О хлебной закваске

Все, что вкусно.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36922
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 20:47
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 20:20
Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях :)
Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.
Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36922
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

Underwood wrote: 09 Jan 2021 20:50
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 19:57 Но, на этом же сайте про выпечку того же Дарницкого в домашних условиях:
http://hlebinfo.ru/hleb-rzhano-pshenich ... lodom.html

Здравствуйте,делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку : пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» ! Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины и вышеперечисленных сортов НЕТ ! Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж. и 60% пш.) не получается.

для восстановления вкуса такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии «ржаной» делается на закваске, а это простое размножение дрожжей. Опара ( головка) из ржаной муки поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки. Но тесто после добавления в ржаную головку пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба — расстойка плохо поднимается, мякиш крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки — 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара развожу в 600 г воды ( или больше – меньше), добавляю солод и муку. Если хлеб подовой, тесто делать гуще. Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять. Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка минут 45 – 50 при 220 -240 град. — подбирайте сами. После того, как хлеб вытащу, сразу же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то помнётся весь мякиш
Не понятна его логическая связь глютена и солода...

Что касается поиска ферментированного солода - в Америке можно не искать - того что иммеется ввиду в наших рецептах здесь нет. У меня был хороший ркзультат с Симпсоновским красным но вот он кончился, на сайте где я брал больше нет и ваще не могу такого найти, а несколько других попробовал - не то уже. Но есть можно по-любому, даже и без солода совсем.
Из первой половины его текста я поняла только то, что для Дарницкого хлеба обязательно нужна мука 1-го сорта, которой в продаже не найти, так как продается только высший сорт. Все остальное мне показалось каким-то несвязным набором слов. :oops: После этого я сразу перешла к собственно рецепту :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

kyk wrote: 08 Jan 2021 09:44
Likenew wrote: 08 Jan 2021 05:51 a уже одного голодного дня не хватает на поддержку веса :
об том и спичЪ. Хлебушко надо кушать в децтве и молодости .
А теперь овсянку, да и то немного :old:

Ксати, можно ли печь съедобный и вкусный хлеб без глютена?

Во ржи и пшенице глютен есть.В овсянке - нет, в гречке - тоже нет.
На сегодня лучший безглютеновый вариант который я нашел это вот у этих ребят:

https://breadtopia.com/store/gluten-free-bread-flour/

Действительно похож на нормальный хлеб. Он там даже ещёдальше пошёл закваску безглютеновую вывел. Но на это пока нет времеии...

А так вот он - только что из духовки:
20210109_142103.jpg
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3001
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 21:23
BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 20:47
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 20:20
Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях :)
Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.
Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу :)
Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 21:59
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 21:23
BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 20:47
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 20:20
Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях :)
Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.
Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу :)
Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119
А какой у вас Crystal? Тот который был лучший это Simpson Crystal Red. Но вот я его нашёл у другой компании в развес - и это не тот совсем...
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36922
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 21:59
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 21:23
BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 20:47
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 20:20
Ну, и собственно - как самим сделать тот самый Red Rye Malt в домашних условиях :)
Продаются зерна, я вот здесь брала:

https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=131

Потом надо размолоть и заварить.
Спасибо! Я у них ржаную муку покупала, очень довольна.
А Вы не можете посмотреть видео по ссылке - там он как раз сравнивает немецкую Red Malt с некоей Crystal malt (разницу в цвете видно сразу, и он говорит, что запах слабее в несколько раз у этой Crystal Malt). Это тот же самый продукт или что-то другое все же? А то я уже готова купить прямо сразу :)
Посмотрела начало. Ну где же тут взять немецкий высочайшего качества, этот по моей сылке как раз и есть Fawcett's Crystal Red Rye Malt, который дядечка на видео забраковал. Но меня вполне удовлетворяет Crystal, хлеб получается шикарный, я его с по утрам чаем вместо пирожных ем. Я ещё вот такой купила, пока не пробовала. Визуально Crystal темнее.
https://nybakers.com/index.php?main_pag ... cts_id=119
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3001
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

Underwood wrote: 09 Jan 2021 22:05
А какой у вас Crystal? Тот который был лучший это Simpson Crystal Red. Но вот я его нашёл у другой компании в развес - и это не тот совсем...
Нет, у меня какой-то английский Thomas A. Fawcett & Sons.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36922
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3001
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html
User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 3001
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: О хлебной закваске

