Коптим рыбу

[Natasha11]

Коптим рыбу.
Вот купили електрический [smoker] и я пытаюсь освоить копчение рыбы.
Первый опыт интересен, но не очень удачен. Рыба вышла вкусная, но немного суховатая. Коптили рыбу целиком 7 часов, по инструкции. Оказалось ето очень много.
Если кто-то уже освоил коптильню - поделитесь рецептами. Главное - время копчения.

[Sergunka]

Коптим рыбу.
Вот купили електрический [smoker]

Что за агрегат и какую рыбу коптили?

[sergey1234]

Копчение бывает "горячее" и "холодное" - холодным дымом соленую рыбу или горячим дымом несоленую рыбу. 7 часов какая-то странная цифра: много для горячего копчения но мало для холодного копчения. Там нигде температура не регулируется случаем?

Рыба "горячего" копчения похожа на вареную или печеную, рыба же "холодного" копчения похожа на селедку, но посуше.

[Billy-goat]

Самое простое в здешних условиях - барбикюшницу, много углей, когда уже нет очень сильного жара. Положить на решётку рыбу, изредка подбрасывать на угли опилки или просто мелкие веточки, обломки для дымка. Крышку и все отверстия закрыть. Тоже неплохо получается.

[Beretta]

Коптим рыбу.
Вот купили електрический [smoker] и я пытаюсь освоить копчение рыбы.
Первый опыт интересен, но не очень удачен. Рыба вышла вкусная, но немного суховатая. Коптили рыбу целиком 7 часов, по инструкции. Оказалось ето очень много.
Если кто-то уже освоил коптильню - поделитесь рецептами. Главное - время копчения.

Какая рыба? Возможно, для вашего вида рыбы это многоговато. Вы рыбу brine предварительно?

[sergey1234]

Вот рыба холодного копчения ломтиками, типа селедки но из дорогой рыбы:

Вот скумбрия холодного копчения, тоже типа селедки но жирной:

Вот вперемешку рыба горячего и холодного копчения, та что в сетчатых мешочках - горячего, чтобы не развалилась, она совсем "развареная":

"Горячее" копчение - ну максимум час/два, это типа "запекания" рыбы в горячем дыме. "Холодное" же копчение - это придание селедке крутого посола "дымного" привкуса и занимает до двух суток на очень-очень медленном огне и далеко от огня.

[CAIIIKA]

А я в помещении копчу

http://www.amazon.com/Cameron-Cookware-Stainless-Stovetop-Smoker/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1247417571&sr=8-1
Минут 30 всего.

[sergey1234]

А я в помещении копчу

http://www.amazon.com/Cameron-Cookware-Stainless-Stovetop-Smoker/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1247417571&sr=8-1
Минут 30 всего.

Это тоже "горячее" копчение, типа сковородки но с "дымком". Рыбу же "холодного" копчения делают например в дымовой трубе очень далеко от дымящих опилок, там практически комнатная температура, но рыба посолена как селедка т.е. уже "готова" в рассоле и температура ей не нужна. Вкус у горячего и холодного ну совершенно разный, но оба вкуса очень хорошие.

[Lida]

А я в помещении копчу

http://www.amazon.com/Cameron-Cookware-Stainless-Stovetop-Smoker/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1247417571&sr=8-1
Минут 30 всего.

У меня тоже такая же коптильня. Но копчю исключительно на гриле. Один раз попробовадля в помещении. Спасибо, не надо. Дом все одно пахнет дымом очень долго после этого. Если бы это аппартмент был - то еще ладно, а прокоптить свой дом и мебель совсем не хочется.

[Lida]

А я в помещении копчу

http://www.amazon.com/Cameron-Cookware-Stainless-Stovetop-Smoker/dp/B00004SZ9D/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=home-garden&qid=1247417571&sr=8-1
Минут 30 всего.

Это тоже "горячее" копчение, типа сковородки но с "дымком". Рыбу же "холодного" копчения делают например в дымовой трубе очень далеко от дымящих опилок, там практически комнатная температура, но рыба посолена как селедка т.е. уже "готова" в рассоле и температура ей не нужна. Вкус у горячего и холодного ну совершенно разный, но оба вкуса очень хорошие.

Вы правы, это только для горячего копчения. И не только рыбы. И ребрышки свиные можно закоптить. И овощи тоже.

[CAIIIKA]

У меня тоже такая же коптильня. Но копчю исключительно на гриле. Один раз попробовадля в помещении. Спасибо, не надо. Дом все одно пахнет дымом очень долго после этого. Если бы это аппартмент был - то еще ладно, а прокоптить свой дом и мебель совсем не хочется.

У вас вытяжки над плитой нет? Или брак попался. У меня пахнет копчениями недолго после готовки и все. При жарке некоторой рыбы запах куда сильнее. Если бы у людей дома задымлялись, то не было бы таких хороших отзывов. А вообще да, это больше для квартир-кондо, кому на балкон нельзя ставить. Но задымлять и квартиры-кондо никому не надо.

[Lida]

Конечно же вытяжка есть. Я и купила именно по этим хорошим отзывам для использованяи дома. Но буквально после одного раз - не стала это делать. Но мне это собственно и не критично. Вышел на патио - на гриль поставил и всего делов-то.

[Katyusha2]

Вот рыба холодного копчения ломтиками, типа селедки но из дорогой рыбы:
[img]хттп://шшш.интератлантиц.ру/имагес/цаталог/итемс/оригинал/411е616333е498ф482фд4738е5а07996.йпг[/img]
Вот скумбрия холодного копчения, тоже типа селедки но жирной:
[img]хттп://днл.алп.ру/7я-пхото/701/1214096537701.йпг[/img]
Вот вперемешку рыба горячего и холодного копчения, та что в сетчатых мешочках - горячего, чтобы не развалилась, она совсем "развареная":
[img]хттп://шшш.сен-фиш.ру/к2.йпг[/img]
"Горячее" копчение - ну максимум час/два, это типа "запекания" рыбы в горячем дыме. "Холодное" же копчение - это придание селедке крутого посола "дымного" привкуса и занимает до двух суток на очень-очень медленном огне и далеко от огня.

Ой, каааакие картинки, аж слюнки потекли...

[Natasha11]

Копчение горячим дымом. Коптилка - такой шкаф електрический, там вниз стружки насыпаешь, которыми рыба и пахнет. Рыбы были 2 видов. Одни по виду селедка или скумбрия. Второй вид рыб был вроде салаки на стероидах....Большие такие... мордатые... Извиняюсь, английских названий не помню. Все рыбы были не филе, а целиком.
Так вот сколько часов надо коптить горячим копчением рыбки средних размеров?
Рыбу не мариновала в brine, просто присолила перед копчением

[Lida]

По инструкции к моей неэлектрической мини-коптильне (см фото выше) - рыбу горячим способом коптят совсем недолго. От 30 мин до 1 часа, в зависимости от рыбы, размера.

[sergey1234]

Вот довольно подробно и про горячее и про холодное копчение. Кидаю сюда текст, потому что он из малоизвестного места - Гуглом его не найти. Предупреждаю, текст длинный:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa11.04.2006, 14:46
Копчу по самому простому рецепту,обязательно потрошу,солю 10 часов,обсохнуть даю 30 минут.Процесс копчения от 40 минут до часа.Есть вопрос,а специи какие не буть можно использовать.

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев11.04.2006, 14:53
Специи я думаю будут лишние,только отвлекать от аромата копчушки.:hmm:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa11.04.2006, 14:57
А вообще кто то добавляет специи или нет

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead11.04.2006, 14:57
Поскольку коптильня без водяного затвора, т.е. не герметичная, то неиключено возгарание опилок и как следствие обугливание рыбы открытым огнем. Для того, чтобы этого избежать, я кладу сверху на опилки лист железа, а уже потом ставлю решетки с рыбой.

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead11.04.2006, 14:59
Я не добавляю. Да и толку от них наверно не будет- дым перешибет любой аромат специй.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa11.04.2006, 15:23
Андрюх у меня тоже лист железа на опилках лежит,но я сильный огонь не развожу,а дыма хватает.

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead11.04.2006, 16:04
Чуть слюной не захлебнулся глядя на фотки.

