Что принести в гости?

[nvvosk]

Другими словами, вы в курсе, что майонез не запекают, но делаете вид, что не знаете этого.

Нет, я в курсе, из чего он состоит...Но прекрасно знаю, что запекают - ибо результат на лицо: вкусно

[matus]

Вредно, и против правил хорошей кулинарии.

[nvvosk]

Вредно, и против правил хорошей кулинарии.

Кулинария по правилам - это бооооринг Кулинария должна быть вкусной, интересной и приносить удовольствие и готовящему и поглощающему....

[matus]

Ну, что поделать, даже у кулинарии есть правила. Одно из которых -- майонез не предназначен для запекания.

[nvvosk]

Ну, что поделать, даже у кулинарии есть правила. Одно из которых -- майонез не предназначен для запекания.

Оставайтесь с этим правилом

[matus]

Это само собой.

[bulochka]

Интересно, а что же тогда вот это? Не кулинария?
http://www.google.com/search?hl=en&q=+s ... mayonnaise

[matus]

Я ещё раз подчеркну: соус майонез, будучи масляно-яичной эмульсией, не предназначен для запекания. Руководствуясь этим правилом, вы легко сможете отличить кулинарию от нямки.

[Billy-goat]

Я ещё раз подчеркну: соус майонез, будучи масляно-яичной эмульсией, не предназначен для запекания. Руководствуясь этим правилом, вы легко сможете отличить кулинарию от нямки.

Я так думаю, что это абсолютно верно. Ну для салатов, приправ и т.д. расчитано, никак не для термообработки. Ну получается иногда неплохо, но всё же...

[bulochka]

Я ещё раз подчеркну: соус майонез, будучи масляно-яичной эмульсией, не предназначен для запекания. Руководствуясь этим правилом, вы легко сможете отличить кулинарию от нямки.

Hmm....

Cake batter can be considered as a complex oil-in-water emulsion with a continuous aqueus phase containing dissolved or suspended dry ingredients.

И что теперь? Кексы тоже не печь? Hollandaise, кстати, тоже является эмульсией, и предназначен для запекания.

Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Mayonnaise, Tomato Sauce, and Velouté are the mother sauces of French cuisine.

Hollandaise sauce is an emulsion of butter and lemon juice using egg yolks as the emulsifying agent, usually seasoned with salt and a little black pepper or cayenne pepper.

[matus]

Не могу похвастаться близким знакомством с холландезом, но подозреваю, что в нём тоже ничего не запекают.

It must be made and served warm, not hot. If the ingredients are emulsified improperly by over- or under-heating them they will separate, resulting in the sauce "breaking" from the emulsion and the yolks coagulating from excessive heat.

Кексы... давайте ограничим дискуссию майонезом.

[matus]

Вот давайте я вам процитирую хорошую книжку: On Food And Cooking

Sauces thickened with droplets of oil or water: emulsions
...
* The sauce must not get too hot.

At high temperatures, the molecules and droplets in a sauce are moving very energetically, and the droplets may collide hard enough to coalesce.Temperatures above 140F/60C also cause the proteins in egg-emulsified sauces to coagulate.

* The sauce must not get too cold
(ну это нас пока не интересует)

Cold Egg Sauces: Mayonnaise
... A Sensitive Sauce
Because mayonnaise is chock-full of oil, so much so that the droplets press against each other, its emulsion is easily damaged by extremes of cold, heat, and agitation. It will tend to leak oil ... on hot rather than warm food.

[bulochka]

Давайте просто посмотрим на то, используется ли майонез в рецептах запеченных блюд.

Emeril's Hot Mayonnaise-Glazed Scallops
A Lovely Holiday Appetizer from Emeril Lagasse
Preheat oven to 400 degrees F. In a food processor or blender, combine the egg, mustard, hot sauce, lemon juice, Worcestershire, salt, black, pepper and red pepper flakes. Process until smooth, about 30 seconds. With the motor running, pour in the oil in a slow, steady stream. The mixture will thicken. Refrigerate and ready to use.
Put the scallop shells on a baking sheet. Season both sides of the scallops with the salt and black pepper. Put two scallops in each shell and spoon about 2 tablespoon of the mayonnaise over them. Bake on the top rack of the oven until the mayonnaise is golden brown, about 10 minutes. Garnish with the green onions and serve hot.

Restaurant Name:Golf
City: Deauville
Country: France

"Only a few minutes from downtown Deauville, the exceptional "Golf Barrière de Deauville" is located on Mount Canisy, offering a magnificent view over both the sea as well as the surrounding countryside."

