Gourmet and Beyond

[Beretta]

Кто у нас тут поднимается на уровень приготовления demi glasse самому/самой и выше? Я в последнее время припала на не просто хорошую, а очень хорошую еду. Временное, но все же, очень интересно и, главное, вкусно. Думала, что на верном пути, когда изучила, как готовить белый соус и т.д. Ну, и рестораны местные добавили, разумеется, а у нас их есть!

А сегодня услышала, что есть в мире что-то, что превосходит Thomas Keller и его French Laundry. Это ресторан El Bulli Или вот тутпро них, на испанском, но есть местами перевод. Nа Амазоне продаются книги Ferran Adria, его книжка за 1998-2002 стоит $220

А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond? Чем-то, что превосходит, например, заливание мяса майонесом или то, о чем вещает, скажем, Rachel Ray?

Для тех, кто подумал, что дело в цене - нет и нет! Новый подход, огромное внимание к деталям, полет фантазии, замешанный на науке - имхо, это оно.

А книжечку я думаю себе прикупить....

[Maryushka]

А сегодня услышала, что есть в мире что-то, что превосходит Thomas Keller и его French Laundry.

В мире, а именно в Европе, есть много ресторанов по крайней мере не ниже уровня Келлера и его Laundry, и Per Se. Последний, кстати, недавно получил 3 Мишленовские звезды , единственный пока в Штатах.

Кстати, Berettа, а Вы в каком из них бывали? Или у Alain Ducasse at Essex House?

[lolka]

В мире, а именно в Европе, есть много ресторанов по крайней мере не ниже уровня Келлера и его Laundry, и Per Se. Последний, кстати, недавно получил 3 Мишленовские звезды , единственный пока в Штатах.

Поправка, три звезды получили четыре ресторана в nyc - Alain Ducasse, Jean Georges, Le Bernardin и Per Se.

[zhk]

В мире, а именно в Европе, есть много ресторанов по крайней мере не ниже уровня Келлера и его Laundry, и Per Se. Последний, кстати, недавно получил 3 Мишленовские звезды , единственный пока в Штатах.

Поправка, три звезды получили четыре ресторана в nyc - Alain Ducasse, Jean Georges, Le Bernardin и Per Se.

И только Келлер первый в истории американец удостоившийся 3 звезд.

zhk

[Maryushka]

В мире, а именно в Европе, есть много ресторанов по крайней мере не ниже уровня Келлера и его Laundry, и Per Se. Последний, кстати, недавно получил 3 Мишленовские звезды , единственный пока в Штатах.

Поправка, три звезды получили четыре ресторана в nyc - Alain Ducasse, Jean Georges, Le Bernardin и Per Se.

Прошу прощения за неувязочку, я имела в виду Келлеровский пока единственный, читается и впрямь двояко Хотя до остальных когда еще Мишлен доберется...

[lolka]

Прошу прощения за неувязочку, я имела в виду Келлеровский пока единственный, читается и впрямь двояко Хотя до остальных когда еще Мишлен доберется... ]

совсем запутали. единственный, американец.

[Maryushka]

до nyc уже добрался. я всегда считала, что до sf и окрестностей позже, хотя могу ошибаться. в любом случае не единственный....

Ну может достанется и French Laundry три звезды когда-нибудь, Bouchon ведь откровенно на 1 даже не дотягивает... Хотя надеюсь, когда Мишлен доберется до окрестностей SF, списочек будет поболе чем в NYC.

[Maryushka]

совсем запутали. единственный, американец.

Единственный, единственный...
Хватит зачеркивать

[lolka]

совсем запутали. единственный, американец.

Единственный, единственный...
Хватит зачеркивать

Собственно zhk сказал американец и поправил Вас и навел на след меня. Вы утверждали, что единственный в Штатах, что не есть правда.

Beretta, sorry за злостный offtop в Вашей теме.

[Maryushka]

Собственно zhk сказал американец и поправил Вас и навел на след меня. Вы утверждали, что единственный в Штатах, что не есть правда.

Я ведь, кажется, согласилась, что единственный американец, нет?

Может и впрямь про haute cuisine поговорим?

[Maryushka]

А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond?

Есть такое, сходить в ресторан, а потом дома воспроизвести, и говорят неплохо получается.

[Beretta]

В мире, а именно в Европе, есть много ресторанов по крайней мере не ниже уровня Келлера и его Laundry

Да? А какие?

Кстати, Berettа, а Вы в каком из них бывали? Или у Alain Ducasse at Essex House?

Не дошла пока. Вот, в сентябре собираюсь.

Но это - рестораны. Что хорошо, но не каждый день. А я про само приготовление еды речь завела. Тут у нас есть, кто готовить может на хоть слегка подобном уровне?

[Beretta]

А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond?

Есть такое, сходить в ресторан, а потом дома воспроизвести, и говорят неплохо получается.

Да-да, про это!

