Leopold, до 30.12 выйду на связь! [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:556dadd7e0] Постараюсь пораньше.
Мазь Вишневского, что-то я опять перепутала с язычками - здесь они называются не "свиные ушки", а еще более прозаично "подошвы" [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:556dadd7e0]
Берите как и для ушей 300 гр слоеного теста, но смазывайте пластинки теста холодной водой, а не маслом, сложите друг на друга и раскатывайте на пленке с равномерным давлением до толщины в 1 см, вырезайте ОСТРЫМ ножом или шаблоном круги диаметром в 5-6 см, каждый круг аккуратно раскатайте на присыпанной сахаром поверхности в овал длинной 10-12 см (один раз перевернуть, чтобы обе стороны были покрыты сахаром), одну сторону подошвы слегка намазать молоком или сливками, НО ТАК, ЧТОБЫ НЕ ЗАХВАТИТЬ КРАЙ, иначе слои теста слипнутся, на смазанную сторону насыпать грубый кондитерский "град-сахар", разложить подошвы на противне, смоченном холодной водой, поставить на 15-20 мин. в холодное место потом выпекать в разогретой до 190-210 С духовке 12-18 мин. (гор.в.) или 10-15 мин. (в+н подогрев)
ТУТ ЖЕ снять с противня и охладить на решетке. Подавать можно, взбив сливки с ванильным сахаром и склеив ими две подошвы [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:556dadd7e0]
Оксана,
Конфеты ! [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:556dadd7e0]
Амарена-марципановые конфеты (50 шт.)
800 гр благородно-горького шоколада
2 баночки амарена-вишни по 250 гр каждая
250 гр марципана
4 ст.л. вишневки
180 гр масла
Шоколад поломать на куски и растопить в теплой водяной бане (хороший кувертюр получается лишь в том случае, если температура воды в бане НЕ выше 37 С, тогда шоколад в конфетах ровный и блестящий и вкусный [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:556dadd7e0] КРОМЕ ТОГО, ни одна капелька воды не должна упасть на кувертюр!). 4 ст. л. кувертюра отложить. Пластмассовой пластинкой размазать кувертюр на пергамент в квадрат 25х25 см. Когда кувертюр затвердеет, выдавить 50 кругов диаметром 2,5 см (шаблон опустите в горячую воду, тогда выдавить круг легче), снять их с пергамента и разложить на блюде или на чистой бумаге. Остатки снова растопить.
Амарена-вишни обсушить, 100 гр мелко порубить, 25 вишней разрезать пополам. Марципан и порубленные вишни размять в гладкую массу, постепенно вливая 125 гр вишневого сиропа, добавить вишневку, и вмешать по кусочку масло. Массой наполнить кондитерский шприц с насадкой №8 и высадить шариками на шоколадные круги так, чтобы масса на выходила за край, поставить в холодильник на 1 час.
Кувертюр растопить (макс. 37 С!!!), каждую конфету опустить марципановым шариком вниз в кувертюр, повернуть вилкой и положить сохнуть на пергамент (если это сложно, то можно поливать кувертюром конфеты, но тогда много отходов). До того, как кувертюр затвердел на каждую конфету положить половину вишни и поставить в холодное место (НО НЕ В ХОЛОДИЛЬНИК!) на 6-8 часов.
Срок годности - 2 недели. Хранить лучше в жестяных коробках.
Сливово-марципановые конфеты (45 штук)
90 гр масла
120 гр сахара
30 мл свежего апельсинового сока
60 гр "листиков" миндаля - тонко нарезанные орехи
35 гр муки
50 гр благородно-горького шоколада
140 гр сушеных свежих вкусных сладких слив без косточек
500 гр марципана
5 ст.л. сливовки
30 гр сахарной пудры
2 ст.л. сливового джема
20-30 гр фисташек
300 гр белого кувертюра
60 гр масла с сахаром и апельсиновым соком на медленном огне довести до кипения, добавить миндаль и муку, слегка охладить и размазать 1-2 мм толщиной на пергаменте, положенном на противень, в прямоугольник 30х20 см. Выпекать 10 мин. в разогретой до 180 С духовке (гор.в. - 160 С). Слегка охладить и еще теплым разделить на 45 кругов диаметром 3 см (если будет плохо резаться, то "согреть" в духовке).
Темный кувертюр растопить в водяной бане и тонко смазать им одну сторону кругов
Марципан размять с оставшимся маслом, сливовкой, сахарной пудрой и 100 гр мелко нарезанных слив в однородную гладкую массу, скатать в ролик и разрезать на 45 частей по ок. 15 гр каждая. Каждую часть скатать в шар, посадить на миндальные круги и слегка придавить, с помощью черенка деревянной ложки выдавить углубление в середине, наполнить его джемом и поставить конфеты на 1 час в холодильник.
Белый кувертюр растопить, конфеты окунуть марципановым шариком вниз в кувертюр и положить миндальными кругами вниз на пергамент. На каждую конфету разложить кусочки слив, посыпать из рубленными фисташками и охладить.
Приятного аппетита! и не проглотите пальцы [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_wink.gif[/img:556dadd7e0] [img:556dadd7e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:556dadd7e0]
Руководство по европейской кухне
-
Irina_V
- Новичок
- Posts: 20
- Joined: 10 Dec 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Однако...так недалеко и до инфаркта-захожу в "прочее"-руководства нету....из хистори пыталась вытащить-нету...а оно вон где [img:bd717d838f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:bd717d838f] )Но пугать так нельзя!!!! [img:bd717d838f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:bd717d838f]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
oxana s, как украсить Рождественский стол, зависит от настроения, подаваемых блюд, собственного вкуса, посуды и самого стола.
