Дрожжевое тесто "с вечера на утро"

[Helen_NJ]

Часто возникает желание испечь, скажем, какой-нибудь хлеб или булочки к завтраку, но перспективы вставать в 6 утра, чтобы месить тесто и ждать, когда оно там поднимется, что-то не привлекают.

Есть ли какая-нибудь технология, чтобы можно было завести тесто вечером, а утром испечь? Ни в одном рецепте что-то ничего не сказано на этот счет.

[scazca]

Я однажды делала так, дала опаре подойти, замесила тесто и в холодильник, утром достала дала согреться до комнатной температуры, оно за это время доподнималось еще ( в общем мин. 40-1 час) и пекла. Мне понравилось.

[Beretta]

Именно так лучше всего и делать - с ночи до утра в холодильнике дать подходить. чем дольше тесто develops по времени, тем вкус более выражен.

Более того, если вы, Helen_NJ, скажем, делаете хлеб на дрожжах, то вы можете сначала поставить тесто в холодильник на ночь, потом shape your bread (или что вы там печете) и поставить его опять в холодильник на часов7-8. Главное - не дать перебродить, т.е лучше не дать достаточно подняться, чем let it deflate.

[Tama]

У меня есть два рецепта подобного теста. Один рецепт - кулич. Рецепт очень легкий и кулич выходит высокий, пористый и легкий.

Состав
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 гр масла или маргарина, 2 стакана сахара, щепотка соли, 70 гр дрожжей, 150 гр изюма.
Приготовление
Тщательно перемешать все ингридиенты, постепенно вбивая муку, тесто должно быть по консистенции как хорошая сметана. Разлить тесто по формам, заполняя их на 1/3 - а лучше на 1/4 оно очень поднимается (я тоже использую баночки из-под кукурузы - очень удобно) Дать тесту выстояться 5 часов. Осторожно поставить в разогретую до 400F духовку и выпекать 30 минут (время выпечки зависит от величины формы – проткшуть палочкой и посмотреть серединку). Помазать глазурью.
рецепт глазури.

200г. Сахарной пудры
1 белок
сок 1 лимона
Но можно и просто сахарную пудру постепенно смешивать с молоком до образования густой белой глазури.

Второй рецепт - так называемое хрущевское дрожжевое тесто. Оно может хранится в холодильнике до месяца. Оно не для хлеба или булочек, но для пирогов дрожжевых сладких и несладких, пирожко\в, пиццы, рогаликов, плюшек с корицей, рулетов и так далее.

Состав
50гр. дрожжей(можно 2 чл сухих)
1/2чл соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
1 стакан молока (можно из холодильника)
2 столовых ложки сахара
200 гр мягкого маргарина
~3.5 стакана муки

Приготовление
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и... в холодильничек. Через 4 часа можно печь. Я, обычно, делаю на ночь.

Это тесто мне очень нравится тем, что при раскатке пирожков потом ничего не прилипает, муки подсыпать не надо.

Оба рецепта брала несколько лет назад в интернете, с тех пор они у меня в излюбленных и проверенных. Пользуюсь частенько.

[Baloon]

Подскажите, пожалуйста, как выглядят дрожжи здесь, упаковка? как они называются? и в какой секции в магазинах их искать?

[GrigoriS]

Подскажите, пожалуйста, как выглядят дрожжи здесь, упаковка? как они называются? и в какой секции в магазинах их искать?

Yeast. Сухие лежат рядом с мукой, прямоугольные пакетики http://www.amazon.com/Fleischmanns-Rapi ... 013&sr=8-2

, а "мокрые" - в холодильнике, кубики в серебряной фольге.

[Malinka05]

Часто возникает желание испечь, скажем, какой-нибудь хлеб или булочки к завтраку, но перспективы вставать в 6 утра, чтобы месить тесто и ждать, когда оно там поднимется, что-то не привлекают.

Есть ли какая-нибудь технология, чтобы можно было завести тесто вечером, а утром испечь? Ни в одном рецепте что-то ничего не сказано на этот счет.

Я делаю хрущевское тесто, его можно хоть неделю в холодильнике держать (я не держала больше 2 дней)

[Baloon]

GrigoriS, спасибо

[Baloon]

Malinka05, а что значит хрущевское тесто? И почему оно так долго может хранится?

[Beretta]

Подскажите, пожалуйста, как выглядят дрожжи здесь, упаковка? как они называются? и в какой секции в магазинах их искать?

Yeast. Сухие лежат рядом с мукой, прямоугольные пакетики http://www.amazon.com/Fleischmanns-Rapi ... 013&sr=8-2

, а "мокрые" - в холодильнике, кубики в серебряной фольге.

Кроме этих, что GrigoriS tut привела, есть еше простые active dry yeast, которые отличаются от rapid dry yeast "скоростью", с которой они "поднимают" тесто (ну, грубо говоря). Продаются там же.

