Рецепт белого хлеба (pain au levain), по местному
sourdough French style, но не SF style. Кстати, я до того, как научилась печь этот хлеб, не любила, sourdough bread, не нравился - кислый
. Настоящий pain au levain - не кислый, а если по вкусу киспый - меняйте закваску....
Итак, закваска, firm starter, сначала делаем ее. 100 g (or 3.5 oz) воды комнатнох температуры и столько же whole rye (желательно organic) смешиваете, кладете ж посуду с плотно закрывающейся крышкой (используете plastic wrap, если надо) и оставьте на пару дней при комнатной темепературе. Через пару дней оно станет пузыриться слегка и, вообще, ужасно выглядеть
Добавьте к закваске 100г/3.5 oz of all purpose flour, премесите и оставьте еще на пару дней, опять в плотно закрытой банке. На пятый день оставьте 60 г/2 oz закваски , добавьте к этому 45 г/1,5 oz воды и 90 г/3 oz of unbleached bread flour, перемешайте, опять в банку. На шестой день, когда вы откроете банку, закваска, наконец-то, начнет пахнуть. Она будет очень тягуче-клеистая и неаппетитная
. Повторите процедуру пятого дня. Повторяйте до тех пор, пока закваска не будет увеличиваться в объеме в 4 раза за 8 часов. Поздравляю, у вас теперь есть закваска
. (пару слов про нее - ее можно держать в пластиковой коробке ж холодильнике и если "освежать" , как в пятом дне, каждую неделе, она у вас будет жить вечно).
Теперь - сам хлеб. Сначала делаем sponge:
1 lb муки с низким содержанеим протеина или all purpose flour.
8 оz воды комнатной температуры
4 oz закваски
Смешиваете хорошо, ставите на ночь в теплое место подняться. Наутро смешиваете сам хлеб:
1 lb 8 oz муки с низким содержанеим протеина или all purpose flour
2.5 oz of whole wheat flour
2.5 oz of medium rye flour (можно заменить whole wheat flour)
1 lb 4 oz воды комнатной температуры
2/3 oz соли
15 oz of sponge (той, что ночь стояла)
Смешиваете все ингридиенты вместе. Мешать нужно долго, в процессес мешания формируется глютен. констистенция не должна быть плотная! Не поддавайтесь искушению "добавить муки", в общем. Если мешаете машиной, то поставьте таймер на 10 минут и по истечении сделайте window test - возьмите кусочек теста и растяните его в четыре стороны. Если тянется без дырок или дырки появляются в самом конце растягивания, сложите тесто в миску, накройте и поставьте на час. Через, когда тесто поднимется, вам нужно будет его "сложить" шесть раз. Здесь тесто не обминают (punch), а складывают (fold). Сначала осторожно сложите пополам, поверните тесто на 90 градусов, сложите опять и т.д.
Оставьте еще на час в миске.
Через час разделите на порции (какой размер хотите), придайте им какую хотите форму и/или положите в хлебную корзинку и поставьте в холодильник на ночь. Утром вытащите, поставьте подходить при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 450F (если у вас есть pizza baking stone, пеките на нем, но помните, его нужно нагревать где-то час). На верхнех стороне хлеба сделайте надрезы (ножом или лезвием) и ставьте его в духовку. Как поставите, там же на нижнюю полку поставьте огнеупорную посуду с кусочками льда (имитирует пар, нужен для образования корочки). Пеките, пока внутренняя температур хлеба дойдет до 200F (40-50 мин). Выньте из духовки и охладите на решетке где-то час.
