ВЯЛЕННОЕ МЯСО .....

Катар Альбигой · 12 Sep 2007 00:07

Знающие ! Поделителесь рецептами ВЯЛЕННОГО МЯСА ....
Хотелось бы иметь рецепты двух типов...
Первые- Что-то типа ПРОШУТТО или БРЕЗАОЛА ,с изысканным вкусом и хорошим сроком хранения ,для деликатесничания в домашних условиях.
Вторые- пусть не изысканного вкуса,но с огромным сроком хранения,для питания в длительных туристических походах.
Хорошо бы иметь рецепты ...БУКАН,СУДЖУК,КАЗЫ-КАРТА(КАЗЛЫК).
Рецепт Бастурмы(Пастрамы) можно не предлагать.Его все знают...

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 00:24

Просчутто - очень просто: соль и свиная нога.

А вяленое бывает двух видов - "целиковое" и "дроблёнка". :lol:

Первое - берется кусок мяса, замораживается в морозилке, но не до состояния ледышки, а до полузамёрзшего. Режется на тонкие пласты поперёк волокон. Вымачивается час-два в любимом растворе/россоле. раскладывается на сетке или противне - и в духовку вниз на 150-200 градусов часов на 6.

Второе - фарш смешивается с со специями/раствором, формуется так же на противне и так же высушивается в духовке.

Катар Альбигой · 12 Sep 2007 00:43

Спасибо,но это немного не то ....А с прошутто ...вы что-то совсем примитивизировали способ приготовления...В рецепте прошутто много тонкостей и достаточно много ингридиентов....
НАСТОЯЩЕЕ вяленное мясо НИКОГДА не обрабатывается термически очень высоким температурами...только на естественной 40-градусной(к примеру в Средней Азии) жаре или вымораживанием на сильном морозе(вяленное мясо древней Руси).Вяленное мясо хранится очень долго.
Приготовленное по вашему рецепту не будет таким ароматным и завоняет на ч-5 дне в походе....
Не будем путать КОПЧЕНИЕ (горячее или холодное) ЗАПЕКАНИЕ и прочую термическую обработку с ВЯЛЕНИЕМ....

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 01:51

Катар Альбигой wrote:...НАСТОЯЩЕЕ вяленное мясо НИКОГДА не обрабатывается термически очень высоким температурами...только на естественной 40-градусной(к примеру в Средней Азии) жаре или вымораживанием на сильном морозе(вяленное мясо древней Руси).Вяленное мясо хранится очень долго.
....

Вы себе предсавляете что такое 150-200 градусов Фаренгейта на нижней полке? Какая термическая обработка высокими температурами? Это - о-без-во-жи-ва-ни-е. Dehydration по-английски. Так готовят beef jerky, так же готовят сухофрукты. И храниться это может очень долго. Только не понятно зачем - Вы в зимовку на полюс собрались?

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 01:53

Катар Альбигой wrote:...Не будем путать КОПЧЕНИЕ (горячее или холодное) ЗАПЕКАНИЕ и прочую термическую обработку с ВЯЛЕНИЕМ....

Правильно, не путайте копчение с вялением и запеканием. И не волнуйтесь, не завоняет у Вас ничего в походе. А вот просчутто как раз может завонять и уж наверняка осклизнет в жару.

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 01:56

Катар Альбигой wrote:...Приготовленное по вашему рецепту не будет таким ароматным и....

Вы прежде чем со мной спорить попробуйте или хотя бы интернетное исследование проведите. Я уже не говорю о более простом способе - допустить возможность того что не все Ваши собеседники приводят рецепты просто "от балды". :roll:

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 02:01

Катар Альбигой wrote:...В рецепте прошутто много тонкостей и достаточно много ингридиентов....

Ну-ну.

