Соусы для мяса

[GPV]

А у меня такой вопрос: сподвиглась я на фондю (мясное), не посоветуете ли мне, Маргарита, какой нибудь винный соус (желательно без сливок, т.к. мои гости не едят мясное с молочным) и вообще все советы по "фондированию" принимаются с благодарностью.

[Margarita]

GPV, в последнее время популярны экзотические соусы к мясу. Не хотите попробовать?

Шоколадный соус

2 л мясного бульона
500 гр шаллот
4 дольки чеснока
25 гр масла
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
2 ч.л. горошин черного перца
2 -"- малинового уксуса
1 бутылка красного вина (750 мл)
40 гр черного горького шоколада
Соуса получится относительно много, можно все располовинить

Рубленные шаллот и чеснок протушить в масле, добавить тимьян, лавровый лист и перец, залить уксусом и вином и варить до полного испарения алкоголя (в парах совершенно не должен чувствоваться алкоголь), залить бульонов и уварить соус до приблизительно 600 мл, процедить и вмешать тертый шоколад. Соус подогреть, но ни в коем случае не кипятить.
Приятного аппетита!

Мокка-соус

500 мл фонда из дичи
250 мл красного вина
2 ч.л. инстант-мокки
бальзамико-уксус, перец
20 гр очень холодного масла

Фонд с вином уварить на одну треть, растворить мокку, поперчить, добавить по вкусу уксус. Перед подачей на стол соус подогреть и вбить в него веничком масло.
Приятного аппетита!

Ну и упрощенный вариант (классический делается довольно долго, но если нужно могу дать) винного соуса

Бургундский соус

200 гр лука в полукольцах
20 гр листиков шалфея (или пару веточек тимьяна)
150 мл красного вина
300 мл говяжьего фонда
соль, перец, сахар, РМ, масло

В небольшом количестве РМ+масло обжарить лук с шалфеем до золотистого цвета, залить вином и уварить, залить фонд и уварить в половину, посолить, поперчить, добавить щепотку сахару, в кипящий соус вбить веничком 15 гр замороженного масла.
Приятного аппетита!