Вот, на последок мой самый любимый рецепт. Взят из книжки Beth Hensperger "The Bread Lover's Bread Machine Cookbook". Если вы любите такой более мягкий sandwhich bread, то это - для вас.
Рецепт № 3: Tecate Ranch Whole Wheat Bread
1/3 cups water
3 Tbsp canola oil
2 Tbsp honey
2 Tbsp molasses
3 1/4 cups whole wheat flour
1/3 cup wheat bran
2 1/2 Tbsp Gluten
1 Tbsp poppy seeds
1 1/2 tsp salt
1 Tbsp SAF yeast (или Rapid Rise)
или 1 Tbsp + 1/2 tsp bread machine yeast
Инструкции, как всегда, те же. Единственное, нужно добавить дополнительно 1-2 Tbsp муки (помимо той, что в рецепте), после начала замеса (иначе может "упасть" верх булки). Тесто для этого хлеба может иметь более крутую консистенцию, чем обычно. И дайте хлебу остынуть, прежде, чем резать. Также я кладу не 4 Tbsp honey + molasses, а 3.
Да, я в рецептах также заменяю сахар на фруктозу.
Enjoy!
Хлебопечка
-
IrinaD
- Уже с Приветом
- Posts: 216
- Joined: 01 Jun 1999 09:01
- Location: USA
-
Tama
- Уже с Приветом
- Posts: 493
- Joined: 11 Jan 2001 10:01
- Location: Minsk-MA-RI-CT-MO
У меня Панасоник. Выбирала ее по рейтингам и надежности. К работе нет никаких пререканий, пеку два-три раза в неделю уже второй год.
Но следующую когда-нибудь хлебопечку буду брать с возможностью программирования не только тех режимов, что прикладываются к хлебопечке. А то получается, что режимов 18, а нужно еще что-то. Особенно для черного заварного хлеба или настоящего кулича.
Хотелось бы увеличить количество замесов и время расстойки.
В принципе я в ней на данный момент чаще всего пеку следующее: черный с тмином, черный Бородинский, черный "полезный", то есть в нем нет белой муки, только ржаная и цельнозерновая. Обычный белый мужу на бутерброды на работу, а также сладкие типа куличей (скорее похоже на местный португальский хлеб). Всем, кто пробовал - очень нравится.
Иногда делаю в ней тесто на пиццу и тесто на булочки, пирожки или рулеты дрожжевые.
Но следующую когда-нибудь хлебопечку буду брать с возможностью программирования не только тех режимов, что прикладываются к хлебопечке. А то получается, что режимов 18, а нужно еще что-то. Особенно для черного заварного хлеба или настоящего кулича.
Хотелось бы увеличить количество замесов и время расстойки.
В принципе я в ней на данный момент чаще всего пеку следующее: черный с тмином, черный Бородинский, черный "полезный", то есть в нем нет белой муки, только ржаная и цельнозерновая. Обычный белый мужу на бутерброды на работу, а также сладкие типа куличей (скорее похоже на местный португальский хлеб). Всем, кто пробовал - очень нравится.
Иногда делаю в ней тесто на пиццу и тесто на булочки, пирожки или рулеты дрожжевые.
-
Tama
- Уже с Приветом
- Posts: 493
- Joined: 11 Jan 2001 10:01
- Location: Minsk-MA-RI-CT-MO
И кстати для автора темы еще: глютен в рецепте можно заменять соевой мукой для белого хлеба в пропорции один к одному. А в рецепте черного хлеба - сухим картофельным пюре из расчета одна ст ложка глютена - четверть чашки сухого пюре в хлопьях.
Я раньше пекла черный с глютеном, а сейчас только вот с таким пюре, мне кажется, так даже вкуснее выходит. А в белый добавляю столовую ложку соевой муки всегда - батон тогда получается не "ватный" как местный, а более "серьезный".
Я раньше пекла черный с глютеном, а сейчас только вот с таким пюре, мне кажется, так даже вкуснее выходит. А в белый добавляю столовую ложку соевой муки всегда - батон тогда получается не "ватный" как местный, а более "серьезный".
