Селедка!!!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 17 Dec 2001 19:30

Дорогие и уважаемые кулинары и кулинарки!
Наверное я повторяюсь, многим тут в Америке хочется одного и того же, но я думаю, вы поймете! Очень захотелось селедочки! Знаю, что в русском магазине она есть, но хочется сделать самой! Когда-то я пробовала изумительную селедку пряного соления, но и обычный рецепт тоже будет принят с благодарностью!
И второй вопрос, не подскажете ли как она (селедка или ее кровные сестрицы) называется по английски? И где ее найти? У меня есть подозрение, что в китайских или въетнамских магазинах должна быть [img:4a8e16330b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4a8e16330b]
С уважением!
Наталья

EMT · Post by **EMT** » 17 Dec 2001 20:06

Называется это "Herring".
Люблю вымачивать ее в молоке перед употреблением (8-10 часов)

OlgaL · Post by **OlgaL** » 17 Dec 2001 23:46

Селедка пряного посола - это хорошая штука [img:7d069ab1c0]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:7d069ab1c0]
Я как-то в русском магазине ввела продавца в смятение спросив:" А какого посола селедка?"
Ну не знал человек...Наверное потом подумал : "Убивать надо таких знатоков."
Я у них покупаю, но там селедка простого посола и один раз купишь нормальную, другой раз не очень.
Я бы тоже солить начала, но тяжело купить исходный продукт - сырую селедку. Правда я как-то видела в супермаркете форель. Может над ней провести экспиримент? [img:7d069ab1c0]images/smiles/icon_confused.gif[/img:7d069ab1c0]
A за рецепт спасибо, запишу.

EMT · Post by **EMT** » 17 Dec 2001 23:49

<blockquote>quote[quote:b861dd826a] OlgaL: "Я бы тоже солить начала, но тяжело купить исходный продукт - сырую селедку. Правда я как-то видела в супермаркете форель. Может над ней провести экспиримент? " [/quote:b861dd826a]
Из форели я иногда делаю шпроты.

Lightick · Post by **Lightick** » 18 Dec 2001 01:32

А сэлмона не хотите засолить? Элементарно легко и изумительно вкусно. 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара перемешиваете и засыпаете кусок филе сэлмона(паунд). Посуда лучше нержавейка, можно стеклянную. Держите в комнатной температуре пока в выделенном соке не растворятся соль и сахар. Пару раз перевернуть филе для равномерного доступа сока с солью. Затем в холодильник. Через день добавить столовую ложку растительного масла (я беру кукурузное, моя подруга предпочитает оливковое). На третий день готово.

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 05:10

Спасибо большущее ответившим!
Попробуем рецепт Dillera!
ЕМТ: Интересно, а как Вы делаете шпроты из форели? Поделитесь, если не секрет?
А сэлмона мы уже давно солим, правда рецепт у нас проще, без сахара и ничего не переворачиваем, тоже очень вкусно получается (можно сказать малосольно, но если быстро съедать, то не успевает испортиться [img:b8dd14d650]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b8dd14d650] )
Счастливого наступающего Рождества! И успешных кулинарных изысков!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 05:17

Вот случайно нашла в интернете. Спешу поделиться:

В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма.

Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном.

На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.)

Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет.

Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

на http://www.vlasenko.ru/149-182/156-txt.htm

Pavel · Post by **Pavel** » 18 Dec 2001 05:17

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
Через день добавить столовую ложку растительного масла (я беру кукурузное, моя подруга предпочитает оливковое). На третий день готово.<hr></blockquote>

Третий день от начала процесса или от заливки масла?

Lightick · Post by **Lightick** » 18 Dec 2001 06:57

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Pavel:


Третий день от начала процесса или от заливки масла?<hr></blockquote>

От начала процесса. Можно выждать еще денек, если филе потолще, но как правило не надо.
Специально для скептиков - сахар важен. Он кажется нелогичным при засолке, но вкус дает великолепный.

[ 17-12-2001: Message edited by: Lightick ]

Diller · Post by **Diller** » 18 Dec 2001 09:52

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Nataly Marchouk:
Когда-то я пробовала изумительную селедку пряного соления, но и обычный рецепт тоже будет принят с благодарностью!
<hr></blockquote>

Я тоже заинтересовался, но, к сожалению, кроме
[i:f6a595da91] Рецепт маринада для селедки: на 1 литр воды: 1 стакан соли; 4 ст. ложки сахара; 10-12 горошен переца; 3-4 лавровых листа. Все прокипятить, остудить, добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции. Рыбу порезать ломтиками и залить отваром. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова. [url=http://www.vlasenko.ru/New-man/seld-txt.htm[/i:f6a595da91]]http://www.vlasenko.ru/New-man/seld-txt.htm[/i][/url] ничего не нашёл. [img:f6a595da91]images/smiles/icon_sad.gif[/img:f6a595da91]

EMT · Post by **EMT** » 18 Dec 2001 18:54

<blockquote>quote[quote:26eb71aac7] Nataly Marchouk: "ЕМТ: Интересно, а как Вы делаете шпроты из форели? Поделитесь, если не секрет?" [/quote:26eb71aac7]
Это - тайна за семью печатями, известная только мне и Рижскому рыбокомбинату. [img:26eb71aac7]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:26eb71aac7]
Открываю только под большим секретом!