Post by BronenosezPotemkin »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:15 Или вот еще Rye Malt Extract Syrup- это ведь совсем не то? Хотя первый же коммент - что куплен как раз для ржаного хлеба.
https://www.northernbrewer.com/products ... ract-syrup
Квасной сироп я как-то из России привозила и пекла с ним хлеб, но нет, это не то совсем, нет аромата.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36922
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: О хлебной закваске

Post by nvvosk »

BronenosezPotemkin wrote: 09 Jan 2021 22:21
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Да я тоже на этот давно смотрела, но так и не купила, подумала, что в зернах лучше. С Etsy можно покупать , почему нет, я как-то акварельные краски покупала и гуашь.

Солода немного уходит, я по рецепту кладу, например в мишином рецепте - 28 г на один хлебушек.

https://crucide.livejournal.com/149839.html
Дядечка, который солоды сравнивал - он как раз в порошок все перемалывает и кипятком заваривает. Как я поняла, на Этси тоже порошок.
У Нью йоркских хлебопеков я пока подожду покупать (у них доставка дорогая, и мне надо бы совместить с покупкой хотя бы той же ржаной муки у них).
В общем, думаю пока :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 09 Jan 2021 22:54 Я покупала на амазоне пару лет назад, до сих пор пол банки есть, вкус придает. Я смотрела еще жидкий из перловки, но у меня руки не дошли, надо оставшийся оприходовать
< ?>
Так это неферментированый. Его хорошо немного в заварку для осахаривания.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2393
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34
kpokodilla wrote: 09 Jan 2021 05:50
Lisa wrote: 09 Jan 2021 05:47
kpokodilla wrote: 09 Jan 2021 05:32 У него у самого только сладковатый привкус. Если учесть, что его немного относительно муки, вы этого не почувствуете
Тем более, зачем его добавлять тогда, что он дает хлебу?
Вкус и запах.
У меня есть разный солод, хлеб разный получается. Но можно, конечно, и без него.
"Благодаря высокому содержанию ароматических и красящих веществ ферментированный солод придает мякишу темный цвет, придает выпечке узнаваемый аппетитный вкус и аромат настоящего ржаного хлеба. Солод добавляется в тесто из расчета 20-30 г на 500 г муки. "
Разве что бородинскому. Там же в этом блоге написано, что солод нужен чтобы замаскировать пшеничный хлеб под ржаной. Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Ссылочку не дадите?
По этой логике, пряности тоже не нужны, у хороших продуктов свой прекрасный вкус и аромат.
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2393
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 17:11
Underwood wrote: 09 Jan 2021 16:49
Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34 Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.
Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?
Не уверена, что в Финляндии есть ГОСТ, но вот ржаной хлеб с красным солодом есть - http://theryebaker.com/mallas-leipaa/
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2393
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: О хлебной закваске

Post by kpokodilla »

Lisa wrote: 09 Jan 2021 19:30
Underwood wrote: 09 Jan 2021 18:09
Lisa wrote: 09 Jan 2021 17:11
Underwood wrote: 09 Jan 2021 16:49
Lisa wrote: 09 Jan 2021 16:34 Настоящему ржаному хлебу добавки не нужны, у него свой прекрасный вкус и аромат.
Очень категорично.
Это прямо-таки новое слово в хлебопечении...
Т.е. все ГОСТы советскких лет ошибались нсчёт солода?
Опыт большой у Вас со ржаным хлебом?
Солод на вкус особо не влияет но вот цвет и аромат без него не тот однозначно.
Серьезно? ГОСТы какого хлеба, кроме бородинского и наверное заварного, содержат солод?
Я только заварные и бородинский и пеку. А так, да, можно и без солода. На вкус и цвет как говорится...
Это само собой. Только не надо их называть настоящим ржаным хлебом. Бородинский так вообще практически десерт, учитывая количество в нем патоки и других подсластителей.
Тогда все прибалтийские хлеба тоже не ржаные, они с патокой.
Хотя на мой взгляд, не ржаной как раз дарницкий и подобные. Поскольку в них много пшеничной муки
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Underwood wrote: 09 Jan 2021 22:32
nvvosk wrote: 09 Jan 2021 22:10
Вот я еще глубоко задумалась о том - можно ли покупать с Etsy :)
https://www.etsy.com/listing/900628035/ ... rs=1&crt=1
А сколько нужно грамм солода на 1 буханку?
Насчет Итси не знаю но это тот солод кторый я сечас пользую - на ebay покупал из Москвы. Хороший. На буханку (1кг) нужно 50г. Т.е. один пакет нп 6 буханок. Думаю если смешать 50х50 сместным солодом будет отлично. Смешивать ещё не пробовал.

