О хлебной закваске

[Underwood]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

[tatiana N.]

Поделитесь рецептом.

Whole wheat seeded bread
Ingredients for 2 lb:
water 13 fl oz
vegetable oil 1 tbsp
lemon juice 1 tbsp
whole wheat bread flour 17 oz
unbleached white bread flour 3.5 oz
powdered milk 5 tsp
salt 2 tsp
sugar 2 tsp
poppy seeds 3 tsp
sesame seeds 3 tsp
active dry yeast 1 tsp

automatic dispenser:
pumpkin seeds 3 tsp
sunflower seeds 3 tsp

Закладывать в ведеркo согласно вашему руководству, выпекать в <wholewheat program>, где-то около 5 часов занимает у меня.

Спасибо. Попробую ваш рецепт.

[tatiana N.]

Нет, это не о том что нравится.
История моя длинная а результат такой - сдается мне (и не только мне), что американская пшеница непригодна к употреблению в пищу. Но это чисто ИМХО. Конспиративная теория если хотите.
Аргументы следующие:
Пшеница в Америке была генно модифицирована в 50х - 60х. Будучи в командировках в штатах мид-весте увидел эту пшеницу - это уродец - она ж ростом по колено! С огромными колосьями.
К примеру, неё глютена во много раз больше чем у нормальной. И опять же по моему сугубому мнению эта пшеница является одним из ключевых факторов огромного роста всех этих глютен-фри проблем, аутоимьюнных заболеваний и проблемы ожирения в Америке.
Я по себе сужу - если съесть что-либо из американсокой пшеницы вес моментально растёт. Всё тоже самое из европейской муки - вес не прибавляется...
Но это очень большая тема для тех кто интересуется.

Вот, кстати, да. У меня такое подозрение было уже давно, что вся эта американская мука, из которой сначала удалены все полезные элементы, потом она отбелена, а потом она, типа, enhanced - что это и не мука уже, а её подобие. Мне интересно, насколько чистая в этом смысле мука у амишей. Вот кукурузу я у них покупаю - она точно не ГМО, а мука - как тут проверить?

Если мука сделана из очищенного зерна то в неё всегда добавляются витамины. Если вы хотите что бы в муке ничего не было покупайте приборы для молки зерна. Но настоящую твердозерновую пшеницу в некоторых из них не размолоть.
Амиши или любой фермер вам будут продавать муку так как требует протокол. Если сказано что нельзя без добавок продавать муку из очищенного зёрна, значит так и будет.

[tatiana N.]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

У меня есть знакомые которые вино любят делать. Все дрожжи покупают только во Франции. Но виноград местный. В нашем регионе появилась в продаже мука из разных сортов из Италии и тд. Но стоит... и да результат другой.

[Underwood]

Поделитесь рецептом.

Whole wheat seeded bread
Ingredients for 2 lb:
water 13 fl oz
vegetable oil 1 tbsp
lemon juice 1 tbsp
whole wheat bread flour 17 oz
unbleached white bread flour 3.5 oz
powdered milk 5 tsp
salt 2 tsp
sugar 2 tsp
poppy seeds 3 tsp
sesame seeds 3 tsp
active dry yeast 1 tsp

automatic dispenser:
pumpkin seeds 3 tsp
sunflower seeds 3 tsp

Закладывать в ведеркo согласно вашему руководству, выпекать в <wholewheat program>, где-то около 5 часов занимает у меня.

Спасибо. Попробую ваш рецепт.

По опыту доверяю только рецептам где ингредиенты даются в граммах (литрах, тоннах, ...). От рецептов в ложечках, чашечках, на глаз, и т.д. можно ожидать любого результата.

[tatiana N.]

Поделитесь рецептом.

