[Penelope]

Сейчас выпекается хлеб, заглянула, получился то, что надо. Пока замес шел, то был колобок, я еще и помогала слегка замешивать машинке Положила вместо 4 ложек - 3 ложки сусла. Чувствую, что получится на славу, по внешнему виду пока замечательный просто.
Еще раз спасибо за отличный рецепт

[выдра]

Сейчас выпекается хлеб, заглянула, получился то, что надо. Пока замес шел, то был колобок, я еще и помогала слегка замешивать машинке Положила вместо 4 ложек - 3 ложки сусла. Чувствую, что получится на славу, по внешнему виду пока замечательный просто.
Еще раз спасибо за отличный рецепт

Надеюсь, что таки получился наславу. Еще хочу подсказать момент, вы наверное и так знаете, но на всякий случай- не режте хлеб сразу, дайте ему остыть (как я уже писала, лучше обернуть чистым кухонным полотенечком). И резать желательно очень острым ножом, но это так, мелочь, но пока я не преобрела специальный очень острый хлебный нож, вечно мучалась с нарезкой.

[выдра]

выдра, когда замешивается тесто для хлеба в хлебопечке, формуется шар из теста, который обегает все углы, подбирает всю муку, к концу замеса, колобок упругий плотный.
На ржаных хлебах, он более липкий, чем на пшеничных, но всё равно характерной шарообразной формой. Затем при выстое, колобок расплывается по ведерку и принимает его прямоугольную форму.
А хлебница, мне тоже понравилась, жаль у нас нет таких, а Омерзон не шлет в Канаду...

а, ясно. Просто вымешаное тесто вы называете колобком... я думала это нечто особенное получается . Ну тогда да- колобок из ржаной муки липкий, из белой- намного глаже и воздушнее. Я не профессионал, но хлеб люблю домашний- знаю чего я туда накаламбурила, и никаких лишних ингредиентов. А самое главное- обожаю хрустящие корочки- мммммммм

[Пакат]

Вот один из видов ржаного колобка...