Шпроты готовить довольно просто, но нудно и долго. Лучше всего использовать мелкую рыбу. Но я люблю покрупнее - главное чтобы в кастрюлю поместилась. Для приготовления шпрот используется довольно старый французский метод который называется "confit".
Вам потребуется: сама рыба (лучше все же помельче - так чтобы можно было уложить ее в кастрюлю слоями); лавровый лист; соль, перец - горошек, и много растительного масла - лучше душистого подсолнечного темного цвета. Я иногда использую и другие приправы.
Итак, на дно кастрюли, смазанное растительным маслом - немного соли, несколько горошин перца и растертый в руке на мелкие кусочки лавровый лист. Далее - слой рыбы. Залить все маслом так чтобы рыба была полностью покрыта. Снова посолить, бросить перец, лавровый лист (который можно и не разминать). Положить второй слой рыбы и так далее. Я обычно делаю 2-3 слоя. Сверху снова посолить, поперчить. Залить маслом чтобы рыба была полностью погружена. Все это дело можно поставить в духовку или просто на плиту на медленный огонь. Это важно - если будет слишком горячо, получите жареную рыбу. Масло не должно кипеть! Таким образом, рыба должна томиться/тушиться в масле в течении (!!!) 6-8 часов. Затем снимите с огня, охладите на балконе или в холодильнике в течении еще 2х, 3х часов. Вот Вам и шпроты!

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 18 Dec 2001 23:56

to EMT: Вот это да! Спасибо огромное, я и не знала, что шпроты можно готовить в домашних условиях! Надо обязательно попробовать. Вы говорите, что используете форель? А кости у нее размягчаются в процессе? и прямо тушку целиком складывать или голову отрезать? Извиняюсь за настойчивость, очень хочется, чтобы получилось! Приятного Рождества!
Наталья

EMT · Post by **EMT** » 19 Dec 2001 00:11

<blockquote>quote:<hr> Nataly Marchouk: "to EMT: Вот это да! Спасибо огромное, я и не знала, что шпроты можно готовить в домашних условиях! Надо обязательно попробовать. Вы говорите, что используете форель? А кости у нее размягчаются в процессе? и прямо тушку целиком складывать или голову отрезать? Извиняюсь за настойчивость, очень хочется, чтобы получилось! Приятного Рождества!
Наталья " <hr></blockquote>

Да, кости становятся той же консистенции как и в любых консервах - мягкими. Если рыба большая, голову я отрезаю. Если мелкая, типа мойвы - можно и с головой.
По этому же методу "confit" можно приготовить и курицу и утку. Утка "конфи" - очень традиционное блюдо на юго-востоке Франции. Даже кости становятся настолько мягкими, что есть можно все подряд.

Helena · Post by **Helena** » 19 Dec 2001 00:53

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by EMT:


По этому же методу "confit" можно приготовить и курицу и утку. Утка "конфи" - очень традиционное блюдо на юго-востоке Франции. Даже кости становятся настолько мягкими, что есть можно все подряд.<hr></blockquote>
EMT,
по-моему, все дамы в восхищении и ждут продолжения рецептов! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_wink.gif[/img:503c3fe112] Вы - достойный конкурент Маргариты, рецепты которой уж больно сложны, даже дочитать нету сил, не то что готовить! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_smile.gif[/img:503c3fe112]
А у Вас, все ясно, четко, по-мужски.
Просим-просим, и курицу и утку! [img:503c3fe112]images/smiles/icon_smile.gif[/img:503c3fe112]

Delta · Post by **Delta** » 19 Dec 2001 07:01

Lightick,я с вопросами [img:e727dbcd6c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e727dbcd6c]
<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
[b:e727dbcd6c]Держите в комнатной температуре пока в выделенном соке не растворятся соль и сахар.[/b:e727dbcd6c]<hr></blockquote>
Сколько это примерно по времени?

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Lightick:
[b:e727dbcd6c]Пару раз перевернуть филе для равномерного доступа сока с солью. Затем в холодильник.[/b:e727dbcd6c]<hr></blockquote>
А выделившийся сок сливать или пусть в холодильнике стоит вместе с соком?