Whole wheat seeded bread
Ingredients for 2 lb:
water 13 fl oz
vegetable oil 1 tbsp
lemon juice 1 tbsp
whole wheat bread flour 17 oz
unbleached white bread flour 3.5 oz
powdered milk 5 tsp
salt 2 tsp
sugar 2 tsp
poppy seeds 3 tsp
sesame seeds 3 tsp
active dry yeast 1 tsp

automatic dispenser:
pumpkin seeds 3 tsp
sunflower seeds 3 tsp

Закладывать в ведеркo согласно вашему руководству, выпекать в <wholewheat program>, где-то около 5 часов занимает у меня.

Спасибо. Попробую ваш рецепт.

По опыту доверяю только рецептам где ингредиенты даются в граммах (литрах, тоннах, ...). От рецептов в ложечках, чашечках, на глаз, и т.д. можно ожидать любого результата.

А весы у вас, случайно, не до сотых измеряют

[Underwood]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

У меня есть знакомые которые вино любят делать. Все дрожжи покупают только во Франции. Но виноград местный. В нашем регионе появилась в продаже мука из разных сортов из Италии и тд. Но стоит... и да результат другой.

Когда эта мысль о местной пшенице меня посетила, начал использовать итальянскую - она есть в местных магазинах и на Амазоне.
Потом увидел, что Италия закупает 10% своей пшеницы у наших братьев украинцев.
В Европе генная модификация зерна запрещена законом, НО... все наши американские друзья типа Монсанты, Пионера/Дюпонта/Кортевы и т.д. отлично себе устроились на Украине и выращивают там себе американскую модифицированную пшеницу которую Украина продаёт потом европейскому союзу.
Поэтому, подумалось мне, кто знает, что получишь покупая здесь итальянскую пшеницу сделанную там на экспорт в Америку.
И нашел компанию которая закупает пшеницу во Франции у конкретной фермы в Нормандии. Так оно спокойнее.

[Underwood]

А весы у вас, случайно, не до сотых измеряют

Откуда знаете?
Но действительно до десятых. Купил во время мастер класса когда хлеб получился слишком солёным - +/- пару грамм имеет значение.
Вот эти:

Рекомендую.

[Likenew]

Поделитесь рецептом.

Закладывать в ведерко согласно вашему руководству, выпекать в <wholewheat program>, где-то около 5 часов занимает у меня.

Спасибо. Попробую ваш рецепт.

По опыту доверяю только рецептам где ингредиенты даются в граммах (литрах, тоннах, ...). От рецептов в ложечках, чашечках, на глаз, и т.д. можно ожидать любого результата. :Д

Ето не мой рецепт, a DeLonghi хлебопечки.
С хлебопечкой шли стаканы и мерные ложки
Но у меня весы, и я взвешиваю до десятых унции

[deliasmith]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

У меня есть знакомые которые вино любят делать. Все дрожжи покупают только во Франции. Но виноград местный. В нашем регионе появилась в продаже мука из разных сортов из Италии и тд. Но стоит... и да результат другой.

Когда эта мысль о местной пшенице меня посетила, начал использовать итальянскую - она есть в местных магазинах и на Амазоне.
Потом увидел, что Италия закупает 10% своей пшеницы у наших братьев украинцев.
В Европе генная модификация зерна запрещена законом, НО... все наши американские друзья типа Монсанты, Пионера/Дюпонта/Кортевы и т.д. отлично себе устроились на Украине и выращивают там себе американскую модифицированную пшеницу которую Украина продаёт потом европейскому союзу.
Поэтому, подумалось мне, кто знает, что получишь покупая здесь итальянскую пшеницу сделанную там на экспорт в Америку.
И нашел компанию которая закупает пшеницу во Франции у конкретной фермы в Нормандии. Так оно спокойнее.