-
baba_yaga
- Уже с Приветом
- Posts: 4365
- Joined: 26 Apr 2000 09:01
Я полагала, что при закваске не надо дрожжей. Сама с закваской не пекла. У меня есть рецепт хлеба не для хлебопечки, так там только закваска. Это не сомненияAlica wrote:Кладете в хлебопечку в следующем порядке:
- 1/2 чашки закваски*
- 1 чашка воды**
- 1 чайная ложка соли
- 1-2 столовых ложки сахара***
- 1-2 столовых ложки растительного масла
- 3 чайных ложки 5% уксуса
- 1 1/4 чашки ржаной муки
- 3/4 чашки белой муки
- 1/2 чашки whole wheat муки
- 2 столовых ложки с горкой глютеина (покупается в Крогере)
- пакетик сухих дрожжей (которые не надо предварительно растворять в воде)- сыпется сверху на муку.
, а вопрос. 
Simplicity is the ultimate sophistication (Leonardo da Vinci)
-
MiniMe
- Уже с Приветом
- Posts: 229
- Joined: 08 Feb 2005 02:51
- Location: MA->FL->NYC
Tama, если вам не сложно, поделитесь пожалуйста, рецептами черного хлеба (особенно Бородинского и "полезного")! Я очень люблю черный хлеб, но что-то пока не очень удачные попытки его испечь.
Если хотите хлебопечку, в которой можно программировать режимы - посмотрите на Zojirushi (я давала ссылку сверху). Она очень хорошая, только, к сожалению, довольно дорогая.
Если хотите хлебопечку, в которой можно программировать режимы - посмотрите на Zojirushi (я давала ссылку сверху). Она очень хорошая, только, к сожалению, довольно дорогая.
-
Alica
- Уже с Приветом
- Posts: 350
- Joined: 29 Mar 2002 10:01
- Location: USA
baba_yaga wrote:Я полагала, что при закваске не надо дрожжей. Сама с закваской не пекла. У меня есть рецепт хлеба не для хлебопечки, так там только закваска. Это не сомнения
Меня это тоже удивило, но я проверила несколько рецептов - все добавляют дрожжи к закваске, speed up the process, как они обьясняют. Но в принципе, всегда можно рискнуть и проверить на опыте, как оно выходит. Единственное что, если не добавлять дрожжей к закваске, то надо дать очень много времени на выстойку (ночь?), закваска очень медленно работает, как они пишут.
-
baba_yaga
- Уже с Приветом
- Posts: 4365
- Joined: 26 Apr 2000 09:01
-
baba_yaga
- Уже с Приветом
- Posts: 4365
- Joined: 26 Apr 2000 09:01
Sourdough starter
1 Heat 1 cup skim milk to 90-100 F
2 Stir in 3 tablespoons plain, fresh, high-quality yogurt
3 Pour mixture into a 1-1uart glass or ceramic crick, jar, or bowl. Cover with a nonmetallic lid; set in a warm place (70 – 100 F) for 24 hours. (On a warm day you can place the starter in the sun or on the kitchen counter. On cooler days, place it on a gas oven with a pilot light, on top of the water heater, or on a heating pad set on low).
4 After 24 hours, the milk will thicken and form curds. At this point, gradually stir in 1 cup all purpose flour until well blended. Cover with lid and set in a warm place again until it ferments and bubbles and a clear liquid forms on top, about 2 to 5 days. Stir daily.
5 Starter is now ready to use. Stir, cover loosely, and refrigerate.
If at any point in the process the starter turns pink, smells rancid (not just sour), or develops a mold, throw it our and start over.
Replenishing the starter
Every time your use some of the starter you must replace it with a like amount of milk and flour. For instance, if you use 1 cup of starter, return 1 cup of milk and 1 cup of flour to the jar. Follow the directions for feeding the starter.