--------------------------------------------------------------------------------

ВВФ11.04.2006, 18:45
У меня коптильня самая простая, что продается почти во всех рыбацких магазинах рублей за 400-500. У нее две решетки с квадратными перфорированными отверстиями. Рыбу солю часа два. Никаких специй. Окуней и мелких щучек не потрошу. Перед укладкой на решетки рыбу протираю почти насухо чистой салфеткой. На дно кладу даже не опилки или стружку, а просто мелко поколотые ольховые или ивовые ветки, слоем, примерно с палец толщиной и поплотнее. Копчу на умеренном огне костра или ставлю на мангал, когда еще нагорают угли для шашлыка. Двадцать - двадцать пять минут после появления густого дыма из щелей крышки, и готово! Последний раз коптил три недели назад на пикнике горбушу. Две рыбины примерно по килограмму весом. Выпотрошил, разрезал по хребту, чтоб там просолилась. Натер крупной солью, и солилась она всего час с небольшим. Уже терпенья больше не было ждать. Двадцать минут в коптильне и:p . Прада, хребет все же чуть недосолился. Но под рюмашку никто не заметил.:vodka: "Уговорили" быстро, а тут уже и шашлычок готов на тех углях.::thumbtwoup:

--------------------------------------------------------------------------------

LAN11.04.2006, 19:02
Потрошится ВСЯ бель и крупный хищник! Мелкий и средний ерш и окунь коптятся целиком! Специи добавлял разные, но вкус ПРОСТО копченой рыбы считаю самым наилучшим! Для придания не вкуса , а АРОМАТА и ЦВЕТА - добавляются в опилки веточки различных фруктовых деревьев и НЕБОЛЬШАЯ веточка мозжевельника!!!!!
Перед закладкой в коптильню - обязательно нужно просушить рыбу, иначе получится вареный продукт!:yes: :thumbupq: :tanz:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa11.04.2006, 20:01
Всё про специи больше не спрошу,отговорили.

--------------------------------------------------------------------------------

SKIL12.04.2006, 11:59
:hmm: А у меня всегда на костре либо подгорает - либо полусырая!:neet:

--------------------------------------------------------------------------------

Евген.Дмитров12.04.2006, 12:12
И дома и в Астрахани я занимаюсь копчением рыбы.
Но никогда не выдерживаю (солю) рыбу 10 часов. Потрошу да, могу удалить жабры. Свеже-пойманую рыбу разделываю, солю и практически тут же копчу. Время соления - это подготовка коптильни и разведения костра. Рыбу весом до 500гр. копчу 20-25мин. Приправ никаких не применяю. Применение больших коптилен увеличивает время копчения и силу огня. Крупной рыбе делаю дополнительные разрезы,чтобы посолить. Вкусовые каества приготовленной рыбы привосходные. Копчю только на ольхе.

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1212.04.2006, 12:16
:hmm: А у меня всегда на костре либо подгорает - либо полусырая!:neet: В процессе копчения допускается 1-2 раза вскрывать крышку для контроля готовности,заодно выпускается лишний пар.

--------------------------------------------------------------------------------

SKIL12.04.2006, 12:20
Господа повара!
Подскажите - рыбу в коптильне переворачивать надо?
И если надо то сколько раз?
И как - ведь она разваливается?
И надо ли опилки ольховые водой смачивать?
И еще: какова на вкус копченая уклейка, если кто коптил?
:sosa:

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1212.04.2006, 12:28
Поскольку коптильня без водяного затвора, т.е. не герметичная, то неиключено возгарание опилок и как следствие обугливание рыбы открытым огнем. Для того, чтобы этого избежать, я кладу сверху на опилки лист железа, а уже потом ставлю решетки с рыбой.Какой -такой водяной затвор? вы чё из рыбы вино гоните? Вместо листа железа надо ложить поддон(железный),что-бы жир с рыбы не капал на раскалённое дно,и не горел ,придавая рыбе горьковатый вкус.

--------------------------------------------------------------------------------

Евген.Дмитров12.04.2006, 12:35
Рыбу в коптильне переворачивать ненадо.
Опилки водой смачивать ненадо. Сырая ольха дает горечь, особенно кора. По этому кору всегда счищаю.
Приоткрывать крышку можно, но на короткое время, чтобы избежать возгорание опилок.
На сильном огне у тонкостенных коптилен ведет крышку, что нарушает ее герметизацию. Придовите крышку дополнительным грузом.

--------------------------------------------------------------------------------

lis12.04.2006, 12:40
А предпочитаю холодное копчение долго, но зато вкусненька!:tanz:

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1212.04.2006, 12:49
Господа повара!
Подскажите - рыбу в коптильне переворачивать надо?
И если надо то сколько раз?
И как - ведь она разваливается?
И надо ли опилки ольховые водой смачивать?
И еще: какова на вкус копченая уклейка, если кто коптил?
:sosa:Из личного опыта:лучшее положение рыбы при копчении,для потрошёной рыбы -брюхом к верху,не вытекает жир,переворачивать не надо по любому.Опилки ,я думаю смачивать не надо ,т.к. дым даёт древесина а не вода,а копчёная уклея просто деликатес-главное не перекоптить,можно пересушить,и тогда жир уйдёт в опилки ,а не потекёт по рукам до локтей ,когда будете кушать.Приятный аппетит!( ответ:-Нежёвано летит).

--------------------------------------------------------------------------------

SKIL12.04.2006, 12:58
Из личного опыта:лучшее положение рыбы при копчении,для потрошёной рыбы -брюхом к верху,не вытекает жир,переворачивать не надо по любому.Опилки ,я думаю смачивать не надо ,т.к. дым даёт древесина а не вода,а копчёная уклея просто деликатес-главное не перекоптить,можно пересушить,и тогда жир уйдёт в опилки ,а не потекёт по рукам до локтей ,когда будете кушать.Приятный аппетит!( ответ:-Нежёвано летит).

Спасибо коллега!
А по поводу уклейки - недельки через две - попробую!:thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

Евген.Дмитров12.04.2006, 13:09
Не в тему но по теме.
Чистить окуня мучение, но вкусовые качества!!!
В домашних условиях готовлю окуня следующим образом.
Потрашу, удоляю жабры, солю, перец по желанию. Не чищу!!!
Обжаренным луком набиваю брюшко и раскладываю окуня на решотки
(из духовки) между прутками, брюшком вверх.
В нагретую духовку ставлю на 15-20мин.
Снизу подставляю противень,т.к. течет сок.
Вкус превосходный и быстро. Готовлю любого окуня, мелкого просто раскладываю на решотки.
Приятного аппетита.

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead12.04.2006, 13:35
Водяной затвор чтобы дым не валил из-под крышки, а шел в дымоход. Необходим если пользуешся коптильней еще и дома, на газовой плите. Выкидываеш дымоход (гибкий шланг) в форточку и коптиш скока надо, в квартиру дым не идет.

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин12.04.2006, 18:10
ну в форточку дымоход выводить стремно,соседи могут:dubina: . я коптить выхожу в ближайший лесок-тихо,спокойно,продегустировать можно:vodka: .а в квартире знакомец коптит,но дымоход в вытяжку пускает и спецвытяжку сделал с оч.мощным вентилятором-шуму много,но запаха нет

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa14.04.2006, 19:12
А с холодным копчением поможите разобратся,место во дворе позволяет ели можно принцип копчения какой.

--------------------------------------------------------------------------------

Антонов Александр14.04.2006, 20:24
Господа повара!
Подскажите - рыбу в коптильне переворачивать надо?
И если надо то сколько раз?
И как - ведь она разваливается?
И надо ли опилки ольховые водой смачивать?
И еще: какова на вкус копченая уклейка, если кто коптил?
:sosa:

Рыба в коптильне не переворачивается.
Я не поливаю опилки,так как лишняя влага в коптильне никчему.
Уклейку не пробовал коптить,но если правильно приготовлена(не пригорела, выдержан временной режим) уверен,что вкус изумительный.Во всяком случае,сушоная уклейка ну очень понравилась.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa17.04.2006, 12:41
:helpsmilie:Может кто раскажет как холдного копчения коптильня устроена,хочу попробывать,буду очень благодарен.:helpsmilie:

--------------------------------------------------------------------------------

Рыбалов Юрий21.04.2006, 19:00
Чтоб рыба не разваливалась я ее суровой ниткой обматываю. Холодное копчение, впринципе от горячего отличается тем, что от печки в земле идет труба метров 10-15, дым выходит охлажденным, а над ним рыба весит. Но она долго коптица должна

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин21.04.2006, 21:08
Может кто раскажет как холдного копчения коптильня устроена,хочу попробывать,буду очень благодарен.:helpsmilie:

принцип такой: печка,дымоход от нее идет по земле на 2-4м и в конце ставится емкость,где будет висеть(лежать)рыба,верх емкости накрывается плотной тканью. вот такой принцип. время копчения определишь опытным путем. удачи :thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa22.04.2006, 00:25
Спасибо за инфу,этим летом забабахаю и обязательно с фотками.:thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев22.04.2006, 01:24
принцип такой: печка,дымоход от нее идет по земле на 2-4м и в конце ставится емкость,где будет висеть(лежать)рыба,верх емкости накрывается плотной тканью. :thumbupq:
Не очень информативно,для людей,взявшихся впервые это осуществить.:wacko:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa22.04.2006, 08:11
Люди мы военные я думая допрём или будем к этому стремиться.