После вашего поста заинтересовалась и нашла блогершу- пекаря , немку/австрийку , которая переехала в США и , естественно , сравнивала ту муку и эту .
Оказалось , что американцы делят муку по содержанию протеина, а в Европе по зольности ( 00; 001, и т.д.) . И если здешнюю муку из твердых сортов ( хлебную) смешать со здешней мягкой мукой ( pastry, cake) , по качеству получится мука , похожая на европейскую.
У меня изначально были сомнения, что европейские производители откажутся от современных сортов зерна только ради заботы о здоровье потребителя и похоже , я была не так далеко от истины. Разве только если найти маленького фермера , который культивирует старые сорта , но там и порядок цен будет совсем другой , к сожалению . Такое мое ИМХО .

[BronenosezPotemkin]

У меня две закваски - пшеничная и ржаная. Местный хлеб мы вообще ме покупаем, я все пеку сама и в основном из закваски. Единственно для сдобной выпечки использую дрожжи.
Ржаной я, в основном, делаю по этому рецепту: https://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1793988#1793988 (Дарницкий хлеб на закваске.), но уже давно соблюдаю только пропорции между водой и мукой, а белую муку частично заменяю разными семечками, семенами льна, цельнозерновой мукой, отрубями и т.п. Всё бухаю на глаз.
У меня есть несколько книг, рецепты которых я мечтаю опробовать, но катастрофически не хватает времени.

[BronenosezPotemkin]

Что касается муки, я покупаю на сайте https://nybakers.com/ . На вкус у них очень качественная мука, химический анализ я, конечно, не делала.
Ещё люблю органическую от Arrowhead Mills: https://www.vitacost.com/arrowhead-mill ... lour-20-oz

[kpokodilla]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

Солод и в России разный, я покупала там брянский, финский и Пудов, и все они разные. Мне нравятся финский и брянский, самый темный брянский,

[tatiana N.]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

У меня есть знакомые которые вино любят делать. Все дрожжи покупают только во Франции. Но виноград местный. В нашем регионе появилась в продаже мука из разных сортов из Италии и тд. Но стоит... и да результат другой.

Когда эта мысль о местной пшенице меня посетила, начал использовать итальянскую - она есть в местных магазинах и на Амазоне.
Потом увидел, что Италия закупает 10% своей пшеницы у наших братьев украинцев.
В Европе генная модификация зерна запрещена законом, НО... все наши американские друзья типа Монсанты, Пионера/Дюпонта/Кортевы и т.д. отлично себе устроились на Украине и выращивают там себе американскую модифицированную пшеницу которую Украина продаёт потом европейскому союзу.
Поэтому, подумалось мне, кто знает, что получишь покупая здесь итальянскую пшеницу сделанную там на экспорт в Америку.
И нашел компанию которая закупает пшеницу во Франции у конкретной фермы в Нормандии. Так оно спокойнее.

Даже не знаю. Я купила на пробу einkorn. Посмотрю. Но я, вообще-то, раньше, покупала зерно просто у местных фермеров и молола. Правда я уже несколько лет ничего кроме блинов не делала. Хочу снова начать делать хлеб по тихоньку. А то дети постоянно стали просить.

[Underwood]

Вот ещё проверенный кладезь информации:
https://registrr.livejournal.com/
Сергей Кириллов.
Я начинал по Мишиным инструкциям (была ссылка выше) и благополучно пёк лет 8. Но только после того как я взял мастер класс Сергея (спасибо ковиду) всё встало на свои места и теперь пришло понимание всех тонкостей и результат стал всегда предсказуем.
Много разговоров по поводу отсутствия ферментированного солода в Америке. У Миши (кажется у него) есть сравнение. Я тоже решил проверить - заказал настоящий солод из России - да он ароматнее и темнее. Но поскольку солод влияет только на цвет и аромат хлеба, разница на мой взгляд, не стоит беспокойства и можно остановится на местном красном солоде хоть он и "недоферментирован" по русским меркам.

У меня есть знакомые которые вино любят делать. Все дрожжи покупают только во Франции. Но виноград местный. В нашем регионе появилась в продаже мука из разных сортов из Италии и тд. Но стоит... и да результат другой.

