Индийская кухня - первый блин. Нужен совет.

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 19 Sep 2004 20:24

В нашем городе не драма, не комедия, а личная трагедия - закрылся наш любимый индийский ресторан. Это случилось месяца три назад. И последнее время организм мается без индийской еды. Ее в организме не хватает, а особенно баранины в йогуртовом соусе.

И вот я нашел рецепт, который выглядел осмысленно: http://www.food-india.com/recipe/R026_050/R028.htm Чтобы не загружать вас подробностями (желающие могут прочитать их в рецепте), процесс таков:
- делается маринад - в йогурт добавляется резанный лук, перцы чили, куча разных специй
- баранина закладывается в этот маринад часа на три, в холодильник
- на небольшом количестве масла обжаривается лук
- на него же вываливается баранина вместе с маринадом и тушится час-полтора.

В принципе, то, что получилось, можно есть, и даже не без удовольствия. Главная же проблема в том, что как только все это дело закипело, йогурт свернулся нафиг. Вместо густой красивой и вкусной массы, как в ресторане, получилась какая-то прозрачная жидкость с плавающими в ней коричневыми хлопьями. А вторая проблема в том, что мясо получилось как-будто переваренное.

Очень хочется разобраться, как же это дело надо готовить по уму. Буду благодарен за любые идеи.

Svetat · Post by **Svetat** » 19 Sep 2004 21:44

Brat Levon, инструкциям не следуете :umnik1:

там сказанно: cover and simmer, если бы оно медленно дошло от холодного состояния до горячего, непроизошло бы свертывания йогурта. А какой йогурт изпользовали? Может еще йогурт подвел?
Вообще-то, я лично делала бы подругому. Вытащила бы мясо из маринада, добавила его к луку и немного протушила с луком(чтобы мясо набрало температуру хотябы 120 F), потом уменьшила на совсем маленький огонь и когда мясо начнет тушиться, добавила бы йогурт(желательно сделанный на натуральных продуктах).

австралиечка · Post by **австралиечка** » 19 Sep 2004 22:40

Йогурт случайно не fat free был? Чем меньше процентность жира, тем больше сворачивается.
Йогурт вообще то можно сметаной заменить
Или можно уже готовый йогуртовый соус купить, и когда мясо немного потушится с луком и специями, залить готовым соусом и еще потушить.

Тетя-Мотя · Post by **Тетя-Мотя** » 19 Sep 2004 23:38

А рис "басмати" кто умеет нормально готовить? Чтобы был абсолютно рассыпчатым? Какие приправы в каком порядке добавлять?
А как добыть хлеб "нан"? Я тоже видела какие-то рецепты на интернете, но что-то не верится мне, что получится что-то правильное. Кто-нибудь уже колдовал?

австралиечка · Post by **австралиечка** » 20 Sep 2004 00:06

Тетя-Мотя wrote:А как добыть хлеб "нан"? Я тоже видела какие-то рецепты на интернете, но что-то не верится мне, что получится что-то правильное. Кто-нибудь уже колдовал?

Для нана нужен тандур. А зачем Вам надо заморачиваться, если в любом индийском и некоторых американских магазинах их можно купить и потом в духовке разогреть.
Дома можно приготовить Роти или Прату с начинкой, но нужны Гхи, специальная мука и сковородка.

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 20 Sep 2004 01:07

Svetat, Австралиечка - спасибо! Буду пробовать.
Тетя-Мотя - по тому линку, что я указывал, есть также рецепты хлеба. Но я их еще не проверял...

Тетя-Мотя · Post by **Тетя-Мотя** » 20 Sep 2004 01:33

австралиечка wrote:Для нана нужен тандур. А зачем Вам надо заморачиваться, если в любом индийском и некоторых американских магазинах их можно купить и потом в духовке разогреть..

Знали б Вы, где я живу...

австралиечка · Post by **австралиечка** » 20 Sep 2004 01:51

Тетя-Мотя wrote:
австралиечка wrote:Для нана нужен тандур. А зачем Вам надо заморачиваться, если в любом индийском и некоторых американских магазинах их можно купить и потом в духовке разогреть..

