Хлеб Бородинский заварной

[AlexGg]

Пусть не терзают я когда спать ложусь ставлю хлеб. И все, никаких експериментов, просто засыпал на глазок что есть в даннык момент в доме и усе. Гораздо вкуснее ватного что в магазинах. А основное мое хобби системное администрирование да и мужик я, а не женщина чтобы хлеба да булки выпекивать

[Пакат]

Спи спокойно дорогой товарищ, мы за тебя отомстим...
Допечем и вкусно съедим... Я тоже не женщина, но люблю вкусно поесть, а не потопаешь не полопаешь...

[AlexGg]

а я думал я один такой фонарь

[Фюрок]

Маленький полезный секрет. Я вижу что некоторые сталкиваются с трудностями в поиске солода. На одном сайте я нашла как его можно заменить. Треть муки заливается кипятком, вымешивается и оставляется на 3-4 часа под полотенцем. Естественно, это количество должно учитываться в рецептуре. Я пробовала делать по такой технологии, на мой взгляд получилось не хуже чем с солодом. Еще можно воду заменить пивом. Я нагревала пиво и заваривала им муку. Если в вашем районе есть русские магазины, то солод можно заменить квасным концентратом. В нашем магазине я его не видела, вернее не смотрела, но помню что это были небольшие баночки, типа майонезных под закаткой в Минске.

Еще маленький вопрос. Я нашла в оригинальных рецептурах бородинского от 30 гг тмин. Я делаю хлеб без тмина и не помню тмина в магазинном хлебе. Кто нибудь добавляет тмин?

[Пакат]

Фюрок, этот способ знаю, но возиться с ним, увеличивая время приготовления хлеба,
не хочу... С таким же успехом можно закваску ржаную делать и на ней выпекать...
Вариантов замены воды много: пиво, молоко, сыворотка, йогурт, минеральная вода, чайная заварка и т.д.
Сухой квас, квасной концентрат, жидкий солодовый квас, все замены, даже ячменный солод годится, в крайнем случае.
Тмин в бородинский не кладется, это более характерно для прибалтийских черных хлебов, рижского, литовского...
Вообщем, при желании всегда можно испечь хороший хлеб, если только не "просто засыпал на глазок что есть в даннык момент в доме и усе"...

[Фюрок]

А кто нибудь пробовал бородинский делать без кориандра? Как на вкус?

[N-sk]

Можно и без кориандра, но будет уже не Бородинский, хотя вкусный

[Пакат]

А кто нибудь пробовал бородинский делать без кориандра? Как на вкус?

Вариантов ржаного хлеба, очень много, бородинский лишь один из них, получаются тоже вкусно, пробуй, ищи свой хлебушек...
Удачи!

[AlexGg]

Ребята, а кто популярно может обьяснить и подскажет как подправить следующее:
У меня почти всегда (очень редко когда получается иначе) хлеб снизу плотный как и положено, а сверху мягкий, рыхлый. Иногда перде самым началом цикла выпекания округлая верхняя часть оседает-проваливается, и так выпекается...
Поможет ли небольшая порция клейковины, если добавить в рецепт?
Или я что-то не то или не так делаю?
Поясню: пеку в машине стандартной в режиме ржаной ( примерно 3:40 )
использую самый простой рецепт ржаного (из самой машины).
Если надо будет - приведу рецепт.

[N-sk]

Я бы тесто погуще замешивал. Расстояться должно час-полтора. Ничего не могу сказать про машину для выпечки, не пользуюсь.

[bulochka]

Ребята, а кто популярно может обьяснить и подскажет как подправить следующее:
У меня почти всегда (очень редко когда получается иначе) хлеб снизу плотный как и положено, а сверху мягкий, рыхлый. Иногда перде самым началом цикла выпекания округлая верхняя часть оседает-проваливается, и так выпекается...
Поможет ли небольшая порция клейковины, если добавить в рецепт?
Или я что-то не то или не так делаю?
Поясню: пеку в машине стандартной в режиме ржаной ( примерно 3:40 )
использую самый простой рецепт ржаного (из самой машины).
Если надо будет - приведу рецепт.

Насчет разной плотности - не знаю, а вот оседающий верх вроде бы связан с недостаточным количеством соли. Чем меньше соли (или больше сахара), тем активнее работают дрожжи. Если при этом тесто поднимается слишком сильно/быстро, то в результате оно опадает, и получается впалая верхушка. Так что надо либо уменьшить количество дрожжей, либо увеличить (слегка) количество соли. У меня такое иногда бывает с бородинским (пеку тоже на цикле для цельнозернового хлеба). Я где-то читала, что такое часто бывает с "любимым" и часто используемым рецептом - когда становишься самоуверенным и начинаешь менее тщательно отмерять ингредиенты. Поскольку бородинский я пеку часто, то теперь стала отмерять более внимательно.