https://www.ebay.com/itm/300-Fermented- ... 56eebe09b8
Сори - не правильно сказал - не туда посмотрел - 28г солода на одну буханку. 56г это у меня на 2 формы.
Т.е. сто пудов пакетика на 10 буханок хватает. А если подразбадяжить чуток местной так и на все 20.
deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3670
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: О хлебной закваске

Post by deliasmith »

Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :mrgreen: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя All purpose - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( bran ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя self rising , хотя здесь self rising из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
Про это много написано и у Миши и у Кириллова и у всех других.

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3670
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: О хлебной закваске

Post by deliasmith »

Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30
Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Так вопрос был - А если ты русский и у тебя за плечами поколения бабушек использовавших наши сорта (высший, первый, второй) тогда как?
Что это за классификация - "Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc." - похоже главное тут это "etc."- по какому параметру это разложено? Может по белкам или по зольности? Или просто от балды - как оно и есть тут на самом деле. Я не исопльзую американскую муку из-за моих личных убеждений так что меня эта тема никогда не инересовала настолько, чтоб тратить на неё время. Поэтому мне важно разбираться в итальянской и французской классификации.
User avatar
Underwood
Уже с Приветом
Posts: 1400
Joined: 21 May 2004 18:53

Re: О хлебной закваске

Post by Underwood »

deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:30
Underwood wrote: 10 Jan 2021 17:08

В двух слвах - в Америке нет классификации муки.

Наша высший сорт в Италии 00 во Франции Т45 а здесь неизвестно - кто во што гаразд.
Есть . Составленная простым , для обычных потребителей , человеческим языком .
Bread flour , cake flour , self rising, fine flour, whole wheat , etc.
Если ты не итальянец и у тебя за плечами нет поколений бабушек делавших спагетти и равиоли , или француз с их Patisserie , кому под силу запомнить все эти 00, 012 , Т45 ? Хотя и это тоже есть , в этнических магазинах.
Мне не сложно запомнить 4 цифры, и не нужно искать этнические магазины эта европейская мука есть в бычных магазинах. Ну и на Амазоне, конечно.
User avatar
Likenew
Уже с Приветом
Posts: 12059
Joined: 15 Feb 2002 10:01
Location: TX

Re: О хлебной закваске

Post by Likenew »

deliasmith wrote: 10 Jan 2021 17:07
Likenew wrote: 10 Jan 2021 16:28 Девочки-мальчики, а кто может рассказать, как провести паллель между американской мукой и советской мукой?
Пшеничная мука 2=го сорта ето что?
1-го сорта ето что?
Как можно и чем можно заменить?
В Советском Союзе было 3 сорта муки : высший сорт ( самая белая и самая ценимая :мргреен: ) , 1 сорт ( тоже белая , помола погрубей) , 2 сорт ( серая , грубого помола).
Еще была блинная , та же белая с добавкой разрыхлителя ( соды?)
Так что думаю здешняя Алл пурпосе - аналог тамошней высшего сорта , если добавите немного отрубей ( бран ) - будет первый сорт , отрубей побольше - будет 2 сорт
А блинная - думаю , здешняя селф рисинг , хотя здесь селф рисинг из муки тонкого помола и ее рекомендуют больше для тортов и десертов.
Здесь есть много разновидностей, но они не везде продаются. Также из "высшего> есть отбеленная и нет.
Здесь есть мука <"White whole wheat">, что ето такое? Она посветлее, чем <whole grain> и тоньше помол, но отрубей мелких видно.
Т.е., если у меня написано мука первого сорта, как я могу ее сделать? Я беру 50% высшего сорта <all purpose> и 50% етой <white whole wheat>, или надо погрубее <whole wheat>?

P.S. Кстати, я покупала <cake flour from King Arthur>, бе-е-е, у меня всегда с бисквитом не было проблем, до етой попытки. Теперь надо какие-то песочные коржики придумать, чтобы место освободить на полке.

Return to “Кулинария”