Знали б Вы, где я живу...

Я тут вспмнила как когда то очень давно я жила в какой то деревне в Айове среди кукурузы и оттуда мы ездили с ночевкой в Чикаго закупать эту специальную муку и другие индусские причиндалы, потому что мой муж отказывался есть что-нибудь еще кроме этого индийского хлеба. И каждый вечер я сидела и вымешивала тесто для этого хлеба, а утром пораньше пекла эти лепешки. Убей меня сейчас это делать.

Brat Levon · Post by **Brat Levon** » 20 Sep 2004 02:45

австралиечка wrote:И каждый вечер я сидела и вымешивала тесто для этого хлеба, а утром пораньше пекла эти лепешки. Убей меня сейчас это делать.

Что, в тандуре?

Svetat wrote:там сказанно: cover and simmer, если бы оно медленно дошло от холодного состояния до горячего, непроизошло бы свертывания йогурта.

не помогло :-(

(( только что сделал так - йогурт все-равно свернулся. йогурт обычный, данноновский plain, не лоу фат.

проблема с тушением мяса отдельно, а потом добавлением соуса, в том, что соус должен быть горячим, а он сворачивается, как только нагревается. надо его чем-то связывать, видимо. Но чем?

австралиечка · Post by **австралиечка** » 20 Sep 2004 03:19

Brat Levon wrote:
австралиечка wrote:И каждый вечер я сидела и вымешивала тесто для этого хлеба, а утром пораньше пекла эти лепешки. Убей меня сейчас это делать.

Что, в тандуре?

На специальной сковородке

Svetat wrote:там сказанно: cover and simmer, если бы оно медленно дошло от холодного состояния до горячего, непроизошло бы свертывания йогурта.

не помогло (( только что сделал так - йогурт все-равно свернулся. йогурт обычный, данноновский plain, не лоу фат.

проблема с тушением мяса отдельно, а потом добавлением соуса, в том, что соус должен быть горячим, а он сворачивается, как только нагревается. надо его чем-то связывать, видимо. Но чем?

Попробуйте curd. Йогурт нагревать нельзя кажется. У меня есть дома пара индусов, я могу у них узнать как надо готовить. А как правильно Ваше блюдо называется - Лэмб карма или Вы что-то другое готовите?

KN · Post by KN » 20 Sep 2004 03:35

Добавить на 1 стакан yogurt примерно 1 ч. ложку крахмала,пшеничной или бобовой муки, использовать full-fat yogurt, и добавлять yogurt частями помешивая на наименьшем допустимом нагреве.

Yogurt используемый в Индии - buffalo-milk и более жирный. Местный yogurt - лучше не нагревать совсем или использовать способ индийских ресторанов-кулинарных книг: добавить муки/крахмала чтобы предотвратить сворачивание.

Yogurt не даноновский, а более натуральный как Total и т.п. - тот где список ингидиентов не состоит из половины таблицы Мендеелева, лучше.

You might want to buy a good indian cookbook - the recipes on the website just do not have those details, and they do make a difference.

Svetat · Post by **Svetat** » 20 Sep 2004 03:53

Brat Levon wrote:не помогло (( только что сделал так - йогурт все-равно свернулся. йогурт обычный, данноновский plain, не лоу фат.

проблема с тушением мяса отдельно, а потом добавлением соуса, в том, что соус должен быть горячим, а он сворачивается, как только нагревается. надо его чем-то связывать, видимо. Но чем?

Не отчаивайтесь! мы с Вами :mrgreen:

Вот что я откопала на сайте stonyfield yogurt :wink:

http://recipes.stonyfield.com/recipecategories.cfm

попробуйте с делать с этим йогуртом, только берите Plain cream on top.

Завтра я попробую присоедениться к вашему эксперименту :wink:

Svetat · Post by **Svetat** » 20 Sep 2004 03:56

double