люля-кебаб

[o.k]

Расскажите, пожалуйста, технологию приготовления и рецепт люля-кебаб

[Minor]

Ну, раз уж никто не делится своими впечатлениями и рецептами, расскажу о том, как я готовила пару раз эту самую люлю. Но, скажу сразу, я не эксперт в этом блюде. Люди, которые подвигли меня на этот подвиг, рассказали мне, что главное отличительное качество фарша для люля-кебаб от фарша на котлеты - это то, что в фарш для люля кебаб добавляют поджаренный до золотистого цвета лук (а не сырой). Все остальные ингредиенты аналогичные - мясо (желательно с жирком, который потом будет топиться), лук (обжаренный), булка или хлеб (намоченные в воде и отжатые), немного воды для сочности, соль, перец и любимые специи.
Из фарша формируются небольшие сосиски. Мы готовили эти сосиски на электрическом гриле. В состав гриля входили две металлические решетки. Мы выкладывали сосиски на одну решетку, придавливали сверху другой, и помещали все это дело в гриль. Должна сказать, что было очень вкусно.

А теперь для вас рецепт из моей любимой кулинарной книги.
Мясо и жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, посолить по вкусу и оставить на 2-3 часа. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш немного воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смоченную водой. Сформировать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без какого-либо гарнира или соуса. Отдельно подать зеленый лук и ломтики лимона.
На 500 гр. баранины (мякоти) - 150 гр. жира, 1 головка репчатого лука, 1/4 городской булки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лимон, 50 гр. лука зеленого.

В гриле эти сосиски были очень нежные и с не очень зажаристой корочкой, что-то типа пропаренных котлет. Результат второго рецепта будет более зажаристым, как я понимаю.

[o.k]

Спасибо, Минор
Но неужели никто из читающих не готовил настоящий люля-кебаб, на углях?!

[Minor]

Извините за навязчивость... но вот самой захотелось выбраться на природу и опробовать это блюдо. Вот что я еще нашла за рецептик.

1 кг. баранины, 300 гр. курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка портулака или сухого базилика.

Приготовление фарша. Половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз - мясо-луковую смесь. Тщательно размешать смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.
Оставшееся курдючное сало нарезать тонкими кусочками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок положить кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.

[o.k]

Минор, спасибо за рецепт Что-нибудь придумаем (где тут возьмешь курдючный жир?)
Может, спрошу спецов на бакинском форуме

[Айва]

Рецепт люля-кебаб предусматривает приготовление этого блюда из молотой баранины с луком и специями, без добавления хлеба и яиц.

Как приготовить люля кебаб в домашних условиях?

Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир. Посолить и заправить специями. Фарш перемешивать руками или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким.

Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40-45г и мокрыми руками сформировать колбаски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15-20 см.

Полученные колбаски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2-3 колбаски. Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебаб нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до 250°С и обжаривать 15-18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.

При подаче люля-кебаб снять с шампуров, посыпать молотым сумахом (при желании и возможности) и завернуть в порезанный полосками армянский лаваш. К люля-кебабу подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. В качестве соуса можно подать наршараб (уваренный до трети первоначального объема гранатовый сок).
Ингредиенты:

баранина
500 г


лук репчатый
150-200 г


жир курдючный
по вкусу


соль
по вкусу


базилик сушеный
по вкусу


перец чёрный
по вкусу

[Fracas]

Спасибо, Минор
Но неужели никто из читающих не готовил настоящий люля-кебаб, на углях?!

Вокруг нас (Toronto) сейчас столько этих люлей, что гораздо проще зайти в курящуюся дымом едальню и купить там уже готовое.

[Bad Samaritan]

а где брать курдючное сало?

[Gross]

может в арабском магазине посмотреть?

[Айва]

Люля кебаб
Продукты для рецепта люля кебаб:
баранина (мякоть лопатки или задней ноги) - 800 г
сало курдючное - 2 ст. ложки
лук репчатый - 3 шт.
зеленый лук - 1 пучок
зелень петрушки и рейгана - по 1 пучку
* сумах - 2 ст. ложки
вода - 2 ст. ложки
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
* Для лаваша:
мука пшеничная - 2 стакана
вода - 1/2 стакана
соль - 1 щепотка
Баранину промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, пропустить вместе с репчатым луком и курдючным салом через мясорубку, добавить соль, перец, воду и тщательно перемешать. Подготовленный фарш на 20 минут поставить в холодное место, затем сформовать из него люля в виде сарделек и нанизать на шпажки. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки (можно поджарить на сковороде с раскаленным жиром).
Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, которое раскатать в форме лепешек толщиной 1 мм и диаметром до 30 см. Лепешки положить на противень и выпекать в духовке без жира.
При подаче люля кебаб положить на лаваш. На гарнир подать нарезанный колечками зеленый лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

[InnaBB]

Я беру обычное мясо, добавляю много нарезанного лука и много нарезанного chilantro. Запекаю в духовке, на гриле получится еще вкуснее, уверена. Как бывшая бакинка, осмелюсь утверждать что получается довольно близко по вкусу