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев22.04.2006, 09:55
На днях постараюсь выложить поподробнее.

--------------------------------------------------------------------------------

freestiler22.04.2006, 11:54
Люди мы военные я думая допрём или будем к этому стремиться.

:hmm:Зачем изобретать велосипед. Сказано все верно. Правда не обязательно делать дымоход в земле и целых 10 или 15 метров. Главное, чтобы дым от костра разведенного в очаге доходил до развешенной рыбы уже охлажденным. Как вешать головой вверх или вниз- зависит от того на сколько рыба жирная, очень жирная должна быть повешена головой вниз. Костер в очаге поддерживается только-только и закладывается в основном сыроватые дрова, чтобы больше дыма давали. Время копчения, в отличие от "горячего"(от20 мин. до 1 часа), гораздо больше может доходить до 12 и более часов, при чем дым должен подаваться равномерно, а не прирывисто. Короче говоря-как покоптишь, так и полопаешь.
Приятного аппетита!!!:D

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa22.04.2006, 21:42
Без коментариев,форум есть форум.:laduh:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa23.04.2006, 13:35
Мужики с праздником пасхи,попробуйте скумбрию закоптить,не могу передать вкусовых качеств.:thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев23.04.2006, 13:40
Ну скумбрию-то мы в магазинах немало прикупали.
Я коптил терпуга. Вот это действительно советую попробовать!:yes:

--------------------------------------------------------------------------------

muss23.04.2006, 14:41
Мужики с праздником пасхи,попробуйте скумбрию закоптить,не могу передать вкусовых качеств.:thumbupq:
А расскажи и покажи, в какой коприльне делаешь сей кулинарный шедевр.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa23.04.2006, 15:33
Это мне вопрос или Хреноредьеву.

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев23.04.2006, 15:46
Раз тебя цитирует,значит тебе.
У меня на словах,без фото не так вкусно выглядит.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa23.04.2006, 15:50
Ответ как копчу на первой странице,скумбрию так же как и щуку,только копчу 2 часа,очень жирна.

--------------------------------------------------------------------------------

Батька23.04.2006, 16:56
Поскольку коптильня без водяного затвора, т.е. не герметичная, то неиключено возгарание опилок и как следствие обугливание рыбы открытым огнем. Для того, чтобы этого избежать, я кладу сверху на опилки лист железа, а уже потом ставлю решетки с рыбой.

Можно чтобы избежать возгорания опилок слегка их смачивать

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев23.04.2006, 17:07
Отличной коптильней служат медицинские биксы больших размеров для стерилизации инструментов.:thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

muss23.04.2006, 19:33
Это мне вопрос или Хреноредьеву.
К тебе вопрос. Ведь с верху твоя цитата в желтой рамочке.
Посмотрел на каптильню стр1. Грамотная вешь. Моя походно переносная маловата. Только один лещик влазиет.

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев23.04.2006, 20:39
А ты лови рыбку маленькую! Влезет много!:D

--------------------------------------------------------------------------------

muss23.04.2006, 21:29
А ты лови рыбку маленькую! Влезет много!:D
А так и стало получаться. Как возьмешь с собой на берег енту коптильню, так и прет мелкий окунек. Один плюс, за полчаса готовися к ПЫВУ....

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев23.04.2006, 21:37
И подпись к фото:"Лучше меньше,но с пивом!":D

--------------------------------------------------------------------------------

muss23.04.2006, 22:03
И подпись к фото:"Лучше меньше,но с пивом!":D
лучьше МЕЛЬЧЕ-- но к ПЫВУ и сразу.

--------------------------------------------------------------------------------

Рыбалов Юрий24.04.2006, 15:22
А у меня коптильня самодельная 100х40х40см. Копчу с добавлением веток вишни. Фотки к сожалению выслать не могу( телефон без камеры и цифры нет). А Хреноредьев прав- копченый терпуг- это нечто:wacko:

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев24.04.2006, 19:52
А Хреноредьев прав- копченый терпуг- это нечто:wacko:[/quote]
Я же плохому не научу!:D :thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa25.04.2006, 10:26
Мужики если найду такую рыбину,обязательно попробую.

--------------------------------------------------------------------------------

Jim Daddy02.05.2006, 21:22
Кому надо: в "СпортХите" 4-й эт; 1-й пав. справа, есть в продаже забугорные опилки ( скорее щепа ) различных пород. Вишню, яблоню грушу разобрал, на остальное аглицкого не хватило.
Целиком сыпать - рыбка может стать "золотой" , а как добавка к ольхе ... :coolio:

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин02.05.2006, 23:55
буду я еще имперьялистам за опилки деньги отдавать... проще поехать,напилить нужных палок,потом эл.рубанком построгать..

--------------------------------------------------------------------------------

SKIL03.05.2006, 11:09
буду я еще имперьялистам за опилки деньги отдавать... проще поехать,напилить нужных палок,потом эл.рубанком построгать..
Экономия - мать порядка!:laduh:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa04.05.2006, 19:21
На днях постараюсь выложить поподробнее. :helpsmilie: Хотябы какую нибудь схему от руки как это всё выгледит,не могу сам догнать:sosa: .Это я про холодное копчение.

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин04.05.2006, 21:08
вот подробное описание. должно быть понятно

1. Нужна старая ржавая бочка без дна. Чем старее и ржавее, тем дешевле она вам выйдет. Если есть подобный хлам в домашнем хозяйстве - вообще красота. Если нет, то за такой ценный товар можно расплатиться, как было сказано выше, жидкой валютой. А некоторые сами Вам заплатят, лишь бы Вы избавили их от этого металлолома.

2. Выкапываем небольшую яму (глубина 30-40 см, диаметр 40-50 см или квадрат аналогичных размеров).

3. На расстоянии 3 м от этой ямки выкапываем еще одну такой же глубины, а по диаметру чуть меньше диаметра Вашей бочки.

4. Соединяем две выкопанных ямки траншеей (это будет дымоход). Глубиной примерно на штык лопаты, шириной тоже примерно на лопату.

5. Накрываем дымоход листами старого железа (или чего-нибудь другого, но чтобы не загорелось), сверху присыпаем землей.

6. На вторую яму ставим бочку. Если дно или остатки дна у нее есть - нужно удалить.

Обсыпаем вокруг землей, чтобы исключить доступ воздуха и утечку дыма.

На этом коптильня готова.

В бочке кладем перекладины поперек, 2-3 штуки. Подвешиваем на них (на крючках или обвязанное бечевкой) мясо, сало, рыбу, птицу. Подвешивать нужно так, чтобы куски не прикасались друг к другу и к стенкам бочки, т.к. эти места не прокоптятся. Так что пусть Вас не смущает, если бочка грязная

--------------------------------------------------------------------------------

muss04.05.2006, 21:10
И коптить три дня и три ночи.....

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин04.05.2006, 21:32
рыбу можно за 1 день, а вот окорок, помню, коптили 2,5 дня..

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa05.05.2006, 00:20
вот подробное описание. должно быть понятно

1. Нужна старая ржавая бочка без дна. Чем старее и ржавее, тем дешевле она вам выйдет. Если есть подобный хлам в домашнем хозяйстве - вообще красота. Если нет, то за такой ценный товар можно расплатиться, как было сказано выше, жидкой валютой. А некоторые сами Вам заплатят, лишь бы Вы избавили их от этого металлолома.

2. Выкапываем небольшую яму (глубина 30-40 см, диаметр 40-50 см или квадрат аналогичных размеров).

3. На расстоянии 3 м от этой ямки выкапываем еще одну такой же глубины, а по диаметру чуть меньше диаметра Вашей бочки.

4. Соединяем две выкопанных ямки траншеей (это будет дымоход). Глубиной примерно на штык лопаты, шириной тоже примерно на лопату.

5. Накрываем дымоход листами старого железа (или чего-нибудь другого, но чтобы не загорелось), сверху присыпаем землей.

6. На вторую яму ставим бочку. Если дно или остатки дна у нее есть - нужно удалить.

Обсыпаем вокруг землей, чтобы исключить доступ воздуха и утечку дыма.

На этом коптильня готова.

