Почему падает меренга?

Все, что вкусно.
User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 02 Feb 2015 08:25

В общем, падает, и все, зараза. И в пироге с меренгой (1), и в "Павловой" (2,3), и в "Плавающем острове" (4) вроде бы тоже упала.
Получается так: Если шапка пены примерно на 10 см, то в духовке она поднимается до 15 см, а потом падает до 5 см, то есть ниже, чем была первоначально в сыром состоянии.
"Павлова" вообще рухнула изнутри, сверху куполом осталась белоснежная обманчивая корочка (2). А как стала сливки и фрукты класть - она и обвались (3). Это было горе.
Одно время еще меренга начинала после доставания из печи истекать сиропом и таять, расслаиваться, но я сменила сахар (белый мелкий сменила на желтоватый органик), теперь не течет.
В России у меня такой проблемы не было, если б была - запомнилась бы. Взбиваю я всегда очень хорошо, с этим промахов почти не бывает. Иногда по обычному, иногда - на паровой бане. Сахар тоже разный пробовала. Белки - свежие органик и не органик. Хотя и несвежие тоже брала, те, которые в морозилке годами лежали. Результат тот же.
В общем, даже не знаю, что и думать. К тому же, пирог с меренгой - мой любимый десерт. :(
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.

User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 50125
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: Почему падает меренга?

Post by Komissar » 02 Feb 2015 09:56

ABPOPA wrote:В общем, падает, и все, зараза.
Мужчинам это знакомо :mrgreen:

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 02 Feb 2015 10:23

Komissar wrote:
ABPOPA wrote:В общем, падает, и все, зараза.
Мужчинам это знакомо :mrgreen:
Предлагаете вмешать виагру туда? :D Эххх... Последняя надежда.

User avatar
Orbitord
Уже с Приветом
Posts: 4132
Joined: 25 Jun 2010 19:28

Re: Почему падает меренга?

Post by Orbitord » 02 Feb 2015 17:25

Говорят что брать нужно только свежие белки. Вместо сахара использовать пудру. Взбивать долго и нудно, если электросбивалкой, то сначала медленно, потом побыстрее, и в конце уже быстро. Если сразу взбивать быстро, то пузырьки воздуха слишком большие и потом это проваливается. Выпекать не в горячей духовке, чтобы влага испарялась медленно, как бы "сушилось" постепенно. И главное - не вынимать из духовки после того как выключили. Можно чуть приоткрыть дверцу и оставить, но не вынимать сразу в комнатную температуру. Это известный секрет, в том числе для некоторых суфле. У меня нет большого опыта с маренгой, кроме коржей для киевского торта. Их я делаю именно так - важен сахар, белки, метод взбивания, темперетура духовки и не доставать сразу.

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 02 Feb 2015 17:37

Нет, это немного не та меренга, которая сухая. С сухой меренгой у меня проблем не было, потому что она высушивалась вся насквозь, а когда она твердая, то, разумеется, не падает.

OtecFedor
Уже с Приветом
Posts: 5399
Joined: 17 Oct 2001 09:01
Location: Уездный город N

Re: Почему падает меренга?

Post by OtecFedor » 04 Feb 2015 05:06

По-поему проблема в Ph, соды надо добавить.

User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 50125
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: Почему падает меренга?

Post by Komissar » 04 Feb 2015 05:10

OtecFedor wrote:По-поему проблема в Ph
pH :umnik1: :umnik1: :umnik1:

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 04 Feb 2015 05:20

Интэрэсно, соду еще никто не добавлял... А почему дело в pH?

User avatar
Larissa
Уже с Приветом
Posts: 1633
Joined: 30 Jan 2001 10:01
Location: Boston

Re: Почему падает меренга?

Post by Larissa » 04 Feb 2015 18:29

Напротив, надо добавить лимонную кислоту (cream of tartar) http://allrecipes.com/recipe/good-meringue/

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 04 Feb 2015 19:49

Larissa wrote:Напротив, надо добавить лимонную кислоту (cream of tartar) http://allrecipes.com/recipe/good-meringue/
Я добавляю.

User avatar
Larissa
Уже с Приветом
Posts: 1633
Joined: 30 Jan 2001 10:01
Location: Boston

Re: Почему падает меренга?

Post by Larissa » 12 Feb 2015 18:20

Я кстати еще вспомнила, что как для французких макарунов, так и для торта Киевский, белки нужно сутки подержать в комнатной температуре, прежде, чем взбивать.

User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6455
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: Почему падает меренга?

Post by Бирюлькина » 14 Feb 2015 15:55

Для Павловой так же. Белки должны быть комнатной температуры.

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7406
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Почему падает меренга?

Post by Bansai » 09 Oct 2015 02:22

Бирюлькина wrote:Для Павловой так же. Белки должны быть комнатной температуры.
+1. До кучи выдавите в белки сок дольки лимона.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7406
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Почему падает меренга?

