Хлеб Бородинский заварной

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 02:33

Рецепт на основе ГОСТа 1952 г, приспособленый к условиям зарубежья и опробованый мною в течение последнего года пребывания на чужбине.
Итак, исходные продукты
Мука ржаная 3.5-4 cups
Мука пшеничная 1-1.5 cups
Солод 3 столовых ложки
Патока, мед или molasses 3-4 ст ложки
Соль 2 чайных ложки
а также всякие мелочи и кухоный инвентарь

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 02:54

Приготовление хлеба происзодит в три этапа.
1 Приговоление закваски
Берется 4-5ложек ржаной муки, разводится водой стакан-два, добавляется пакетик дрожжей. Все перемешивается тчательно до консистенции жидкой сметаны и оставляется при комнатной темрературе, накрыть тканевой салфеткой. Закваска начнет бродить и через день-два пузырьки исчезнут и появится кислый запах. Это значит, закваска готова.

2 Приготовление заварки
Ржаная мука 1,5 cups, солод молотый, кориандр молотый завариваем кипящей водой до консистенции густой сметаны, помешивая веселкой. После этого заварку оставляем на ночь в теплом месте, накрытой полиэтиленовым пакетом. Я использую духовку, нагретую до 40-50Ц.

Утром смешиваем заварку с половиной закваски. Другую половину закваски ставим в холодильник на нижнюю полку после добавлния 2-3 ложек ржаной муки и воды. Через неделю-две, можно ее использовать для следущей порции теста.
На картинке слева закваска, справа-заварка

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:02

Дальше все просто. Смешаем заварку с закваской и оставим при комнатной температуре часов на 5-6. Тесто поднимется раза в 2-3. Добавляем 3 ложки меда или патоки или кленового сиропа или molasses, перемешиваем. Затем соли 2 чайных ложки. Затем 1,5 cups пшеничной муки и около 1-1,5 cups ржаной, сколько потребуется, чтобы тесто получилось густое. Это очень важно, густое тесто. Месить нужно минут 10-15.

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:05

Через 3-4 часа, зависит от температуры, тесто поднимется и будет выглядеть так

выдра · Post by **выдра** » 21 May 2008 03:07

N-sk wrote:Через 3-4 часа, зависит от температуры, тесто поднимется и будет выглядеть так

т.е. тесто жидковатое?

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:09

Раскладываем в формы, лучше небольшие. Я подкладыаю фольгу и смазываю растительным маслом. Ставим в теплое место для расстойки на 2 часа.

Penelope · Post by **Penelope** » 21 May 2008 03:10

выдра wrote:
N-sk wrote:Через 3-4 часа, зависит от температуры, тесто поднимется и будет выглядеть так

т.е. тесто жидковатое?

Давайте подождем окончания репортажа, у меня тоже есть уже пару вопросов, может потом к концу они и рассосутся

выдра · Post by **выдра** » 21 May 2008 03:19

Penelope wrote:
выдра wrote:
N-sk wrote:Через 3-4 часа, зависит от температуры, тесто поднимется и будет выглядеть так

т.е. тесто жидковатое?

Давайте подождем окончания репортажа, у меня тоже есть уже пару вопросов, может потом к концу они и рассосутся

угу, я потом тоже так подумала, и стала ждать дальше...

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:20

Да, чуть не забыл, посыпать кориандром сверху.
Все, мои дорогие, последний этап-выпечка.
У всех разные духовки. Принцип такой- перед выпечкой сбрызнуть водой поверхность. Духовку нагреть на максимальной температуре, у меня 500F. На этой температуре я держу тесто минут 10-13 чтобы сверху быстро образовалась корочка, затем снижаю до 400 на минут 10-13 затем до 375 еще на 40 мин. Минут за 20 до окончания принято смазывать поверхность крахмалом с сахаром, корочка будет блестеть и сластить, как и потожено. Готовность проверить деревянной палочкой, будет влажная, значит, готово.

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:26

Хлеб оставить ненакрытым на ночь, кушать на следущий день. Хлеб не портится в течении двух недеть, как минимум. Хранить завернутым в полотенце или в хлебнице или как хотите.

Вот и все. Может быть, звучит и сложно, но на самом деле все очень просто, в это делаю между делом, каждый этап минут 5-10, начинаю вечером, заканчиваю тоже вечером следущего дня.
Будут вопросы- всем отвечу и помогу советом как смогу

Penelope · Post by **Penelope** » 21 May 2008 03:26

Сразу вопрос, а что такое солод? Это вон те зернышки на вашей первой фотке посередине?
Где их берут, как называются здесь?
Если нет в виде зерен, то подойдет ли мука типа такого
http://www.amazon.com/NOW-Foods-Barley- ... 813&sr=1-3

Каким образом вы зерна перемалываете? в ступке? а можно по простому в кофемолке например?