[GrigoriS]

Malinka05, а что значит хрущевское тесто? И почему оно так долго может хранится?

Говорят, Никита Сергеевич очень уважал пирожки из этого теста. Подтверждаю - тесто очень хорошее, особенно для чайников, испортить сложно. И можно брать понемногу и делать, сколько нужно. Единственное - на вкус оно не совсем как обычное дрожжевое, в нем есть еще что-то от песочного - как мне кажется, по крайней мере, хотя может это и не удивительно, если глянуть сколько там маргарина.
А почему так долго хранится - видимо, именно как раз из-за необычного состава.

[Tama]

на вкус оно не совсем как обычное дрожжевое, в нем есть еще что-то от песочного - как мне кажется, по крайней мере, хотя может это и не удивительно, если глянуть сколько там маргарина.
А почему так долго хранится - видимо, именно как раз из-за необычного состава.

Мне кажется, что на вкус оно даже немного слоеное получается. Я бы его назвала песочно-слоено-дрожжевое.
Думаю, что долго хранится оно из-за большого количества жиров и при этом малом количестве сахара. Тогда дрожжи бродят слабо и тесто не скисает долго.

[Helen_NJ]

Более того, если вы, Helen_NJ, скажем, делаете хлеб на дрожжах, то вы можете сначала поставить тесто в холодильник на ночь, потом shape your bread (или что вы там печете) и поставить его опять в холодильник на часов7-8. Главное - не дать перебродить, т.е лучше не дать достаточно подняться, чем let it deflate.

Эдак выходит уже за два дня готовиться надо... Хорошо, возьмем, к примеру, такой рецепт:

Challah
Makes 2 loaves

1 cup warm water (100 to 110 F)
2 envelopes FLEISCHMANN'S Active Dry Yeast
2 tablespoons sugar
1/3 cup butter or margarine, softened
1-1/2 teaspoons salt
5-1/4 to 5-3/4 cups all-purpose flour
4 eggs
1 teaspoon water
Poppy Seed, optional

Place 1/2 cup warm water in large warm bowl. Sprinkle in yeast; stir until dissolved. Add remaining water, sugar, margarine, salt, and 1-1/2 cups flour; blend well. Stir in 3 eggs, 1 egg white (reserve 1 yolk), and enough remaining flour to make soft dough. Knead on lightly floured surface until smooth and elastic, about 6 to 8 minutes. Place in greased bowl, turning to grease top. Cover; let rise in warm, draft-free place until doubled in size, about 30 to 45 minutes.

Punch dough down. Remove dough to lightly floured surface; divide in half. Set aside 1 half. Divide remaining half into 2 pieces, one about 2/3 of the dough and the other about 1/3 of the dough. Divide larger piece into 3 equal pieces; roll to 12-inch ropes. Place ropes on greased baking sheet; braid. Pinch ends to seal. Divide remaining piece into 3 equal pieces. Roll to 10-inch ropes; braid. Place small braid on large braid. Pinch ends firmly to seal and secure to large braid. Repeat with remaining dough to make second loaf. Cover; let rise in warm, draft-free place until doubled in size, about 30 to 45 minutes.

Beat reserved egg yolk with 1 teaspoon water; brush over loaves. Sprinkle with poppy seed, if desired. Bake at 400 F for 20 to 25 minutes or until done, switching positions of sheets in oven halfway through baking time. Remove from sheets; let cool on wire racks.

Можно ли дать тесту подняться первый раз, потом shape, в холодильник на ночь, а утром вытащить где-нибудь на полчасика и потом печь? Или надо как-то по-другому?

Кстати, я думала, что в холодильнике как раз тесто не только не поднимется, но и наоборот, может опуститься. А тут выходит, что оно там даже поднимается. Хмм...

[Searcher]

Часто возникает желание испечь, скажем, какой-нибудь хлеб или булочки к завтраку, но перспективы вставать в 6 утра, чтобы месить тесто и ждать, когда оно там поднимется, что-то не привлекают.

Есть ли какая-нибудь технология, чтобы можно было завести тесто вечером, а утром испечь? Ни в одном рецепте что-то ничего не сказано на этот счет.

А хлебопечку завести? Мы если хлеб в ней печем, то как правило с вечера на утро.
Одна проблема - с утра раньше просыпаешся от запаха свежего хлеба.