Если Вы минималистка, то убирайте все, кладите пару салфеток, ставьте на них тарелки с прибором, в середину невысокую вазу толстого стекла с белой орхидеей и пару небольших свечей - всё. Но тогда и еда должна быть в японском стиле [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
Прекрасно смотрятся гиацинты с клубнями, их можно ставить даже в кухонную стеклянную посуду, налив в нее воды. Гиацинты продаются обычно перед Рождеством, запах от них свежий, замечательный и с клубнями цветут они недели 2. Рядом мелкие свечи, и праздничная особая атмосфера гарантирована [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
Можно художественно "насыпать" на скатерть веточки, орехи, золотой песок, шишки, припорошив их снежным спреем, с большим канделябром в середине стола, верхний свет не включайте, расставьте по всей комнате свечи - большие, маленькие, любые и все при свечах [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a] Для русского стола это непривычно, потому что середина занята декорациями, но блюда можно расставить по краю стола или на сервировочном столике, или на буфете, а можно все заранее разложить по тарелкам.
Очень хорошо смотрятся зеркала на столе: пара обычных небольших зеркала без рам кладется на стол и по краю украшается веточками, мелкими цветами и проч., по бокам и между зеркалами ставятся свечи, тогда свет их отражается в зеркалах - очень нарядно.
Не знаю, продается ли у вас альген. Эти водоросли можно положить на 10 мин. в теплую воду, сформировать самым фантастическим образом, высохнув они держат форму и не нуждаются в воде, их можно украшать цветами, засыпать "золотом", переплетать нитями и делать что угодно, они прекрасно декорируются и своим темным цветом вносят "таинственную", зимнюю ноту.
Писать на тему декораций сложно, тут надо показывать, но не ограничивайте собственную фантазию, творите, что хотите! Успехов! [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
В Европе нет твердых правил для Рождественских блюд: кто-то готовит рыбу, кто-то мясо. Очень популярен гусь - ноябрь-декабрь - его время. Хороша телятина или дичь. Если Вы мне быстро напишите, что конкретно Вы бы хотели приготовить, я, может быть, успею ответить. Пока пара салатов:
Блинчики с копченым лососем и полевым салатом
блинчики:
120 гр муки
250 мл молока
2 яйца, соль, мускатный орех
30 гр жидкого масла, 6 ч.л. ОМ
начинка:
пучок юного лука-порея
150 гр сметаны (крем фреш)
1 ч.л. сахара, соль, кайенский перец
1 ст.л. лимонного сока
12 кусков копченого лосося (по ок. 25 гр)
Соус:
200 гр помидоров
80 гр шаллот
10 листочков базиликума
6 ст.л. ОМ
2 -"- красного винного уксуса
соль, перец
1 ч.л. сахара
150 гр полевого салата, дольки помидора для украшения и укроп
Вымесить тесто из указанных ингредиентов (кроме ОМ) и испечь 6 тонких блинчика в 1 ч.л. ОМ каждый на сковороде диаметром 20 см, переложить пергаментом и отложить.
Сметану размешать с сахаром, солью, кайенским перцем, лимонным соком и нарезанным юным луком-пореем.
Блинчики разложить на рабочем столе и тонко смазать их сметаной, положить на них по 2 кусочка лосося, скатать как можно плотнее, завернуть в пленку и скрутить ее концы, положить в холодильник мин. на 2 часа.
Очищенные от кожи и косточек помидоры пюрировать вместе с нарезанными шаллот, базиликумом, ОМ, уксусом, солью, перцем и сахаром.
Каждый блинчиковый рулетик разрезать косо на 3 части, положить на тарелку, в середину художественно [img:48a72b325a]images/smiles/icon_wink.gif[/img:48a72b325a] насыпать полевой салат, покапать на него томатным соусом, разложить дольки помидора и веточки укропа. Готово!
Полевой салат с фигами
150 гр полевого салата
300 гр свежих фиг
2 грейпфрута (по ок. 350 гр)
300 гр граната
1 спелая груша (лучша сорт Вильямс)
1 лимон
6-8 ст.л. ОМ
соль, перец
Фиги очистить и разрезать на 4 части. Грейпфруты филетировать острым ножом, срезав корку с белой кожечкой и выбрав филе. Гранат очистить. Грушу разрезать на 4 части, потом каждую на тонкие дольки.
Сок 1 лимона пюрировать миксером с ОМ, посолить, поперчить, еще раз пюрировать.
Полевой салат смешать с фигами, грушей, гранатом и грейпфрутом, полить все лимонным винегретом, размешать и тут же разложить по тарелкам. Приятного аппетита!
Между салатом и главным блюдом можно сделать еще один ход:
Свекольный крем (подавать его нужно в высоких стеклянных бокалах, как для креветочного коктейля, например, с чайной ложкой)
800 гр свеклы, соль
50 гр шаллот
30 гр масла
2-3 ст.л. малинового уксуса
200 мл красного вина
перец
2 яйца
200 гр сметаны
1 ст.л. лимонного сока
Свеклу варить в подсоленной воде до готовности (ок 1,5 часа), охладить, очистить и очень мелко нарезать.
Свеклу и мелко-нарезанные шаллот протушить до прозрачности в масле, залить уксусом, добавить вино и тушить до полного его испарения, посолить, поперчить и охладить. Пюрировать.
Яйца сварить, охладить и мелко нарезать отдельно желтки и белки. Сметану размешать с лимонным соком, посолить, поперчить.