Feeding the starter to keep it alive and healthy
A starter should be use as often as possible, at least every 2 to 3 weeks. It your are not using it that often, plan to feed it once a month to keep it going.
1 Bring the starter to room term. (you can place it in a bowl of warm water to speed the process)
2 Add equal amounts of warm milk (90 – 100 F) and flour (1/2 to 1 cup each).
3 Cover with lid and allow to stand in a warm place (70-100 F) for 12 to 24 hours or until bubbly and clear liquid has formed on top.
4 Stir, cover loosely (set lid on jar but do not tightly seal; gases must be allowed to escape), and refrigerate.
Sourdough facts to keep in mind
Use only wooden and glass or ceramic containers. The acid in the starter will corrode any metal with which it comes in contact.
Store loosely covered in the refrigerator; do not put in a tightly sealed container. The gases must be allowed to escape.
You can refresh you starter once a year or so with a a few tablespoons of fresh, plain, good-quality yogurt.
For the sourest taste when making bread, mix the room-temp starter with the liquid and half the flour called for in the recipe. Cover and allow to stand in a warm place until bubbly and very sour smelling, about 12 to 24 hours. At that point, combine the mixture in the bread machine with the rest of the ingredients in the recipe. Your starter can be frozen for up to 3 months. Before using it again, let it thaw completely at room temp for 24 hours until bubbly. You may need to feed it once to bring it back to the bubbly stage after freezing.
1 Heat 1 cup skim milk to 90-100 F
2 Stir in 3 tablespoons plain, fresh, high-quality yogurt
3 Pour mixture into a 1-1uart glass or ceramic crick, jar, or bowl. Cover with a nonmetallic lid; set in a warm place (70 – 100 F) for 24 hours. (On a warm day you can place the starter in the sun or on the kitchen counter. On cooler days, place it on a gas oven with a pilot light, on top of the water heater, or on a heating pad set on low).
4 After 24 hours, the milk will thicken and form curds. At this point, gradually stir in 1 cup all purpose flour until well blended. Cover with lid and set in a warm place again until it ferments and bubbles and a clear liquid forms on top, about 2 to 5 days. Stir daily.
5 Starter is now ready to use. Stir, cover loosely, and refrigerate.
If at any point in the process the starter turns pink, smells rancid (not just sour), or develops a mold, throw it our and start over.
Replenishing the starter
Every time your use some of the starter you must replace it with a like amount of milk and flour. For instance, if you use 1 cup of starter, return 1 cup of milk and 1 cup of flour to the jar. Follow the directions for feeding the starter.
Feeding the starter to keep it alive and healthy
A starter should be use as often as possible, at least every 2 to 3 weeks. It your are not using it that often, plan to feed it once a month to keep it going.
1 Bring the starter to room term. (you can place it in a bowl of warm water to speed the process)
2 Add equal amounts of warm milk (90 – 100 F) and flour (1/2 to 1 cup each).
3 Cover with lid and allow to stand in a warm place (70-100 F) for 12 to 24 hours or until bubbly and clear liquid has formed on top.
4 Stir, cover loosely (set lid on jar but do not tightly seal; gases must be allowed to escape), and refrigerate.
Sourdough facts to keep in mind
Use only wooden and glass or ceramic containers. The acid in the starter will corrode any metal with which it comes in contact.
Store loosely covered in the refrigerator; do not put in a tightly sealed container. The gases must be allowed to escape.
You can refresh you starter once a year or so with a a few tablespoons of fresh, plain, good-quality yogurt.
For the sourest taste when making bread, mix the room-temp starter with the liquid and half the flour called for in the recipe. Cover and allow to stand in a warm place until bubbly and very sour smelling, about 12 to 24 hours. At that point, combine the mixture in the bread machine with the rest of the ingredients in the recipe. Your starter can be frozen for up to 3 months. Before using it again, let it thaw completely at room temp for 24 hours until bubbly. You may need to feed it once to bring it back to the bubbly stage after freezing.