Что вас, собственно, привело к этой мысли?

Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

[Maryushka]

Да-да, про это!

Что вас, собственно, привело к этой мысли?

Что все не так сложно, как могло показаться из затейливого, чаще всего французского, названия блюда в ресторане

Недавно имела занимательную беседу с французом, который пытался меня убедить, что готовить фуа гра ужасно сложно, было очень смешно слушать

Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

Не знаю кто это.

[Maryushka]

Да? А какие?

Купите Мишленовский ресторанный гид и в Европу..., правда будет весьма разорительно и в некоторые особо популярные рестораны резервациии можно сделать не позже чем за месяц до предполагаемого похода - аншлаг

А чтобы так далеко не ездить, начните с НЙ, там уже 4 трехзвездочных ресторана (как уже писали выше), еще 4 двух- и 31 - однозвездочный

[alabama guy]

А кто-нибудь еще интересуется таким - gourmet cooking and beyond?

Есть такое, сходить в ресторан, а потом дома воспроизвести, и говорят неплохо получается.

Да-да, про это!

Что вас, собственно, привело к этой мысли?

Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

я увлекаюсь, так как готовлю для души так сказать. Заметил одну особенность: после определенного момента вкус и ожидаемый результат надо чувствовать. Лимитирующий фактор. Либо есть - либо нет. Это - талант, почти как картины рисовать.
Далее, мне кажется немного глупо обвинять Рейчел Рэй и иже с ними. Так как начинать надо с малого. Для крутых вещей - нужен опыт и техника, которая оттачивается на простых рецептах. Далее, сложно начинать в возрасте, если человек 20 лет на новый год стругал оливье. Далее и самое главное - это компания. Мне было сложно поверить, что многим оливье гораздо ближе к сердцу, а также жареная картошка с сосисками. Оказался суровый факт.
И самое главное - это занятие в конечном итоге требует огромных капиталовложение из которых хорошие ножи и кастрюльки - лишь часть. Сколько стоит даже 4-х комфорочный 30 дюймовый Викинг - все знают.

[Fracas]

...
Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

А что не так С Рейчел Рей?
У нее тематика передачи такая - провести день и поесть 3 раза на 40 долларов.
То о чем говорите Вы - не еда для жизни, а еда для "фана". Если это есть каждый день "фан" быстро испарится и на смену придет очередное разочарование в жизни - как у некоторых дам с просторов бывшего Союза, которых интересно было в свое время наблюдать в ресторанах типа "Кавказ": все в золоте, бриллиантах, но с кислой миной на лице: потому что как оказалось, у соседок по столику всё то же самое, а значит не оценят.

Всё гениальное - просто. Поэтому повара-виртуоза определяют по качеству приготовленного им омлета, а не по тем "изваяниям" что делает хозяин ресторанов "Аквавит" - негр из Швеции. Расписать соусом узоры на тарелке или зеркало на котором подают блюдо из двух кусочков помидора и креветки посредине - это, конечно, близко к искусству, как и квадрат Малевича. Но это лишь полет артистической, а не кулинарной фантазии. А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

[Pups]

...
Я просто обалдела от Rachel Ray и иже с ней

А что не так С Рейчел Рей?
У нее тематика передачи такая - провести день и поесть 3 раза на 40 долларов.
То о чем говорите Вы - не еда для жизни, а еда для "фана". Если это есть каждый день "фан" быстро испарится и на смену придет очередное разочарование в жизни - как у некоторых дам с просторов бывшего Союза, которых интересно было в свое время наблюдать в ресторанах типа "Кавказ": все в золоте, бриллиантах, но с кислой миной на лице: потому что как оказалось, у соседок по столику всё то же самое, а значит не оценят.

Мой муж любот разыскивать интересные рецепты, а потом делать ужин со всеми новыми блюдами. В последний раз он готовил 4 наименования на ужин. От двух я балдела, а два не пошли моему вкусу. Так все, что мне НЕ понравилось, было сделано по рецептам Rachel Ray.

[Fracas]

...Так все, что мне НЕ понравилось, было сделано по рецептам Rachel Ray.

Это ни о чем не говорит. Ведь Вы наверняка бывали в дорогих ресторанах, и наверняка не всегда были довольны. Есть и другие рецепты у Рейчел которые наверняка понравятся. К тому же нужно помнить что она вообще не имеет кулинарной подготовки если я не ошибаюсь, и тема ее передач - не удивить изысками, а приготовить на скорую руку, без особых усилий и извращений, придя домой после работы. В этой "нише" среди других передач кулинарного канала, она прекрасна.
Для изысков есть и "Iron Chef", и Жак Пепэн, и Вольфган Пак и другие.