Бокалы положить в морозильник и хорошо охладить, наполнить ими слоями сметаной, свекольным пюре, сметаной, пюре, сверху посыпать рублеными яйцами и тут же, холодными, подавать - очень декоративно и хорошо освежает. Если любите и привыкли в России, то можно добавить к свекле мелко-рубленные грецкие орехи.
Если Вы минималистка, то убирайте все, кладите пару салфеток, ставьте на них тарелки с прибором, в середину невысокую вазу толстого стекла с белой орхидеей и пару небольших свечей - всё. Но тогда и еда должна быть в японском стиле [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
Прекрасно смотрятся гиацинты с клубнями, их можно ставить даже в кухонную стеклянную посуду, налив в нее воды. Гиацинты продаются обычно перед Рождеством, запах от них свежий, замечательный и с клубнями цветут они недели 2. Рядом мелкие свечи, и праздничная особая атмосфера гарантирована [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
Можно художественно "насыпать" на скатерть веточки, орехи, золотой песок, шишки, припорошив их снежным спреем, с большим канделябром в середине стола, верхний свет не включайте, расставьте по всей комнате свечи - большие, маленькие, любые и все при свечах [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a] Для русского стола это непривычно, потому что середина занята декорациями, но блюда можно расставить по краю стола или на сервировочном столике, или на буфете, а можно все заранее разложить по тарелкам.
Очень хорошо смотрятся зеркала на столе: пара обычных небольших зеркала без рам кладется на стол и по краю украшается веточками, мелкими цветами и проч., по бокам и между зеркалами ставятся свечи, тогда свет их отражается в зеркалах - очень нарядно.
Не знаю, продается ли у вас альген. Эти водоросли можно положить на 10 мин. в теплую воду, сформировать самым фантастическим образом, высохнув они держат форму и не нуждаются в воде, их можно украшать цветами, засыпать "золотом", переплетать нитями и делать что угодно, они прекрасно декорируются и своим темным цветом вносят "таинственную", зимнюю ноту.
Писать на тему декораций сложно, тут надо показывать, но не ограничивайте собственную фантазию, творите, что хотите! Успехов! [img:48a72b325a]images/smiles/icon_smile.gif[/img:48a72b325a]
В Европе нет твердых правил для Рождественских блюд: кто-то готовит рыбу, кто-то мясо. Очень популярен гусь - ноябрь-декабрь - его время. Хороша телятина или дичь. Если Вы мне быстро напишите, что конкретно Вы бы хотели приготовить, я, может быть, успею ответить. Пока пара салатов:
Блинчики с копченым лососем и полевым салатом
блинчики:
120 гр муки
250 мл молока
2 яйца, соль, мускатный орех
30 гр жидкого масла, 6 ч.л. ОМ
начинка:
пучок юного лука-порея
150 гр сметаны (крем фреш)
1 ч.л. сахара, соль, кайенский перец
1 ст.л. лимонного сока
12 кусков копченого лосося (по ок. 25 гр)
Соус:
200 гр помидоров
80 гр шаллот
10 листочков базиликума
6 ст.л. ОМ
2 -"- красного винного уксуса
соль, перец
1 ч.л. сахара
150 гр полевого салата, дольки помидора для украшения и укроп
Вымесить тесто из указанных ингредиентов (кроме ОМ) и испечь 6 тонких блинчика в 1 ч.л. ОМ каждый на сковороде диаметром 20 см, переложить пергаментом и отложить.
Сметану размешать с сахаром, солью, кайенским перцем, лимонным соком и нарезанным юным луком-пореем.
Блинчики разложить на рабочем столе и тонко смазать их сметаной, положить на них по 2 кусочка лосося, скатать как можно плотнее, завернуть в пленку и скрутить ее концы, положить в холодильник мин. на 2 часа.
Очищенные от кожи и косточек помидоры пюрировать вместе с нарезанными шаллот, базиликумом, ОМ, уксусом, солью, перцем и сахаром.
Каждый блинчиковый рулетик разрезать косо на 3 части, положить на тарелку, в середину художественно [img:48a72b325a]images/smiles/icon_wink.gif[/img:48a72b325a] насыпать полевой салат, покапать на него томатным соусом, разложить дольки помидора и веточки укропа. Готово!
Полевой салат с фигами
150 гр полевого салата
300 гр свежих фиг
2 грейпфрута (по ок. 350 гр)
300 гр граната
1 спелая груша (лучша сорт Вильямс)
1 лимон
6-8 ст.л. ОМ
соль, перец
Фиги очистить и разрезать на 4 части. Грейпфруты филетировать острым ножом, срезав корку с белой кожечкой и выбрав филе. Гранат очистить. Грушу разрезать на 4 части, потом каждую на тонкие дольки.
Сок 1 лимона пюрировать миксером с ОМ, посолить, поперчить, еще раз пюрировать.
Полевой салат смешать с фигами, грушей, гранатом и грейпфрутом, полить все лимонным винегретом, размешать и тут же разложить по тарелкам. Приятного аппетита!
Между салатом и главным блюдом можно сделать еще один ход:
Свекольный крем (подавать его нужно в высоких стеклянных бокалах, как для креветочного коктейля, например, с чайной ложкой)
800 гр свеклы, соль
50 гр шаллот
30 гр масла
2-3 ст.л. малинового уксуса
200 мл красного вина
перец
2 яйца
200 гр сметаны
1 ст.л. лимонного сока
Свеклу варить в подсоленной воде до готовности (ок 1,5 часа), охладить, очистить и очень мелко нарезать.