В бочке кладем перекладины поперек, 2-3 штуки. Подвешиваем на них (на крючках или обвязанное бечевкой) мясо, сало, рыбу, птицу. Подвешивать нужно так, чтобы куски не прикасались друг к другу и к стенкам бочки, т.к. эти места не прокоптятся. Так что пусть Вас не смущает, если бочка грязная По устройству всё понятно,благодарю:thumbupq: а сам процесс горения как протекает:sosa: .

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин05.05.2006, 01:46
жги ольху,яблоню и т.д. так,чтоб дыма много было. это даже не горение,а тление дров получается. для этого изменяй приток воздуха к огню,некоторые дрова водой смачивают.

П.С. ямка для жжения дров должна быть,разумеется,закрытой,чтоб дым шел только по дымоходу.конечно,картинка лучше объяснит,но нет сканера у меня

--------------------------------------------------------------------------------

Сержик05.05.2006, 08:57
красавчеги!!! у меня тоже была коптильня правда вместо бочки использовал старый холодильник предварительно распотроша его внутренности . Мясо коптилось примерно 3-4 часа.:fire:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa05.05.2006, 12:35
жги ольху,яблоню и т.д. так,чтоб дыма много было. это даже не горение,а тление дров получается. для этого изменяй приток воздуха к огню,некоторые дрова водой смачивают.

П.С. ямка для жжения дров должна быть,разумеется,закрытой,чтоб дым шел только по дымоходу.конечно,картинка лучше объяснит,но нет сканера у меня Благодарю теперь понятно,осталось попробывать,результат будет сразу показан во всех ракурсах:thumbupq: .

--------------------------------------------------------------------------------

LAN05.05.2006, 17:53
Благодарю теперь понятно,осталось попробывать,результат будет сразу показан во всех ракурсах:thumbupq: .
Если после первой попытки ты не оставишь затею ХОЛОДНОГО копчения, то....Давай, ждем результата!!!!:thumbupq:

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa05.05.2006, 18:14
Я думаю осилю,двор свой не что не мешает,осталось только рыбы наловить и забабахать.:taschu: :vodka:

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead06.05.2006, 07:41
Году наверно в 92-м ездил я на Камчатку в пос. Корф. Там в каждом дворе стоит будка типа туалета- оказалось это коптильни такие у них. Довелось и мне коптить свой улов в таком сооружении.

--------------------------------------------------------------------------------

muss06.05.2006, 09:39
Перед хол. копчением не плохо было бы немного провялить рыбку.

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1208.05.2006, 10:31
Исправляю косяки предыдущих постов,коптильню устроить лучше на склоне оврага; очаг внизу,траншея вверх наверху бочка с продуктом, это для улучшения тяги.коптить именно 3 ТРИдня потому что температура дыма в коптильне должна быть 23-25 градусов иначе будет продукт горячего копчения.Цель холодного копчения консервировать продукты путём обработки его дымом А не теплом.

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead24.05.2006, 11:13
коптильню устроить лучше на склоне оврага; очаг внизу,траншея вверх .
Слыш, Лавруха, копай овраг в огороде.

--------------------------------------------------------------------------------

SKIL24.05.2006, 11:56
Исправляю косяки предыдущих постов,коптильню устроить лучше на склоне оврага; очаг внизу,траншея вверх наверху бочка с продуктом, это для улучшения тяги.коптить именно 3 ТРИдня потому что температура дыма в коптильне должна быть 23-25 градусов иначе будет продукт горячего копчения.Цель холодного копчения консервировать продукты путём обработки его дымом А не теплом.
Кароче-гимор!:wacko:

--------------------------------------------------------------------------------

Maxx24.05.2006, 19:46
Исправляю косяки предыдущих постов,коптильню устроить лучше на склоне оврага; очаг внизу,траншея вверх наверху бочка с продуктом, это для улучшения тяги.коптить именно 3 ТРИдня потому что температура дыма в коптильне должна быть 23-25 градусов иначе будет продукт горячего копчения.Цель холодного копчения консервировать продукты путём обработки его дымом А не теплом.
Мы на селегере часто коптили рыбу Конструкция была такой: в яме разводили костер , накрывали её железными листами , у основания ямы под углом лежали две трубы длинной метра два ( точно материал не знаю , но типа шифера ) которые уходили в трасформаторную будку ( конечно без начинки ) где и развешивали рыбу
Коптили примерно шесть - восемь часов , но не больше и температура была градусов сорок пятьдесят не меньше
Сами подумайте как можно коптить при 23-25 градусах , если летом на улице жарче

--------------------------------------------------------------------------------

Саруханян Сергей23.06.2006, 22:10
Небольшой совет для копчения, главное не получить опистархоз от копченой рыбки. Неприятная з-араза

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин24.06.2006, 00:53
от описторхоза нужно хорошо просаливать рыбу и провести хорошую термообработку.

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1225.06.2006, 14:49
Мы на селегере часто коптили рыбу Конструкция была такой: в яме разводили костер , накрывали её железными листами , у основания ямы под углом лежали две трубы длинной метра два ( точно материал не знаю , но типа шифера ) которые уходили в трасформаторную будку ( конечно без начинки ) где и развешивали рыбу
Коптили примерно шесть - восемь часов , но не больше и температура была градусов сорок пятьдесят не меньше
Сами подумайте как можно коптить при 23-25 градусах , если летом на улице жарче Конструкция могет быть любой, главное не перегреть продукт, а конструкцию которую я описал я видел под Вильнюсом на хуторе у родственника, он на ней коптит всё что сам вырастит.Я эти копчёности пробовал,чуть собственный язык не оть ел , но процесс действительно трудоёмкий.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa25.06.2006, 22:11
Слыш, Лавруха, копай овраг в огороде.Как рыба нормальная :thumbupq: будет,начну копать.

--------------------------------------------------------------------------------

Neg26.06.2006, 23:25
Я никак не пойму, как контролируется процесс горения-дымления. Пламя здесь не нужно, а если в топку закрыть доступ воздуха то рано или поздно костёр погаснет. Как же достичь золотую середину, если процедура должна длиться 2-3 дня.

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин27.06.2006, 00:50
полностью закрывать доступ воздуха нельзя,этот доступ нужно регулировать

--------------------------------------------------------------------------------

BaldHead27.06.2006, 11:02
Я никак не пойму, как контролируется процесс горения-дымления. Пламя здесь не нужно, а если в топку закрыть доступ воздуха то рано или поздно костёр погаснет. Как же достичь золотую середину, если процедура должна длиться 2-3 дня.
Доступ воздуха нужен обязательно, но использовать необходимо опилки, а не дрова. Они не горят, а только тлеют. Сам так коптил.

--------------------------------------------------------------------------------

Neg27.06.2006, 21:40
[/QUOTE]Доступ воздуха нужен обязательно, но использовать необходимо опилки, а не дрова. Они не горят, а только тлеют. Сам так коптил.

С опилками понятно. Но опилки сами посебе гореть не будут. Значит под ними должен быть костёр или угли. Но это тоже наверно не надолго. Потом придется или дров подбрасывать или углей. Хотя не знаю. После хорошего костра и по прошествии ночи под золой, остаются горящие угли.

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa25.09.2006, 22:47
Вот решил тему не много оживить:D ,внёс не большое изменение в коптилку,:yes: от последнего количиства рыбы и желающих на работе покушать:bravo: :vodka: ,добавил ещё одну решотку под рыбу.Первый раз решил попробывать закоптить щучку побольше:yes: ,как раз попались 7 штучек больше кг:thumbupq: в эти выхи,результат перед вами.:laduh:

--------------------------------------------------------------------------------

Слава пруду02.10.2006, 12:22
подавился слюной и умер

--------------------------------------------------------------------------------

Igorq02.10.2006, 12:59
Выношу на обсуждение следующий вариант:
берется таз, внутри выкладыватся решетка на высоте 2-3 см от дна, на дно выкладываются мокрые опилки (желательно ольховые), сверху все это накрывается крышкой + два кирпича для огрузки.
Рыба солится - тут уж рецепт у каждого свой - дальше выкладывается в один слой.
После этого разодится костер, а в принципе можно и на плиту ...
Поставить таз прямо на угли в самое пекло, после этого ждем 30 -40 минут - и вот РЕЗУЛЬТАТ.
Этот вариант годится в том случае, если хочется рыбки по быстрому и для маленькой компании...

зы. На фото последовательность ( а также рыба) не совпадает из-за несвоевременной кончины аккумуляторов...

