как узнать готово ли мясо?

[Moloko]

У меня проблема понять готовли ли мясо или нет, и поэтому часто получается мясо переваренным или пережаренным, короче, пере-
Я поняла что очень тонкие кусочки надо тущить где-то 15-20 минут. Ну а вот остальное? напрмер, вчера делала рост в слоу кукере и опять мясо какое-то переваренное. Или может оно неджоваренное. Кто его знает.
Есть ли чарт где-нибудь в инете где можно посмотреть время?

[Poisoned]

есть спец.термометры для мяса - и есть спец.чарт какая должна быть температура у готового мяса.

[Moloko]

есть спец.термометры для мяса - и есть спец.чарт какая должна быть температура у готового мяса.

спасибо .
Ну термометр можно в магазине купить, а где чарт достать?

[Айва]

есть спец.термометры для мяса - и есть спец.чарт какая должна быть температура у готового мяса.

спасибо .
Ну термометр можно в магазине купить, а где чарт достать?

Он прилагается к термометру, или прямо на термометре напротив температуры написано, какая степень готовности мяса ей соответствует. Главное, купите специальный термометр для мяса.
P.S.Лично я делаю в мясе надрез и по цвету мяса на срезе определяю готовность.Если готовятся порционные куски- жертвую одним, пробую на вкус. Главное, засечь и записать время, которое потребовалось для приготовления конкретного блюда, чтоб каждый раз не гадать.

[Gabina]

Как в очень тонких кусочках померять температуру ? Это , может , в ростбифе или , на крйний случай , в толстом стейке можно ...А в маленьких кусочках - нет . Тут одна дорога - опыт .
главное - не забыть "закрыть" мясо . Т.е. поджарить его на сильном огне по паре минут с каждой стороны . потом - делай с ним что хошь . Для пример можете описать подробный рецепт . Я подозреваю , что слоукукер - не самое лучшее место для роаст мяса .

[Moloko]

есть спец.термометры для мяса - и есть спец.чарт какая должна быть температура у готового мяса.

спасибо .
Ну термометр можно в магазине купить, а где чарт достать?

Он прилагается к термометру, или прямо на термометре напротив температуры написано, какая степень готовности мяса ей соответствует. Главное, купите специальный термометр для мяса.
P.S.Лично я делаю в мясе надрез и по цвету мяса на срезе определяю готовность.Если готовятся порционные куски- жертвую одним, пробую на вкус. Главное, засечь и записать время, которое потребовалось для приготовления конкретного блюда, чтоб каждый раз не гадать.

А какой цвет должен быть у готового мяса?
И если пробуете на вкус, то почему мясо иногда сухое и какбы терпкое? Переварила?

[Moloko]

Как в очень тонких кусочках померять температуру ? Это , может , в ростбифе или , на крйний случай , в толстом стейке можно ...А в маленьких кусочках - нет . Тут одна дорога - опыт .
главное - не забыть "закрыть" мясо . Т.е. поджарить его на сильном огне по паре минут с каждой стороны . потом - делай с ним что хошь . Для пример можете описать подробный рецепт . Я подозреваю , что слоукукер - не самое лучшее место для роаст мяса .

Габина, спасибо большое.
Вот напрмер, я обычно мясо поджариваю с двух сторон, как вы сказали, а потом доливаю воды, закрываю крышкой и пытаюсь тушить.
Вот только видно перетушиваю.

1) Скажем кусочки мяса где-то длиной в 3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

2) Скажем все то же самое, только на отбывные. как я понимаю надо отбить сначала, и кусочки мяса где-то длиной в 5 см, шириной где-то в 5-6 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

3) И котлеты, сколько тущить под крышкой? Минут сорок?

Спасибо огромное за помощь!

[Fracas]

...Тут одна дорога - опыт .
...

Очень правильный ответ.

Я бы начал с вопроса - о каком мясе идет речь? - Говядина? Свинина? Куpица? Утка? О каком блюде? И т.п.
Курицу и свинину нужно готовить "насквозь". Говядина и утка лучше когда слегка сыроваты.
Карпаччо так вообще сырое, может чуть слегка химически приготовленное (сок лимона, перец, соль) мясо.
Котлеты? Зачем их мучить 40 минут? Положила на один бок, поджарила чтоб румяными стали, перевернуть, поджарить с другого бока. Снова перевернуть, накрыть, убавить огонь, подождать минут 5. Открыть, слегка нажать вилкой или приткнуть 1-2. Если сок прозрачный (нет крови), котлеты готовы.

Для сочной отварной курицы: Наливаем воду, солим, добавить травки, лавровый лист доводим до кипения. Как закипело - опускаем размороженную курицу. Снова доводим до кипения и варим 10 минут. Выключить огонь, не открывая крышку даем постоять 45 минут, до часа.