Свеклу и мелко-нарезанные шаллот протушить до прозрачности в масле, залить уксусом, добавить вино и тушить до полного его испарения, посолить, поперчить и охладить. Пюрировать.
Яйца сварить, охладить и мелко нарезать отдельно желтки и белки. Сметану размешать с лимонным соком, посолить, поперчить.
Бокалы положить в морозильник и хорошо охладить, наполнить ими слоями сметаной, свекольным пюре, сметаной, пюре, сверху посыпать рублеными яйцами и тут же, холодными, подавать - очень декоративно и хорошо освежает. Если любите и привыкли в России, то можно добавить к свекле мелко-рубленные грецкие орехи.
-
zav
- Уже с Приветом
- Posts: 172
- Joined: 17 Jun 2001 09:01
Руководство по европейской кухне
<blockquote><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><hr>Originally posted by Margarita:
<strong>
В Европе нет твердых правил для Рождественских блюд: кто-то готовит рыбу, кто-то мясо. Очень популярен гусь - ноябрь-декабрь - его время. Хороша телятина или дичь. Если Вы мне быстро напишите, что конкретно Вы бы хотели приготовить, я, может быть, успею ответить. </strong><hr></blockquote>
Милая Маргарита, хотелось бы приготовить рождественского гуся. Если можно, поподробнее опишите возможный вариант (их немало, наверняка [img:dbb2711de9]images/smiles/icon_razz.gif[/img:dbb2711de9] ), поскольку опыта в приготовлении этой птицы нет.
Заранее спасибо [img:dbb2711de9]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dbb2711de9]
<strong>
В Европе нет твердых правил для Рождественских блюд: кто-то готовит рыбу, кто-то мясо. Очень популярен гусь - ноябрь-декабрь - его время. Хороша телятина или дичь. Если Вы мне быстро напишите, что конкретно Вы бы хотели приготовить, я, может быть, успею ответить. </strong><hr></blockquote>
Милая Маргарита, хотелось бы приготовить рождественского гуся. Если можно, поподробнее опишите возможный вариант (их немало, наверняка [img:dbb2711de9]images/smiles/icon_razz.gif[/img:dbb2711de9] ), поскольку опыта в приготовлении этой птицы нет.
Заранее спасибо [img:dbb2711de9]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dbb2711de9]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
investigator, гусь - птица серьезная [img:52d79c2602]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d79c2602] Покупая его, смотрите, чтобы птица была "мягкая" - если надавить на кожу, то останется ямка - это значит, что жир будет топиться в духовке, пропитывая соком и запахом мясо. Если жир тугой, что зависит от кормов, то он не топится, а лежит куском и мясо может получится жестким.
Напишу абсолютно классический рецепт
Фаршированный гусь
1 гусь ок. 3 кг
соль, белый перец
1 ч.л. сухого чернобыльника (если не найдете, берите майоран)
Начинка:
500 гр кислых яблок
1 луковица
100 гр панировочных сухарей
100 гр изюма
20 гр масла
для соуса: 1 ст.л. сухого шалфея, по желанию немного сливок
Гуся вымыть, снять внутренний жир и выбрать внутренности, обсушить и внутреннюю полость посолить, поперчить и посыпать чернобыльником.
Яблоки очистить и нарезать на кусочки в 1 см, смешать с изюмом, мелко-нарезанной луковицей и панировочными сухарями. Смесью наполнить гуся, отверстие зашить. Гуся натереть солью и проткнуть вилкой во многих местах, в первую очередь ножки и грудь, чтобы жир мог вытекать. Грудь смазать маслом и положить гуся грудкой вверх на решетку, подставить вниз противень для стекания сока и поставить птицу в середину холодной духовки, включить ее на гор.в. 160-180 С или вернх.+нижн. подогрев 180-200 С оставить жариться 120-135 мин. (на выпечку 1 кг гуся требуется обычно 40-45 мин. при холодной духовке), периодически поливая образовавшимся соком. За 30 мин. до готовности гуся перевернуть и подсушить таким образом спинку в течение 20 мин.. Гуся опять перевернуть и намазать сильным раствором соли (относительно большое количество соли всыптье в воду и обмажте ею гуся, тогда получится хрустящая корочка). Готового гуся выбрать, дать постоять 10 мин. и траншировать, кусочки сложить вместе, обложить их по краю начинкой и подавать.
Гуся лучше всего подавать с пылу с жару, если готовый гусь оставить в духовке, то испарения делают кожу мягкой и вялой, хруст пропадает [img:52d79c2602]images/smiles/icon_sad.gif[/img:52d79c2602] В крайнем случае, нужно держать его в духовке с приоткрытой дверью.
К гусю подаем соус:
вылить 250 мл кипящей воды на противень с соком от жарки и соус обезжирить кухонной бумагой (кладете на соус бумагу, она впитывает жир, несколько раз повторить), перелить его в кастрюльку, насыпать шалфей и уварить на сильном огне в течение 5 мин., процедить, посолить, поперчить и по желанию добавить немного сливок.
Гарнир:
Каштаны
500 гр каштанов (можно из банки)
40 гр масла, 1 ст.л. сахара, 125 мл мясного бульона
Каштаны надрезать крестом и положить в духовку под гриль до тех пор, пока оболочка не разойдется в стороны. Каштаны очистить и снять кожечку (каштаны из банки просто обсушить), и вместе с маслом и сахаром положить в кипящий бульон, варить под закрытой крышкой 15 мин., крышку снять и варить еще 5 мин. до мягкости и образования глянца.