--------------------------------------------------------------------------------

naroko02.10.2006, 20:46
Как рыба нормальная :thumbupq: будет,начну копать.[/
Может понравится мой вариант:(
Берётся железная бочка,и из неё вырезается
крышка .Из крышки вырезается горловина с закруткой.Затем горловина приваривается к трубе соответствующего диаметра.Труба приваривается сбоку к нижней части бочки под углом 45 или как понравится(не горловиной с закруткой).В трубу кладутся опилки и под неё ставится горелка.В бочке соотвтственно подготовленная рыба на решётке или подвешенная.Бочка закрывается сверху крышкой.Труба с опилками закручивается закруткой.Остаётся менять прогоревшие опилки.
Извиняюсь за многословность-пытался попроще объяснить.

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1208.10.2006, 13:16
Я никак не пойму, как контролируется процесс горения-дымления. Пламя здесь не нужно, а если в топку закрыть доступ воздуха то рано или поздно костёр погаснет. Как же достичь золотую середину, если процедура должна длиться 2-3 дня.Я же говорю процесс очень трудоёмкий требует постоянного контроля.но кто коптит постоянно -десятилетиями у них уж всё отработано -сколько дров подкинуть какую тягу сделать -всё приходит с практикой

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit25.10.2006, 13:50
С холодным копчением заморачиваться незачем. Хлопотно и долго. Единственный смысл такое копчение приобретает когда нужно закоптить продукты для долговременного хранения (например если у вас рыбалка длиной в отпуск далеко от цивилизации, или на зиму). При ПРАВИЛЬНОМ копчении такие продукты можно хранить месяцами. Поэтому в магазинах в основном продают рыбу х/к. Рыбу горячего копчения НЕЛЬЗЯ хранить дольше нескольких дней. Продавцам это неудобно и опасно- при просрочке срока отравление клиента почти неизбежно.
А для себя горячее копчение - самое то. Хоть дома на газу, хоть на костре. Быстро и вкусно. Сейчас дома дюжину пеленгасов накоптил - пальчики оближешь!

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit26.10.2006, 16:08
Выношу на обсуждение следующий вариант:
берется таз, внутри выкладыватся решетка на высоте 2-3 см от дна, на дно выкладываются мокрые опилки (желательно ольховые), сверху все это накрывается крышкой + два кирпича для огрузки.

Вариант может быть использован, однако как уже ранее коллеги писали, нужно под продукт ставить что-то вроде подноса для стекания соков/жира на него, а не в опилки (кстати опилки должны быть сухими!)

--------------------------------------------------------------------------------

Igorq26.10.2006, 16:41
Вариант может быть использован, однако как уже ранее коллеги писали, нужно под продукт ставить что-то вроде подноса для стекания соков/жира на него, а не в опилки (кстати опилки должны быть сухими!)

Честно говоря не совсем согласен, хотя надо попробовать ради эксперимента....

Коптили раз 15 в этом тазу, и ни разу ничего дополнительно не ставил - продукт получался шикарным, всё в меру... кстате, также коптили и карпа, только дополнительно сделали надрезу сбоку.

Насчет сухих опилок - полностью не согласен - опилки должны быть обязательно сырыми, можно даже добавить несколько свежих листочков смородины....

хотя, как я уже говорил - ради эксперимента попробую дополнительный подносик + сухие опилки...

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин26.10.2006, 17:24
опилки надо смачивать..

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit26.10.2006, 17:31
ради эксперимента попробую дополнительный подносик + сухие опилки...

Этот "эксперимент" практикую уже лет 10.
Смысл мокрых опилок? Все равно они дадут дым не раньше чем высыхнет их нижний слой. т.е. они стали сухими. А чтобы опилки не загорелись просто ограничивается доступ воздуха. А если в вашем случае невозможно ограничить воздух, то намочить опилки тоже выход.
Аналогично по подносу -зачем нам дым от жира? нам нужен от опилок! А то вдруг горечь даст.
В любом варианте взрыв не происходит, все достаточно вкусно, а если это еще и на природе - вообще улет...

--------------------------------------------------------------------------------

ВВФ26.10.2006, 17:49
А мы с опилками вообще не заморачиваемся. На реке пойдут в ход просто ольховые или ивовые палочки или щепки толщиной 2-3см. Их ровным слоем укладываем на дно коптильни прочти без пропусков. Сухих тоже не ищем. Главное условие хорошего качества копчения - рыбу после соления по возможности не вымачивать, т.е. солить оптимально по времени. А перед укладкой в коптильню не смывать лишнюю соль водой, а стереть ее с рыбы сухой салфеткой. А лучше еще рыбу немного проветрить на воздухе, подсушить. Результат смотрите на фото. Степень закопченности естественно зависит от времени копчения. Такую рыбу, как на фото солить примерно часа два-три. Окуня не потрошить, это его нисколько не портит. Весь жир сохраняется внутри рыбы.

--------------------------------------------------------------------------------

SanSanuch28.11.2006, 22:17
У меня коптильня сделана из коробки от магниного пускателя. Небольшая, компактная. Частенько беру с собой на рыбалку. Для копчения использую ольховую щепу (продается во всех магазинах города в пакетах по 3 и 5 кг,так же как и древесный уголь для шашлыка). Щепу обязательно смачиваю (пробовал использовать и в сухом виде, но первый вариант лучше). Копчу как правило подлещика (уж очень вкусное мясо у него на ребрышках). Потрошу и солю как правило накануне, а перед копчением слегка промываю рыбу и обсушиваю на салфетке. 20-25 минут и прошу к столу. Приятного аппетита!
:kubok:

--------------------------------------------------------------------------------

Smart05.12.2006, 21:28
Ребят подскажите рыбку голец можно коптить? Тестю передали с Новой Земли свежую засоленую, сейчас отмокает от соли, тк очень соленая.
Рыбу такую впервые вижу. Мож с ней еще что интересное можно сделать?

Вощем буду рад любым советам...а пока поеду в Метро куплю простенькую коптильню.

--------------------------------------------------------------------------------

СанычЪ05.12.2006, 21:32
Ребят подскажите рыбку голец можно коптить? Тестю передали с Новой Земли свежую засоленую, сейчас отмокает от соли, тк очень соленая.
Рыбу такую впервые вижу. Мож с ней еще что интересное можно сделать?

Вощем буду рад любым советам...а пока поеду в Метро куплю простенькую коптильню.
Вообще-то голец, типа из красных... Горбушу-то копченую продают...
P.S. А какую рыбу нельзя коптить?..

--------------------------------------------------------------------------------

Smart05.12.2006, 21:36
Эх отбой. Завтра заеду коптильню там гляну. Просто никогда не коптил...
Рыба красная. Часть маман уже решила засолить. А мне что-нить этакого захотелось. Думаю мож купить мини-коптильню да попробовать в гараже закоптить...

--------------------------------------------------------------------------------

Матрос05.12.2006, 22:46
P.S. А какую рыбу нельзя коптить?..

С нижней МР и Пехорки:helpsmilie:Хотя на вкус и цвет!!!

--------------------------------------------------------------------------------

Smart05.12.2006, 22:56
Рыба жутко засолена чтоб не пропала. В итоге сейчас отмачиваю, завтра думаю попробовать закоптить если успею. Ну и засолить решено!

--------------------------------------------------------------------------------

Igorq05.12.2006, 22:58
Рыба жутко засолена чтоб не пропала. В итоге сейчас отмачиваю, завтра думаю попробовать закоптить если успею. Ну и засолить решено!

Я что-то не понял.. А зачем солить, если она уже жутко засолена?

--------------------------------------------------------------------------------

Smart05.12.2006, 23:07
Я что-то не понял.. А зачем солить, если она уже жутко засолена?
Наверно не так выразился, сейчас вымочим, а потом оставим засоленной (ну как обычно семужку допустим делают, я просто не знаю точно как эт называются:sosa:). Так сказать ничего в дальнейшем с ней не делая, оставляя в собств соку с перчиком и тд пряностями. :vodka:

--------------------------------------------------------------------------------

Igorq05.12.2006, 23:12
Наверно не так выразился, сейчас вымочим, а потом оставим засоленной (ну как обычно семужку допустим делают, я просто не знаю точно как эт называются:sosa:). Так сказать ничего в дальнейшем с ней не делая, оставляя в собств соку с перчиком и тд пряностями. :vodka:

Теперь все понятно:thumbupq:
Что-то как представил, так рыбки захотелось - пойду шпроты открою..

--------------------------------------------------------------------------------

Йожык®06.12.2006, 10:05
Что-то как представил, так рыбки захотелось - пойду шпроты открою..

НИЗЗЯ! :tanz:
Онищенко запретил шпроты!!!
В помойку их :wacko: , там бенопирен

--------------------------------------------------------------------------------

Igorq06.12.2006, 10:38
НИЗЗЯ! :tanz:
Онищенко запретил шпроты!!!
В помойку их :wacko: , там бенопирен

Поздно я их уже съел !!!