Стейк пробуем пальцами. Не напрягая кисть руки соединяем кончики большого и указательного пальца. Теперь другой рукой потрогайте подушечку на ладони у основания большого пальца. Если ваш стейк такой же по упругости, значит он - rare.
Теперь соедините кончики среднего и большого пальца. Если стейк такой же по твердости как подушечка, ваш стейк - medium-rare.
Твердость подушечки при соединении безымянного и большого пальцев - medium
Мизинец и большой - well-done.

[Марка]

Стейк пробуем пальцами. Не напрягая кисть руки соединяем кончики большого и указательного пальца. Теперь другой рукой потрогайте подушечку на ладони у основания большого пальца. Если ваш стейк такой же по упругости, значит он - rare.
Теперь соедините кончики среднего и большого пальца. Если стейк такой же по твердости как подушечка, ваш стейк - medium-rare.
Твердость подушечки при соединении безымянного и большого пальцев - medium
Мизинец и большой - well-done.

Amazing! Thanks.

[Moloko]

...Тут одна дорога - опыт .
...

Очень правильный ответ.

Я бы начал с вопроса - о каком мясе идет речь? - Говядина? Свинина? Куpица? Утка? О каком блюде? И т.п.
.

Говядина.

Спасибо большое за ответ.

[Moloko]

извините, я не совсем знаю какой длины-толщины стейки. Поэтому все больше готовлю вот такое:

1) Скажем кусочки мяса где-то длиной в 3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

2) Скажем все то же самое, только на отбывные. как я понимаю надо отбить сначала, и кусочки мяса где-то длиной в 5 см, шириной где-то в 5-6 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

как долго бы вы держали говядину таких размеров?

[Fracas]

извините, я не совсем знаю какой длины-толщины стейки. Поэтому все больше готовлю вот такое:

1) Скажем кусочки мяса где-то длиной в 3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

2) Скажем все то же самое, только на отбывные. как я понимаю надо отбить сначала, и кусочки мяса где-то длиной в 5 см, шириной где-то в 5-6 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

как долго бы вы держали говядину таких размеров?

1) Что Вы подразумеваете под "тушить"? Что конкретно Вы делаете?
Вот, например, один из классических рецептов бифстроганов. Как раз подойдёт мясо указанных размеров (3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см). На дно глубокой сковороды (или утятницы, или кастрюли) вливаем растительного масла. Огонь - средний, средне-высокий. Масло должно прогреться, и шипеть когда дотрагиваетесь до негокусочком мяса. Забрасываете мясо, равномерно распределяете. Поджариваете с одной стороны 2 минуты. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. То есть с одной стороны мясо остаётся сырым. Не накрывать крышкой. Ближе к истечению 2х минут поперчить. НЕ СОЛИТЬ. Теперь "забрасываем" сметану, распределяем её слегка по мясу, и теперь перемешиваем. Огонь убавляем на low, накрываем крышкой и тушим минут 20-25. Проверяйте чтобы было "не сухо", если что - подливайте кипячёной воды. Вино белое не лейте, можете получить хлопья в сметане/соусе. Бросьте лавровый лист, минут за 5 до готовности - посолить по вкусу.

2) Отбивные не тушат. Их жарят. Либо просто так (на сковороде), либо в кляре. 10 минут. Огонь - средний или высокий. Если средний, можно просто поджарить с двух сторон. Если высокий, то иногда быстро подрумянивают, а потом доводят в духовке. Только не ставьте в духовку сговородку с пластмассовой ручкой.
Лучше всего отбивная из свинины или телятины. Телячью помещают между двумя кусками пластика и отбивают бутылкой. Главное - не порвать. Потом обмакивают в перемешанном вилкой яйце с ложкой воды. Обваливают вмуке. Стряхивают излишки муки, и в масло на сковородку пока не поджарится с двух сторон. Иногда (если хотят теста побольше), делают обмакивание 2 раза: яйцо_с_водой - мука - яйцо_с_водой - мука.

[Moloko]

извините, я не совсем знаю какой длины-толщины стейки. Поэтому все больше готовлю вот такое:

1) Скажем кусочки мяса где-то длиной в 3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

2) Скажем все то же самое, только на отбывные. как я понимаю надо отбить сначала, и кусочки мяса где-то длиной в 5 см, шириной где-то в 5-6 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см, то сколько тущить? И тущить на маленьком огне, правильно? (на Low или low-simmer, что еще меньше чем лоу?)

как долго бы вы держали говядину таких размеров?

