Руководство по европейской кухне

[dumasja]

Подскажите, пожалуйста, как готовить оцьминога. Муж готовил по рецепту на
упаковке и ему показалось, что недостаточно готово. Подержал на огне
дополнительное время и получил в результате резину... <img border="0" title="" alt="[Frown]" src="frown.gif" />

[Margarita]

Julka,

Карп по-матросски <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

150 гр моркови
половину лука-порея
100 гр корня сельдерея
100 гр корня петрушки
200 гр лука
2 карпа (по 1,5 кг каждый, филировать, кости без голов отложить)
1 лавровый лист
20 горошин черного перца
пучок тимьяна
1,5 л сухого красного вина
100 гр масла (50 гр сильно охлажденного)
250 гр шампиньонов
150 гр шаллот
150 гр постного сала
рубленная петрушка, укроп
1 долька чеснока
4 ст.л. РМ

Морковь, лук-порей, сельдерей, корень петрушки и лук очистить и тонко нарезать. Филе карпа посолить, поперчить, присыпать с обоих сторон мукой, положить в посуду вместе с нарезанными овощами и лавровым листом, горошинами перца и тимьяном (2 веточки отложить), залить вином, прикрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. Кости грубо порубить, вымыть, залить холодной водой и поставить в холодильник.
На следующий день филе выбрать из маринада и обсушить. Кости выбрать из воды, промыть холодной водой и обсушить, протушить 1 мин. в 50 гр масла, залить маринадом вместе с овощами и специями и довести до кипения, огонь уменьшить и фонд варить мин. 30, процедить. Процеженный фонд уварить до 1/4.
Между тем шампиньоны и шаллот очистить и разрезать на 4 части. Четвертинки шаллот бланшировать в подсоленной кипящей воде мин. 4-5, воду слить, шаллот обдать холодной. Грудинку (сало) нарезать на 0,5 см полоски и бланшировать их в кипящей воде без соли сек. 30.
Филе карпа положить на доску кожей вниз, часто надрезать острым ножом мясо до кожи, не повредив последнюю. Филе обжарить в 2 ст.л. РМ в течение 2-3 мин. с каждой стороны и поставить в разогретую до 200 С духовку (гор.в. 180 С) на 10 мин..
В оставшемся РМ обжарить в течение 1 мин. грудинку, добавить шаллот и шампиньоны и сильно обжарить, после мин. 3 добавить чеснок и уваренный фонд, положить тимьян, все коротко вскипятить и вбить веничком кусочки холодного масла. Больше не кипятить. Посолить, поперчить.
Рыбу положить на тарелки, залить соусом и подавать (с вареным картофелем, обвалянном в масле и рубленной петрушке).
Приятного аппетита! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

Запеченого напишу в следующий раз
Пока про осьминога - это октопус или каламари?
Если октопус, то даю базис-рецепт (один из возможных <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> )

Октопус

1 кг октопуса вымыть, очистить (если не очищенный), отрезать глаза и рот. Еще раз сполоснуть водой и мокрого положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на медленном до малого огне ок. 1 часа (можно положить звездочку аниса и лавровый лист, иногда добавляется белое вино и даже уксус, но последний вариант я сама не очень люблю), мин. через 30 октопуса перевернуть.
Готовность проверяется, как у картошки, - ножом. Октопус должен быть мягким. Жесткость его зависит от возраста, старый октопус требует больше времени, молодой может быть готов и мин. за 30-40. Иногда его сначала отбивают кухонным молотком, чтобы разбить внутренние связки, которые придают жесткость.
Готовый октопус выбрать, нарезать на кусочки и использовать дальше в соответствии с выбранным рецептом <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[dumasja]

Margarita, spasibo bol'shoe za rezept os'minoga!
Budem probovat'.