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit06.12.2006, 13:13
P.S. А какую рыбу нельзя коптить?..

Очень точно сказано, коптить можно любую съедобную рыбу!
Только правильно подобрать время копчения, но это только экспериментально, в зависимости от толщины рыбки.Для маленьких и 20-30 мин. достаточно, для толстеньких бывает час и более. На более сильном огне время соответственно уменьшится.
Тушку перевязываю шпагатом (актуально только для коптилок с вертикальным подвешиванием рыбы, у меня такая).

--------------------------------------------------------------------------------

SanSanuch07.12.2006, 18:58
Вообще-то голец лучше всего молосолый, мясо у него нежное, не то что у горбуши, хотя оба вида из семейства лососевых. Если этот голец пролежал уже несколько дней в соленом виде, то лучше будет его завялить. Длительное воздействие соли обезвоживает рыбу и она становится жесткой, примерно как горбуша. А голец этого не заслуживает! Арктический голец, особенно "Палия" очень вкусная рыба, но однажды попробовав неправильно приготовленного, можешь разочароваться в этой рыбе.

--------------------------------------------------------------------------------

Smart07.12.2006, 19:05
Вообще-то голец лучше всего молосолый, мясо у него нежное, не то что у горбуши, хотя оба вида из семейства лососевых. Если этот голец пролежал уже несколько дней в соленом виде, то лучше будет его завялить. Длительное воздействие соли обезвоживает рыбу и она становится жесткой, примерно как горбуша. А голец этого не заслуживает! Арктический голец, особенно "Палия" очень вкусная рыба, но однажды попробовав неправильно приготовленного, можешь разочароваться в этой рыбе.
А вялить ее как по правильному, если сталкивались? :helpsmilie::sosa:

--------------------------------------------------------------------------------

Палыч-6315.03.2007, 20:48
На Чукотке мы коптили гольца но холодным копчением - получается очень вкусно. По горячему кпчению гольца ничего сказать не могу.

--------------------------------------------------------------------------------

капитан слон24.03.2007, 16:19
Если кто хочет попробовать свои силы в копчении и никогда этим не занимался советую заехать в магазин "Метро" там в отделе "Дача" есть небольшие двухрядные коптильни и всего по 200 р. Я и сейчас ей пользуюсь. Очень приличный результат.Для небольшой рыбки самое оно. Только они там не всегда бывают,но сколько я заезжал только один раз небыло.!!!!!

--------------------------------------------------------------------------------

САБУР29.03.2007, 15:01
Я обычно рыбу засаливаю часа на 2, затем промываю и витираю насухо, для вкуса добавляю в брюшко тонко нарезанный чесночок. Рыбка получается вещч.

--------------------------------------------------------------------------------

Михаил-St11.06.2007, 01:28
Если есть время то засаливаю заранее, если нет то просто тотрошу, обязательно удаляю жабры, натираю солью и в коптилку. Время копчения от 15 если мелкая рыба до 35минут если очень крупная. В качестве коптилки используем больше 20 лет медицинские стериллизаторы большие круглые коробки изнержавейки. Сетку для укладки рыбы делаю из 3мм проволоки она же служит ножками, чтобы сетка не лежала на дне. Удобство стериллизатора - его легкость а на пути домой можно наполнить ягодой предварительно вымыв и выстелив дно и стенки листьями и еще есть вентиляционные отверстия для продыха.

--------------------------------------------------------------------------------

JVB11.06.2007, 12:15
Кто знает, А можно ли коптить в алюминевой емкости.

--------------------------------------------------------------------------------

lis5712.06.2007, 21:28
Алюминевой нельзя. Она ведь будет без воды и расплавится , просто
у алюмин. и железа температуры плав. разные.

--------------------------------------------------------------------------------

Хреноредьев12.06.2007, 22:26
И вообще алюминий-непищевой металл.:coolio:

--------------------------------------------------------------------------------

Антонов Александр12.06.2007, 22:29
Вообще то можно,если это будет холодное копчение.

--------------------------------------------------------------------------------

пилюлькин13.06.2007, 20:18
в любом случае алюминий будет растворяться и переходить в продукт..

--------------------------------------------------------------------------------

vasik14.06.2007, 20:09
:hmm: ...еще есть вентиляционные отверстия для продыха
какие могут быть вентиляционные отверстия в каптильне??Вроде должно быть всё герметично,ну почти герметично...

--------------------------------------------------------------------------------

ProroK14.06.2007, 20:44
Вообще то можно,если это будет холодное копчение.
а для холодного кочения используется какая то ёмкость? А как это выглядит? (я просто не встречал)

--------------------------------------------------------------------------------

lavruxa14.06.2007, 23:14
И вообще алюминий-непищевой металл.:coolio:А как мы в Армии едим с алюминевой посуды,:D есть пищевой алюминий.:tanz:

--------------------------------------------------------------------------------

veterok15.06.2007, 12:26
Единомышленники, подскажите. Имею три "горячих" коптильни разного калибра. Все три негерметичны, т.е. травят дымок. Если герметизировать, ускорится ли процесс? Изменится ли цвет копчушки? В квартире кто-нибудь коптит (без задымления кухни и баталий с супругой)?

--------------------------------------------------------------------------------

Chuma15.06.2007, 14:51
Единомышленники, подскажите. Имею три "горячих" коптильни разного калибра. Все три негерметичны, т.е. травят дымок. Если герметизировать, ускорится ли процесс? Изменится ли цвет копчушки? В квартире кто-нибудь коптит (без задымления кухни и баталий с супругой)?
Мой дед один раз попробывал на балконе закоптить Жена не задолбала, а задолбали пожарные приехавшии по вызыву соседей :rjach:

--------------------------------------------------------------------------------

veterok15.06.2007, 15:20
Мой дед один раз попробывал на балконе закоптить Жена не задолбала, а задолбали пожарные приехавшии по вызыву соседей :rjach:

:rjach: :laduh:
К нам-то надумал?

--------------------------------------------------------------------------------

Chuma15.06.2007, 15:38
:rjach: :laduh:
К нам-то надумал?
Да я то надумал тока вот началство и жена не надумали Но это временно, я думаю в июле на недельку вырвусь ТОды и рыбки закоптим

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit15.06.2007, 16:09
Моя коптилка тоже стала травить дым, и ничего. На вкус и цвет не влияет. Включаю вытяжку на полную катушку и открываю окно. Делов - то на час. Да и огонь (соответственно и дым) сильный только первые 10-15 минут.

--------------------------------------------------------------------------------

veterok15.06.2007, 19:20
Моя коптилка тоже стала травить дым, и ничего. На вкус и цвет не влияет. Включаю вытяжку на полную катушку и открываю окно. Делов - то на час. Да и огонь (соответственно и дым) сильный только первые 10-15 минут.

Это Вы, Александр, видать, немаленькую рыбку готовите! Я предпочитаю окушков до полкило, дольше 20 мин не держу. А вытяжка не справляется, приходится с соседями "обсуждать" родственников... Может, у нас по разному травит?

--------------------------------------------------------------------------------

Odessit16.06.2007, 00:07
Это Вы, Александр, видать, немаленькую рыбку готовите! Я предпочитаю окушков до полкило, дольше 20 мин не держу. А вытяжка не справляется, приходится с соседями "обсуждать" родственников... Может, у нас по разному травит?

Предпочитаю рыбок размером примерно с магазинную скумбрию +/-. (у меня в основном пелингас). При копчении сначала сильный огонь, пока хорошо не задымят опилки (10мин). В это время дым валит из щелей. Затем уменьшаю огонь газ.плиты до меньше среднего, и такой он до конца копчения (время в зависимости от размера, экпериментально выяснял, получилось около 40 мин. +- от толщины тушки). Дым после уменьшения огня идет только чуть, вытяжка справляется, хотя запах дыма и есть, но он отнюдь не противный. Для меня даже приятный.
Успеха в деле копчения!

--------------------------------------------------------------------------------

партизан18.06.2007, 12:49
раскажу о своей коптильне раз уж такое дело
на работе подошел к ребятам слесарям говорю сделайте коптильню
а они мол с нержавейкой проблемы
но есть выход найди стиральную машину ЗВИ и будет тебе коптильня
я вспомнил что на даче есть стоит как тумбочка возле умывальника
разобрал приволок на работу по ней крышку сделали нижнюю дырку заворили и коптильня готова затрат ни каких нашелстарую решетку согнул из проволоки 4 крючка а на крышке еше петельки сделали
вобшем хочеш подвешивай хочеш на решетку клади
а опилки можно в фольгу пишевую завернуть
вобшем я очень доволен и на мангал она в акурат становится
сфотографирую покажу

--------------------------------------------------------------------------------

ВВФ19.06.2007, 16:09
Дым из коптильни все равно будет. Герметичным сей аппарат быть и не должен, иначе взорвется..., это же не автоклав.
А по дыму определяю время копчения. Как только пошел, то при огне средней эффективности копчу рыбу размеров до 1кг примерно 20 минут. Ну, минут через 15-ть можно проверить степень готовности по цвету продукта. Если цвет золотисто коричневый, можно вынимать и подождать, когда остынет, если желтый - закрывайте и после продолжения выхода дыма еще засекайте время.
В "процессе" важна все-таки сила огня. Время копчения и от этого зависит, поэтому, все равно, качество приходит с опытом.

