когда надо гасить соду, когда - нет?

[ola-la]

В некоторых рецептах требуется гасить соду, в некоторых - нет. Это что-то принципиальное или так?

[Katyusha2]

В некоторых рецептах требуется гасить соду, в некоторых - нет. Это что-то принципиальное или так?

По-моему гасить соду надо тогда, когда вмешиваеш ее в жидкую субстанцию – например, яйца, а можно ее просто сухую смешать с мукои , тогда гасить не надо. По-моему сильно большои разницы вообще не будет. Я лично послед. время предпочит. baking powder.

[nvvosk]

мне так кажется, что не надо гасить, если в тесте есть естественная кислота - типа сметаны...но не уверена...

[Zorana.]

Я всегда гашу сметаной или йогуртом.
Не то, чтоб это было очень важно, но, вроде, специфический содовый привкус приглушает.

[linden]

мне так кажется, что не надо гасить, если в тесте есть естественная кислота - типа сметаны...но не уверена...

Всё правильно. Весь смысл добавления соды в тесто- чтобы происходила хим. реакция её с кислотой, и выделяющиеся пузырьки делали тесто пышным. Если в тесте ничего кислого нет (кефира, сметаны и т.п), то гасят, т.е. добавляют эту самую кислоту.
Есть специальные порошки-разрыхлители, в них - смесь соды с кислотой.

[nvvosk]

Но вот меня всегда интересовал вопрос - ведь если гасишь, то все пузырьки уходят в воздух...а что же в тесте остается? Или сода не вся успевает среагировать? Я вот думаю, что может надо не гасить в ложке, а соду и уксус отдельно к тесту подмешивать?

[Helen_NJ]

Вопрос: В одних книгах написано, что при замесе песочного теста в него нужно добавлять пищевую соду, а в других — то же, Но с предварительным гашением соды кислотой (уксусом). Как правильно применять соду при замесе песочного теста?

Ответ: К сожалению, мне не удалось спросить у автора вопроса, как он поступает в данной ситуации. Но, однако, у меня есть четкое мнение по этому поводу.
Для того чтобы понять, зачем нужна сода, несколько слов вступления. Действительно, пищевая сода -это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы при тепловой обработке теста, при выпечке теста пищевая сода в кислой среде или под воздействием температурывыделяла углекислый газ.

Идет обычная химическая реакция, и углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру. Поэтомуважно, чтобы сода участвовала в химической реакции. Гасить соду перед добавлением ее в тесто не следует, потому что тогда она теряет свою способность в дальнейшем вступать в реакцию с кислотой и под воздействием высокой температуры выделять углекислый газ.

Поэтому мне представляется, что не нужно гасить соду.
Я знаю, необходимость гасить соду объясняют следующими соображениями: когда она непогашенная добавляется в тесто, то у песочного теста в дальнейшем появляется и сохраняется специфический привкус. А гашеная сода будто бы не дает такого запаха.
Да, в горячем изделии ощущается запах соды, но когда изделие остывает, а ведь изделия из песочного теста едят в холодном виде, тогда этот запах исчезает. Поэтому я предпочитаю добавлять негашеную соду. Хотя должен сказать, что пищевая сода - уже «вчерашний день» в тестотворении. Сейчас есть более эффективные добавки, которые невероятно хорошо разрыхляют тесто. Давайте пробовать жить в ногу со временем и пользоваться разрыхлителем, который, на мой взгляд, по всем параметрам лучше, чем пищевая сода.

http://kuking.net/8_958.htm

Я лично пока не видела ни одного американского рецепта, где требовалось бы гасить соду.

[linden]

Я вот думаю, что может надо не гасить в ложке, а соду и уксус отдельно к тесту подмешивать?

У меня в очень хорошей книжке "Секреты домашнего кондитера" написано, что обычно сода смешивается с мукой и таким образом добавляется в тесто.
Получается действительно как бы немного притормаживается процесс гашения, чтобы больше было пузырьков.