[Lena-new]

Маргарита!
Карп с соусом из красного перца и сельдерейным пюре - просто изысканнейшая штука <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> . И выглядит супернарядно. Единственное, у меня был только бэби-шпинат, который я бланшировала в остатках бульона, а потом на него, как на подстилочку выкладывала сельдерейное пюре,которое само по себе стало удивительным для меня открытием <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> . СПАСИБО!

[Margarita]

Cream, спасибо, очень рада <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />
А сельдерей часто используется, как гарнир, - с картофелем или самостоятельно, его можно и запечь целиком - хорошо подходит к филе индейки, можно и сырым порезать на кубики, поджарить в РМ+топленое М до золотистого цвета, потом добавить чууть сливок и протушить с петрушкой.

Julka,
обещанный

Карп в пивном тесте

2 очищенных карпа вместе кг. 1,5, филетировать и разрезать на порционные куски
8 ст.л. муки
1/8 л солодового пива
1 ч.л. соли
2 белка взбить в крутую пену
1/8 л РМ

Муку, пиво и соль вымесить в гладкое тесто, аккуратно веничком или вилкой вмешать белки.
Разогреть РМ в большой сковороде, карпа пропустить через тесто и жарить на среднем огне с двух сторон в течение 12-15 мин. до золотистого цвета, в последние 5 мин. прикрыть сковороду крышкой. Готово!
Подавать с кусочками лимона и вареным картофелем или картофельным и/или зеленым салатом.
Приятного аппетита <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[Pashulia]

Margarita, ваши рецепты просто чудо. Подскажите,
пожалуйста, что можно приготовить интересного из свиной лопатки? Просто тушить в духовке мы уже
проходили, хочется чего-нибудь нового...

[Margarita]

Pashulia,
свиная лопатка предлагается у нас в двух видах:
1. с костью (или без), с кожей и естественным слоем жира между нею и мясом. Этот кусок годится для запекания.
2. без кости, без кожи и практически без жира - чаще всего используется как рулет с различными начинками или жаркое.

Я Вам предлагаю пока классический рецепт

Свинина в молоке

ок. 1 кг свиной лопатки, подготовленной как в п. 2, плоско вырезанной
1 долька раздавленного чеснока
6-10 зерен кориандра - раздавить (или 1 ч.л. молотого кориандра)
1 лавровый лист
по 1 ч.л. сухих фенхеля, майорана и базиликума
40 гр масла
1-1,5 л молока
соль, перец, кухонный шпагат

Лопатку посолить и поперчить с внутренней стороны и натереть чесноком и кориандром, свернуть ее толстым рулетом и перевязать шпагатом.
В кастрюле, как раз подходящей по размеру, обжарить рулет со всех сторон на среднем огне в распущенном масле.
Молоко вскипятить и тут же снять с огня, залить им обжаренный рулет, покрыв его полностью, добавить лавровый лист, фенхель, майоран и базиликум, тушить на медленном огне без крышки 1 час. 40 мин. , регулярно помешивая соус деревянной ложкой. Мясо периодически поворачивать.
Готовый рулет выбрать и поставить в теплое место.
Соус уварить на сильном огне до объема прибл. 1 чашки. Снять накипь с кастрюли и вмешать ее веничком в соус - он должен быть светло-коричневым и средне-густым (если нет, еще коротко уварить, постоянно помешивая). Соус процедить и полить им порезанный на порционные куски рулет.
Подавать горячим или холодным.
Как гарнир годится вареный картофель, обжаренные в масле шампиньоны, овощи или тушеная красная капуста (знаете, как делать?) или зеленые салаты.
Напиток: пиво, Сидр или белое вино.
Свинина, приготовленная таким способом имеет необычный вкус и очень сочна, не пугайтесь, если соус будет с "хлопьями" - вкус его от этого не страдает.
Приятного аппетита! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

Если Вы хотите рецепт рулета с начинкой или запеченой лопатки с кожей, сообщите <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[Pashulia]

Margarita, спасибо за рецепт. Пойду быстро в магазин за мясом и бум пробовать. А что можно приготовить из цельной (с кожей, костью и жиром)?