--------------------------------------------------------------------------------

Йожык®19.06.2007, 16:39
Простите, кто знает, что за "гидрозатвор" дыма в коптильне, озвученный СтасМихалычем в другой рубрике???

--------------------------------------------------------------------------------

Border19.06.2007, 18:02
Простите, кто знает, что за "гидрозатвор" дыма в коптильне, озвученный СтасМихалычем в другой рубрике???

Гидрозатвор- это вода вокруг крышки коптильни, чтобы сама копьтильня была закрыта герметично. Т.е. вода выполняет роль прокладочки. Правда вода постоянно выкипает, поэтому нужно следить за этим и подливать.

--------------------------------------------------------------------------------

SAV26.06.2007, 15:24
Друзья, а кто нибудь коптил карпа?
Недавно попытался, сделал надрезы.. но получился сыроватый. Хотя другая рыба того же размера получается нормально. Может есть секрет?:hmm:

--------------------------------------------------------------------------------

born28.06.2007, 13:29
Целиком не удавалось коптить карпа. Нарезаю кусками. Коптильню разагреваю до максимально возможной температуры, а потом как обычно.
А вот целиком не получается. Может действительно есть секрет...

С уважением

--------------------------------------------------------------------------------

veterok28.06.2007, 18:59
А кто нибудь пробовал проследить закономерность изменения скорости приготовления, вкуса, цвета копчушки от количества опилок? Не получается, тк копчу только свою, а она вся разнокалиберная.

--------------------------------------------------------------------------------

schulz28.06.2007, 19:19
А кто нибудь пробовал проследить закономерность изменения скорости приготовления, вкуса, цвета копчушки от количества опилок? Не получается, тк копчу только свою, а она вся разнокалиберная.
1.Старайся укладывать или вывешивать только приблизительно одной весовой категории рыбу.
2.Рыба до кг на ольхе или березовой щепе 25минут
3.На фруктово ягодных палочках щепочках 30 минут.
4.На Ольховой стружке-30минут.
5 На Ветле 20минут иначе горькой будет.
6.На конопле(ахтуба) 15минут иначе слишком горьковато сладкий прифкус получится.

Рецептов много и еще зависит от вида рыбы.

Налим ,Линь Карп Сом однозначно чем дольше тем лучше-ЖИРНЫЕ очень.

ФАНЕРУ особо не коптил по этому не посоветую!

--------------------------------------------------------------------------------

veterok28.06.2007, 19:29
1.Старайся укладывать или вывешивать только приблизительно одной весовой категории рыбу.
2.Рыба до кг на ольхе или березовой щепе 25минут
3.На фруктово ягодных палочках щепочках 30 минут.
4.На Ольховой стружке-30минут.
5 На Ветле 20минут иначе горькой будет.
6.На конопле(ахтуба) 15минут иначе слишком горьковато сладкий прифкус получится.

Рецептов много и еще зависит от вида рыбы.

Налим ,Линь Карп Сом однозначно чем дольше тем лучше-ЖИРНЫЕ очень.

ФАНЕРУ особо не коптил по этому не посоветую!
Да я не об этом! Я пробовал коптить с одной горстью опилок, с двумя, с тремя. Закономерностей не заметил, мож - рыба всегда разнокалиберная(в разных загрузках при одинаковой технологии)?

--------------------------------------------------------------------------------

schulz28.06.2007, 19:36
Да я не об этом! Я пробовал коптить с одной горстью опилок, с двумя, с тремя. Закономерностей не заметил, мож - рыба всегда разнокалиберная(в разных загрузках при одинаковой технологии)?

Опилок или щепы хватит на раз если полностью на 1-2см закрыто дно коптилки,главное чтобы рыба не очень близка была к днищу коптилки.

--------------------------------------------------------------------------------

Буч1228.06.2007, 22:25
Гидрозатвор- это вода вокруг крышки коптильни, чтобы сама копьтильня была закрыта герметично. Т.е. вода выполняет роль прокладочки. Правда вода постоянно выкипает, поэтому нужно следить за этим и подливать. Гидро затвор на коптильне?мне даже не понятно зачем от там нужен,в производстве вина другое дело.А в вашем случае если вода и выкипит то АКТ копчения всё равно произойдёт успешно

--------------------------------------------------------------------------------

schulz29.06.2007, 09:31
Объясняю!

Коптилки есть разных конструкций, так вот например у меня по чертежу финской коптилки сделана.
У отца моего, самодельная классика.

Моя с гидрозатвором, его нет.

Моя с клапаном отвода избыточного давления, его нет.

ГИДРОЗАТВОР СЛУЖИТ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОПАДАНИЯ КИСЛОРОДА ВНУТРЬ КОПТИЛКИ.

ЕСЛИ В ПРОЦЕССЕ КОПЧЕНИЯ В ВНУТРЕННЮЮ ЧАСТЬ КОПТИЛКИ ПОПАДЕТ КИСЛОРОД(ВОЗДУХ) ТО ВАША СТРУЖКА И ЩЕПА ВОСПЛАМЕНИТСЯ.

НАПРИМЕР цилиндрическая коптилка без гидрозатвора приобретя во внутренней полости избыточное давление будет пропускать дым из-под крышки, для того чтобы кислород не попал в полость используется зажим(барашек,гайка,и тд как угодно) прижимающий на весь процесс копчения крышку коптилки.

Коптилка с водяным или гидрозатвором как принято называть не требует ни какого доп усилия для прижатия крышки.
Сам же гидрозатвор это просто налитая в канал вода которая пропускает избыточное давление дыма наружу, но не впускает во внутрь кислород.

Попавший во внутрь кислород- враг для РЫБЫ
Стружка может вспыхнуть и выгореть еще не окончив процесс копчения.

Возгонка дыма происходит уже на второй минуте при достаточном огне под коптилкой.
Поэтому лучше всего иметь помимо гидрозатвора еще и клапан для сброса избыточного давления(механический или ручной)

Т.к. Процесс копчения занимает от 30 до 45 минут в зависимости от кол-ва и размеров и типа рыбы. после 15 минут необходимо стравить дым через клапан чтобы рыба не приняла черный оттенок и горьковатый вкус.

--------------------------------------------------------------------------------

Fichkill29.06.2007, 12:24
Всем привет! Хочу тоже поделится опытом.
1.Размер коптильни, т.е. можно ли её снять с костра или костер надо тушить при извлечении рыбы, чтоб не пыхнули опилки или палки.
2.Я всегда копчу на палочках ольхи, желательно сухих, но можно и на свежесрубленных, толщина примерно 2-3см, если толще то рубить пополам. Закладываю все дно коптильни. Поддонон для жира не использую, с ним рыба не такая золотистая получается.
3.Решетки для рыбы не когда не мою, т.к. с них лучше снимается рыба, предворительно смазываю маслом, коптильня у нас двухярусная на нижний выкладываю крупные экземпляры, на верхний мелочь, ни когда не переворачиваю.
4.Сам процесс проделываю на глазок , т.е. готовность определяю по дымку из коптильни и визуально, обычно по времени занимает минут 30-40, но все зависит от погодных условий: ветер , температура, кол-ва :vodka: , гы.
5. Приготовленую рыбу обязательно остудить и только потом убирать, специи не использую, перед закладкой даю рыбе стечь.
Всем успехов в этом деле!:thumbtwoup:

--------------------------------------------------------------------------------

schulz02.07.2007, 12:47
В эти выходные.
Карпята на ольховой щепе с помидорками и петрушкой.

--------------------------------------------------------------------------------

ВВФ03.07.2007, 16:35
Объясняю!


ГИДРОЗАТВОР СЛУЖИТ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПОПАДАНИЯ КИСЛОРОДА ВНУТРЬ КОПТИЛКИ.

ЕСЛИ В ПРОЦЕССЕ КОПЧЕНИЯ В ВНУТРЕННЮЮ ЧАСТЬ КОПТИЛКИ ПОПАДЕТ КИСЛОРОД(ВОЗДУХ) ТО ВАША СТРУЖКА И ЩЕПА ВОСПЛАМЕНИТСЯ.