Simplicity is the ultimate sophistication (Leonardo da Vinci)
-
baba_yaga
- Уже с Приветом
- Posts: 4365
- Joined: 26 Apr 2000 09:01
San Francisco Sourdough French Bread
1 ½ pound loaf
5/8 cup of water
1 cup sourdough starter
3 cups bread flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
2 teaspoons Red Star active dry yeast (моя ошибка, я не помнила, что в этом рецепте используются дрожжи)
Cornmeal
For a mild sourdough
Place all ingredients except cornmeal in bread pan, insert pan into machine, select dough settings, and press Start
For the sourest sourdough
In a medium bowl, combine the water, starter (room temp), and half of the flour. Cover and let stand in a warm place until very sour and bubbly, from 12 to 24 hours. Then combine mixture with the rest of ingredients except cornmeal in bread pan, insert pan into machine, select dough setting, and press Start.
When dough has risen long enough, the machine will beep. Turn off bread machine, remove bread pan, and turn out dough onto a floured countertop or cutting board.
Shape dough into one 12 –inch oblong loaf or 1 round loaf or two 18-inch thin baguettes or 8 French rolls.
Place loaf on a baking sheet that is well grease or sprinkled with cornmeal. With a sharp knife slash the rolls or the baguettes straight down the center about ½ inch deep. On the oblong loaf, make three diagonal slashes. On the round loaf, slash an X or # on top. Let rise in warm oven 30 to 45 min until doubled.
Preheat oven to 400 F. with a plant mister, mist each loaf with water (or brush with water). Bake 25 to 30 min until golden brown, misting with water twice more at 5-min intervals. Remove from oven; cool on ware racks. To preserve the crisp crust, do not store in plastic wrap or bags.
1 ½ pound loaf
5/8 cup of water
1 cup sourdough starter
3 cups bread flour
1 teaspoon salt
1 teaspoon sugar
2 teaspoons Red Star active dry yeast (моя ошибка, я не помнила, что в этом рецепте используются дрожжи)
Cornmeal
For a mild sourdough
Place all ingredients except cornmeal in bread pan, insert pan into machine, select dough settings, and press Start
For the sourest sourdough
In a medium bowl, combine the water, starter (room temp), and half of the flour. Cover and let stand in a warm place until very sour and bubbly, from 12 to 24 hours. Then combine mixture with the rest of ingredients except cornmeal in bread pan, insert pan into machine, select dough setting, and press Start.
When dough has risen long enough, the machine will beep. Turn off bread machine, remove bread pan, and turn out dough onto a floured countertop or cutting board.
Shape dough into one 12 –inch oblong loaf or 1 round loaf or two 18-inch thin baguettes or 8 French rolls.
Place loaf on a baking sheet that is well grease or sprinkled with cornmeal. With a sharp knife slash the rolls or the baguettes straight down the center about ½ inch deep. On the oblong loaf, make three diagonal slashes. On the round loaf, slash an X or # on top. Let rise in warm oven 30 to 45 min until doubled.
Preheat oven to 400 F. with a plant mister, mist each loaf with water (or brush with water). Bake 25 to 30 min until golden brown, misting with water twice more at 5-min intervals. Remove from oven; cool on ware racks. To preserve the crisp crust, do not store in plastic wrap or bags.
Simplicity is the ultimate sophistication (Leonardo da Vinci)
-
Tama
- Уже с Приветом
- Posts: 493
- Joined: 11 Jan 2001 10:01
- Location: Minsk-MA-RI-CT-MO
MiniMe wrote:Tama, если вам не сложно, поделитесь пожалуйста, рецептами черного хлеба (особенно Бородинского и "полезного")! Я очень люблю черный хлеб, но что-то пока не очень удачные попытки его испечь.
Только сегодня увидела ваше сообщение. Конечно, напишу. Даже завтра попробую фотку приложить, как раз на ночь поставлю печь.
