ВЯЛЕННОЕ МЯСО .....

[Катар Альбигой]

Знающие ! Поделителесь рецептами ВЯЛЕННОГО МЯСА ....
Хотелось бы иметь рецепты двух типов...
Первые- Что-то типа ПРОШУТТО или БРЕЗАОЛА ,с изысканным вкусом и хорошим сроком хранения ,для деликатесничания в домашних условиях.
Вторые- пусть не изысканного вкуса,но с огромным сроком хранения,для питания в длительных туристических походах.
Хорошо бы иметь рецепты ...БУКАН,СУДЖУК,КАЗЫ-КАРТА(КАЗЛЫК).
Рецепт Бастурмы(Пастрамы) можно не предлагать.Его все знают...

[Fracas]

Просчутто - очень просто: соль и свиная нога.

А вяленое бывает двух видов - "целиковое" и "дроблёнка".
Первое - берется кусок мяса, замораживается в морозилке, но не до состояния ледышки, а до полузамёрзшего. Режется на тонкие пласты поперёк волокон. Вымачивается час-два в любимом растворе/россоле. раскладывается на сетке или противне - и в духовку вниз на 150-200 градусов часов на 6.

Второе - фарш смешивается с со специями/раствором, формуется так же на противне и так же высушивается в духовке.

[Катар Альбигой]

Спасибо,но это немного не то ....А с прошутто ...вы что-то совсем примитивизировали способ приготовления...В рецепте прошутто много тонкостей и достаточно много ингридиентов....
НАСТОЯЩЕЕ вяленное мясо НИКОГДА не обрабатывается термически очень высоким температурами...только на естественной 40-градусной(к примеру в Средней Азии) жаре или вымораживанием на сильном морозе(вяленное мясо древней Руси).Вяленное мясо хранится очень долго.
Приготовленное по вашему рецепту не будет таким ароматным и завоняет на ч-5 дне в походе....
Не будем путать КОПЧЕНИЕ (горячее или холодное) ЗАПЕКАНИЕ и прочую термическую обработку с ВЯЛЕНИЕМ....

[Fracas]

...НАСТОЯЩЕЕ вяленное мясо НИКОГДА не обрабатывается термически очень высоким температурами...только на естественной 40-градусной(к примеру в Средней Азии) жаре или вымораживанием на сильном морозе(вяленное мясо древней Руси).Вяленное мясо хранится очень долго.
....

Вы себе предсавляете что такое 150-200 градусов Фаренгейта на нижней полке? Какая термическая обработка высокими температурами? Это - о-без-во-жи-ва-ни-е. Dehydration по-английски. Так готовят beef jerky, так же готовят сухофрукты. И храниться это может очень долго. Только не понятно зачем - Вы в зимовку на полюс собрались?

[Fracas]

...Не будем путать КОПЧЕНИЕ (горячее или холодное) ЗАПЕКАНИЕ и прочую термическую обработку с ВЯЛЕНИЕМ....

Правильно, не путайте копчение с вялением и запеканием. И не волнуйтесь, не завоняет у Вас ничего в походе. А вот просчутто как раз может завонять и уж наверняка осклизнет в жару.

[Fracas]

...Приготовленное по вашему рецепту не будет таким ароматным и....

Вы прежде чем со мной спорить попробуйте или хотя бы интернетное исследование проведите. Я уже не говорю о более простом способе - допустить возможность того что не все Ваши собеседники приводят рецепты просто "от балды".

[Fracas]

...В рецепте прошутто много тонкостей и достаточно много ингридиентов....

Ну-ну.

[Катар Альбигой]

В том то и дело ... поиски в Интернете ничего приличного не дали или приблизительные рецепты или что-то совсем невообразимое....
А при чём тут Прошутто и дальний поход.?..Я ясно русским языком написал И ...В тексте ясно вроде мной смыслово отделено ...Вяление от просьбы рецептов другого способа приготовления....
Но всё равно спасибо за ответы...И не раздражайтесь вы по пустякам....
Раскрутится тема,возможно кто-то редкий рецепт подбросит.Ведь всё дело в тонкостях пошаговой технологии вяления и особенно в секретиках прянностей и специй....
Где-то мелькало(с полгода назад) в Интернете,но я зафиксифровал в памяти...
Суть в том что высушенное в духовке мясо и и завяленное в марличке на сквознячке и на жаре...кардинально отличаются по вкусу...при естественном вялении гораздо вкуснее...
К тому же заинтересовал способ русичей...То есть вымораживанием...
Хочу попробовать...Есть пару строк, об этом ,но нет рецепта ...Буду чисто имперически ....Интересно будет сравнить...Вымораживание-та же сублимация....Есть уже явный плюс...При вымораживании нет риска подхватить паразита....А вот при вялении такой риск есть....
Кстати...не в курсе где можно купить пищевую селитру ? и как она у нас в Штатах обзывается?