Что-то уж слишком наворочено. Может из этой коптильни лещ превращается в кумжу??!!
А как узнать готовность рыбы? Все равно приходится, чтоб не ошибиться, проверять, открывать. Естественно, кислород попадает. И ничего, хуже не становится. И не загорался ни разу.
А в процессе копчения этот ваш кислород и так не попадет по тем же законам физики, по которым дым из коптильни все-таки выходит (вместе с расширяющимся паром ипаряющейся из рыбы влаги).
Вобщем, мне кажется, это из серии прибамбасов, только усложняющих процесс. Хотя, кому-то сложность процесса может просто нравится.

--------------------------------------------------------------------------------

Border03.07.2007, 17:18
Что-то уж слишком наворочено. Может из этой коптильни лещ превращается в кумжу??!!
А как узнать готовность рыбы? Все равно приходится, чтоб не ошибиться, проверять, открывать. Естественно, кислород попадает. И ничего, хуже не становится. И не загорался ни разу.
А в процессе копчения этот ваш кислород и так не попадет по тем же законам физики, по которым дым из коптильни все-таки выходит (вместе с расширяющимся паром ипаряющейся из рыбы влаги).
Вобщем, мне кажется, это из серии прибамбасов, только усложняющих процесс. Хотя, кому-то сложность процесса может просто нравится.

Да ничего там сложного нет. Просто с этой конструкцией меньше дыма и меньше запаха. Можно хоть на балконе коптить, запаха нет, т.к. герметично. А вот, что касается открывать и проверять не нужно, можно просто по времяни расчитать сколько нужно. Но на кухне не советую делать такие вещи.

[sergey1234]

это только для горячего копчения. И не только рыбы. И ребрышки свиные можно закоптить. И овощи тоже.

Вот хорошая книга по копчению всего, не только рыбы, на русском. Цитата ниже - просто пример из нее, там такого просто полно:

ЛИТОВСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Скиландис.

Не так давно это блюдо, представляющее собой свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, в Литве умели делать в каждом крестьянском дворе. Сегодня это лакомство, деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.

Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество соли и приправы определяют на вкус. В северной части Литвы мясо пропускают через мясорубку, а в западных районах до сих пор режут ножом.

Выдержав солонину в течение суток под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности под гнетом в течение трех суток, изредка переворачивая. Перед копчением желудок с мясом подвешивают перед камином или печью и оставляют так до тех пор, пока поверхность его не высохнет. Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все это время температура дыма была в пределах 18-20 "С.

Также длительно, как скиландис, коптят в Литве и сало.

Колбасы.

Готовят их подобным способом, только мясо рубят мельче или делают фарш, добавляют больше приправ, плотно набивают кишки и коптят холодным способом.

Готовят колбасу из козлятины и баранины. Учитывая, что холодная козлятина имеет не очень хорошие вкусовые качества, их улучшают, смешивая фарш со свининой (до 20% мяса и 10% шпика) или только со шпиком (20%). Если свинины нет, то добавляют 20-30% курятины или крольчатины.

Баранину, чтобы отбить специфический запах, обильно сдабривают специями.

http://fishercity.narod.ru/kopt/soderj.htm

[sergey1234]

Коптильня, которую можно соорудить в предбаннике.

Топка перекрыта двумя рядами кирпича. От нее идут два выходных дымохода. На левой стенке топки оставлено отверстие, через которое по лежачему дымоходу через левую задвижку дым поступает в прямой дымоход. Здесь, выше задвижки, он объединяется в общем дымоходе.

Левая задвижка установлена на первом ряду перекрытия, чтобы дым свободно поступал в коптильную камеру, правая — на ряд выше.

В камере (ширина 80 см, глубина и высота — 70 см) на кирпичных четвертинках установлены три поддона — листы из жести. Они почти полностью закрывают низ камеры, но между ними и ее стенками создается своеобразный дымоход. Благодаря этому дым не идет в камеру сплошной струей и навылет, а просачивается равномерно, достигая самых дальних углов. В верхней части под перекрытием камеры на расстоянии 10 см друг от друга уложены металлические прутья диаметром 16 мм. На них навешивают крючья из проволоки диаметром 5 мм с закрепленными на них продуктами. Поддоны в камере служат для сбора конденсата с остатками соли и вытопленного жира.

Прямой дымоход расположен внутри камеры, но особых неудобств при эксплуатации коптильни он не представляет.

Можно сложить коптильню любой конструкции, но неизменными должны остаться три задвижки. Они нужны для создания в камере необходимой температуры и плотности дыма. Например, когда в камере очень жарко, пускают больше дыма в прямой дымоход, а чтобы не потерять его густоту и температуру, прикрывают выходной дымоход из камеры.

Если сжигать дрова или опилки в топке, то они быстро и сильно разгораются, в результате невозможно поддерживать необходимый режим копчения. Поэтому дрова сжигают не в топке, а в зольнике. Топка при этом превращается в приемно-распределительную камеру, частично снижающую температуру дыма. Дрова кладут крупные, расколотые надвое, а чтобы они давали больше дыма и медленнее горели, к зольнику прикрепляют крышку для регулирования доступа воздуха.

Продукты коптят при температуре 30-35 °С (контролировать с помощью термометра, установленного у дверцы). Шпиг выдерживают в камере одни сутки, а мясо и окорока — двое суток.

При копчении используют дрова из всех деревьев лиственных пород (береза без коры), кроме осины.

[sergey1234]

В общем, если кратко:

"Холодное" копчение - это "сушка" фактически, селедки скажем или ветчины, в потоке холодного дыма. Селедку же неспроста продают в банках с рассолом: без рассола она портится. A если ее так "высушить", вся лишняя вода из нее уйдет, и она не портится.

Так готовят промышленным способом дорогую рыбу на пищекомбинатах: рыба после этого хорошо хранится и ее можно продавать долго. Так коптят даже сыр и с той же целью, т.к. он при тех температурах не плавится.

"Горячее" же копчение это фактически "запекание" но с дымом. Вкус совершенно другой. И ее надо сьесть побыстрее после копчения, точно так же как и любое горячее блюдо: за несколько дней испортится в холодильнике и за полдня-дeнь без холодильника.

[Duck]

а вот такая коптилка может есть у кого? Можно в ней рыбку вкусно закоптить?

Называется Weber Smokey Mountain

[Natasha11]

Сергей - спасибо большое. Все стало понятнее. Я свою первую рыбу простo передержала и она более высохла. В следуюший раз буду коптить не более часа.
99RUS - в такой коптильне конечно же можно коптить рыбу. У меня примерно такая же, но прямоугольная. Главный принцип соблюден - огонь и дым поднимается снизу.
Вообше на Амазоне множество видов коприлен любых размеров.

[Sergunka]

Вчера купил ставриду и закоптил - в обычной барбикюшнецы. На дым наломал веток сухих со сливы за забором. Ветки размельчил и замочил в воде перед закладкой.

Ставрида получилась офигительно ровно за два часа.

Следующий проект - закоптить голову палтуса.

P.S. В свое время самым деликатесом на Дальнем Востоке считалась простипома горячего копчения, но видимо уже не судьба ее найти когда-нибудь в продаже.

Спасибо топик-стартеру за саму идею и всем остальным за ценные советы никогда не думал, что так просто.

[Billy-goat]

Вчера купил ставриду и закоптил - в обычной барбикюшнецы. На дым наломал веток сухих со сливы за забором. Ветки размельчил и замочил в воде перед закладкой.

Ставрида получилась офигительно ровно за два часа.

Следующий проект - закоптить голову палтуса.

P.S. В свое время самым деликатесом на Дальнем Востоке считалась простипома горячего копчения, но видимо уже не судьба ее найти когда-нибудь в продаже.

Спасибо топик-стартеру за саму идею и всем остальным за ценные советы никогда не думал, что так просто.

А я что говорил... Просто мороки чуть больше и приглядывать нужно. Я так куриные ноги подкапчивал.
А простипома - да, это було лучшее из всего рыбного, что тогда было. Я слышал, что СЭС запретила её, вроде бы из-за внешних паразитов - какие-то клещи и т.д, может бред. Ноя горячего копчения её не помню, точно - холодного - была. Так что только воспоминания.

[Lida]

Я простипому не застала. А бабушка рассказывала, что в ней столько фосфору было, что она в темноте светилась.

[Sergunka]

Я простипому не застала. А бабушка рассказывала, что в ней столько фосфору было, что она в темноте светилась.

Вообще прИстипома внешне и по вкусу похожа на палтус, только значительно меньше и жирнее.

В простипомой ее окрестили в народе