Как самому приготовить суши ?

[viv]

Поделитесь рецептом приготовления сушей а - а то уж больно дорого покупать их по 4 бака за парочку в японском ресторане

[DenisM]

Я пробовал дома приготовить sushi/sashimi. В принципе есть можно ( особенно с саке ), но все равно с ресторанными увы не сравнить. Настоящие суши-повара в Японии только год учатся варить рис...
Мы купли по интернету sushi kit, в состав которого входят специальный японский рис ( обычный не подойдет ), нори ( сушеный лист водоросли ), бамбуковый коврик для закатывания роллов, и уксус для суши ( обычный здесь тоже не подойдет ). Вместе с этим набором были рецепты суши, а также их можно найти, скажем, на www.sushi.ru.
Да, и главное, нужна свежайшая рыба, sashimi quality. Я живу в SF Bay area, здесь такую рыбу можно купить, например, в Piazza's fine foods в San Mateo.

Сказать, что получается намного дешевле не могу.

[sunsmile]

Суши (те которые с куском сырой рыбы сверху) я не делала т.к. боюсь кушать сырую рыбу из магазина, но california rolls я делала неоднократно. Итак, описываю:

1 чашка мелкозерного риса (8 унций) (хорошо подходит японский мелкозерный рис который продается в супермаркетах в отделе этнических продуктов... но вообше любой мелкозерный рис сойдет)
1 1/4 чашки воды
1 авокадо
3 листа спрессованных водорослей (nori - продаются в супермаркетах в отделе этнических продуктов)
1 маленький огурец
2/3 ч. ложки соли
крабовое мясо (из банки, или крабовые палочки тоже неплохо)

Рис обязательно НЕ МЫТЬ! Кладу рис в посуду для микроволновки, туда же соль и воду. В микроволновке варю в закрытой посуде 5 минут на полной мощности, и 15 минут на defrost setting. Потом в закрытой посуде оставляю остывать. Естественно, можно и не в микроволновке варить, а на плите, или в рисоварке - как нравится.

Авокадо очистить и размять вилкой в пюре. Огурец нарезать тонкими полосками (у меня уходит только часть огурца). Разложить на доску лист нори. На нее разложить тонкий слой риса, оставив один край (сантиметра 2) свободным. На рис надавливаем пальцами, чтобы он хорошо к нори прилип. Слой риса должен быть тонким, чтобы нори просвечивало. На тот край где рис до конца разложен, кладем как бы полоску пюре авокадо, дальше полоску огурцов, и дальше крабовое мясо. Плотно сворачиваем в колбаску. Если тот край где рис не до конца доходил, отходит, то намочить его водой, и положить ролл в тарелку этим краем вниз... он придавится и отходить не будет. Потом ОСТРЫМ ножом осторожно поперек разрезаем на кусочки (нож должен быть очень острым, а то они развалятся).

Примечание: в правильном варианте нужно класть в рис ускус для суши (суши винегар) (пару столовых ложек вроде)... А я уксусовый запах не люблю... Короче, вначале я клала, но потом попробовала без него, и мне больше понравилось.

Sunsmile

[viv]

Нам как раз нравятся с сырой рыбой на верху суши больше... А что можно ли купить гдето качественную сырую рыбу которую подлежжит для потребления без приготавления ?

[DenisM]

С сырой рыбой наверху - это нигири. Как ни странно, процесс их приготовления более сложный, чем роллов.
Рис надо очень хорошо промыть, сварить. Горячий рис выложить в деревянную посудину, остудить, обмахивая его чем-нибудь, и постепенно добавлять суши-уксус такое количество, чтобы потом из риса можно было слепить шарик, который бы не разваливался и такое, чтобы вкус и запах ускуса не ощущался.
Для рыбы нужен нож с острым и тонким лезвием.
Свежую рыбу в принципе можно купить у рыбаков прямо на пирсе (по крайней мере в Калифорнии это возможно, наверное, и во Флориде тоже) или же в магазинах, где продают свежую рыбу, но только sashimi quality (на ней так и написано). Мы покупали - пока что живы
Но свежая рыба довольно дорогая, так что вряд ли получится выиграш по цене. Только больше мороки, больше возни, а в итоге результат не оправдывает затраченных средств, поскольку в ресторане все же намного лучше (хотя ради эксперимента можно и попробовать ).
Можно купить готовые суши в японском магазине, будет немного дешевле, чем в ресторане, но увы хуже по качеству.
А еще по телеку есть интересная японская передача Iron chief (Food network), где соревнуются разные повара - там иногда и суши делают. Довольно приколько посмотреть.

[viv]

даа ... не ожидал я что не так уж все просто !