Вначале пишу базовый рецепт, от которого будем плясать (как плясать, напишу подробно ниже). Итак:
1. мука - 3 чашки
2. черная патока - 1,5 ст ложки
3. раст. масло (лучше всего оливковое или виноградное) - 1 ст ложка
4. что-то глютеновое для вязкозти
5. соль 1,5 ч ложки
6. добавки
7. вода 1 стакан плюс 3/8 стакана
8. дрожжи 1 ч ложка
9. уксус 1 ст ложка
А сейчас подробно про каждый пункт.
1. Мука, ее в целом должно выйти 3 ст. Такие вот варианты:
Если муки 1 ст ржаной и 2 ст простой белой (bread flour), то хлеб будет пышный, достаточно высокий, немного "ватный", немного похож на американский магазинный, но вкуснее, конечно. Я его часто пеку к праздничному столу, так как высокий, красивый.
Если ржаной муки 1,5 ст на 1,5 белой, то хлеб более плотный. Похож на кирпичик из советского магазина.
Самый вкусный вариант, когда муки 1 ст ржаной, один стакан цельнозерновой и один стакан белой. Цельнозереновую брать неотбеленную.
Самый полезный вариант, когда 1 ст ржаной и 2 ст цельнозерновой. Но хлеб получается не очень высоким, плотноватым, зато греет мысль, что жутко полезным.
В этом варианте, где только цельнозерновая и ржаная, я не советую увеличивать количество ржаной, так как хлеб тогда становится еще плотнее.
В принципе вкусны все варианты. Иногда хочется пышный, пеку первый вариант, чаще всего пеку третий и четвертый.
2. Черная патока. Стандартно я кладу ее 1,5-2 ст ложки. Если пеку бородинский, то ее кладу 1/4 стакана. Сахар не кладу обычно. Но иногда хочется более пористого хлеба, тогда кладу еще 1,5 ст ложки сахара. Есть еще такая вещь, как солод. Продается в Whole foods, называется barley malt, баночка по размеру, как варенье, с коричневой густой массой. Этот солод дает хлебу непередаваемую душистость. 1 ст ложки вполне достаточно. То есть она, конечно, необязательна, но если положить, то лучше намного. И в белый сладкий хлеб типа кулича она просто необходима, тогда, ну, очень вкусный становится.
3. Про масло я написала. Можно маргарин, но самое вкусное получается на оливковом. В принципе масел можно и вообще не ложить, хлеб получается попроще, но зато для тех, кто не смешивает жиры с углеводами, такой хлеб, испеченный из ржаной и цельнозерновой муки, да еще и без сахара, и без масла - то, что надо, сплошное здоровье.
4. Глютеновое. Это может быть 1 ст ложка глютена, или 1 ст ложка соевой муки, или 1/4 ст сухого пюре ( в смысле растворимых этих хлопьев, из которых тут разводят имитацию пюре). Если печется хлеб по первому составу муки (2 ст белой и 1 ст ржаной), то тогда ничего глютенового можно не добавлять. В остальных вариантах надо добавлять. Я чередую эти добавки. В приципе сухое пюре можно и вместе добавлять с глютеном или соевой мукой. То есть и то, и то. А вот соевую муку и глютен вместе не добавляйте, липкий хлеб будет.
5. Ну, соль как соль. Иногда мне хочется более соленого хлеба, тогда кладу 2 ч ложки.
6. Добавки:
для бородинского - 1 ст ложка тмина и 1/4 ст молотого кориандра
для обычного - 1-2 ст ложки тмина
еще вариант - 1 ст ложка сухого укропа
Из добавок еще чильно улучшает хлеб 1 ч ложка сухой горчицы. Я теперь ее кладу всегда и во все рецепты черного хлеба.
7. Вода - самое трудное. Разные хлебопечки требуют разное количество воды. Я опытным путем пришла к такому вот странному количеству. Но вам придется тут самой экспериментировать. Буквально столовая ложка может все менять. Если явные трещины сверху - воды маловато, ложку добавьте.
Пару раз пыталась вместо воды брать молоко или сыворотку, но для черного хлеба это все было неудачно. А вот для белого - самое то.
