http://forum.privet.com/viewtopic.php?t=126683
Часть Вторая - Практическая.
Практическая часть начинается, понятное дело, с закупки необходимых ингридиентов. Мне тут маленько повезло: недалеко от моей работы есть китайский супермаркет, где свиные и говяжьи ноги и желудки всегда в широком выборе, да притом и по очень дешевым ценам. Ну, конце концов, должно же и мне когда-то повезти хоть в чем-нибудь!
Стало быть закупаем пару говяжьих ног, не самых больших, не самых маленьких, вот таких:
Желудки мы решили не использовать. Вместо них берем шесть тендонов.
Здесь же закупаем пару редек, в этот раз пришлось купить дайкон, хотя иногда тут бывает зеленая редька, внешне очень похожая на маргеланскую. Но в этот раз не было.
В этом магазине можно бы прикупить и еще кое-что из необходимых для хаша продуктов, но я препочитаю для этого перейти в армянский магазин по соседству.
Там мы закупаем лаваш, чеснок и разнообразную зелень. Для хаша лучше всего купить по пучочку кинзы, тархуна, рейгана, мяты, зеленого лука и зелени чеснока. Из этой зелени потом на столе устроим вот такую красоту:
Понадобится еще немного лука и чуть-чуть морковки для салата из редьки, но это, скорее всего, есть дома, так что не будем терять время. Скорее домой - и за дело!
Сполоснем наши ноги и тендоны под струей воды, забросим в походящую по размеру посуду и поставим на сильный огонь.
Когда закипит, можно убавить огонь и начать снимать пену и вытопившися жир. Есть и другое мнение: дать покипеть несколько минут на сильном огне и воду слить. Залить чистой водой, довести до кипения и далее варить на медленном огне. Я, из любопытства, пробовал оба способа, второй мне кажется более удобным: вместо сбора пены, а в первые минуты она идет особенно сильно, просто вылить все к чертовой матери - и дело с концом. Хотя, на самом деле, это еще не конец: и пена и жир будут еще выделяться , хотя и в меньших количествах.
Варится хаш долго. И чем дольше он варится, тем вкуснее становится отвар и нежнее мясо. Так что рекомендую не экономить топливо, а варить по полной схеме. У меня расписание варки хаша примерно такое. Прихожу с работы в шестом часу, мою ноги и ставлю на огонь. До шести успеваю слить первую воду, довести еще раз до кипения и начать варку на медленном огне.
Сильного кипения с обильно пузырящейся водой следует избегать. Чем сильнее кипение - тем мутнее отвар. И если на вкусе это сильно не отражается, то внешний вид от мутности как бы не улучшается.
Первое время нужно снимать пену и жир почаще. Позднее пена перестает идти, а жир можно удалять с интервалами в час-другой.
Так вот варится у меня это дело с шести вечера, потом я ложусь спать, а хаш продолжает себе вариться на медленном огне часов до трех ночи. До трех - это потому, что в это время я обычно просыпаюсь в любом случае. Выключаю огонь и сплю себе дальше часов до восьми. Тут я просыпаюсь, вынимаю остывшие ноги и удаляю кости. Процеживаю бульон, опять помещаю все в одну посуду. Практически, хаш уже готов к употреблению. Но так как мои гости едут издалека, то я еще успеваю поварить все это часок другой.
За это время сервирую стол и готовлю добавочные компоненты. Во-первых, толку очищенный чеснок с солью, кидаю в соусник, перед подачей на стол развожу это горячим бульоном от хаша. На небольшую головку чеснока - примерно, две столовых ложки соли. За столом каждый добавляет эту смесь к себе в тарелку с хашем, который, как вы помните, варился без специй и добавок.
Кроме чесночной приправы подаю тарелку с зеленью. Зелень эту набирают в "букеты", каждой травки понемногу и заварачивают в лаваш, которым заедают хаш. Также к хашу подается салат из тертой редьки, который очень хорошо ложится на организм в сочетании с хашем.
К сожалению, не успел сфотографировать все эти добавки до застолья. Вот только можете взглянуть на то, что осталось.
Сам хаш подаю в достаточно больших косушках, емкостью поболее пол-литра. Вот примерно так:
Дело в том, что человек я ленивый и вставать от такой прелести за добавками - раздражает.
(Продолжение следует)
