Графоманство

[Алхимик]

Чистил компьютер, нашел старое. Ругайте:

Итак, что-же такое плов? Я бы определил плов как блюдо из риса с добавлениями, в котором рис готовился или доводился в закрытой посуде. Наверное, количество добавлений тоже будет определять, называть ли блюдо пловом, но тут уж я не буду ударяться в буквоедство и просто скажу, что их должно быть достаточно. Скажем, рис с обжаренной вермишелью — не плов, а с изюмом и абрикосами — вроде как вполне. Ну и ещё хотелось бы, чтобы рис в плове был рассыпчатый.

Но все эти рассуждения всё равно напоминают попытки расщепить спички. Довольно легко, но смысл сего действа от меня ускользает. Сойдемся на том, что приведённый ниже рецепт является не узбекским, не азербайджанским, но пловом. А тем, кто его приготовит и попробует, уже будет не нужно объяснять, что это плов. Вкус скажет сам за себя.

Когда французов и плов вспоминают в одном абзаце, то не преминут, посмеиваясь, упомянуть повара Людовика XIII и рис, варёный в молоке и приправленный для цвета желтками. Но листая сборник рецептов Огюста Эскофье я зацепился глазом за Pilaf de Volaille a la Parisienne. Рецепт мне показался интересным, и я его повторил. И ещё раз, и не один.

Что-же такое плов по-парижски с точки зрения классика? Курятина, рис, лук, помидор и лавровый лист. Всё. Но есть и маленький секрет, о котором ниже.

Как и любой другой плов, готовить парижский лучше всего в казане. Огюст говорит нам порезать курятину как на фрикасе, посолить и обжарить в сливочном масле.

Я делал и из собственноручно разделанной курицы, и из ножек, с кожей и с костями, и из ножек без костей — результат неизменно замечательный. Только вот просто грудку я бы не рекомендовал — суховата.

Выбор масла я тоже оставляю за вами. Можно, конечно, и в сливочном, но я жарил и в оливковом, и в подсолнечном, а чаще в вытопленном из курицы жире.

Жарить, естественно, надо так, чтобы кусочки мяса именно жарились, а не тушились. Это подразумевает достаточно масла, большой огонь и обжаривание небольшими партиями. Закончив, выложим курятину в миску и накроем крышкой.

Вот теперь пришла пора этого самого маленького секрета: в оставшееся масло высыпаем рис и, не убавляя огня, обжариваем его не просто до прозрачности, а до светло-коричневого цвета. Вроде-бы никакого откровения в этом нет, наверное, десятки рецептов приготовления риса рекомендуют сначала рис обжарить в масле или жире, а мексиканский рис иногда и обжаривается до коричневого цвета, но в данном сочетании с курицей это даёт неожиданно хороший результат. И именно за счёт этого приёма парижский плов по вкусу и виду напоминает плов узбекский, не смотря на отсутствие характерных для узбекского плова специй и моркови.

Дальше идёт уже закругление рецепта, когда можно налить себе бокал вина и потягивать его в качестве аперитива до момента подачи на стол: добавить к рису мелко порезанные лук и помидор, выложить обжаренное мясо вместе со скопившимся в миске соусом, залить всё бульоном, чтобы только покрыло, положить лаврушки, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку.

Да, прошу прощения, духовку надо было включить в самом начале градусов на 375 Ф.
Ну и про количество продуктов принято тоже писать сразу, но я почему-то рецепты читаю наоборот, вот и напишу сейчас:

Рис - две чашки. Пойдёт в общем любой, а хорошо получается из parboiled.
Курятина — три фунта бескостной или одна разделанная курица без спинки.
Лук — одна большая луковица, мелко порезанная, в отличии от полуколец на узбекский плов.
Помидоры — один большой или два поменьше.
Лавровый лист — один-два.

[Гоша Хороший]

Чистил компьютер, нашел старое. Ругайте:

написано по-нашему, по-монте-кристовски.

ругать буду по самые помидоры.

никогда не пробовал с помидорами, разьве что в салатике с пловом, но я предпочитаю квашеную капусту (плов ведь жирный).