Когда эта мысль о местной пшенице меня посетила, начал использовать итальянскую - она есть в местных магазинах и на Амазоне.
Потом увидел, что Италия закупает 10% своей пшеницы у наших братьев украинцев.
В Европе генная модификация зерна запрещена законом, НО... все наши американские друзья типа Монсанты, Пионера/Дюпонта/Кортевы и т.д. отлично себе устроились на Украине и выращивают там себе американскую модифицированную пшеницу которую Украина продаёт потом европейскому союзу.
Поэтому, подумалось мне, кто знает, что получишь покупая здесь итальянскую пшеницу сделанную там на экспорт в Америку.
И нашел компанию которая закупает пшеницу во Франции у конкретной фермы в Нормандии. Так оно спокойнее.

Даже не знаю. Я купила на пробу einkorn. Посмотрю. Но я, вообще-то, раньше, покупала зерно просто у местных фермеров и молола. Правда я уже несколько лет ничего кроме блинов не делала. Хочу снова начать делать хлеб по тихоньку. А то дети постоянно стали просить.

На самом деле думаю тут нужно без фанатизма - если нет проблем, то незачем и заморачиваться. Хотя... может не было б сейчас проблем если заморочился раньше. Но кто знает. Вопрос скорее философский.
Einkorn итальянскую я пользовал одно время - она нормальная только грубоватая и цвет даёт желтоватый.

[tatiana N.]

На самом деле думаю тут нужно без фанатизма - если нет проблем, то незачем и заморачиваться. Хотя... может не было б сейчас проблем если заморочился раньше. Но кто знает. Вопрос скорее философский.
Einkorn итальянскую я пользовал одно время - она нормальная только грубоватая и цвет даёт желтоватый.

Ну она должна быть грубоватой, потому что это зерно не шелушится как следует. Те она должна быть цельнозерновой.
Я не то что бы заморачиваюсь. Я просто решаю проблему один раз и надолго. Меняю редко поставщиков. Только если они портятся. Например сколько я не искала и не пробовала оливковое масло все как то плохо получалось. Потом я устала и решила найти то в чем с детства понимаю. Нашла ферму, которая растит не гмо семечки и давит масло. Вот у них только и покупаю. Мне приятно знать что маслу не больше года. Фермер мне сообщает, что пошёл новый урожай. Но бывает и так что пишут. Урожай закончился. Новый в сентябре
Но когда вы найдёте своих поставщиков продуктов это решит большое количество проблем.

[Underwood]

Я не то что бы заморачиваюсь. Я просто решаю проблему один раз и надолго. Меняю редко поставщиков. Только если они портятся. Например сколько я не искала и не пробовала оливковое масло все как то плохо получалось. Потом я устала и решила найти то в чем с детства понимаю. Нашла ферму, которая растит не гмо семечки и давит масло. Вот у них только и покупаю. Мне приятно знать что маслу не больше года. Фермер мне сообщает, что пошёл новый урожай. Но бывает и так что пишут. Урожай закончился. Новый в сентябре
Но когда вы найдёте своих поставщиков продуктов это решит большое количество проблем.

ППКС!

[Айва]

Например сколько я не искала и не пробовала оливковое масло все как то плохо получалось. Потом я устала и решила найти то в чем с детства понимаю. Нашла ферму, которая растит не гмо семечки и давит масло. Вот у них только и покупаю.

Семечки подсолнуха? Но ведь оливковое масло намного полезнее, в подсолнечном слишком много Омеги-6.

[Likenew]

Update по закваске.
Я ее уже кормила 3 раза, через 1.5 часа будет 4-я подкормка. Запах уже заметно кисловатый с чем-то цветочным и ацетоном
Меня интересует, как скоро я смогу хлеб печь на етой новой закваске? Потому как по одним источникам говорят 5-6 дней, на что я и расчитывала получить хлеб на новый год, а по другим говорят 9+ дней

[tatiana N.]

Например сколько я не искала и не пробовала оливковое масло все как то плохо получалось. Потом я устала и решила найти то в чем с детства понимаю. Нашла ферму, которая растит не гмо семечки и давит масло. Вот у них только и покупаю.