[Pronik]

Рис обязательно МЫТЬ - во всяком случае, японцы, которые учили меня, как правильно варить суши, придерживались именно такого мнения Моете холодной водой рис в чашке, несколько раз выливая воду, пока та не станет прозрачной. Ну и грамотно его сварить можно только в рисоварке - все остальные способы товарищи подвергли критике, не зря у любого японца дома стоит рисоварка. Ну и всякие заморочки, типа rice vinegar нужно разбрызгивать над рисом через лопаточку специальную, и прочее...сложное это дело и хитрое. А писать от начала до конца лень, да и есть много информации в Нете и книг на эту тему.

[sunsmile]

[quote:c0d6fa50f3="Pronik"]Рис обязательно МЫТЬ - во всяком случае, японцы, которые учили меня, как правильно варить суши, придерживались именно такого мнения [/quote:c0d6fa50f3]

А у меня, когда я его мою, рис получается рассыпчатый, и не приклеивается к нори.

[Pronik]

[quote:78ea7cdf7c="sunsmile"][quote:78ea7cdf7c="Pronik"]Рис обязательно МЫТЬ - во всяком случае, японцы, которые учили меня, как правильно варить суши, придерживались именно такого мнения [/quote:78ea7cdf7c]

А у меня, когда я его мою, рис получается рассыпчатый, и не приклеивается к нори.[/quote:78ea7cdf7c]

Видите ли, проблема тут или в неправильном выборе риса, или - скорее всего - в неправильной технологии приготовления его. Во всяком случае, ваш способ варки риса в микроваве представляется мне несколько сомнительным, только не обижайтесь. Ведь вся проблема в суши именно в том, чтобы правильно сварить рис - роллы-то накатать технически несложно. Рис должен быть и как бы немного склеенным, и вместе с тем каждая рисинка должна быть отдельна...только путем многочисленных проб это достигается (и нелюбимый вами уксус тоже в этом играет не последнюю роль). Японцы говорили, что на крайний случай могут рис сварить и без рисоварки, но это куда хитрее процесс - с рисоваркой намного проще.

[sirena]

http://directory.google.com/Top/Home/Co ... ese/Sushi/

[Васелиса]

ето все я скопировала с какого-то из форумов, не помню автора, но уже опробывала...получилось дейстаительно не хуже ресторовских.... рекомендую

Самое важное в любом суши-это правильно приготовленный, а главное, правильно замаринованный впоследствии рис. Именно он придаёт суши неповторимую вкусовую ноту.
******************************************************
Итак, для приготовления риса нам понадобятся:
1)500г специальный клейкий рис для суши (комэ)-можно найти в азиатских магазинчиках или отделах деликатессов крупных супермаркетов. В крайнем случае его можно заменить рисом,подходящим для приготовления молочной рисовой каши.
2)620 мл воды
3)10 см конбу-это кусок засушенной ламинарии,продаётся в азиатских магазинах большими листьями, от которых при готовке ножницами отрезается кусок нужной длины. При невозможности найти конбу его можно заменить куском листа нори (отрезать примерно половину от стандарного листка нори)
4)рисовый уксус для суши (продаётся также в азиатских лавочках)-6-8 ст.л.(на курсе мы добавляли
5)3-5 ст.л. сахара
6)1-2 ст.л. мирина (сладкое рисовое вино, также известное под названием "сладкое сакэ")
7)1/2-1 ст.л. соли или же 1-2 ст.л. соевого соуса (японка отдала предпочтение соусу)
******************************************************
Приготовление:
-промыть рис под сточной водой до исчезновения белёсового мутного цвета у воды. Не сливая последнюю воду,дать постоять рису минимум 30-60 минут. В идеале рис нужно замочить на ночь, но не более чем на 10 часов (по утверждению японки после 10 часов портяться вкусовые свойства)
-промыть конбу под сточной водой (недолго, буквально 30 сек, иначе он потеряет много йода)
-в глубокую кастрюлю налить 620 мл воды ( ни в коем случае не больше! Не боитесь-ничего не пригорит!), добавить рис и конбу,поставить на максимальный огонь, дать закипеть. После этого вытащить конбу (важно об этом не забыть, иначе вы испортите рис, в нём будет слишком много йода и он будет горчить)и убавить огонь до минимума.Рис варить при закрытой крышке и желательно не открывать её до конца варки. После 15 минут варки, выключить плиту и оставить рис на плите 10 минут. После этого варка риса закончена.
Пока рис стоит на плите (имеются в виду последние 10 минут варки)необходимо приготовить маринад:
смешать венчиком рисовый уксус,сахар,мирин и соевый соус (соль).Маринад готов, когда сахар полностью раствориться.
Теперь при постоянном помешивании ввести маринад в свежеприготовленный,ещё горячий рис.Вообще-то это малоприятное занятие, т.к. пары уксуса и мирина мешают полноценно дышать повару при помешивании. Наша японка использовала при помешивании бумажный веер, коим отгоняла от себя нежелательные испарения:-)Но дома я обошлась без оного-не умерла:-)
Теперь накрываем готовый рис чистым полотенцем, смоченным в воде и даём рису остыть (на это уходит примерно час)
За этот час вы должны приготовить разнообразные начинки:
например,тонко нарезанные полоски авокадо, огурцов,сваренной до полумягкого состояния моркови,копчённый лосось, нарезанныи тонкими полосками,крабовые палочки (сурими), тонкие полоски свежей рыбы и кальмаров. При использовании свежей рыбы японка советовала сначала подвергнуть её шоковой заморозке (для профилактики отравлений и глистов), а уже потом использовать в суши.Я была удивлена ё рассказу о том, что одной из любейших начинок японцев для суши является смесь из консервированного тунца и майонеза, европейское веяние в современной японской кухне.
Когда рис остынет, необходимо подготовить специальный бамбуковый коврик для заворачивания суши и нори. Для маки-суши нори необходимо разрезать попалам и положить глянцевой стороной (другая сторона листа более шершавая,матовая)на коврик. Рис размазать с помощью широкого ножа (его нужно постоянно смачивать водой во избежание прилипания к нему риса)по нори толщиной примерно 9мм, оставляя небольшую полоску (~10мм)от края нори свободной. По поверхности риса размазать небольшое(!!!) количество пасты васаби, при желании посыпать рис чёрным кунжутом (продаётся в азиатских магазинах). На середину положить начинку (например,полоски огурца+сурими; смесь из тунца и полоски авокадо(моркови);кальмар+огурец и т.д)
После этого с помощью коврика свернуть суши.Оставшийся свободным край некоторые японки смазывают водой, чтобы суши не разворачивались, но "наша" японка этого не делала и всё прекрасно держалось: рис отдаёт много влаги, поэтому этот край приклеивается сам собой:-)
Кстати, рис можно сделать цветным: жёлтым, красным,зелёным.Для етого в рис при мариновании добавляют шафран,сок свеклы и шпината.