а плов с молоком и яйцом? это же тюря. все свернется. хотя для поноса может быть самое то!

[Алхимик]

никогда не пробовал с помидорами, разьве что в салатике с пловом, но я предпочитаю квашеную капусту (плов ведь жирный).

Ну так уксуса вкусного в помидорный салат.
В данном же случае в конечном блюде помидоров видно не будет.

а плов с молоком и яйцом? это же тюря. все свернется. хотя для поноса может быть самое то!

Это к французам претензии.

[veey+]

Данный рецепт является чем-то средним между тем, что готовлю я (по вкусу и виду похож на узбекский) и тем, что готовила моя бабушка (на узбекский не похож ни разу, но вкусняшка...). Но помидоров ни там ни там не было. Но если очень хочется - вай нот?

[Lizaveta]

А где морковь?

[Гоша Хороший]

вотымянно

а Дядя Федор говорит, что плов надо с чаем кушать

поубивав бы

[BronenosezPotemkin]

А как же кумин и головку чеснока в серединку? И лук как вареный получается, наверное.

[Гоша Хороший]

даже боюсь комментировать.

тут давеча головку одного чеснока постили (типа "Потерял девственность").

... lizacat нам в помощь

[lizacat]

даже боюсь комментировать.

тут давеча головку одного чеснока постили (типа "Потерял девственность").

... lizacat нам в помощь

Хей-хей-хей.... А я то тут с какого боку?


П.С. Кому и куда чеснок засовывать вы собираетесь?

[nvvosk]

Почти так же делаю куриный плов Только все ж с морковкой - но я ее обжариваю до риса, и рис кладу обжариваться на одну сторону сковороды
А рассказ красивый - пишите еще!

[nvvosk]

Пловы с помидорами, кстати, вкусно
Я еще делаю что-то вроде мексиканского плова - там помидоры тоже присутстуют (плюс черная фасоль )

[Алхимик]

А где морковь?

Это все же не узбекский плов.

[Алхимик]

О, еще нашел:

Гуляш

Всё же хочется внести ясность в то, что-же такое гуляш. Да-да, я понимаю, что большинству в голову приходит мелко порезанное тушёное мясо с соусом из обжареной муки разведённой бульоном или молоком, в зависимости от предпочтений повара. Подавать с пюре. Вкусно-о-о... но не гуляш!

Гуляш — венгеское блюдо, не применёт заметить человек, хоть немного интересующийся кулинарией. Что же делает гуляш гуляшом, задаст он себе следующий вопрос? Паприка! Ну, почи эврика! Почему почти? Попробуем разобраться.

Сами венгры, в лице Каройя Гунделя, считают, что гуляш венгеские пастухи готовили и до появления в венгрии паприки, которую туда завезли турки в восемнадцатом веке. Но начиная с 19-го века паприка стала неизменным атрибутом большинства венгерских блюд из мяса. И только некоторые из них считаются гуляшом.

Вообще, венгры называют четыре типа блюд из мяса с паприкой: гуляш, перкельт, токань и паприкаш. И, как ни странно, только гуляш, из всех четырёх, в принципе не тушится! Ведь гуляш это, как оказывается, что-то среднее между рагу и супом. Его можно сделать пожиже и подавать как суп, или погуще, и подавать на второе, но он во всех случаях варится, а не тушится, а мясо не обжаривается предварительно.

Венгры делают туляш из любого мяса и даже курицы — по-сегедски. Вот его-то и попробуем сделать, для полноты ломки стереотипа о гуляше как о мясном рагу. Ну а уж потом можно будет его и из говядины, и из телятины делать, но мы то уже будем знать, каков он должен быть на вкус.

Итак, отделим от куриной тушки ноги и крылышки и рзделим их по суставам. Срежем грудку и разделим на кусочки величиной с грецкий орех. А из спинки поставим вариться бульйон, он нам ещё понадобится.

Поставим на огонь катрюлю с толстым дном. Перед нами будет стоять задача тщательно обжарить лук до золотистого цвета. И обжаривать его надо на свином жире, так как венгры считают, что на любом другом не выйдет правильного сочетания вкуса лука и паприки. Поэтому порежем сало кубиками и вытапим из него жир.

