Gourmet and Beyond

[alabama guy]

А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond?

Есть такое, сходить в ресторан, а потом дома воспроизвести, и говорят неплохо получается.

Да-да, про это!

Что вас, собственно, привело к этой мысли?

Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

я увлекаюсь, так как готовлю для души так сказать. Заметил одну особенность: после определенного момента вкус и ожидаемый результат надо чувствовать. Лимитирующий фактор. Либо есть - либо нет. Это - талант, почти как картины рисовать.
Далее, мне кажется немного глупо обвинять Рейчел Рэй и иже с ними. Так как начинать надо с малого. Для крутых вещей - нужен опыт и техника, которая оттачивается на простых рецептах. Далее, сложно начинать в возрасте, если человек 20 лет на новый год стругал оливье. Далее и самое главное - это компания. Мне было сложно поверить, что многим оливье гораздо ближе к сердцу, а также жареная картошка с сосисками. Оказался суровый факт.
И самое главное - это занятие в конечном итоге требует огромных капиталовложение из которых хорошие ножи и кастрюльки - лишь часть. Сколько стоит даже 4-х комфорочный 30 дюймовый Викинг - все знают.

[Fracas]

...
Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

А что не так С Рейчел Рей?
У нее тематика передачи такая - провести день и поесть 3 раза на 40 долларов.
То о чем говорите Вы - не еда для жизни, а еда для "фана". Если это есть каждый день "фан" быстро испарится и на смену придет очередное разочарование в жизни - как у некоторых дам с просторов бывшего Союза, которых интересно было в свое время наблюдать в ресторанах типа "Кавказ": все в золоте, бриллиантах, но с кислой миной на лице: потому что как оказалось, у соседок по столику всё то же самое, а значит не оценят.

Всё гениальное - просто. Поэтому повара-виртуоза определяют по качеству приготовленного им омлета, а не по тем "изваяниям" что делает хозяин ресторанов "Аквавит" - негр из Швеции. Расписать соусом узоры на тарелке или зеркало на котором подают блюдо из двух кусочков помидора и креветки посредине - это, конечно, близко к искусству, как и квадрат Малевича. Но это лишь полет артистической, а не кулинарной фантазии. А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

[Pups]

...
Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

А что не так С Рейчел Рей?
У нее тематика передачи такая - провести день и поесть 3 раза на 40 долларов.
То о чем говорите Вы - не еда для жизни, а еда для "фана". Если это есть каждый день "фан" быстро испарится и на смену придет очередное разочарование в жизни - как у некоторых дам с просторов бывшего Союза, которых интересно было в свое время наблюдать в ресторанах типа "Кавказ": все в золоте, бриллиантах, но с кислой миной на лице: потому что как оказалось, у соседок по столику всё то же самое, а значит не оценят.

Мой муж любот разыскивать интересные рецепты, а потом делать ужин со всеми новыми блюдами. В последний раз он готовил 4 наименования на ужин. От двух я балдела, а два не пошли моему вкусу. Так все, что мне НЕ понравилось, было сделано по рецептам Rachel Ray.

[Fracas]

...Так все, что мне НЕ понравилось, было сделано по рецептам Rachel Ray.

Это ни о чем не говорит. Ведь Вы наверняка бывали в дорогих ресторанах, и наверняка не всегда были довольны. Есть и другие рецепты у Рейчел которые наверняка понравятся. К тому же нужно помнить что она вообще не имеет кулинарной подготовки если я не ошибаюсь, и тема ее передач - не удивить изысками, а приготовить на скорую руку, без особых усилий и извращений, придя домой после работы. В этой "нише" среди других передач кулинарного канала, она прекрасна.
Для изысков есть и "Iron Chef", и Жак Пепэн, и Вольфган Пак и другие.

[Beretta]

Народ, мне кажется, вы не совсем поняли, о чем я. Буду делить тему на две половины, так легче

Дело не в цене! Дело в методе. Этот ресторан, который я упомянула выше, El Bulli, использует другую философию и методы, которые не есть традиционные, как, скажем, исходящие из французской школы. Шефы, которые проходили школу Le Cordon Bleu и подобные, говорят, что они по сравнению с El Bulli - far behind. Keller, вроде, нa похожем пути. А другие упоминаемые типа Alain Ducasse (и, скажем, Charlie Trotter) - они очень хорошие, но традиционные.

Вотконцепция El Bulli с их website (пардон, что много). A тут - меню (терпение, там текст долго бежит). Послушав впечатление народа из поваров, кто там ел мне кажется, что это все - новый шаг.

[Beretta]

Rachel Ray - это один шаг вверх от макдоналда. Для поколения не умеющих вскипятить воду она есть богиня кулинарного исскуства. Лично мое мнение!

А я, как раз, о тех, кто, все-таки, как многие из быв союза готовили from scratch, потому как другого выхода не было, и для который бульон сварить - не big deal. И о том, что при открывшихся нам знании и приобретенной кухонной утвари наши базовые знания вполне можно поднять на уровень Jacques Pepin и выше. И как раз, предлагаю обсудить, что побудило (если пoбудило ), какими методами достигаем желанного, какaя утварь лучше и т.д.