North · Post by **North** » 19 Dec 2001 07:27

Я рыбку делаю так:

Целый кусок филе семги или лосося без кожи и костей со всех сторон натираю смесью: 1ст.ложка соли + 1дес.ложка сахара + сухие травки + 1ч.ложка молотого черного или душистого перца. Затем заворачиваю в чистую мокрую тряпочку и кладу в мисочке в холодильник на 2 дня. Потом отрезаю по необходимости нужное количество ломтиков. Очень нежный вкус и не засыхает.

P.S. Сухие травки и перец можно не добавлять, это на любителя [img:d2bf521e0f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d2bf521e0f]

NZ · Post by NZ » 19 Dec 2001 19:59

Nataly,

я тут откопала файл с рецептиками засолки разных рыбок... "Публиковать"? [img:6d78913190]images/smiles/icon_smile.gif[/img:6d78913190] Или Вы уже подобрали себе хороший способ засолки из вышеприведенного?

North · Post by **North** » 19 Dec 2001 20:17

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by NZ:
Nataly,

я тут откопала файл с рецептиками засолки разных рыбок... "Публиковать"? [img:8aabcdabc1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8aabcdabc1] Или Вы уже подобрали себе хороший способ засолки из вышеприведенного?<hr></blockquote>

Конечно публиковать!!! [img:8aabcdabc1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8aabcdabc1]

NZ · Post by NZ » 19 Dec 2001 20:48

OK. [img:ddb367260a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ddb367260a]

Рецепты пару лет собирались по просторам интернета... авторство, соответственно, не моё. Так, подборка...

1. Кусок лосося (я беру мощный кусман филе на шкуре)положить в эмалированную миску, обмазать растительным маслом без запаха, облить лимонным соком и обсыпать солью. Я лично обсыпаю такой,какая есть, а есть у меня обычно мелкая йодированная. Если соли много - не страшно. Рыба возьмет столько, сколько нужно и не более того. Через 24 часа (не больше, это совсем не к чему) вытаскиваю рыбу, промываю под проточной водой и обливаю соком лимона (хотя этого наверное можно не делать). Рыба готова к употреблению. Храню я ее в миске той же самой в холодильнике.

2. Вот еще один рецепт, очень простой. Я так солила кету и горбушу.
На 1 кг - 1 ст. л. соли+ 1 ст. л. сахара. Отрезать голову, снять шкуру, кости выбрать. Филе сильно натереть, оставить в тепле, сверху положить гнет и периодически переворачивать. Через сутки положить в холодильник и можно есть. Вкуснятина получается.

3. Стасин рецепт: Очистить рыбку, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место. Маринад.

0,75 стакана воды, 0,25 стакана уксусной эссенции, 2 ст. ложки растительного масла,
3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки измельченной лимонной цедры(если нет цедры - 2 ч. ложки черного перца). Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Пропорции на 1 кг рыбы
Получится настоящая eesti heeringas.

(Вот это вот оооочень мило моему хм... сердцу)

4. Стасин рецепт: Или можно просто очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем(горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку.
Перед употреблением нарезать мороженую, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной т-ре. Вкус - как у балтийских килек.

5. Мелиссин рецепт: Фирменный рецепт моего папы. Горбушу слегка разморозить, но не доконца. Далше разрезать на две половинки, отделить основную кость и аккуратно тоненькими кусочками срезать горбушу со шкурки( не с первого раза получается). Далее оттаиваем горбушу до конца и укладываем ее слоями в мисочку. Кождый слой поливаем ратительным маслом без запаха, посыпаем солью и черным перцем. К сожалению у нас в семье все делается на глаз т.что точные пропорции сообщить не могу. Да и у папы она каждый раз получается соленой по-разному. Хранить в холодильнике.В принципе папа говорит, что она готова через 2 часа, но я все же ем ее только на следующий день. Рецепт очень хорош.Чем больше рыба посолена, тем она дольше храниться, но пересаливать не следует. 1-2 недели она точно храниться. еще не встречала людей которым бы эта горбуша не понравилась.

6. Количество соли, сахара, и водки определяется следующим образом:1кг рыбы-1ст.л (с небольшой горкой) соли крупного помола(по 6 коп),1ст.л. сахара,1ст. л. водки, 1ст. л. мелко порубленного укропа.Если рыба больше-соответственно увеличивайте кол-во продуктов-2кг рыбы-всего по два,и т.д.Все перемешать, получится жидкая кашица.Подготовленную рыбу положить вверх "мясом" на поднос с бортиками(даст сок),равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24ч.
Я ставлю в холодильник и затягиваю сверху пленкой. Обычно я вечером ее солю, так что к следующему вечеру уже готова рыбка. Делала я ее неоднократно. Улетает влет. Лучше всего , конечно семга получается, но и горбуша, кета, голец и форель очень вкусны. Рецепт очень рекомендую. Удачи!