1) Что Вы подразумеваете под "тушить"? Что конкретно Вы делаете?
Вот, например, один из классических рецептов бифстроганов. Как раз подойдёт мясо указанных размеров (3 см, шириной где-то в 2-3 см, и толщиной где-то в 1 -1,5 см). На дно глубокой сковороды (или утятницы, или кастрюли) вливаем растительного масла. Огонь - средний, средне-высокий. Масло должно прогреться, и шипеть когда дотрагиваетесь до негокусочком мяса. Забрасываете мясо, равномерно распределяете. Поджариваете с одной стороны 2 минуты. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. То есть с одной стороны мясо остаётся сырым. Не накрывать крышкой. Ближе к истечению 2х минут поперчить. НЕ СОЛИТЬ. Теперь "забрасываем" сметану, распределяем её слегка по мясу, и теперь перемешиваем. Огонь убавляем на low, накрываем крышкой и тушим минут 20-25. Проверяйте чтобы было "не сухо", если что - подливайте кипячёной воды. Вино белое не лейте, можете получить хлопья в сметане/соусе. Бросьте лавровый лист, минут за 5 до готовности - посолить по вкусу.

2) Отбивные не тушат. Их жарят. Либо просто так (на сковороде), либо в кляре. 10 минут. Огонь - средний или высокий. Если средний, можно просто поджарить с двух сторон. Если высокий, то иногда быстро подрумянивают, а потом доводят в духовке. Только не ставьте в духовку сговородку с пластмассовой ручкой.
Лучше всего отбивная из свинины или телятины. Телячью помещают между двумя кусками пластика и отбивают бутылкой. Главное - не порвать. Потом обмакивают в перемешанном вилкой яйце с ложкой воды. Обваливают вмуке. Стряхивают излишки муки, и в масло на сковородку пока не поджарится с двух сторон. Иногда (если хотят теста побольше), делают обмакивание 2 раза: яйцо_с_водой - мука - яйцо_с_водой - мука.

спасибо большое. очень хорошо объяснили. Под "тушить" я имела ввиду долить воды пол стакана и на маленьком огне под крышкой держать.
А вот можно у вас спросить, почему не надо переворачивать в первом рецепте?

а во втором рецепте я поняла что жарить надо минут 10 в целом. А вот если долить воды и поставить в духовку? То сколько держать там при 350F? И нужно ли сначала слегка поджарить перед духовкой? (Просто жаренное не очень для моей печени, поэтому я стараюсь мясо или тущить или в духовке запекать)
Спасибо большое вам за помощь

[Fracas]

...
А вот можно у вас спросить, почему не надо переворачивать в первом рецепте?

...

К этому призывает рецепт.
Если поразмышлять, то скорее всего для сочности. Чем большую поверхность и чем дольше жарите, тем суше будет мясо. Поэтому и котлеты 40 минут жарить не имеет смысла - из них испарится больше жидкости/сока и тем суше они будут.

[Fracas]

...а во втором рецепте я поняла что жарить надо минут 10 в целом. А вот если долить воды и поставить в духовку? То сколько держать там при 350F? И нужно ли сначала слегка поджарить перед духовкой? (Просто жаренное не очень для моей печени, поэтому я стараюсь мясо или тущить или в духовке запекать)
Спасибо большое вам за помощь

Если речь о проблемах печени, я бы обратил внимание на рецепты с фольгой. Положите на фольгу свою отбивную, посыпьте чем хотите, слегка смажьте оливковым маслом или соком апельсина, заверните - и на 30 минут в духовку разогретую до 400 градусов. Потом аккуратно вынуть, развертнуть чтобы мясо было как бы в самодельной тарелке из фольги, и снова в духовку на минуту-две под горячий бройлер (верхний тэн) для подрумянивания с одной стороны.

[Moloko]

...а во втором рецепте я поняла что жарить надо минут 10 в целом. А вот если долить воды и поставить в духовку? То сколько держать там при 350F? И нужно ли сначала слегка поджарить перед духовкой? (Просто жаренное не очень для моей печени, поэтому я стараюсь мясо или тущить или в духовке запекать)
Спасибо большое вам за помощь

Если речь о проблемах печени, я бы обратил внимание на рецепты с фольгой. Положите на фольгу свою отбивную, посыпьте чем хотите, слегка смажьте оливковым маслом или соком апельсина, заверните - и на 30 минут в духовку разогретую до 400 градусов. Потом аккуратно вынуть, развертнуть чтобы мясо было как бы в самодельной тарелке из фольги, и снова в духовку на минуту-две под горячий бройлер (верхний тэн) для подрумянивания с одной стороны.

какие у вас рецепты хорошие!
А еще чем-нибудь не могли бы , пожалуйста, с нами педелиться? С мясом-говялиной, желательно.