Турнедо с соусом

[Margarita]

[size=18:6beba3c209][b:6beba3c209]Margarita - 19 Окт 2001 03:04[/b:6beba3c209][/size:6beba3c209]

oxana s, обещанный
Турнедо с соусом

4 толстых куска говяжего филе (по гр 200)
1 шаллот
1 ч.л. белого перца горошком
1 -"- РМ
4 веточки эстрагона
3 ст.л. эстрагон-уксуса
100 мл белого вина
4 желтка
200 мл "очищенного" масла (топленого масла)
3 веточки кервеля
соль, перец, лимонный сок

Шаллот, порезанную на тонкие полукольца, протушить с раздробленным перцем в РМ до прозрачности, добавить 1 веточку эстрагона, уксус и вино и уварить все до 100 мл. Охладить.
Желтки положить в миску с круглым дном (для взбивания), вылить к ним через сито охлажденное уваренное вино и взбить в горячей водяной бане до состояния крема. Охладить. Теплое (не горячее!) топленое масло вливать сначала по капле, потом тонкой струей, одновременно взбивая соус. Добавить оставшиеся мелко порубленные травки и лимонный сок, посолить, поперчить.
Мясо коротко (пару минут с каждой стороны) обжарить на очень сильном огне в РМ или топленом масле, положить в огнеупорную посуду и поставить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин. (внутри должно быть розе). Разложить по тарелкам и подавать с соусом. Классический гарнир - картофель.
Приятного аппетита!