[Пакат]

AlexGg,
1.Нужен рецепт, посмотреть соотношение мука\вода, количество дрожжей и других ингредиентов.
В инструкциях хлебопечек, много опечаток, надо брать проверенные, испытанные рецепты, например тута...
2.Режим процесса, время замеса, выстоев, обвалки, выпечки, какая хлебопечка?
3.Какой колобок, т.е. как ведет себя тесто при замесе?
4.Качество муки и компонентов, свежесть дрожжей, чем взвешивал и отмерял?
Всё это влияет на качество хлеба, даже настроение в котором печешь...
Я уже тебе писал, если "просто засыпать на глазок что есть в даннык момент в доме и усе",
то и результат будет так себе и усё...

[AlexGg]

Спасибо, а насколько плюс/минус мерки инградиентов могут повлиять?
Я к примеру когда беру муку, то отсыпая из мешка в мерный стакан, не делаю выравнивания типа под уровень глаза. также и с солью и водой... может в том ошибка?
если скажем сказано в рецепте 4 и 2/3 чашки муки, а я взял примерно 4,5 чашки, то окажется ли такой подход неверен?

похоже сие есть ответ на мой вопрос?

[bulochka]

Спасибо, а насколько плюс/минус мерки инградиентов могут повлиять?
Я к примеру когда беру муку, то отсыпая из мешка в мерный стакан, не делаю выравнивания типа под уровень глаза. также и с солью и водой... может в том ошибка?
если скажем сказано в рецепте 4 и 2/3 чашки муки, а я взял примерно 4,5 чашки, то окажется ли такой подход неверен?

похоже сие есть ответ на мой вопрос?

Я делаю так же, как Вы (не очень точно), но читала, что при выпечке абсолютно точное отмерение ингредиентов очень и очень важно (выравнивание, использование правильной мерной посуды для сухих и влажных ингредиентов, и т.п.).

[Пакат]

AlexGg, такой подход абсолютно неверен...
Ты же системный админ, т.е. во всём нужна система и точность, даже 1-2 ложки муки,
всыпанные при формировании колобка влияют на качество хлеба...

[AlexGg]

Значится пойду за аптекарьскими весами

Ну а глютен на что влияет?

[Пакат]

Спасибо, а насколько плюс/минус мерки инградиентов могут повлиять?
Я к примеру когда беру муку, то отсыпая из мешка в мерный стакан, не делаю выравнивания типа под уровень глаза. также и с солью и водой... может в том ошибка?
если скажем сказано в рецепте 4 и 2/3 чашки муки, а я взял примерно 4,5 чашки, то окажется ли такой подход неверен?

Муку лучше всего взвешивать, отсыпая из мешка в мерный стакан, и выравнивая, можешь по разному прессовать муку, да и разная мука, весит неодинаково, воду тоже желательно взвешивать, или точно отмерять,
Сухие ингредиенты менее влияют, но всё равно их надо выравнивать в мерниках.

В твоем, конкретном случае, 4 2/3 чашки муки это ~700 грамм, а воды 4 1/2 чашки ~1080 мл воды, что очень много...

[Пакат]

Значится пойду за аптекарьскими весами
Ну а глютен на что влияет?

AlexGg, Обыкновенные, электронные кухонные весы, спасут неудачника хлебопечения...
Глютен - это клейковина, от её содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.

[Lida]

Нужно не забывать еще, что на выпечку будет влиять и температура воздуха и влажность.
Я вот не очень точно отмеряю. А даже наоборот, когда вымешивается добавляю что-то на глазок - либо муки, либо жидкости. Опавшая макушка из моего опыта является результатом недостатка муки.

[Пакат]

Lida, правильно, добавление муки, или воды по колобку, по виду теста, это уже с опытом приходит...
А пока этого нет, надо точно отмеривать и всё равно следить за колобком...

[AlexGg]

следить за колобком...

А что значит следить? он ведь себе болтается под лопаткой машины и все...

Вот рецепт по которому я делаю:
1 + 2/3 чашки воды
2 ст.ложки масла подсолнечного
2 ст.ложки меда
2 ч.ложки соли
4 + 2/3 чашки муки
3 ч.ложки дрожжей сухих
все.

[Пакат]

AlexGg, болтается дерьмо в проруби, а от того как ведет себя тесто при замесе, зависит качество и вкус хлеба,
это я тебе, уже в который раз повторяю...
По моему многовато дрожжей, если только ты не в ускоренном режиме печешь,
его вообще лучше использовать, только, когда очень уж срочно нужен хлеб...

[AlexGg]

ну какойже ускоренный -- 3:40 как минимум с момента старта до писка

Ок попробую уменьшить на 1 ложку. через 2 дня замесю - посмотрим.

[Пакат]

AlexGg, ты как партизан, ответы клещами вытягивать приходится...
Я задал вопросы, ответь: какая мука, белая, цельнозерновая, ржаная?
Дрожжи сухие какие, хлебопекарные, быстрые, обычные?
Ведь в каждом случае разный хлеб получится...
И вообще смотри весь список вопросов и ответь...
Хлебопечение, как и любое дело, если делать его серьёзно, ничуть не проще,
твоего системного администрирования...

[ig]

AlexGg, как уже сказали, сколько муки и воды потребуется силно зависит от влажности и температуры. Правильную пропорцию можно определить так: ткнуть колобок палцем, тесто должно быль на ощупь влажным, липким, но на пальце ничего не остается. А с опытом, уже и по колобку будет видно.