[GZ]

Я делаю так, как описывает sunsmile, но со свежим лососем. Мясо лосося режу на тонкие полоски, обмакиваю в соус состоящий из разведенной в соевом соусе пасты васаби, затем заворачиваю с рисом, авокадо и огурцом. Потом режу на порции. Вместо лосося можно использовать Yellow Fish. А иногда просто ем свежую рыбу с этим самым соусом в виде закуски.

[Calderone]

Еще неплохо получилось с салом, соленым огурцом и морковкой. В следующий раз хочу попробовать со свеклой и чесноком. Хорошо под горилочку пойдет !

[lyu]

Я готовлю sushi-nigiri (кусочек рыбы поверх комочка риса) и maki-sushi (рулет : начинка, рис, лист водорослей nori seaweed) по книге The Book of Sushi, авторы: Kinjiro Omae and Yuzuru Tachibana, ISBN 4-7700-1954-8. К этой книге есть все ответы на ваши вопросы. Например, в книге дан очень детальный рецепт приготовления риса для суши (не в рисоварке, а в обычной кастрюле), одним из важных моментов в котором является быстрое его охлаждение до комнатной температуры. Есть перечень необходимой кухонной утвари и основных ингредиентов суши. Есть иллюстрированная методика сворачивания maki и "утрамбовывания" nigiri. Я могу, конечно, попытаться описать процесс здесь без картинок, но, по-моему, лучше купить книгу.

Рыба для сыроедения должна пройти специальную обработку. Один из шагов обработки - мгновенная (чтобы рыба не потеряла свои вкусовые качества) заморозка в жидком азоте (чтобы уничтожить паразитов). Что касается бактерий, с сырого продукта берутся пробы и затем он сертифицируется. Поэтому самим рыбу можно покупать только в магазинах на специальных лотках с указанием, что это рыба для суши. Лично я встречала такие лотки только в японских-корейских-китайских магазинах и супермаркетах. В некоторых магазинах она продаётся на этих лотках уже размороженной и готовой к употреблению. В некоторых, часто в корейских, нужно спрашивать продавца, чтобы тот показал, где в залежах их замороженных продуктов можно найти то, что вы ищете. Если вы не владеете японским-корейским-китайскими языками, то лучше всего, чтобы на пакете были не только иероглифы, но и текст на английском, подтверждающий, что рыба годится для суши.

Что касается способности приготовить суши дома так же вкусно, как и в ресторане... Вся прелесть домашних суш в их свежести. Вы их только что приготовили и сразу съели. Если в ресторане подали свежайшие, то тут, конечно, их не переплюнешь.

[Shin]

[quote:3da45b6450="Calderone"]Еще неплохо получилось с салом, соленым огурцом и морковкой. В следующий раз хочу попробовать со свеклой и чесноком. Хорошо под горилочку пойдет ! [/quote:3da45b6450]

Ну и ну!
Який же японэць не любэ суши з салом!