Чёрный хлеб

[Amirko]

Кто-нибудь научился выпекать классический русский чёрный хлеб? Меня однажды угощали, в гостях, некая дама принесла и у неё получилось ну просто здорово. Говорит ничего особенного, подобрала муку ржаную, дрожжи, режим. Я контакт потерял, и спросить не могу...никто не знает? Я бы попробовал (приготовить).

[LaraS]

Я иногда пеку, но пеку на закваске. Черный черному - рознь. Может быть черный заварной, черный со смешанной мукой, еtc.
Гляньте для начала здесь:
http://crucide.livejournal.com/
Ну или здесь, хотя я не думаю, что после первой ссылки вам еще что-то понадобится, там все замечательно объяснено (причем применительно к жизни в Штатах) и показано
http://registrr.livejournal.com/8290.html
Или здесь:
http://trablin.livejournal.com/225899.html

[Amirko]

Я иногда пеку, но пеку на закваске. Черный черному - рознь. Может быть черный заварной, черный со смешанной мукой, еtc.
Гляньте для начала здесь:
http://crucide.livejournal.com/
Ну или здесь, хотя я не думаю, что после первой ссылки вам еще что-то понадобится, там все замечательно объяснено (причем применительно к жизни в Штатах) и показано
http://registrr.livejournal.com/8290.html
Или здесь:
http://trablin.livejournal.com/225899.html

спасибо! Бум пробовать.

[Diver]

Amirko, вам выше ссылки правильные дали, хочу, как опытный пекарь вставить свои 2 цента.
Русский ржаной хлеб, как "из детства", можно испечь только на закваске.
Особенности ржаной муки таковы, что ее сначала нужно заквасить. Закваска (sour dough) сильно отличается по МБ составу от термофильных дрожжей. Вывести ее, поддерживать в рабочем состоянии и печь хлеб "ручками" нетрудно, главное-желание. А сколько удовольствия!
Я училась печь хлеб вот здесь - http://anna973.blogspot.com/,
хотя всех пекарей, чьи блоги вам выше дали, хорошо знаю, считаю, что этот- лучший.
Чтобы вас воодушевить, покажу парочку из своих ржаных хлебушков .
Если что будет непонятно-спрашивайте.

[Amirko]

Amirko, вам выше ссылки правильные дали, хочу, как опытный пекарь вставить свои 2 цента.
Русский ржаной хлеб, как "из детства", можно испечь только на закваске.
Особенности ржаной муки таковы, что ее сначала нужно заквасить. Закваска (sour dough) сильно отличается по МБ составу от термофильных дрожжей. Вывести ее, поддерживать в рабочем состоянии и печь хлеб "ручками" нетрудно, главное-желание. А сколько удовольствия!
Я училась печь хлеб вот здесь - http://anna973.blogspot.com/,
хотя всех пекарей, чьи блоги вам выше дали, хорошо знаю, считаю, что этот- лучший.
Чтобы вас воодушевить, покажу парочку из своих ржаных хлебушков .
Если что будет непонятно-спрашивайте.

Ух какая красота! Я тоже в SoFla. А может это я ваш хлеб ел в Pompano Beach у Маши с Юджином ? Очень похоже было на тот что сверху.

[Diver]

Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).

[Amirko]

Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).

Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернее Мы кстати южнее, Майами/Кендал. А хлебопечка обязательна? Я собирался просто в духовке попробовать выпечь. И ещё slow cooker есть, я слышал в нём выпекают, завершая процесс в духовке на broil, чтобы корочка образовалась красивая.

[Amirko]

Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).

Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернее Мы кстати южнее, Майами/Кендал. А хлебопечка обязательна? Я собирался просто в духовке попробовать выпечь. И ещё slow cooker есть, я слышал в нём выпекают, завершая процесс в духовке на broil, чтобы корочка образовалась красивая.

Прогуглил и почитал, вопрос снимается. Конечно можно в духовке. Остаётся вопрос -- какую ржаную муку покупать? Любую?

как насчёт этих --



?

[Diver]

Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).

Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернее

Я такие здесь тоже пеку.
Почему чернее-разное %-ое содержание ржаной муки и добавок- таких как красный ржаной солод и патока. Русские хлеба в основном заварные- т.е ржаную муку с солодом заваривают горячей водой и томят при Т65 Ц не менее 2 часов.