Семечки подсолнуха? Но ведь оливковое масло намного полезнее, в подсолнечном слишком много Омеги-6.

О и в этой теме. Все больше не могу. идите в тему радужную форель.

[Айва]

Например сколько я не искала и не пробовала оливковое масло все как то плохо получалось. Потом я устала и решила найти то в чем с детства понимаю. Нашла ферму, которая растит не гмо семечки и давит масло. Вот у них только и покупаю.

Семечки подсолнуха? Но ведь оливковое масло намного полезнее, в подсолнечном слишком много Омеги-6.

О и в этой теме. Все больше не могу. идите в тему радужную форель.

"Уж послала, так послала!"

[kpokodilla]

Update по закваске.
Я ее уже кормила 3 раза, через 1.5 часа будет 4-я подкормка. Запах уже заметно кисловатый с чем-то цветочным и ацетоном
Меня интересует, как скоро я смогу хлеб печь на етой новой закваске? Потому как по одним источникам говорят 5-6 дней, на что я и расчитывала получить хлеб на новый год, а по другим говорят 9+ дней

Вы ее выводите по Хлебомолам, по схеме? у меня заняло дней 6

Да, я тоже читала про пшеницу по колено. И спросила мужа, он вырос в Оренбургской области, где выращивают хорошую пшеницу, а какая она там была 50 лет назад? Не поверите, но он показал чуть выше колена, и сам он роста небольшого

[Underwood]

Update по закваске.
Я ее уже кормила 3 раза, через 1.5 часа будет 4-я подкормка. Запах уже заметно кисловатый с чем-то цветочным и ацетоном
Меня интересует, как скоро я смогу хлеб печь на етой новой закваске? Потому как по одним источникам говорят 5-6 дней, на что я и расчитывала получить хлеб на новый год, а по другим говорят 9+ дней

Sorry for English - new company, new office, new PC, no Cyrillic keyboard yet.

Which process you following for starter?
Takes 5 days. All the steps on Misha's site : https://crucide.livejournal.com/64673.html
On Kirillov's master class we followed his shorten process using a bit of vinegar - that takes 3 days.
9 days... Only saw it for gluten free starter on rice flower. For rye 5 days should be enough.

It should be ready when you feed it say 15-20g : 40g rye : 40g water and it doubles (at least) in 4 hours at ~20-22C.

[Underwood]

Да, я тоже читала про пшеницу по колено. И спросила мужа, он вырос в Оренбургской области, где выращивают хорошую пшеницу, а какая она там была 50 лет назад? Не поверите, но он показал чуть выше колена, и сам он роста небольшого

wheat.jpg

wheat1.jpg

wheat3.jpg

[Likenew]

Упдате по закваске.
Я ее уже кормила 3 раза, через 1.5 часа будет 4-я подкормка. Запах уже заметно кисловатый с чем-то цветочным и ацетоном
Меня интересует, как скоро я смогу хлеб печь на етой новой закваске? Потому как по одним источникам говорят 5-6 дней, на что я и расчитывала получить хлеб на новый год, а по другим говорят 9+ дней

Вы ее выводите по Хлебомолам, по схеме? у меня заняло дней 6

Да, я тоже читала про пшеницу по колено. И спросила мужа, он вырос в Оренбургской области, где выращивают хорошую пшеницу, а какая она там была 50 лет назад? Не поверите, но он показал чуть выше колена, и сам он роста небольшого

Я делала по схеме, которую девушка дала, на которую вы ссылку дали на первой странице.
Просто вчера налетела на видео одного мужика с авторитетным заявлением о 9-ти днях минимум. И очень огорчилась. Похоже у меня процесс пока идет как ожидается. Сегодня я должна получить мно-о-о-го муки, я читала, что процесс занимает много времени приготовить опару. Я волнуюсь, что не успею к новому году