[Beretta]

Народ, мне кажется, вы не совсем поняли, о чем я. Буду делить тему на две половины, так легче

Дело не в цене! Дело в методе. Этот ресторан, который я упомянула выше, El Bulli, использует другую философию и методы, которые не есть традиционные, как, скажем, исходящие из французской школы. Шефы, которые проходили школу Le Cordon Bleu и подобные, говорят, что они по сравнению с El Bulli - far behind. Keller, вроде, нa похожем пути. А другие упоминаемые типа Alain Ducasse (и, скажем, Charlie Trotter) - они очень хорошие, но традиционные.

Вотконцепция El Bulli с их website (пардон, что много). A тут - меню (терпение, там текст долго бежит). Послушав впечатление народа из поваров, кто там ел мне кажется, что это все - новый шаг.

[Beretta]

Rachel Ray - это один шаг вверх от макдоналда. Для поколения не умеющих вскипятить воду она есть богиня кулинарного исскуства. Лично мое мнение!

А я, как раз, о тех, кто, все-таки, как многие из быв союза готовили from scratch, потому как другого выхода не было, и для который бульон сварить - не big deal. И о том, что при открывшихся нам знании и приобретенной кухонной утвари наши базовые знания вполне можно поднять на уровень Jacques Pepin и выше. И как раз, предлагаю обсудить, что побудило (если пoбудило ), какими методами достигаем желанного, какaя утварь лучше и т.д.

[lolka]

А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Wylie Dufresne в своем degustation menu среди прочего готовит одно яйцо - точно не помню, - что-то вроде ровно полтора часа при температуре 140F. Его официанты, когда преподносят сей факт, настаивают на том, что отклoнения на градус или минуту непоправимо испортят яйцо. Вот это, Г-да, высший пилотаж. Не берусь проверить это утверждние, но у WD результат восхитителен.

[alabama guy]

Rachel Ray - это один шаг вверх от макдоналда. Для поколения не умеющих вскипятить воду она есть богиня кулинарного исскуства. Лично мое мнение!

А я, как раз, о тех, кто, все-таки, как многие из быв союза готовили from scratch, потому как другого выхода не было, и для который бульон сварить - не big deal. И о том, что при открывшихся нам знании и приобретенной кухонной утвари наши базовые знания вполне можно поднять на уровень Jacques Pepin и выше. И как раз, предлагаю обсудить, что побудило (если пoбудило ), какими методами достигаем желанного, какaя утварь лучше и т.д.

Ну Вы бв с себя начали, просто я пока только вижу восхищение ресторанами, а о себе в качестве повора ни слова. Меня побуждает процесс, главная мотивация, что он не превращен в рутину. При этом в снобизме по поводу Макдональдса не замечен.

[alabama guy]

А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Wylie Dufresne в своем degustation menu среди прочего готовит одно яйцо - точно не помню, - что-то вроде ровно полтора часа при температуре 140F. Его официанты, когда преподносят сей факт, настаивают на том, что отклoнения на градус или минуту непоправимо испортят яйцо. Вот это, Г-да, высший пилотаж. Не берусь проверить это утверждние, но у WD результат восхитителен.

Это отчасти верно, но не совсем практично. Дьявол в деталях и "эстетизьм" стараться себя застваить замечать эти детали. В том числе при варке яиц - чтобы желток был желтым а не синим, чтобы шелуха идеально соскакивала, а белок был нежным, а не резиновым. Так как для себя мне готовить не интересно, главное найти компанию или человека, которому это было бы тоже небезразлично.

[ПБХ]

А кто-нибудь еще интересуется таким - гоурмет цоокинг анд беёнд? Чем-то, что превосходит, например, заливание мяса майонесом или то, о чем вещает, скажем, Рачел Раы?

Не знаю, что люди понимают под Гурме, но на [Food Network] я предпочитаю рецепты из програм [Easy Entertaining with Michael Chiarello] (кстати, совсем не легко, но очень качественно). Очень хорошая итальянская еда представлена в [Molto Mario]. Не паста и пицца, а деревенская еда, в том числе супы и пр. [Tyler Florence] тоже неплохие вещи предлагает.

Проще [Rachel Ray] только [Semi-homemade], которую я презираю.

Всё гениальное - просто. Поэтому повара-виртуоза определяют по качеству приготовленного им омлета, а не по тем "изваяниям" что делает хозяин ресторанов "Аквавит" - негр из Швеции. Расписать соусом узоры на тарелке или зеркало на котором подают блюдо из двух кусочков помидора и креветки посредине - это, конечно, близко к искусству, как и квадрат Малевича. Но это лишь полет артистической, а не кулинарной фантазии. А вот угадать готовность закрытого омлета, который должен быть в "кремовом" состоянии в середине - тут уже либо ты виртуоз, либо самозванец.

Это, конечно, глупость. :) Проверить шефа на вшивость, действительно проще всего омлетом. Но есть очень сложные блюда, где сложность именно в том, чтобы вкусы "перемешались" правильным образом, текстура ингредиентов дополняла груг друга и т.п. Ето отнюдь не только артистизм.