Хлеб Бородинский заварной

[AlexGg]

вижу - хлеб отличный даже по виду можно судить - мастер зробыв!

замес 3Ь27 это как?
у меня в режиме 3 идет так: замес 15 минут потом выстой около 20-30минут потом второй замес около 20-30 минут, потом остальное время выстой (примерно 1:20) и выпечка 55-60 минут.

а также интересует: что все же лучше: просто вода, квас-прокислый, кефир, или молоко?

и надо ли закваску?

[Пакат]

замес 3+27 это как?

AlexGg, я делаю замес в режиме тесто, 3 минуты медленный замес, затем 27 минут быстрый замес, выстой 1 час, для подъема теста,
с подогревом - это стандартный цикл, после чего печка сигналит об окончании. жду 15 минут, смотрю по подъему теста, за тем включаю выпечку.
Можно конечно запрограммировать это, полным циклом, но мне так удобнее...
Твой режим, тоже нормальный, у тебя ведь нет возможности программировать, пеки на нем...

что все же лучше: просто вода, квас -прокислый, кефир, или молоко?

Можно использовать всё, но в каждом случае, вкус хлеба будет разный, пробуй, ищи свой хлеб.

и надо ли закваску?

Вообще то, хлеб на закваске, считается самым полезным хлебом, в нем нет чужеродных микроорганизмов - дрожжей.
Закваски делаются на натуральных продуктах, природным сквашиванием, но значительно удлиняют процесс приготовления хлеба,
да и возни с ними достаточно, поэтому я их не использую...

[AlexGg]

понял мысль - бум искать "свой хлеб"! Спасибо еще раз.

[Хомяк]

И еще пять копеек про закваску. Я купила готовую сухую закваску.
http://www.leeners.com/sourdough.html

доларов стоит закваска а за доставку в Канаду хотят 17 доларов

Когда-то случайно попался линк, сохранила на всякий случай - http://home.att.net/~carlsfriends/source.html . Они шлют закваску бесплатно, но быстро не обещают.

подозрительный сайт какой-то ...

Как и следовало ожидать, ничего подозрительного. Закваску прислали, недели через 2-3 после письма.

[AlexGg]

чистая вода или 1/2 кваса и 1/2 воды помогли мне найти свой хлебушек! Спасибо за совет!
Однако остался вопрос - как получить макушку выгнутую а не вогнутую...
Т.е. я наблюдаю, что к моменту выпечки хлеб имеет правильную выгнутую форму макушки, но как только пошла выпечка - она оседает, иногда вогнуто иногда почти плоско. По срезу вижу, что пузырьков воздуха больше и сами пузырьки крупнее от средины к сверху. в принципе не страшно, но хотелось бы получить равномерно распределенный.... любые советы приветствуются. Спасибо.

[Пакат]

AlexGg, верхушка опадает если:
1. Много жидкости, уменьшь её количество на 20-50 мл, смотри по колобку...
2. Много дрожжей, срабатывают раньше времени, уменьшь на 1\4 - 1\2 ч. л.
Играя этими параметрами, можно добиться желаемого результата.
Удачи!

[AlexGg]

пoпробовал уменьшить жидкость - жлеб получился рассыпчатый какой-то ... брр..
след.раз попробую поиграть с дрожжами

[Пакат]

AlexGg, я же писал:

1. Много жидкости, уменьшь её количество на 20-50 мл, смотри по колобку...

Если колобок нормальный, то и хлеб будет не рассыпчатый...

[bulochka]

Помимо уменьшения количества дрожжей, другой вариант - это добавить чуть больше соли (соль замедляет работу дрожжей). У меня пару раз были случаи, когда я забыла положить соль - получилась плоская буханка или впалый верх.

[Пакат]

bulochka, можно, соль угнетает работу дрожжей, но нет четкой зависимости, от количества соли и дрожжей. Кроме того, большое количество соли, нежелательно для здоровья, подымает давление...

[выдра]

Сегодня опять пекла по рецепту автора топика- хоть и невысокий получается- но вкуууусно то каааак! А корочка- ах какая хрустящая, сфоткала наконец результат труда. Не устану благодарить за рецептик! :греат:

[N-sk]

Выдра, всегда пожалуйста
Заварной Бородинский и не должен быть высоким, всегда тяжеловат и приплюснут. Этим летом был в Питере, пробовал образец оригинальной выпечки. По вкусу действительно от моего не отличить. Хотел привезти заквасочную культуру, да замотался, забыл. Если использовать форму поуже, и тесто делать погуще, может получиться булка попузатее. Расстояться тесту в форме нужно дать тоже часа полтора. Я ставлю выпекаться в прогретую духовку. С недавних пор использую влажный пар. Время выпечки сократилось раза в полтора, корочка блестит.

[Frecken Bock]

И мое спасибо автору! Хлеб получается очень вкусный!
Мои 2 копейки: поскольку я делаю регулярно кефир из грибка, а из кефира - творог, то у меня всегда есть сыворотка, которую и использую для хлеба. Закваску как раз приготовила, так она всегда и есть у меня. Для нового хлеба использую ее с добавлениями, как в оригинале рецепта, потом половину - в тесто, а половину, в холодильник для след раза. Солод не искала и не использую. Может, с ним было бы и еще лучше. Но мне и так очень нравится.

[N-sk]

И вам на здоровье, Фрекен Бок.
Совершенно соглаен с Вами, главное не то сколько чего в рецепте, а то что нравится. Кулинария-это творчества

[Lizaveta]

панифарин добавлен по колобку 1.2 ст.л.

Что такое "добавлен по колобку"?
Это уже когда оба замеса закончились или после первого замеса?

[Пакат]

Lizaveta, как же можно добавлять, когда замесы кончились?
Мука, или глютен (панифарин), добавляются, если колобок не сформовался, ещё жидкости многовато,
до окончания последнего замеса, чтобы было время проследить за ним...

[Lizaveta]

Lizaveta, как же можно добавлять, когда замесы кончились?
Мука, или глютен (панифарин), добавляются, если колобок не сформовался, ещё жидкости многовато,
до окончания последнего замеса, чтобы было время проследить за ним...

Т.е. если колобок выглядит нормально (тесто к рукам не липнет), то можно глютен и не добавлять?
Или он все равно необходим когда имеем дело с цельнозерновой мукой?

[Пакат]

Lizaveta, конечно, если колобок выглядит нормально, упругий и не липкий, добавлять не надо.
Пшеничная, цельно зерновая мука, сама содержит клейковину, можно не добавлять, или добавлять немного.
Другое дело, ржаные, или смешанные хлеба, добавлять обязательно, для улучшения хлебопекарских качеств муки.

[Lizaveta]

Пакат, Спасибо!

[elton]

dayte pozalysta tochiu rezept? ckolbko chego nado.

[Astronom1]

Какой рецепт, собственно, вам нужен?

[elton]

borodinskiy xleb

[elton]

borodinskiy xleb

[Astronom1]

Простите, а вы что, первый пост этого топика не читали?

[выдра]

Простите, а вы что, первый пост этого топика не читали?

Страниц всего 8мь, если действительно нужен рецепт- можно уж не полениться наверное...