[Fracas]

...При вымораживании нет риска подхватить паразита....А вот при вялении такой риск есть....

Ну, если вялить на солнце как в Средней Азии в течении недели и периодически очищать от яиц которые мухи накидают, то конечно риск есть. А если сначала в россоле со специями мясо вымачивается (что само по себе уже это мясо готовит, этот процесс известен в кулинарии как "химическая готовка" - мясо будет "chemically cooked"), а потом быстрая дегидрация - перед сном загрузил, проснулся - вытащил и складировал всё в бумажном пакете, то откуда там паразит возьмётся?

[Катар Альбигой]

Что-то мы с вами тут дискусируем,диалоги разводим...А где остальной народ ?
Удивлённ....Никого эта тема не заинтересовала?.....
Мясо при вялении покрывается марлей или х.б .тканью с некоторым зазором между тканью и мясом...Так что мухи тут не причём...
Если мясо изначально зараженно....Что не редкость...,то засолка и относительно невысокая температура(100 по Фаренгейту) не обеззараживают мясо....Только низкая температура (длительно) или очень высокая температура...
Кстати...есть идея .Нигде не спёр ...Сам додумал...как-то..
Недолгая обработка СВ-частотами,то есть в микроволновой печи....
Дошёл я случайно до этого,а потом нашёл и подтверждение в Интернете ....

[Fracas]

Что-то мы с вами тут дискусируем,диалоги разводим...А где остальной народ ?....

А мы им пофиг вместе с вяленым мясом.

[Дама]

Тут никто в недельные походы не ходит, все работают, понимаешь.

[Fracas]

...Если мясо изначально зараженно....Что не редкость...,то засолка и относительно невысокая температура(100 по Фаренгейту) не обеззараживают мясо....

Чем? Чем таким может быть заражено мясо? Сами по себе возбудители долго не живут вне носителя, тем более в сухой среде, да ещё после того как мясо химически пропиталось_приготовилось солями в маринаде.

[Natasha11]

Вот про пищевую селитру - мне тоже интересно...
Как басурманы ее кличут?
И где продают?

[пани И]

Ох, помню у бабушки в деревне ПРОШУТТО в каморке висело, завернутое в несколько слоев марли. Обычно осенью дело было. Зайдешь, отрежешь кусочек, и дальше по делам пошел. Ой, хорошо, что обед скоро, а то аппетит разыгрался.

[Shui]

как то по Food Network видела епизод о приготовлении Beef Jerky в исполнении Alton Brown.

http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_31151,00.html?rsrc=search

не готовила, но выглядело аппетитно. Думаю, цтхо в локальной библиотеке можно даже видeо взять.

ps. не могу дать линк. сделайте поиск по словам Beef Jerky Alton Brown.

[Катар Альбигой]

..........

[Катар Альбигой]

Фракас....Ты говорил что прошутто просто сделать...
Ну-Ну....Вот тебе информация....Взято с ИМПЕРИИ ВКУСА.....
Обновлено: 12.10.2006

Азбука гурмана
Пармская ветчина: коронованный окорок
«Парма — счастливейший город на Земле», — сказал Марио Музони, известный итальянский шеф-повар, преподаватель кулинарной Академии «Альма». Почему? Да, Парма — древний город, славный своими достопримечательностями… Но не только бенедиктинским монастырем и церковью Сан Джованни Евангелиста манит он туристов со всего света.