Катар Альбигой · 12 Sep 2007 02:18

В том то и дело ... поиски в Интернете ничего приличного не дали или приблизительные рецепты или что-то совсем невообразимое....
А при чём тут Прошутто и дальний поход.?..Я ясно русским языком написал И ...В тексте ясно вроде мной смыслово отделено ...Вяление от просьбы рецептов другого способа приготовления....
Но всё равно спасибо за ответы...И не раздражайтесь вы по пустякам....
Раскрутится тема,возможно кто-то редкий рецепт подбросит.Ведь всё дело в тонкостях пошаговой технологии вяления и особенно в секретиках прянностей и специй....
Где-то мелькало(с полгода назад) в Интернете,но я зафиксифровал в памяти...
Суть в том что высушенное в духовке мясо и и завяленное в марличке на сквознячке и на жаре...кардинально отличаются по вкусу...при естественном вялении гораздо вкуснее...
К тому же заинтересовал способ русичей...То есть вымораживанием...
Хочу попробовать...Есть пару строк, об этом ,но нет рецепта ...Буду чисто имперически ....Интересно будет сравнить...Вымораживание-та же сублимация....Есть уже явный плюс...При вымораживании нет риска подхватить паразита....А вот при вялении такой риск есть....
Кстати...не в курсе где можно купить пищевую селитру ? и как она у нас в Штатах обзывается?

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 02:27

Катар Альбигой wrote:...При вымораживании нет риска подхватить паразита....А вот при вялении такой риск есть....

Ну, если вялить на солнце как в Средней Азии в течении недели и периодически очищать от яиц которые мухи накидают, то конечно риск есть. А если сначала в россоле со специями мясо вымачивается (что само по себе уже это мясо готовит, этот процесс известен в кулинарии как "химическая готовка" - мясо будет "chemically cooked"), а потом быстрая дегидрация - перед сном загрузил, проснулся - вытащил и складировал всё в бумажном пакете, то откуда там паразит возьмётся?

Катар Альбигой · 12 Sep 2007 02:39

Что-то мы с вами тут дискусируем,диалоги разводим...А где остальной народ ?
Удивлённ....Никого эта тема не заинтересовала?.....
Мясо при вялении покрывается марлей или х.б .тканью с некоторым зазором между тканью и мясом...Так что мухи тут не причём...
Если мясо изначально зараженно....Что не редкость...,то засолка и относительно невысокая температура(100 по Фаренгейту) не обеззараживают мясо....Только низкая температура (длительно) или очень высокая температура...
Кстати...есть идея .Нигде не спёр ...Сам додумал...как-то..
Недолгая обработка СВ-частотами,то есть в микроволновой печи....
Дошёл я случайно до этого,а потом нашёл и подтверждение в Интернете ....

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 02:40

Катар Альбигой wrote:Что-то мы с вами тут дискусируем,диалоги разводим...А где остальной народ ?....

А мы им пофиг вместе с вяленым мясом. :lol:

Дама · Post by **Дама** » 12 Sep 2007 02:43

Тут никто в недельные походы не ходит, все работают, понимаешь.

Fracas · Post by **Fracas** » 12 Sep 2007 02:45

Катар Альбигой wrote:...Если мясо изначально зараженно....Что не редкость...,то засолка и относительно невысокая температура(100 по Фаренгейту) не обеззараживают мясо....

Чем? Чем таким может быть заражено мясо? Сами по себе возбудители долго не живут вне носителя, тем более в сухой среде, да ещё после того как мясо химически пропиталось_приготовилось солями в маринаде.

Natasha11 · Post by **Natasha11** » 12 Sep 2007 12:45

Вот про пищевую селитру - мне тоже интересно...
Как басурманы ее кличут?
И где продают?

пани И · Post by **пани И** » 12 Sep 2007 16:47

Ох, помню у бабушки в деревне ПРОШУТТО в каморке висело, завернутое в несколько слоев марли. Обычно осенью дело было. Зайдешь, отрежешь кусочек, и дальше по делам пошел. Ой, хорошо, что обед скоро, а то аппетит разыгрался.