Брюссельская капуста
500 гр брюссельской капусты
20 гр масла, мускатный орех, перец
Капусту очистить и варить, прикрыв, в кипящей подсоленной воде 10 мин. Воду слить, капусту обсушить. Масло растопить в кастрюле, положить в него капусту и, помешивая, коротко, пару минут, протушить, скорее, согреть, добавить мускат и перец и перемешать.
Лисички
2 шаллот
20 гр масла
400 гр лисичек свежих или из банки
1 ст.л. петрушки, соль, перец
Мелко-нарезанные шаллот протушить до прозрачности в горячем масле, добавить очищенные или обсушенные лисички и жарить, помешивая, до испарения жидкости. Посолить, поперчить и посыпать петрушкой.
Эти 3 гарнира очень разнообразят стол, к ним или вместо их можно подавать красную тушеную капусту с яблоками, корицей и имбирем или кислую капусту сварить в вине или шампанском и смешать с кусочками ананаса или апельсина; или белую капусту протушить с тонкими кусочками грудинки, залить рислингом и варить до мягкости.
По этому же рецепту можно приготовить утку, сократив время выпечки: на 1,8-2 кг птицы - 80-90 мин..
Выбранный гусиный жир можно растопить на сковороде с яблоком, луком и майораном и использовать потом в кухне, кто любит шкварки, может насладиться и ими [img:52d79c2602]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d79c2602]
Вопросы? Успехов! [img:52d79c2602]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d79c2602]
Напишу абсолютно классический рецепт
Фаршированный гусь
1 гусь ок. 3 кг
соль, белый перец
1 ч.л. сухого чернобыльника (если не найдете, берите майоран)
Начинка:
500 гр кислых яблок
1 луковица
100 гр панировочных сухарей
100 гр изюма
20 гр масла
для соуса: 1 ст.л. сухого шалфея, по желанию немного сливок
Гуся вымыть, снять внутренний жир и выбрать внутренности, обсушить и внутреннюю полость посолить, поперчить и посыпать чернобыльником.
Яблоки очистить и нарезать на кусочки в 1 см, смешать с изюмом, мелко-нарезанной луковицей и панировочными сухарями. Смесью наполнить гуся, отверстие зашить. Гуся натереть солью и проткнуть вилкой во многих местах, в первую очередь ножки и грудь, чтобы жир мог вытекать. Грудь смазать маслом и положить гуся грудкой вверх на решетку, подставить вниз противень для стекания сока и поставить птицу в середину холодной духовки, включить ее на гор.в. 160-180 С или вернх.+нижн. подогрев 180-200 С оставить жариться 120-135 мин. (на выпечку 1 кг гуся требуется обычно 40-45 мин. при холодной духовке), периодически поливая образовавшимся соком. За 30 мин. до готовности гуся перевернуть и подсушить таким образом спинку в течение 20 мин.. Гуся опять перевернуть и намазать сильным раствором соли (относительно большое количество соли всыптье в воду и обмажте ею гуся, тогда получится хрустящая корочка). Готового гуся выбрать, дать постоять 10 мин. и траншировать, кусочки сложить вместе, обложить их по краю начинкой и подавать.
Гуся лучше всего подавать с пылу с жару, если готовый гусь оставить в духовке, то испарения делают кожу мягкой и вялой, хруст пропадает [img:52d79c2602]images/smiles/icon_sad.gif[/img:52d79c2602] В крайнем случае, нужно держать его в духовке с приоткрытой дверью.
К гусю подаем соус:
вылить 250 мл кипящей воды на противень с соком от жарки и соус обезжирить кухонной бумагой (кладете на соус бумагу, она впитывает жир, несколько раз повторить), перелить его в кастрюльку, насыпать шалфей и уварить на сильном огне в течение 5 мин., процедить, посолить, поперчить и по желанию добавить немного сливок.
Гарнир:
Каштаны
500 гр каштанов (можно из банки)
40 гр масла, 1 ст.л. сахара, 125 мл мясного бульона
Каштаны надрезать крестом и положить в духовку под гриль до тех пор, пока оболочка не разойдется в стороны. Каштаны очистить и снять кожечку (каштаны из банки просто обсушить), и вместе с маслом и сахаром положить в кипящий бульон, варить под закрытой крышкой 15 мин., крышку снять и варить еще 5 мин. до мягкости и образования глянца.
Брюссельская капуста
500 гр брюссельской капусты
20 гр масла, мускатный орех, перец
Капусту очистить и варить, прикрыв, в кипящей подсоленной воде 10 мин. Воду слить, капусту обсушить. Масло растопить в кастрюле, положить в него капусту и, помешивая, коротко, пару минут, протушить, скорее, согреть, добавить мускат и перец и перемешать.
Лисички
2 шаллот
20 гр масла
400 гр лисичек свежих или из банки
1 ст.л. петрушки, соль, перец
Мелко-нарезанные шаллот протушить до прозрачности в горячем масле, добавить очищенные или обсушенные лисички и жарить, помешивая, до испарения жидкости. Посолить, поперчить и посыпать петрушкой.
Эти 3 гарнира очень разнообразят стол, к ним или вместо их можно подавать красную тушеную капусту с яблоками, корицей и имбирем или кислую капусту сварить в вине или шампанском и смешать с кусочками ананаса или апельсина; или белую капусту протушить с тонкими кусочками грудинки, залить рислингом и варить до мягкости.
По этому же рецепту можно приготовить утку, сократив время выпечки: на 1,8-2 кг птицы - 80-90 мин..