7. На 1 кг рыбы 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли и много молотой паприки (сладкой). Паприка для того, чтобы рыба не была слишком размякшей. Перемешиваю соль, сахар, паприку и натираю этой смесью филе. Дальше кладу в миску с бортами и накрываю блюдечком и придавливаю не очень тяжелым гнетом. В холодильник я не ставлю. Через 24 часа вынимаю из рассола, сошкабливаю ножом сахар и соль, вытираю бумажным полотенцем и заварачиваю в марлю. Кладешь в холодильник. Через час можно есть. Я так солю семгу, горбушу и форель. Рыбу до конца размораживать не обязательно. Слегка разморозила и можешь солить. Только не передержи ее в рассоле без холодильника, если нет времени ее обработать, просто сними гнет и убери в холодильник. Перед падачей не забудь спрыснуть соком лимона.

8. А можно и кусочками Это быстрее
Нарезать порционными кусочками
В тарелке смешать подс. масло и соль
Руку окунать в смесь и натирать кусочки по одному, складывая в судок
Поставить в холодильник и через 4-5 часов есть
Приятного аппетита

9. рецепт Саввы: Сельдь маринованная
Маринад- Морковь нарезать крежочками, лук полукольцами, добавить сахар, лавровый лист, корицу, черный перец горошком, душист. перец,, залить небольшим количеством воды и довести до кипения, проварить 5 минут. Влить уксус и нагреть не доводя до кипения.Остудить
На 500 г. селедки- 1 морковь, 2 луковицы, 5 чайный ложек сахара, 2 стол. лож. раст. масла, 3 лавр. листа, по 5 шт. каждого перца, 170 г. 6% уксуса.
Сельдь если соленая подержать в молоке. Порезать на кусочки- крупные, залить маринадом и дать настояться.

10. СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ С БЕЛЫМ ВИНОМ
1 кг сельди среднего размера, 120г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 3-6 горошин душистого перца, 120г белого виноградного вина, 40-80г столового уксуса, 20г сахара, 2-4 бутона гвоздики, соль по вкусу.
селедка берется соленая, но если она СИЛЬНО соленая, то предварительно ее стОит вымочить часиков несколько, а если слабо соленая, то вымачивать не надо.
Очищенные филе сельди свернуть рулетиками и поставить плотно друг к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник. В кипящую воду опустить нарезанный кольцами лук, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через 10-12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое вино и кипятить еще 2-3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10-12 часов на холод. Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходимо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько уменьшить.

Ну, это почти всё... [img:ddb367260a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ddb367260a]
Приятного аппетита!

Lightick · Post by **Lightick** » 19 Dec 2001 20:57

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Delta:
Lightick,я с вопросами [img:e4a178b5b7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e4a178b5b7]

А выделившийся сок сливать или пусть в холодильнике стоит вместе с соком?<hr></blockquote>

Я держу в комнатной температуре часов 6. Говорят, можно сутки - но я побаиваюсь [img:e4a178b5b7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e4a178b5b7] Сок оставить обязательно, ставить в холодильник вместе с ним.

NZ · Post by NZ » 19 Dec 2001 23:19

North,
Если будете что-то пробовать готовить по какому-нибудь из рецептов- поделитесь пожалуйста информацией о том как получилось, понравилось ли... Ладно? [img:7505501ad3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7505501ad3]

Nataly Marchouk · Post by **Nataly Marchouk** » 20 Dec 2001 02:46

Потрясающе!
Спасибо NZ!!! Так захотелось срочно попробовать, только вот так и не выяснила, продается ли в местных магазинах эта самая Herring?
Никто не встречал?
С уважением!
Наталья

NZ · Post by NZ » 20 Dec 2001 03:39

Nataly,

очень рада, если Вы нашли в рецептиках что-нибудь интересное... [img:d4e6228f65]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d4e6228f65]
Мне думается, что поискать Herring можно на рыбном рынке, если у Вас есть такой поблизости.
В нашем городке со свежей рыбой - проблема, в получасе езды от нас, однако,в столице штата, есть такой рынок. Там-то знающие люди и посоветовали мне поискать вожделенных свежих рыб.
Попробуйте посмотреть в желтых страницах, поспрашивать у местных жителей... [img:d4e6228f65]images/smiles/icon_smile.gif[/img:d4e6228f65] Удачи!!!

North · Post by **North** » 20 Dec 2001 09:19

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by NZ:
OK. [img:2633a048e1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2633a048e1]

Рецепты пару лет собирались по просторам интернета... Так, подборка...

Ну, это почти всё... [img:2633a048e1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2633a048e1]
Приятного аппетита!<hr></blockquote>

NZ, Большое спасибо!!! Очень интересная подборка.

SK · Post by SK » 20 Dec 2001 15:28

А я мечтаю поесть селедочки по-шведски, в горчичном соусе. Кто-нибудь видел в продаже или, может, знает, где купить ее online?