Penelope · Post by **Penelope** » 21 May 2008 03:27

Да, совсем забыла поблагодарить за рецепт. Огромное спасибо, будем пробовать! :gen1:

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:39

Про солод. Это пророщеная и высушеная в специальном режиме рожь. Я использую ржаной, как в оригинальном рецепте, заказал в через интернет за копейки и хватает на год. Можно заказать уже мототый. В магазинах тоже должен быть, но жалко время тратить на поиски. На вкус хороший солод сладковат, с приятным ароматом

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 03:45

Выдра, оно только выглядит жидковатым. Тесто должно быть густым, иначе осядет при выпечке, тк в ржаной муке нет глютена. Для этого и добавляют в тесто 20-30% пшеничной муки, где есть глютен.

выдра · Post by **выдра** » 21 May 2008 04:53

N-sk wrote:Выдра, оно только выглядит жидковатым. Тесто должно быть густым, иначе осядет при выпечке, тк в ржаной муке нет глютена. Для этого и добавляют в тесто 20-30% пшеничной муки, где есть глютен.

т.е. глютен не добавляете. А если добавить глютен и не добавлять пшеничную муку- не пробовали?
Еще хочу всетаки уточнить, вы тесто не руками вымешиваете, а ложкой? Выглядит, как будто к рукам прилипало бы. Т.е. тесто не крутое- да? А для хлебопечки этот рецепт не годится?
Спасибо большое за рецепт! Хоть звучит действительно сложновато, но обязательно попробую- о результатах доложу.
А ссылочки на сайт, где вы зерна солода покупали- у вас нет?

Снегурочка · Post by **Снегурочка** » 21 May 2008 13:07

N-sk wrote:Выдра, оно только выглядит жидковатым. Тесто должно быть густым, иначе осядет при выпечке, тк в ржаной муке нет глютена. Для этого и добавляют в тесто 20-30% пшеничной муки, где есть глютен.

Это не так, глютен есть в пшенице, ржи, ячмень, овес. Я вам как жена coeliac мужа говорю. :umnik1:

***
Теперь - спасибо за рецепт и спасибо за фотографии!!!

Скажите, а можно в машине мешать??? А то у меня руки.... того..... растут но не от туда от куда надо для теста..... :roll:

N-sk · Post by **N-sk** » 21 May 2008 13:54

Из одной ржаной не пробовал, тк за основу использовал ГОСТ 5309-50 (от 1950 года), утверждающий стандарты на "Хлеб бородинский", где глютена нет. Тесто действительно крутое и липкое, мешал ложечкой для теста (см на фото). Машиной конечно мешать тоже можно, думаю, что даже лучше. Попробую найти где купил солод

Penelope · Post by **Penelope** » 21 May 2008 14:27

Напишите еще, пожалуйста, размер форм для выпекания. Обычно на них прям написано или если нет - просто см/см сколько у них в длину и ширину?
Спасибо.

выдра · Post by **выдра** » 21 May 2008 14:29

Penelope wrote:Напишите еще, пожалуйста, размер форм для выпекания. Обычно на них прям написано или если нет - просто см/см сколько у них в длину и ширину?
Спасибо.

я так понимаю, что на картинках автор использовал форму для meatloaf. Она двойная, внутренняя с дырочками на дне, но устелена фольгой, и годится для выпекания хлеба. У меня похожая имеется.
Послушаем автора...

Хрюша · Post by **Хрюша** » 21 May 2008 15:33

N-sk, огромное спасибо за рецепт и мастер класс! :love:

Streler* · Post by Streler* » 21 May 2008 16:45

Ностальгия....Я почти 4 года в Японии пекла ржаной хлеб по английскому рецепту. Английский джентельмен показывал все стадии и операции, выпекал, пока мы с его женой, чаи гоняли. Ну и ушла я из гостей, с образцом, с подаренным кирпичиком хлеба.

Сразу после войны, в Англии голодно было, и многие пекли хлеб сами. Правда, потом мне показали немецкую, типа, пекарню, где за 11 йен (11 $) продавалась 500 грамовая буханка.

Sunshine flower · Post by **Sunshine flower** » 21 May 2008 17:50

поделитесь адресом, где вы солод заказывали?

Penelope · Post by **Penelope** » 21 May 2008 17:57

N-sk, еще один вопрос.
Я нашла жидкий солод. Не подскажете сколько нужно брать жидкого солода, вместо 3 столовых ложек зёрен солода? если знаете и можно ли вобще в данном рецепте использовать жидкий, может все остальные пропорции сухих инградиентов собьются?

Searcher · Post by **Searcher** » 21 May 2008 18:05

Как я понимаю malt (солод) надо искать у Homebrewing Supplies, типа этого:

http://hoptech.com/cart/cart.php?target ... ory_id=250

Karlson_Karlson · Post by **Karlson_Karlson** » 21 May 2008 18:49

Тут на одном американском сайте у меня спрашивают про так называемый "welcoming" хлеб, если таковой официально существует. Мне кажется что это мог быть любой хлеб. Или я не прав? Помоему вот даже этот бородинский мог им тоже быть. Помогите пожалуйста, очень нужно.