Выбранный гусиный жир можно растопить на сковороде с яблоком, луком и майораном и использовать потом в кухне, кто любит шкварки, может насладиться и ими [img:52d79c2602]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d79c2602]
Вопросы? Успехов! [img:52d79c2602]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d79c2602]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Опять ошибка! Не кислая, а квашеная капуста - вот что значит писАть одно, а думать о другом - Рождество!
Кроме того, когда будете готовить гуся, то перед смазыванием соляным раствором посмотрите корочку - м.б. она уже хрустящая и тонкая, тогда не надо смазывать.
Leopold, я пишу на всякий случай несколько адресов, по-английски обычно говорят. Меню постоянно меняются, в хороших (по вкусовым качествам) ресторанах они, как правило, хорошие, спросите официанта "что сегодня есть особенного?" - они это любят и могут предложить что-нибудь, что не указано в списке блюд. Можете также сказать, что вы о них слышали - произведет хорошее впечатление и повар может постараться особенно [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] только не говорите детально, от кого, лучше всегда туманно: от знакомых, любителей австрийской кухни и проч.
Altstadtstueberl, Riesengasse, Tel. (0512) 58 23 47
Schwarwer Adler, Kajserjaegerstrasse 2, tel. 58 71 09
Europa-Stueberl, Brixner Strasse 6, tel. 59 31
Все рестораны в центре, 2 последних в одноименных отелях, последний, как говорилось, недешевый, но карта блюд вывешена обычно перед рестораном и в обед есть стандартные меню хорошего качества и не дорого.
Очень рекомендую зайти в кафе Valier, Maxmilianstrasse 27 - одна из лучших австрийских кондитерских, пирожные пальчики оближешь, кофе из зерен, обжаренных по собственному методу, "винер меланж" - это каппучино, кляйне или гроссе браунер - это черный кофе. Не говорите жене заранее, отведите и накормите сладостями [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] Она Вам это не забудет [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] , только не знаю, как работают в субботу, но думаю, целый день, тел. 58 61 80.
В целом в Тироле, как правило, готовят добросовестно, проколы могут, конечно, встретиться, но не часто, хороший признак качества - количество народу, и не туристов, а местных, правда, если вы будете кататься на лыжах, то в горах в каждом заведении народу много, потому что заведений мало [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] , но тогда берите стандартный набор: сосиски (франкфуртер) с горчицей и хлебом - австрийские сосиски особенны, вкус у них свой, не такой, как в других странах, и хлеб черный очень хорош. В Тироле есть копченое или вяленое мясо, вроде Парма-хам, но вкус совсем другой, называется Тиролер-шпек. Шпек - это сало, но его мало, обязательно нужно попробовать, не удивлюсь, если купите, чтобы забрать с собой - продается в вакуумной упаковке, бывает из свинины и из дичи, а в ресторанчиках подается иной раз вместе с сыром, острым огурчиком, хреном и хлебом, к тому пиво [img:fd899db60e]images/smiles/icon_wink.gif[/img:fd899db60e] - приятного аппетита! [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] Можно встретить национальные заведения, где готовят на огне и подают блюда прямо на сковороде - очень рекомендую, приводить названия блюд невозможно - все на диалекте, но пробовать нужно ВСЕ. В обед часто подают плотный суп, в "настоящем" заведении этого будет достаточно - порции большие. Ну и австрийские сладкие блюда тоже знамениты - палатчинкен (блинчики с начинкой) в ванильном соусе - классика. В общем, пробуйте все, что увидите, не пожалеете! Удачного отпуска и, если есть вопросы, спрашивайте!
Всем приветовцам приятного Рождества, хорошего настроения, счастья и благополучия, успехов на кухне и в жизни! [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e]
Мы справляем праздники дома, в тему буду заглядывать.
Кроме того, когда будете готовить гуся, то перед смазыванием соляным раствором посмотрите корочку - м.б. она уже хрустящая и тонкая, тогда не надо смазывать.
Leopold, я пишу на всякий случай несколько адресов, по-английски обычно говорят. Меню постоянно меняются, в хороших (по вкусовым качествам) ресторанах они, как правило, хорошие, спросите официанта "что сегодня есть особенного?" - они это любят и могут предложить что-нибудь, что не указано в списке блюд. Можете также сказать, что вы о них слышали - произведет хорошее впечатление и повар может постараться особенно [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] только не говорите детально, от кого, лучше всегда туманно: от знакомых, любителей австрийской кухни и проч.
Altstadtstueberl, Riesengasse, Tel. (0512) 58 23 47
Schwarwer Adler, Kajserjaegerstrasse 2, tel. 58 71 09
Europa-Stueberl, Brixner Strasse 6, tel. 59 31
Все рестораны в центре, 2 последних в одноименных отелях, последний, как говорилось, недешевый, но карта блюд вывешена обычно перед рестораном и в обед есть стандартные меню хорошего качества и не дорого.
Очень рекомендую зайти в кафе Valier, Maxmilianstrasse 27 - одна из лучших австрийских кондитерских, пирожные пальчики оближешь, кофе из зерен, обжаренных по собственному методу, "винер меланж" - это каппучино, кляйне или гроссе браунер - это черный кофе. Не говорите жене заранее, отведите и накормите сладостями [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] Она Вам это не забудет [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] , только не знаю, как работают в субботу, но думаю, целый день, тел. 58 61 80.