Cooking Recipe Ingredients
3.5 oz. fresh salmon per person
1 tsp. black olive tapenade (ground olive puree)
Mayonnaise with olive oil
Basil, thyme, lemon, savory, chervil, chive
Salt, pepper (from the mill)
Mesclun (field greens)
Garlic
Olive oil

Cooking recipe preparation instructions
Spread some tapenade on a dish.
Cut the fresh salmon slices into very thin pieces. Spread them over the tapenade.
Prepare a mayonnaise with olive oil. Add chervil and fresh herbs.
Season the salmon with salt and pepper.
Cover the salmon with mayonnaise.
Put it for 2 minutes in the oven on the grill.
When the dish is ready, prepare a bouquet with fresh herbs, chive and basil. Then, pour some pistou sauce (basil, olive oil, garlic) around it. At the end, at some salt and pepper to give it the final touch. Enjoy!

[Фюрок]

Другими словами, вы в курсе, что майонез не запекают, но делаете вид, что не знаете этого. Ну, тоже смешно, да.

Приехали. Полно рецептов под майонезом которые подергаются тепловой обработке. Если вы так не делаете, не надо говорить за всех.

ПЫСЫ. Даже в Франции ела минтай, запеченный под майонезом

[matus]

Сравните:

Put it for 2 minutes in the oven on the grill

с

примерно 45 минут при 375F

Полно рецептов под майонезом

Да, я в курсе, что люди любят лепить нямки.

[Алхимик]

Не стоит всё же забывать, что температура лепёшки майонеза на протвине будет действительно близка к 375 буквально через несколько минут. Температура майонеза в массе МПФ не должна быть выше где-то так 180 градусов, иначе мясо переготовится.
Принцыпы тепловой обработки знать всё же важнее чем тот факт, что майонез -- не камильфо.

[mmurzilka]

Другими словами, вы в курсе, что майонез не запекают, но делаете вид, что не знаете этого. Ну, тоже смешно, да.

Приехали. Полно рецептов под майонезом которые подергаются тепловой обработке. Если вы так не делаете, не надо говорить за всех.

ПЫСЫ. Даже в Франции ела минтай, запеченный под майонезом

Вы уверены, что это был майонез не а не бешамель, который действительно запекают?

[matus]

Температура майонеза в массе МПФ не должна быть выше где-то так 180 градусов, иначе мясо переготовится.

Майонез там не в массе, его сверху намазывают. Понятно, что 375 градусов там не будет, ну так я и выдержал всего двадцать пять минут. Если хотите, попробуйте положить сверху термометр, интересно, сколько он покажет.

Я воздержусь: в доме всё ещё воняет вчерашним экспериментом.

[Алхимик]

Сверху там вроде сыр, по «классическим» канонам? Впрочем, я не специалист.

[nvvosk]

Температура майонеза в массе МПФ не должна быть выше где-то так 180 градусов, иначе мясо переготовится.

Майонез там не в массе, его сверху намазывают. Понятно, что 375 градусов там не будет, ну так я и выдержал всего двадцать пять минут. Если хотите, попробуйте положить сверху термометр, интересно, сколько он покажет.

Я воздержусь: в доме всё ещё воняет вчерашним экспериментом.

Кстати о вони Мой шведскорожденный племянник до сих пор (а прошло лет 7 или больше и было ему на тот момент лет 5) с ужасом вспоминает, как воняло у меня дома борщом

[Bonny P.]

Я воздержусь: в доме всё ещё воняет вчерашним экспериментом.

Что говорит всего лишь о вопиющей нечистоте оного.

[matus]

А что там нечистого? Майонез, духовка, 375 градусов, 45 минут -- вроде всё, как в рецепте.

Мяса не было, да, тут не совсем с условиями сходится, но я и сорока пяти минут не вытерпел.

[Bonny P.]

А что там нечистого?

Все.
Кроме наличия майонеза и духовки.

[nvvosk]

А что там нечистого?

Все.
Кроме наличия майонеза и духовки.

Бонни, не толкайте его на новые эксперименты...Нас потом обвинят в переводе мяса (лука, сыра)

[matus]

Все.
Кроме наличия майонеза и духовки.

Ну, не знаю, вроде сделал так, как на первой странице рекомендовали.

Не буду спрашивать, что бы вы изменили, эксперимент не хочется повторять.