Мелко порезав лук обжарим его постепенно убавляя огонь. В идеале, к моменту, когда весь лук будет равномерно золотистым, дно кастрбли не должно быть слишгим горячим. Почему? А потому, что настал момент ввести паприку. А в хорошей паприке есть сахар, который при большой температуре просто сгорит. Поэтому, мы ещё и эту кастрюлю снимем с огня, для гарантии. И вбухаем туда как минимум две столовых ложки паприки. Нет, не слишком много, остро не будет. Теперь паприку надо тщательно перемешать с обжаленым луком в результате чего её аромат перейдёт в жир, в котором жарился лук. И вот это-то и делает гуляш гуляшом.

Дальше всё довольно просто: возвращаем кастрюлю на огонь, выкладываем туда куски курицы, добавляем бульйона и доводим до слабого кипения. Примерно на полпути готовности крятины (минут через двадцать) гуляш нужно поправить на соль и... а вот про перец то-же Гундель не упоминает. Видимо, его там уже и так много. Но я всё равно добавляю и чёрного и красного.

Тут-же положим порезаные кубиками зелёный перец, морковь, картофель и помидоры. А ещё тмин, растёртый в ступке. Решив окончательно, что-же мы всё таки готовим, суп или второе, разведём гуляш до желаемой концентрации тем-же бульоном.

После ещё 30 минут на огне курица станет мягкой, а картошка пока ещё даже и не начнёт разваливаться (помним про помидоры, кислота из которых ей в этом препятствует). Вот тут любой уважающий себя венгерский повар добавил-бы отваренные отдельно чипетки. Чипетки это своего-рода макароны которые отщипывают от теста маленькими кусочками (ну или нарезают ножом для простоты) и сушат. Нам, как не настоящим венграм, можно обойтись пастой орзо и не отваривать её отдельно а положить прямо в гуляш.

Ещё десять минут и готово. В качестве второго блюда можно подать с рисом, ну а к супу нужно только ложка и сметана. А можно и без сметаны, вкусно и так и так.

[Lizaveta]

Вкусно. Слово чипетки первый раз слышу, это типа клецки?

[Алхимик]

Только очень маленькие.

[daniel@]

О, еще нашел:

Гуляш

как вы считаете подойдет smoked паприка?

[Алхимик]

Не, в венгрии паприку не коптят. Ну или я не видел. А у нее вкус сильный. С копченой паприкой надо паэлью делать.

[daniel@]

Не, в венгрии паприку не коптят. Ну или я не видел. А у нее вкус сильный. С копченой паприкой надо паэлью делать.

ty

[Lizaveta]

Только очень маленькие.

Помню бабушка варила куриный суп с клецками. Делала тесто как на лапшу, а может и как на вареники, мы катали длинные тонкие колбаски из этого теста, она быстро-быстро резала ножницами маленькие кусочки от этих колбасок в кастрюлю с супом. Вкусно было. Немецкая кухня.

[nvvosk]

Как здорово!! Обожаю читать рецепты, так вкусно описанные!
Поищите еще по закромам, доставьте удовольствие!
У меня одна из любимых книг по кулинарии - без картинок (дома найду точное название). ТАм очень много про истории происхождения разных интернациональных блюд - вот Ваш рассказ очень напомнил!

[nvvosk]

Но как же вкусно было есть в Венгрии! ДО сих пор их рестораны вспоминаю Мне так кажется, что венгерская кухня мне ближе всех - и по ингридиентам, и по способам приготовления

[Алхимик]

Все же скажу, что Италия по еде мне понравилась больше. Но только чуть-чуть.

[Алхимик]

Только очень маленькие.

Помню бабушка варила куриный суп с клецками. Делала тесто как на лапшу, а может и как на вареники, мы катали длинные тонкие колбаски из этого теста, она быстро-быстро резала ножницами маленькие кусочки от этих колбасок в кастрюлю с супом. Вкусно было. Немецкая кухня.

Бабушка знала толк в еде.

[nvvosk]

Вот книга, про которую я выше написала. Если найдете - очень рекомендую

[nvvosk]

Ну и из той же книги немного про гуляш и паприкаш