Post by Bansai » 09 Oct 2015 02:24

Larissa wrote:Я кстати еще вспомнила, что как для французких макарунов, так и для торта Киевский, белки нужно сутки подержать в комнатной температуре, прежде, чем взбивать.
Плюс сахар в белки добавляется в виде сиропа. Температура сиропа критична.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 29 Dec 2015 06:52

Я пробовала уже всяко разно. Причем белки отлично взбиваются как холодными, так и на паровой бане. Для торта Киевский люди делали, и выдерживая и не выдерживая при комнатной температуре - пишут, что там нет никакой разницы. Дело не в том, что у меня не взбиваются белки. Дело в том, что они сильно оседают после выпечки. Причем в России такого не было. Я считаю, дело в самих местных яйцах. Сахар я уже пробовала разный, с белым мелким вообще катастрофа, с органик сахаром - нормально.

User avatar
Amirko
Уже с Приветом
Posts: 4809
Joined: 08 Jul 2002 09:36
Location: В глухой провинции, у моря...

Re: Почему падает меренга?

Post by Amirko » 29 Dec 2015 22:02

градусник у плиты врёт и оно перепекается.
Cheers,
Amirko

User avatar
Moskit
Уже с Приветом
Posts: 2250
Joined: 07 Jan 2010 18:50

Re: Почему падает меренга?

Post by Moskit » 29 Dec 2015 22:09

Кастрюльку с водой в духовку ставить не пробовали? У меня мама так делала(может потому что духовка дебильная была). Вдруг поможет?

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 29 Dec 2015 22:16

Amirko wrote:градусник у плиты врёт и оно перепекается.
Нет, не перепекается. Посмотрите на фото. Абсолютно белое безе для "Павловой", даже не покоричневело, как оно могло перепечься? Внутри, как положено, было такое типа суфле. Вот оно и осело. Внутри. Сверху осталась корочка стоять. На фото все видно.
Кто-нибудь здесь делает "Павлову"и меренгу регулярно?

User avatar
Amirko
Уже с Приветом
Posts: 4809
Joined: 08 Jul 2002 09:36
Location: В глухой провинции, у моря...

Re: Почему падает меренга?

Post by Amirko » 29 Dec 2015 22:25

ну тогда с крахмалом. Чтоб не думать.
Cheers,
Amirko

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 29 Dec 2015 22:38

Amirko wrote:ну тогда с крахмалом. Чтоб не думать.
"Павлова" и так с крахмалом. Не помогло.

User avatar
Amirko
Уже с Приветом
Posts: 4809
Joined: 08 Jul 2002 09:36
Location: В глухой провинции, у моря...

Re: Почему падает меренга?

Post by Amirko » 29 Dec 2015 22:42

когда крахмал не стоит, что-то не то с температурой.
Cheers,
Amirko

User avatar
ABPOPA
Уже с Приветом
Posts: 14774
Joined: 02 May 2006 21:39
Location: Россия, Новосибирск - California

Re: Почему падает меренга?

Post by ABPOPA » 29 Dec 2015 22:48

Amirko wrote:когда крахмал не стоит, что-то не то с температурой.
Что значит - что-то не то? :pain1: И в меренгу я тоже клала крахмал, помнится. И температуру разной делала для нее. Она пропекается, как суфле. Но потом падает. А Вы сами делали?

User avatar
BronenosezPotemkin
Уже с Приветом
Posts: 2312
Joined: 28 Feb 2013 03:18
Location: NY

Re: Почему падает меренга?

Post by BronenosezPotemkin » 29 Dec 2015 23:06

ABPOPA wrote: Кто-нибудь здесь делает "Павлову"и меренгу регулярно?
Я делаю регулярно, и у меня здесь тоже получается хуже, чем когда мы жили в Израиле. Честно говоря, мне казалось, что это духовка американская плохая, там у меня была итальянская Ariston.

User avatar
Amirko
Уже с Приветом
Posts: 4809
Joined: 08 Jul 2002 09:36
Location: В глухой провинции, у моря...

Re: Почему падает меренга?

Post by Amirko » 30 Dec 2015 01:52

ABPOPA wrote:
Amirko wrote:когда крахмал не стоит, что-то не то с температурой.
Что значит - что-то не то? :pain1: И в меренгу я тоже клала крахмал, помнится. И температуру разной делала для нее. Она пропекается, как суфле. Но потом падает. А Вы сами делали?
было дело. Но давно, лет 30 назад. А с тех пор только ем :food:
Cheers,
Amirko

User avatar
Amirko
Уже с Приветом
Posts: 4809
Joined: 08 Jul 2002 09:36
Location: В глухой провинции, у моря...

Re: Почему падает меренга?

Post by Amirko » 30 Dec 2015 01:57

а вы делали как в том рецепте что я выше привел? Крахмал в горячей воде распускали и охлаждали?
Cheers,
Amirko

Return to “Кулинария”