По муке- на первых порах, для выведения закваски, можно купить и в местном Whole Foods or Fresh Market небольшой пакет, там, по-моему, полтора паунда, ржаной муки.
Ржаная мука разная, в Америке- dark, medium and light.
Соотносится с русским ГОСТ (очень прибл)- обойная, обдирная и сеяная. Это вам понадобится для адаптации русских рецептов.
Разница- в %-ом содержании отрубей. Самая первая (грубо)- как смололи зерно, так и засыпали в мешок.
Следующие фракции- чем больше отрубей отсеяно, тем она светлее. Разные сорта ржаного хлеба требуют разной муки.

Вообще потребуется изучение матчасти, если всерьез этим заинтересуетесь. Но это мое ИМХО. Я люблю понимать суть происходящего)).

[Amirko]

<...>
Вообще потребуется изучение матчасти, если всерьез этим заинтересуетесь. Но это мое ИМХО. Я люблю понимать суть происходящего)).

Спасибо, я тоже стараюсь понимать. "Направляющая своими цапфами с помощью намёток крепится к лодыгам вертлюга". Во, до сих пор помню, на военке было -- лет 35 с гаком прошло.

[Diver]

. В общем, спрашивайте, если что. Если соберетесь к нам на севера)), могу и мастер-класс устроить.

[Amirko]

. В общем, спрашивайте, если что. Если соберетесь к нам на севера)), могу и мастер-класс устроить.

Спасибо! Кстати, если интересно, у меня sister-in-law ведёт русский клуб любителей чтения, они в библиотеке в Coral Gables встречаются раз в месяц, и аудитория у них в основном женская, возраст 30-40-50 и всё очень мило. Про книжки прочитанные говорят. Я как-то был, про Илью Ильфа и его фотографии рассказывал. Я знаю что там у вас на дальних северах русских много, но такого душевного места не встречалось, хотя бывал на разных встречах неоднократно.

[Diver]

Спасибо за приглашение .

[LaraS]

Красивые хлеба! Я свои уже сто лет как не фотографирую, надоело.
По поводу мат части - у Миши (который crusader) все очень хорошо написано, какая местная мука с какой русской соотносится. По-скольку в России я никогда ничего не пекла (мала была), то все мои знания применимы к американской выпечке, оттого я Вам Мишу и посоветовала. А вообще - если Вам предлагают master-class, то не отказывайтесь. Что-то мне подсказывает, что тот хлеб, который Diver печет будет на порядок лучше того, которым Вас угощали.
По поводу муки - ржаную я использую ту, что от Bobs Red Mill, особо не замораживаясь какая она -
обдирная, сеянная или обойная. Получается вкусно, тем более что вкус Советского хлеба я уже не помню, в то, что продается здесь в русских магазинах с тем, что у меня получается и рядом не лежало.
Great River Organic у меня либо цельнозерновая либо пшеничная, мне очень нравится. Только нужно учесть, что она более влагоемкая. Да и багеты из пшеничной Great River уже не такие получаются, она больше на цельнозерновую по консистенции похожа. Но мука сильная, моя пшеничная закваска на ней работает не хуже, чем ржаная.

[Amirko]

<...>А вообще - если Вам предлагают master-class, то не отказывайтесь. Что-то мне подсказывает, что тот хлеб, который Diver печет будет на порядок лучше того, которым Вас угощали.<...>

Ни в коем случае, от мастерства не отказываются. Но сначала надо научиться самому хотя бы слова по слогам складывать

[Diver]

Красивые хлеба! Я свои уже сто лет как не фотографирую, надоело.
По поводу мат части - у Миши (который crusader) все очень хорошо написано, какая местная мука с какой русской соотносится..

Спасибо!
На мой взгляд, Миша не очень хороший учитель. Да, он прекрасно все раскладывает по-полочкам... но не учитель. Снисходительный такой.
Анна, немка - просто супер. Я ее с теплотой всегда буду всю жизнь вспоминать. Она как первый учитель останется в памяти. Все, что нужно на первых порах для успешной выпечки, она дает. А потом, на эту основу-только самообразовывайся, благо все в сети доступно.
Поверьте, я столько перечитала- и советские учебники, и англо-говорящих авторов, и все форумы и блоги-что, наверное, могу сейчас технологом на хлебозавод идти работать , не то что в небольшую пекарню.