[Malinka05]

Вот рецепт хрущевского теста (не могу привести ссылку на форум, где я его взяла, к сожалению - он у меня скопирован уже давно, я забыла, где брала)
Как тут правильно уже сказали, это тесто для чайников - оно просто не может не получиться. Я вообще с тестом не дружила, а после того, как пару раз сделала хрущевское, рискнула делать и другие виды дрожжевого теста, все получается
Хранить его можно долго, как я уже говорила, я больше 2-х дней не держала в холодильнике. Говорят, после 2 дней появляется легкий запах дрожжей, но этого можно избежать, если при замесе в тесто добавить капельку соды. И еще одно - тесто особо не поднимается. Оно будет расти уже в духовке. Расстаивать пирожки тоже не надо. Слепили - и в духовку.

рецепт (с моими замечаниями)

50 гр. дрожжей(можно 2 чл сухих)
1/2 ч.л. соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить (я не перетираю, добавляю соль в муку)
1 стакан молока (можно из холодильника) (я подогреваю слегка)
2 столовых ложки сахара (смешиваю с подогретым молоком и туда кидаю дрожжи. Дать подняться шапочке. да, и сахара я беру меньше, 1-2 чайные ложки)
200 гр мягкого маргарина
~3.5 стакана муки

Смешать в миске мягкое масло (или маргарин) с мукой, потом добавить туда дрожжи)

1. Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и... в холодильничек. Через 4 часа можно печь. Я, обычно, делаю на ночь.
Лучше пиццы я не готовила и не ела. Тонко раскатанное оно не поднимается так, что ешь один хлеб с тонюсенькой пиццевой начинкой. Всего вмеру!!! Готовя пирожки из обыкновенного дрожжевого теста я, обычно, обрабатываю каждый шарик, а здесь раскатываешь пласт, вырезаешь стаканчиком и вперед, Ни какой многократной расстойки.
Готовить можно и большие, на весь противень, пироги, и в сковородочке, и пицца, и пирожки.

[Beretta]

Можно ли дать тесту подняться первый раз, потом shape, в холодильник на ночь, а утром вытащить где-нибудь на полчасика и потом печь? Или надо как-то по-другому?

Кстати, я думала, что в холодильнике как раз тесто не только не поднимется, но и наоборот, может опуститься. А тут выходит, что оно там даже поднимается. Хмм...

В принципе, вы совершенно правы, для выпечки хлеба нужно время рассчитать. В многих местных книжках про artisan breads дают рецепты вместе с time frame , очень удобно, кстати. Challah is not an artisan bread, поскольку это сдобное тесто, но все равно, принцип тот же.

Халлу я не пеку, поэтому про нее не знаю. Теоретически - да, можно, особенно учитывая то, что в домашних условиях мы не можем полностью имитировать профессиональные пекарни, где они начинают последний этап в полдвенадцатого ночи, чтобы хлеб был готов к утру, а дома у нас тех печей давно нету

Про халлу, опять же - я бы узнала, как местая еврейская пекарня их печет и поговорила бы с ними, в смысле, как процесс адаптировать в домашних условиях. Ну, и попробовала ферментировать тесто overnight. Я так делаю cinnamon buns, тесто, в общем, похожее, то есть, замешиваю утром, в холодильник на день не больше 12 часов, потом shape them и - в холодильник overnight, но не больше 8 часов). Можно уже сформированную халлу, вытащив из холодильника, привести к room temperature перед baking, но не надолго, смотрите, чтобы тесто не опало. Если будете печь прямо из холодильника, сфоримируется корочка, and you do not want that

Технологии хлеба очень разные, но ферментация в холодильнике is very common for artisan breads.

Вот вам рецепт халлы с "холодильником".

Happy baking!

[Helen_NJ]

Вот вам рецепт халлы с "холодильником".

Спасибо! Заодно наконец выяснила почему у меня вечно получается flat spiral.

[Айва]

Дрожжевое тесто на скорую руку


дрожжи развести в теплом молоке с сахаром и поставить, чтобы начали бродить. затем влить в посуду с мукой, добавить растительное масло, яйца, посолить и замесить пышное тесто. раскатать, вылепить все пирожки. пока будем делать последний, первые подойдут и можно их, смазав водой или яйцом, печь в горячей духовке (210-220') в течение 20 минут или несмазанными жарить в растительном масле.

Ингредиенты:

мука 500 г
молоко 1 стакан
дрожжи 30 г
масло растительное 2-3 ст. ложка
яйца 1-2 шт
соль по вкусу
сахар по вкусу

[Portabella]

вот рецептик быстрый, правда без дрожжей, но зато с вечера на утро:

http://www.kitchendaily.com/recipe/ched ... ps-150074/

[klimkina]

А я делаю так:
500г муки
50г сахара
50мл растительного масла
1/2 чл соли
300мл воды
1 чл сухих дрожжей

Замешиваю в хлебопечке, складываю в большой зип-лок - и в холодильник минимум на 2 часа (можно до недели). Когда нужно печь - отщипываешь сколько надо, лепишь пироги-булки. Даешь подняться полчаса и печешь в духовке на 350Ф (пирожки пекутся 35 минут).