«Может, это и не самый удачный пример, — продолжает господин Музони, — но во время Второй мировой немцы в Италии обосновались именно в Парме. Почему? Да потому, что в Парме — самая вкусная еда».
Действительно, основанный римлянами в 183 году до н.э. на берегу реки Парма одноименный город, подарил миру, как минимум, два сокровища — сыр Пармиджано-Реджано и Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — пармскую ветчину. О ней мы сегодня и поговорим.
Появление пармской ветчины относится к глубокой древности. Первые упоминания о великолепных свойствах вяленого мяса, приготовленного в районе Пармы, относятся к I веку до н.э. Все гениальное просто. Большинство крестьян держало свиней, и перед ними, разумеется, вставал вопрос о сохранности мяса. «Понятное дело, что холодильников у них в то время не было, да и климат Италии таков, что температура воздуха там редко доходит до отрицательных отметок, — говорит Марио Музони. — Оказалось, что лучшим доступным способом законсервировать мясо для жителей округа Эмилия-Романья, богатой солевыми месторождениями, является соль. А окорок — самая большая и удобная для засолки часть свиной туши».
Однако, в случае с пармской ветчиной далеко не все так предельно ясно: в чем же ее особенность, почему именно она стала столь популярна и известна во всем мире?
Прежде всего нельзя не учитывать уникальность климата Эмилии-Романьи (Парма находится в самом ее центре). Эта область защищена горами и от сильных морских ветров, и от холодного дыханья альпийских ледников. Не слишком жаркий и не чересчур холодный климат, не очень сухой, но и не чрезмерно влажный воздух, пропитанный ароматами луговых трав и цветов… Все эти факторы оказывают влияние на качество производимой здесь ветчины.
Изготовлять Прошутто ди Парма разрешено лишь на узкой полоске земли на высоте 900 м над уровнем моря, ограниченной с востока рекой Энза, а с запада — рекой Стироне.
Процесс производства контролируется на всех этапах; интересы изготовителей пармской ветчины защищает Консорциум Прошутто ди Парма (Consorzio del Prosciutto di Parma).
Для пармской ветчины могут быть использованы лишь окорока свиней пород Большая Белая, Дюрок и Ландранс, рожденных и выращенных в 11 регионах центральной и северной Италии. Оговаривается и диета свиней; в нее входят, между прочим, отходы от производства сыра Пармиджано-Реджано. Вес каждой свиньи должен составлять не меньше 140 кг, а минимальный возраст — 9 месяцев. Вес же окорока, из которого может быть изготовлена пармская ветчина, не должен быть менее 10 кг.
Как отмечают представители Консорциума, «только четыре вещи могут быть использованы при изготовлении Прошутто ди Парма: свинина, соль, воздух и время».
Действительно, не допускается применение никаких иных пряностей и добавок, кроме соли.
Охлажденные (но не замороженные) окорока обрезают так, чтобы они по форме напоминали куриную ногу и доставляют на предприятия, где и будет в дальнейшем произведена пармская ветчина. Здесь из них выбирают лучшие; на них навешивают металлические пломбы с указанием даты начала приготовления.
Затем специалисты — «соляные мастера» — натирают мясо влажной солью. Это очень важный процесс, требующий высокой квалификации мастера. Окорока помещают на 6-7 дней в холодильные камеры, в которых поддерживается постоянная температура и влажность (примерно 80%). После чего с окороков снимают оставшуюся соль и натирают новой ее порцией; теперь будущая ветчина снова помещается в холодильные камеры — примерно на 15-18 дней, в зависимости от веса.
Затем окорока подвешивают в прохладных помещениях с контролируемой влажностью (около 65%). Здесь они будут «отдыхать» на протяжении 70 дней. Потом их промывают теплой водой и развешивают в «сушильных» помещениях. На этом этапе на сцене появляется великолепный свежий воздух Пармы.
«Сушильни» представляют собой комнаты с большими окнами, которые открываются в случае благоприятных погодных условий — на сквозняке окорока подсушиваются и словно впитывают в себя тонкие ароматы луговых трав.
Этот процесс занимает несколько месяцев.
Когда окорока достаточно провялятся, их покрывают специальным составом, состоящим из молотого свиного жира и соли, после чего опять переносят в прохладные темные помещения (но уже без «сквозняка»). Здесь они проведут не менее года; в некоторых случаях срок их выдержки составляет до 30 месяцев.

2005 год стал рекордным для производителей пармской ветчины по приросту экспорта. В США и Канаде продажи увеличились на 18%, а в Японии на 19%, не говоря уже о традиционном рынке сбыта пармского окорока — Европе. Это чрезвычайно важно, так как до сих пор лишь 12% продукции отправляется за пределы Италии. Новой целью, которую себе ставит Консорциум, является завоевание российского рынка, где пармская ветчина пока недостаточно известна, но, тем не менее, весьма популярна итальянская кухня в целом.

В случае соответствия готового продукта требованиям, предъявляемым Консорциумом к Прошутто ди Парма, после всех необходимых экспертиз (любопытно, что инспектора проверяют качество Прошутто, протыкая окорока в определенных точках заостренной лошадиной костью и оценивая появляющийся аромат), на поверхность ветчины наносится клеймо.
Оно представляет собой изображение герцогской короны, в центре которого можно прочесть название города — Parma. Под «короной» располагается идентификационный код производителя. Также на каждом окороке остается металлическая пломба, размещенная на нем перед тем, как его начнут натирать солью; помимо этого, на нем можно увидеть отметку бойни и свинофермы.
Тем не менее, по утверждению г-на Музони, ему доводилось сталкиваться с попытками копирования ветчины некоторыми недобросовестными производителями из других стран. Но, конечно же, они и на йоту не приблизились к тому, чтобы передать суть Прошутто ди Парма — тонкий, солоновато-сладкий вкус и изящный аромат.

