Варенье

smiley_pants · Post by **smiley_pants** » 23 Jul 2002 23:08

А вот варенье никто тут не пробовал варить из местных фруктов и сахара?

Интерес чисто спортивный. В прошлом году вышло так, что набрали вишни и малины на очередном Pick-Your-Own мероприятии больше, чем смогли съесть, вообщем так много, что есть уже и не могли. Ну я значится, ягоды в тазик :mrgreen:

и давай варить. День варю, два варю, три варю (после работы, каждый раз по 3 часа где-то) - а оно, зараза, все жидкое и жидкое, как компот. Сахара подсыпАли, подсыпАли, уже так, что на вкус стало приторно, а оно все жидкое... Знакомые посоветовали пептина насыпать (в магазине на полке, где желе в коробочках). Ну насыпали. Эффект тот же. Короче разлили по банкам и забыли. Малиновое за зиму выхлебали, а вишневый "компот" так и стоИт... Может кто-нибудь знает what's the catch? :pain1:

чем теоритически можно было загустить это дело?

KN · Post by KN » 24 Jul 2002 02:04

Если варить без пектина, то старинные способы работают на ура (однако даже старинные способы не предусматривают 3*3х часов варки... - не в местных фруктах/сахаре
здесь загвоздка). А если варить с пектином (что привлекательнее т.к. требует минимального нагревания и лучше сохраняет свежий вкус фруктов и теоретически
витамины:)), то следовать стоит ну хотя бы инструкциям вложенным в коробочку с пектином. Однако нагревается при этом все не дольше 10 минут в сумме:).

(Сдается мне что варенье вы варили впервые в жизни, и кулинарными книгами не пользуетесь....

. Хотя рецепты в инете тоже есть - и много.)

smiley_pants · Post by **smiley_pants** » 24 Jul 2002 14:32

Ну вообщем да, насчет 3 х 3 - это наверное все же не так было. Скорее 3 дня на меееееееедленном огне сначала до кипения, выключалось, остывало, и процедура повторялась каждый раз в надежде, что оно станет напоминать что-то, что дома варили, а не компот чистой воды. Вместо кулинарной книги использовались телефон и бабушка . Ну она тоже после первого дня варки сказала: стоп, все должно быть готово к разлитию в банки. Но мне не хотелось компот по банкам разливать. Хотя после 3 х 3 плюнули и закрыли как есть...

KN, а вы варили здесь из каких ягод?

KN · Post by KN » 24 Jul 2002 16:08

KN, а вы варили здесь из каких ягод?

Много из каких - каждое лето - клубника, вишня (sour cherries), малина, персики, абрикосы, сливы, крыжовник, смородина (красня и черная)...- и с пектином и по старинке (предпочитаю с пектином). Хорошие рождественксие подарки получаются из домашнего варенья. Что меня удивляет - почему советская инженерная мысль не смогла изобрести (или хотя бы скопировать) консервные крышки аналогичные местным? Их же сплошное удовольствие использовать вместо советских пыточных приспособлений....

oksanab · Post by **oksanab** » 26 Jul 2002 03:08

Я использовала для варенья порошок в маленьких корбочках, именнуемый Sure Jell. Там же прилагаются рецепты. Есть рецепт, где варенье нужно проварить (несколько минут), а есть такие, где варить не надо, только сироп добавить. В любом случае, нужно подержать варенье при комнатной температуре сутки - тогда оно густеет. Вкус очень хороший, я пробовала клубнику и персики. :wink:

Streler* · Post by Streler* » 26 Jul 2002 15:58

А меня удерживает от варки варенья проблема его храниния.
KN, а где вы храните варенье?
В подвале дома, все же, хоть и прохладно, но... все же недосточно.

KN · Post by KN » 26 Jul 2002 16:20

Варенье хранится при комнатной температуре в шкафу на кухне. Оно у меня закатано в банки и стерилизовано (5 минут в кипящей воде). Т.е. можно варенье и не
закатывать - бабушкин способ бумажку с ромом на поверхность, перевязать бумагой сверху и в холодном погребе, но зачем? Его же - если не стерилизовать - дольше
варить приходится (и больше сахара добавлять) - что не есть хорошо. (Инструкция к пектину описывает и процесс стерилизации для тех кто не очень уверен в технологии
процесса. Местные стеклянные банки и крышки для консервирования позволяют довести процесс приготовления варенья до минут 25 в сумме - с учетм уже
подготовленных ягод/фруктов).

Да, Sure Jell упомянутй выше - одна из многих торговых марок пектина. Я предпочитают Pomona.

smiley_pants · Post by **smiley_pants** » 26 Jul 2002 19:03

[quote:1c93525ba9="KN"]Варенье хранится при комнатной температуре в шкафу на кухне.[/quote:1c93525ba9]

Точно, стоять оно может так сколько угодно! Мы свой "компот" открыли где-то месяцев через 8, свеженький! Прям как в тот день когда по банкам разлили.