[Margarita]

Pashulia,

Лакированная лопатка <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

200 гр моркови, грубо порубить
150 гр лука-порея -"-
200 гр помидоров -"-
пол-головки чеснока, очистить
60 гр свежего имбиря, порезать на колечки
3 лавровых листа
по 0,5 ст.л. зерен кориандра и белого перца
6 чили
20 мл сезамового РМ
1 свиная лопатка
1 луковица, неочищенную разрезать пополам и срезом обжарить до коричневого цвета на сковороде без жира
150 гр сахара
200 мл сливового вина (можно брать саке)
700 мл фонда от сваренной лопатки
немного аниса и молотого чили
соль, перец
30 гр топленого масла.

Вскипятить 2,5-3 л воды, добавить имбирь, лавровый лист, зерна кориандра, белый перец горошком, чили целиком, сезамовое РМ и лопатку вместе с овощами и обжаренным луком. Варить на медленном огне мин. 30. Лопатку выбрать, фонд процедить.
Сахар карамелизировать, залить сливовым вином, уварить и долить ок. 500 мл фонда, добавить анис и молотый чили и уварить до густого соуса.
Кожу на лопатке надрезать ромбами, мясо посолить, поперчить. Лопатку обжарить со всех сторон в топленом масле и залить оставшимся фондом. Поставить в разогретую до 180 С духовку на 1-1,5 часа (гор.в. при 160 С). Почти каждые 10 мин. смазывать лопатку уваренным густым соусом (от него она получится лакированной).
Готовую лопатку выбрать, образовавшийся соус процедить, посолить и поперчить.
Лопатку нарезать на куски и подавать с соусом.
Приятного аппетита! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

Можно запекать лопатку и без предварительного варения, но так она получается мягче, нежнее.
Гарнир: салат из белокочанной капусты, тушеная красная капуста или

Картофель со сливовым повидлом

600 гр картофеля твердых сортов среднего размера
2 яйца
200 гр панировочных сухарей
100 гр муки
100 гр сливового повидла
150 гр топленого масла

Картофель сварить в мундире в подсоленной воде, еще теплым очистить и остудить. Разрезать пополам и выбрать сердцевину. В одну половину каждой картофелины положить сливовое повидло и придавить сверху другой половиной. Каждую картофелину обвалять в муке, потом пропустить через разболтанное яйцо и обвалять в сухарях, обжарить в топленом масле и дать стечь жиру на кухонной бумаге.
Подавать к лакированной лопатке <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[Pashulia]

Margarita, спасибо огромное. Это как раз то,
что надо для гостей, которые собираются прийти.
А на какой вес лопатки расчитан этот рецепт.
Обычно в магазине лопатка весом около 10 паундов.
Меньше можно найти, но надо постараться (или
я смотрю в неправильном месте).
И еще если можно рецепты со свиной рулькой, пожалуйстааааааа. Есть вредно, но очень хочется.

[Margarita]

Pasulia, ну и лопатки у вас продаются! Рецепт рассчитан прибл. на кг 1,5 чистого веса, с костью +/- 2 кг. На 10 паундов нужно все количества соответственно увеличивать. Варить тоже подольше надо и запекать по всей видимости. Вы кость в таком случае удалите, так процесс сократится.
А с рулькой помогайте, пожалуйста <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> Я в словаре посмотрела - не нашла, помню, что есть рулька, голяшки, ножки, но уточните все же: какая это конкретно часть? <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[Pashulia]

Margarita, больше интересуют рецепты рульки (та
часть свиной ноги, которая ближе к окороку, не копыта), скорее всего средняя часть.
Вы давали рецепт свиных ножек по-азиатски, они были бесподобны. Семья требует продолжения банкета. А вот свиная нога с пивом не получилась. Брали пиво типа портера, оно дало только горечь. Какое пиво лучше подходить для таких блюд? И вообще с пивом блюда не получаютсяяяяя, а очень
хочется...