8. Дрожжей кладу чуток меньше, чем 1 ч ложку. Если на хлебе плоская и странная верхушка, значит, дрожжей многовато.
9. Уксус лучше всего яблочный.
Теперь про режим. Пеку на цикле цельнозернового хлеба (у меня это 5 часов), но размер хлеба ставлю не на М, а на L. Тогда лучше пропекается. Быстрые циклы для черного хлеба не подходят. Французский тоже не подходит. Еще можно multigrain.
Кажется, все.
Если вы заметили, в этом описании очень много вариантов хлеба на базе основного рецепта. не меньше десяти.
-
MiniMe
- Уже с Приветом
- Posts: 229
- Joined: 08 Feb 2005 02:51
- Location: MA->FL->NYC
-
East Coasta
- Уже с Приветом
- Posts: 182
- Joined: 11 Jul 2005 14:33
- Location: Москва -> MA
-
Alica
- Уже с Приветом
- Posts: 350
- Joined: 29 Mar 2002 10:01
- Location: USA
MiniMe wrote:Вот, на последок мой самый любимый рецепт. Взят из книжки Beth Hensperger "The Bread Lover's Bread Machine Cookbook". Если вы любите такой более мягкий sandwhich bread, то это - для вас.
Рецепт № 3: Tecate Ranch Whole Wheat Bread
1/3 cups water
3 Tbsp canola oil
2 Tbsp honey
2 Tbsp molasses
3 1/4 cups whole wheat flour
1/3 cup wheat bran
2 1/2 Tbsp Gluten
1 Tbsp poppy seeds
1 1/2 tsp salt
1 Tbsp SAF yeast (или Rapid Rise)
или 1 Tbsp + 1/2 tsp bread machine yeast
Не может быть 1/3 cups water на 3 1/4 cups flour!
Совсем без белой муки у меня ну никак не получается, вот опять прокол вышел на мой очередной эксперимент. Как вы этого добиваетесь? У меня, если совсем без белой муки, каждый раз плоский кирпич
-
MiniMe
- Уже с Приветом
- Posts: 229
- Joined: 08 Feb 2005 02:51
- Location: MA->FL->NYC
Alica wrote: Не может быть 1/3 cups water на 3 1/4 cups flour!
Совсем без белой муки у меня ну никак не получается, вот опять прокол вышел на мой очередной эксперимент. Как вы этого добиваетесь? У меня, если совсем без белой муки, каждый раз плоский кирпич
А-а-а! Alica, у вас глаз - алмаз, конечно, 1 + 1/3 cups water. Невнимательнось, понимаешь! Насчет хлеба без белой муки - проверьте консистенцию. У меня поначалу была ошибка - слишком мягкое тесто (много воды), тогда верхушка "проседает", хотя хлеб поначалу поднимается очень здорово. И наоборот - слишком плотное тесто. Тогда такой кирпич получается, плотный и не пропекшийся внутри. Почему-то такая фигня у меня все время случается с pumpernickel mix, если следовать рецепту на упаковке, при этом я уже много таких смесей перепробовала. Я обычно проверяю консистенцию после вымеса, если рецепт незнакомый или что-то меняю в рецептуре. Если что-то не так, вынимаю из хлебопечки и домешиваю руками. Также, попробуйте увеличить количество глютена, он как раз отвечает за пористую структуру (удерживает ее).
Можете попробовать Tecate Ranch рецепт (с правильным количеством воды, конечно
). Хлеб получается такой мягкий (относительно, так как все-таки это цельнозерновой продукт), ну примерно консистенции как магазинный 100% whole wheat. Вроде этот рецепт меня не подводил пока. Если неохота связываться с ингридиентами типа черной патоки и мака, попробуйте рецепт №2, он по-моему достаточно fool proof.
И удачи, конечно! Уверена, у вас все получится! Главное - приспособиться (это я вам как товарищ, выпекший немало "кирпичей" из ржаной муки, говорю
).