[lolka]

А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Wylie Dufresne в своем degustation menu среди прочего готовит одно яйцо - точно не помню, - что-то вроде ровно полтора часа при температуре 140F. Его официанты, когда преподносят сей факт, настаивают на том, что отклoнения на градус или минуту непоправимо испортят яйцо. Вот это, Г-да, высший пилотаж. Не берусь проверить это утверждние, но у WD результат восхитителен.

[alabama guy]

Rachel Ray - это один шаг вверх от макдоналда. Для поколения не умеющих вскипятить воду она есть богиня кулинарного исскуства. Лично мое мнение!

А я, как раз, о тех, кто, все-таки, как многие из быв союза готовили from scratch, потому как другого выхода не было, и для который бульон сварить - не big deal. И о том, что при открывшихся нам знании и приобретенной кухонной утвари наши базовые знания вполне можно поднять на уровень Jacques Pepin и выше. И как раз, предлагаю обсудить, что побудило (если пoбудило ), какими методами достигаем желанного, какaя утварь лучше и т.д.

Ну Вы бв с себя начали, просто я пока только вижу восхищение ресторанами, а о себе в качестве повора ни слова. Меня побуждает процесс, главная мотивация, что он не превращен в рутину. При этом в снобизме по поводу Макдональдса не замечен.

[alabama guy]

А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Wylie Dufresne в своем degustation menu среди прочего готовит одно яйцо - точно не помню, - что-то вроде ровно полтора часа при температуре 140F. Его официанты, когда преподносят сей факт, настаивают на том, что отклoнения на градус или минуту непоправимо испортят яйцо. Вот это, Г-да, высший пилотаж. Не берусь проверить это утверждние, но у WD результат восхитителен.

Это отчасти верно, но не совсем практично. Дьявол в деталях и "эстетизьм" стараться себя застваить замечать эти детали. В том числе при варке яиц - чтобы желток был желтым а не синим, чтобы шелуха идеально соскакивала, а белок был нежным, а не резиновым. Так как для себя мне готовить не интересно, главное найти компанию или человека, которому это было бы тоже небезразлично.

[ПБХ]

А кто-нибудь еще интересуется таким - гоурмет цоокинг анд беёнд? Чем-то, что превосходит, например, заливание мяса майонесом или то, о чем вещает, скажем, Рачел Раы?

Не знаю, что люди понимают под Гурме, но на [Food Network] я предпочитаю рецепты из програм [Easy Entertaining with Michael Chiarello] (кстати, совсем не легко, но очень качественно). Очень хорошая итальянская еда представлена в [Molto Mario]. Не паста и пицца, а деревенская еда, в том числе супы и пр. [Tyler Florence] тоже неплохие вещи предлагает.

Проще [Rachel Ray] только [Semi-homemade], которую я презираю.

Всё гениальное - просто. Поэтому повара-виртуоза определяют по качеству приготовленного им омлета, а не по тем "изваяниям" что делает хозяин ресторанов "Аквавит" - негр из Швеции. Расписать соусом узоры на тарелке или зеркало на котором подают блюдо из двух кусочков помидора и креветки посредине - это, конечно, близко к искусству, как и квадрат Малевича. Но это лишь полет артистической, а не кулинарной фантазии. А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Это, конечно, глупость. :) Проверить шефа на вшивость, действительно проще всего омлетом. Но есть очень сложные блюда, где сложность именно в том, чтобы вкусы "перемешались" правильным образом, текстура ингредиентов дополняла груг друга и т.п. Ето отнюдь не только артистизм.

[Fracas]

...Это, конечно, глупость. :) Проверить шефа на вшивость, действительно проще всего омлетом. ...

О глупости скажите автору оригинала (ещё и "конечно"! ). Знаете кто автор? Если нет, зачем какие-то "смешения вкусов" упоминать. Тем более что о вусах не спорят, а мастерство (технику) не подделать.

[Fracas]

...я предпочитаю рецепты из програм [Easy Entertaining with Michael Chiarello] (кстати, совсем не легко, но очень качественно). ...

Michael Chiarello раздражает.

[alabama guy]

What;s the point of this thread? Test who can cook on food network

[Fracas]

What;s the point of this thread? Test who can cook on food network

А что не так? В первом постинге автор спрашивает: "А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond? Чем-то, что превосходит, например, заливание мяса майонесом или то, о чем вещает, скажем, Rachel Ray?"
Вот люди и отвечают - кто чем и кем помимо Rachel Ray интересуется. Слово "beyond" в названии темы видите?

[Maryushka]

Народ, мне кажется, вы не совсем поняли, о чем я.

Абсолютно соглашусь - ничего не поняли...
Вы пишете о традиционной школе высокой кухни и "...другой философии и методах, которые не есть традиционные...", при этом не бывав ни в тех ни вдругих ресторанах, и утверждаете, что одно лучше другого а главное, не пишете в чем отличие этих методов, для того, чтобы Вас поняли


ЗЫ, а меню у них красивое, да, но с нетрадиционной кухней ресторанов в Европе уже несколько. Вот, например. Тоже отмечен Мишленом