Рецепт традиционного блюда с использованием Прошутто ди Парма, предложенный Консорциумом (www.prosciuttodiparma.com)

«Мясное филе с пармской ветчиной»
4 стейка (говядина, телятина или свинина); 3 чашки сливок; 8 ломтиков пармской ветчины; 100 г донцев артишоков; 50 г тертого сыра Пармиджано-Реджано; 1 яйцо; 1 луковица; оливковое масло; соль по вкусу

Слегка отбить мясо, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с двух сторон. Добавить сливки и артишоки, которые были предварительно приготовлены на «подстилке» из лука. Когда мясо будет окончательно готово, расположите его на тарелке вместе с ломтиками ветчины, сыром Пармиджано Реджано и соусом из сливок и артишоков, смажьте сверху яйцом и на несколько минут поместите в разогретую до 200 градусов духовку.


— В Италии Прошутто ди Парма — повседневное блюдо, — говорит Марио Музони. — С этой ветчиной так хорошо удаются сэндвичи на завтрак или знаменитая паста карбонара! Ведь пармская ветчина, в отличие, например, от бекона, вовсе не жирная. В ее ломтики можно заворачивать рыбное филе, которое приобретет в таком случае особый, неповторимый аромат…
«Пожалуй, только мороженое не сочетается с пармской ветчиной, — шутит повар. —
Ну а лично мое любимое блюдо — это летний вариант подачи ветчины: со спелой желтой дыней. Это отличное сочетание, очень свежее и очень полезное!» Пармская ветчина легко поддается нарезке острым ножом. Однако для того, чтобы сделать это действительно красиво (например, соорудить из ветчины знаменитую «розу»), лучше воспользоваться специальной машинкой. Для удобства потребителей ветчину поставляют вместе со специальной подставкой: металлическим держателем, размещенным на деревянной поверхности. Перед нарезкой следует срезать верхний слой и жировую корку. Прошутто ди Парма может поставляться в различном виде: с костью, без нее, в нарезке.

[Катар Альбигой]

...............

[Fracas]

Фракас....Ты говорил что прошутто просто сделать...
Ну-Ну....Вот тебе информация....Взято с ИМПЕРИИ ВКУСА.....
Обновлено: 12.10.2006

...

Слейте воду и увидите мааааааленький отрывок текста в середине этого опуса, который гласит: "...Как отмечают представители Консорциума, «только четыре вещи могут быть использованы при изготовлении Прошутто ди Парма: свинина, соль, воздух и время».
Действительно, не допускается применение никаких иных пряностей и добавок, кроме соли. "

Дальше поднимитесь наверх и посмотрите на свой вопрос:

Знающие ! Поделителесь рецептами ВЯЛЕННОГО МЯСА ....
Хотелось бы иметь рецепты двух типов...
Первые- Что-то типа ПРОШУТТО ...

А чуть ниже увидите мой ответ:

Просчутто - очень просто: соль и свиная нога.
....

[Алхимик]

Селитра — пражский порошок.

[sajaleka]

Мы делали сушеное мясо,не знаю если это то что вам надо. Точно весь процесс не помню,но точно помню что была нога барашки, на кот .делали надрезы и все ето хорошенько посыпалось солью. Давалось время что бы соль впиталась хорошенько в ногу,потом ето дело подвешивалось куда нибудь для сушки. Делаось это поздней осенью.когда мух уже не было ,но мороз не настал еше.

[Катар Альбигой]

Фракас...не предирайся по мелочям....
Я может неясно выразился....и не точно задавал вопросы..
Да ингредиенты возможно простые...Но согласись,технология очень даже занудно-сложная....
Кстати...вчера в русском магазине купил любимую копчёную колбаску (она наверное из породы вяленно-кочённых) ,АЛПАЙН называется..
Прообовал?Если нет ,то настоятельно рекомендую...Деликактеснейшая вещь..
Отдалённо Прошутто напоминает....

[Fracas]

...Кстати...вчера в русском магазине купил любимую копчёную колбаску (она наверное из породы вяленно-кочённых) ,АЛПАЙН называется..
....

Я когда на колбаску тянет покупаю "Карпатскую". Карпаты, может и не Aльпы, но поросшие лесом пологие горы мне нравятся больше чем молодые каменисто-заснеженные пики.