[Margarita]

Pashulia, тут дело, скорее всего, не в пиве, а в свинине. Я как-то экспериментировала в России, результат почти как у Вас. Те рассы, которые выращиваются у нас, имеют эластичную кожу, она годится для температурного шока при запекании. А некоторые породы для этого, как я убедилась на собственном опыте, не годятся. Есть всего 2 основных метода приготовления свинины с кожей: запекать или сначала сварить, а потом запекать. В первом случае кожа сразу сжимается и, не будучи мягкой и эластичной по природе, не выпускает жир и не впускает соус или пиво - они горят на поверхности и дают горечь. Во втором случае кожа сначала размягчается и растягивается, облегчая процесс замещения жира соусом <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> По всей видимости, Вам нужно сначала отваривать свинину, а далее по рецепту.
Я Вам предлагаю еще один - азиатский, где ножки тушатся и получаются такими мягкими, что есть их можно вместе с кожей палочками <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> Попробуйте для разнообразия.

Свиная ножка в кандизированном сахаре

1,5 кг свиных ножек - рулька (брать нужно небольшие ножки с малым количеством жира, лучше всего от передней ноги)
4 колечка свежего имбиря
2-3 зеленых лука, разрезать на 2-3 части
6 ст.л. соя-соуса
3 - " - саке или полу-сухого Шерри
25 гр кандизированного сахара

Кожу на ножках надрезать несколько раз вдоль. Ножки залить водой и довести до кипения, после 4-5 минут воду вместе с образовавшейся пеной слить, а пену, оставшуюся на ножках, смыть.
Чистые ножки положить в кастрюлю (под них можно подложить специальную решетку, чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли) вместе с имбирем, луком, соя-соусом, рисовым вином и сахаром, добавить 1 л воды и довести до кипения. Огонь убавить и тушить ножки под закрытой крышкой ок. 1 часа. Посматривать, чтобы ножка не прилипла ко дну.
Ножки перевернуть и тушить под закрытой крышкой еще 1,5 часа, 2-3 раза перевернуть. Количество бульона должно увариться до ок. 1/4 л.
Еще пару минут варить на сильном огне, постоянно поливая ножки соусом. Соус должен получиться густым и глазуревым, блестящим. Имбирь и лук удалить.
Ножки положить на блюдо, полить их соусом и подавать.
Приятного аппетита! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

Кстати, из ножек можно делать очень изысканные блюда. Они, правда, занимают время, необходимое для охлаждения и желирования. Я где-то упоминала тн "конфеты" из ножек - очень вкусно, я их подаю даже к шампанскому, но можно как главное блюдо с соусом или в густой, например гороховый, суп. Есть также хороший рецепт с вареными и освобожденными от костей ножками, запеченными в савойской капусте. Можно сделать пиццу (только не сравнивайте с американской! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> ) с мясом от рульки. Вам это интересно или что-нибудь другое?

[Lou]

Уважаемая Маргарита! Я тоже в восторге от этого топика и от Ваших рецептов.
К сожалению многое не могу приготовить т.к. большинство рецептов требуют использования сметаны или сыра. Дело в том что мой муж не может есть ничего молочного и для моего домашнего приготовления эти рецепты исключаются (хотя мне бы так хотелось их попробовать!) Не могли ли вы посоветовать какие-нибудь необычные рецепты из куриных грудок и говядины. Я использую много фарша-говяжьего и из индейки.Буду очень благодарна, если найдете время мне ответить.

[Pashulia]

Margarita, спасибо за рецепт, обязательно попробую, только один вопрос - а что такое "кандизированный сахар"?
А рецепты изысканных блюд можно? Можно и то, что
надо долго готовить (надеюсь, что у семьи хватит
терпения дождаться готового блюда) И еще если
можно советы и рецепты как приготовить целую
утку.
Я так чувствую, что мне явно не хватает таблеток
от жадности и побольше....