В целом в Тироле, как правило, готовят добросовестно, проколы могут, конечно, встретиться, но не часто, хороший признак качества - количество народу, и не туристов, а местных, правда, если вы будете кататься на лыжах, то в горах в каждом заведении народу много, потому что заведений мало [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] , но тогда берите стандартный набор: сосиски (франкфуртер) с горчицей и хлебом - австрийские сосиски особенны, вкус у них свой, не такой, как в других странах, и хлеб черный очень хорош. В Тироле есть копченое или вяленое мясо, вроде Парма-хам, но вкус совсем другой, называется Тиролер-шпек. Шпек - это сало, но его мало, обязательно нужно попробовать, не удивлюсь, если купите, чтобы забрать с собой - продается в вакуумной упаковке, бывает из свинины и из дичи, а в ресторанчиках подается иной раз вместе с сыром, острым огурчиком, хреном и хлебом, к тому пиво [img:fd899db60e]images/smiles/icon_wink.gif[/img:fd899db60e] - приятного аппетита! [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e] Можно встретить национальные заведения, где готовят на огне и подают блюда прямо на сковороде - очень рекомендую, приводить названия блюд невозможно - все на диалекте, но пробовать нужно ВСЕ. В обед часто подают плотный суп, в "настоящем" заведении этого будет достаточно - порции большие. Ну и австрийские сладкие блюда тоже знамениты - палатчинкен (блинчики с начинкой) в ванильном соусе - классика. В общем, пробуйте все, что увидите, не пожалеете! Удачного отпуска и, если есть вопросы, спрашивайте!
Всем приветовцам приятного Рождества, хорошего настроения, счастья и благополучия, успехов на кухне и в жизни! [img:fd899db60e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:fd899db60e]
Мы справляем праздники дома, в тему буду заглядывать.
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
-
Foxy
- Новичок
- Posts: 49
- Joined: 30 Oct 2001 10:01
- Location: NY,USA
Руководство по европейской кухне
Всех с Наступающим или Наступившим Новым Годом!
Маргарита, и опять хочу поблагодарить Вас за рецепт. Я приготовила ягнятину в пергаменте. Это просто великолепно! Спасибо.
Маргарита, и опять хочу поблагодарить Вас за рецепт. Я приготовила ягнятину в пергаменте. Это просто великолепно! Спасибо.
-
Brat Levon
- Уже с Приветом
- Posts: 275
- Joined: 26 Jul 2001 09:01
- Location: Stamford, CT
Руководство по европейской кухне
Всех с Новым Годом! Желаю больших кулинарных успехов!
Маргарита, а можно вопрос? Я вот очень люблю бельгийские эли - знаете, такие в толстостенных бутылках, запечатанные как шампанское, их в основном в монастырях делают. Так вот, а к каким блюдам эти эли идут? Что вообще представляет собой бельгийская кухня?
Заранее спасибо [img:b291a0b5bc]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b291a0b5bc]
Маргарита, а можно вопрос? Я вот очень люблю бельгийские эли - знаете, такие в толстостенных бутылках, запечатанные как шампанское, их в основном в монастырях делают. Так вот, а к каким блюдам эти эли идут? Что вообще представляет собой бельгийская кухня?
Заранее спасибо [img:b291a0b5bc]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b291a0b5bc]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Всех с прошедшими и наступающими праздниками! Удач и радостей в Новом Году [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22]
Brat Levon,
вот интересно, не думала, что бельгийское пиво в Америке продается! - Слишком небольшой круг производителей и в Европе редко где встретишь. Под какой же маркой? В бутылки из под шампанского разливается Grueze - это Cuvée из одно- двух- и трех-годичного Lambic. В практически любое пиво в наше время добавляются дрожжи, а Ламбик - единственное, произведенное "натуральным" способом, без добавок. После разлива в бутылки пиво зреет еще многие месяцы, готовое может храниться до 20 лет, как хорошее вино. 8-месячный Grueze готов для производства Kriek'a - это пиво с добавлением, если "правильно" сделано, то натурального вишневого (наиболее часто встречающийся вариант), смородинового или персикового сока, в "неправильно" сделанный добавляют сироп [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22] .
В районе Брюсселя (там находятся основные производители "натурального пива") есть маленькие пивоварни, поколениями находящиеся во владении одной семьи. Иной раз к ним принадлежат и рестораны - абсолютно замечательные по атмосфере и специфике. В них делается все на пиве [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22] Крик подают даже к шоколадному торту или сладким блинчикам с начинкой - очень необычно и вкусно [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22]
Стандартная еда к пиву в Бельгии - хороший черный хлеб с платте-каас (особый мягкий творог-сыр) и редиской с зеленым луком; мясо на пивном соусе, гуляш и проч..
Бельгийская кухня вообще весьма разнообразна и не уступает французской. Где-то в начале этой темы Полина писала рецепты из бельгийской кухни с использованием пива - посмотрите. Каждодневная кухня проста, как и во всех странах, "высокая кухня" - ОЧЕНЬ высокого уровня. Практически во всех блюдах народной кухни присутствует картофель. Фри - тоже изобретение бельгийцев. Типично национальны: Groentestoemp - особым способом приготовленное картофельное пюре с овощами или салатами и Waterzooi - это вроде "крутой" похлебки с картофелем, овощами и, первоначально, различными речными рыбами, позже с курицей (Гентский вариант) или даже крабами или омаром. Бельгийцы первыми начали выращивать и использовать Chicоrée, бельгийский шоколад известен каждому [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22]
Brat Levon,
вот интересно, не думала, что бельгийское пиво в Америке продается! - Слишком небольшой круг производителей и в Европе редко где встретишь. Под какой же маркой? В бутылки из под шампанского разливается Grueze - это Cuvée из одно- двух- и трех-годичного Lambic. В практически любое пиво в наше время добавляются дрожжи, а Ламбик - единственное, произведенное "натуральным" способом, без добавок. После разлива в бутылки пиво зреет еще многие месяцы, готовое может храниться до 20 лет, как хорошее вино. 8-месячный Grueze готов для производства Kriek'a - это пиво с добавлением, если "правильно" сделано, то натурального вишневого (наиболее часто встречающийся вариант), смородинового или персикового сока, в "неправильно" сделанный добавляют сироп [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22] .