Потом поковырялись в банке ложкой, попробовали, разочаровались в соих талантах... и оставили банку открытую, может даже с ложкой внутри, на столе. На другой день, я это хозяйство со стола убрала, банку крышкой закрыла и куда-то в сторону отставила, чтоб не мешалось. До лучших времен, когда найдется применение в хозяйстве вишневому сиропу. Через пару недель вдруг чего-то опять сунули нос в эту банку, а оно тааааааааааак пахнет

вообщем вишневой наливкой. Вылить до сих пор жалко, а потреблять ЭТО как-то не решаемся

KN · Post by KN » 26 Jul 2002 19:51

Да..

На свякий случай - если варенье хранится в стерилизиванных/закатанных банках, то после открытия его лучше хранить в холодильнике. В закрытом состоянии
хранится при комнатной температуре года три (может и больше, мне как-то не удавалось проверить на более долгий срок).

Кстати ваше описание наводит на мысль что (1) вы ошиблись в пропорциях - при пересчете киллограммов/фунтов/литров - (низкое содержание сахара обьяснит и быстрое
брожение после открытия, и жидкое состояние варенья) (2) мне тут вспомнилось что если варенье ПЕРЕ-варить, то оно будет более жидким - дело в том что пектин
естественно-содержащийся в фруктах/ягодах и отвечающий за желирование варенье разрушается от длительного нагревания. Т.е. путем длительного уваривания вы
только усугубляли ситуацию. Варенье с дополнительно добавленным пектином нагревают совсем недолго именно чтобы не разрушить желирующие свойства. Так что
надо было бабушке доверится когда она сказала "стоп".

Я не знаю какой метод рекомендовала вам бабушка. Если без стерилизации, то похоже у вас было мало сахара + долгая варка. Если со стерилизацией, то она (как и все
бабушки) не пояснила что при стерилизации варенье продолжает загустевать ПОСЛЕ разлития в банки по мере остывания.

Поэтому варенье и оценивают на готовность по "капле в воде/на блюдце" но никак не визуально. Честно говоря, если варить варенье старинным способом (что требует
навыка) то начинать надо со штудирования подробных инструкций (бабушки как правило умалчивают о многих - очевидных им, но неочевидным всем остальным - важных
деталях). Но честно говоря, гораздо легче купить пектин в магазине (рядом с сахаром), и ТОЧНО следовать инструкциям. А потом, когда появится опыт,
экспериментировать со стариннымы способами. Кстати, бывает low-sugar пектин, т.е. варенье можно сделать с низким содержанием сахара (для тех кто на диете).

А "компот" нужно обозвать сладким соусом, и поливать им блины/оладьи, мороженое. Вкус-то навернякак неплохой:).

smiley_pants · Post by **smiley_pants** » 26 Jul 2002 20:19

[quote:8d0044ee99="KN"]если варить варенье старинным способом (что требует
навыка) то начинать надо со штудирования подробных инструкций (бабушки как правило умалчивают о многих - очевидных им, но неочевидным всем остальным - важных деталях). [/quote:8d0044ee99]

Вот и у меня такие же подозрения. То ли лыжи не едут, то ли смазать забыли. Не все, видимо, так просто. С пирожками вот тоже... Блины, сырники там всякие - пожалста, могу хоть гору испечь (это я к тому, что руки не совсем уж из попы растут

. А пироги

...бабушка у меня на tech support'е все выходные сидит, а пироги так и не получаются. Эх...

[quote:8d0044ee99="KN"]А "компот" нужно обозвать сладким соусом, и поливать им блины/оладьи, мороженое. Вкус-то навернякак неплохой:).[/quote:8d0044ee99]

Угу

именно так последнее время и делаем

KN · Post by KN » 26 Jul 2002 21:57

Мой метод выведывания бабушкиных рецептов: демонстрация в моем присутствии и моя собственноручаня запись последовательности (плюс все взвешивания, замеры
температуры, длительности и т.п.). Альтернатива - если бабушка далеко для личной демонстрации - берем хорошую кулинарную книгу (их много), овладеваем
среднестатистическим рецептом искомого блюда, а потом выведываем у бабушки ее пропорции и технологию - и корректируем стандартный рецепт (скажем в рецепте 100
грамм масла, а у бабушки - 150). У вас какие пироги-то не получаются? Дрозжевые или песочные? (Я тут уже нахваливалал лучшую русскую кулинарную книгу всех
времен (корме похлебкина, который непрактичен) - хотя и написанную по-английски:) - ее можно взять за основу, в ней все рецепты работают как часы:

http://www.amazon.com/exec/obidos/ASIN/ ... 67-2376909

smiley_pants · Post by **smiley_pants** » 26 Jul 2002 22:08

Пирожки не получаются дрожжевые

Спасибки, KN! Попытаюсь еще раз с книжкой.

Streler* · Post by Streler* » 29 Jul 2002 19:17

Храните варенье на полке в кухне!
Такой простоты не ожидала.
KN! Спасибо за новые идеи, в том числе с пектином!