[Diver]

По поводу муки - ржаную я использую ту, что от Bobs Red Mill, особо не замораживаясь какая она -
обдирная, сеянная или обойная. Получается вкусно, тем более что вкус Советского хлеба я уже не помню, в то, что продается здесь в русских магазинах с тем, что у меня получается и рядом не лежало.
Great River Organic у меня либо цельнозерновая либо пшеничная, мне очень нравится. Только нужно учесть, что она более влагоемкая. Да и багеты из пшеничной Great River уже не такие получаются, она больше на цельнозерновую по консистенции похожа. Но мука сильная, моя пшеничная закваска на ней работает не хуже, чем ржаная.

Про муку можно писать отдельные трактаты. Но очень много нюансов, которые нельзя понять, не попробовав в деле. Но знать, что такое белки муки- глютен и остальные, как они работают, почему одна мука такая, а другая вот такая, и что от чего зависит- необходимо.
Я муку покупаю либо в местном Restaurant Depot (специально там открыли аккаунт, чтобы можно было по адекватным деньгам покупать хорошую муку) либо заказываю вот отсюда - http://store.honeyvillegrain.com/medium ... e2Neo2QUgk .

На традиционный русский хлеб -"черный" идет обдирная(medium) или обойная(dark) мука. Во многих прибалтийских и белорусских рецептах, которые люблю очень- light(сеяная), и закваска на ней же ставится.
Поскольку здесь, в Штатах, нет единого стандарта на муку, производители выпускают -примерно похожую. Все надо пробовать и приспосабливаться. У меня с одной и той же мельницы при одинаковом заказе еще ни разу не было одинаковой ржаной муки
Да и в России сейчас почти такая же ситуация...настолько мука разная...

[LaraS]

Да я знаю, что это целая наука. На Мишину снисходительность просто не обращаю внимания. Возможно потому, что предпочитаю:
1) Оставаться дилетантом
2) Французские хлеба русским. У меня там свои источники:)
Одно могу сказать с уверенностью, Лидереровский хлеб из его знаменитой оригинальной Вудстоковской "Bread Alone" значительно хуже моих домашних по его же рецептам. Так же, впрочем, как и Парижский Пулановский Miche.
Из кгниг не мейнстримовских мне очень нравится вот эта
http://www.amazon.com/gp/aw/d/1933822236
Благодаря ей я еще раз уверилась в том, что предпочитаю оставаться дилетантом с пшеничной закваской.

[Diver]

Лара, я не хотела показаться всезнайкой, поверьте.
Просто объяснила- почему к Мише в блог уже идти лучше, имея базу.
А по поводу не русских хлебов- безусловно, там, где пшеничная, а не ржаная мука была основной в питании-там и пшеничный хлеб интереснее.
Я очень люблю итальянские рецепты, и разные варианты французских на пшеничной закваске, с выраженной кислинкой.
За мою чиабатту один знакомый американец готов родину продать)).
А у вас есть рецепт ржаных лепешек по ГОСТ? на дрожжах. они как пироженки))) Могу поделиться.

[LaraS]

Да Б-Га ради, я даже так и не подумала вовсе. А давайте мне рецепт ГОСТ-овских "ржаных пироженок", Пожалуйста. Я когда-то финские подобные пекла, в результате пришлось все на квас пустить:)

[Oliavs]

И мне тоже дайте,пожалуйста.

[Amirko]

А-а, толстеть так толстеть. И мне

[Diver]

А-а, толстеть так толстеть. И мне

А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядке
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.

[Annetta]

А-а, толстеть так толстеть. И мне

А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядке
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.

Ой, помню эту вкусноту. Там еще сеточка сверху было вдавлена как бы, это они?

[Diver]

Да, косая такая клетка. Они по этим рубчикам чудно отламываются на небольшие кусочки. И хранятся в закрытой посуде долго. Я даже их периодически в Пенсильванию отправляю обычной почтой, своим соседям-snow-birds. Они летом скучают по моему хлебу, а зимой отъедаются)).