В районе Брюсселя (там находятся основные производители "натурального пива") есть маленькие пивоварни, поколениями находящиеся во владении одной семьи. Иной раз к ним принадлежат и рестораны - абсолютно замечательные по атмосфере и специфике. В них делается все на пиве [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22] Крик подают даже к шоколадному торту или сладким блинчикам с начинкой - очень необычно и вкусно [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22]
Стандартная еда к пиву в Бельгии - хороший черный хлеб с платте-каас (особый мягкий творог-сыр) и редиской с зеленым луком; мясо на пивном соусе, гуляш и проч..
Бельгийская кухня вообще весьма разнообразна и не уступает французской. Где-то в начале этой темы Полина писала рецепты из бельгийской кухни с использованием пива - посмотрите. Каждодневная кухня проста, как и во всех странах, "высокая кухня" - ОЧЕНЬ высокого уровня. Практически во всех блюдах народной кухни присутствует картофель. Фри - тоже изобретение бельгийцев. Типично национальны: Groentestoemp - особым способом приготовленное картофельное пюре с овощами или салатами и Waterzooi - это вроде "крутой" похлебки с картофелем, овощами и, первоначально, различными речными рыбами, позже с курицей (Гентский вариант) или даже крабами или омаром. Бельгийцы первыми начали выращивать и использовать Chicоrée, бельгийский шоколад известен каждому [img:0c92dd1c22]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0c92dd1c22]
-
Julka
- Новичок
- Posts: 65
- Joined: 28 Jun 2001 09:01
- Location: MA, USA
Руководство по европейской кухне
Маргарита, спасибо вам большое за всё. Я, кстати, таки сделала ваш персиковый суп с креветками - объедение!
У меня вопрос по фазанам. Никогда их не готовила, но хочу попробовать. Подкиньте, пожалуйста, рецептик. И ещё - какие гарниры лучше всего к ним подходят?
Спасибо огромное! Мне бы до пятницы узнать...
У меня вопрос по фазанам. Никогда их не готовила, но хочу попробовать. Подкиньте, пожалуйста, рецептик. И ещё - какие гарниры лучше всего к ним подходят?
Спасибо огромное! Мне бы до пятницы узнать...
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Julka, фазан - птица замечательная [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3] Есть множество рецептов, но если вы его никогда еще не пробовали, то нужно делать целиком, чтобы понять, что это такое. Базисные правила для фазана: мягче мясо курочки; чем длиннее шпоры, тем дольше готовиться фазан; из-за того, что подкожный жир у него практически отсутствует, фазан при запекании обязательно заворачивается в жирную грудинку или постное сало (обязательно при покупке смотрите, чтобы фазан не был слишком "сухим"); в нижней части ножки очень много сухожилий, поэтому их не сервируют; классический гарнир к фазану - квашенная капуста, тушеная в белом вине или шампанском (годится самая обычная, магазинная, которая продается в пакетах из фольги) + вареный картофель, можно подавать красную капусту, но белая, квашенная подходит идеально.
Я вам дам 2 классических рецепта, выбирайте сами.
"Винный" фазан
2 фазана по гр 750 каждый, шею отрезать
12 ягод можжевельника
12 горошин перца, соль
200 гр виноградных листьев из банки
200 гр ломтиков сала или грудинки
200 гр шаллот
750 гр сухого белого вина, лучше Рислинга
60 гр масла
750 гр квашенной в белом вине (или обычной) капусты
60 гр топленого сала хорошего качества, если нет, берите топленое масло
150 гр зеленого винограда, ягоды располовинить и выбрать косточки
8 ягод можжевельника и 8 горошин перца растолочь, смешать с солью, и смесью натереть фазанов сверху и внутри.
Виноградные листья обдать кипятком, развернуть и высушить салфеткой. Каждого фазана с грудной стороны обложить 2-мя листьями, сверху выложить грудинку и перевязать птицу ниткой так, чтобы она держала форму.
Оставшиеся листья разложить в огнеупорной посуде, на них положить дольки шаллот, налить 300 гр Рислинга, положить фазанов грудкой вверх, на них разложить кусочки масла и запекать все в разогретой до 200 С духовке 50 мин. (гор.в. 45 мин. при 180 С)
Капусту протушить в топленом сале (масле), добавить оставшиеся можжевельник и перец, долить оставшийся Рислинг, посолить и тушить на медленном огне при закрытой крышке мин. 35. Потом снять крышку и тушить дальше. Взять 200 мл от соуса от готовых фазанов и добавить вместе с виноградом к капусте, быстро подогреть и тут же снять с огня.
Капусту выложить на блюдо, на нее положить готовых фазанов и пару виноградных листочков. Готово!
Фазан с кальвадосом
1 фазан, вымыть, высушить, сверху и внутри посолить и поперчить
2 луковицы мелко порубить
1 стаканчик сметаны (гр 200-250)
200 гр ломтиков сала или грудинки
100 мл вишневого ликера размешать с 1 ч.л. крахмала
60 гр масла
1 рюмка кальвадоса
соль, перец
Фазана обернуть салом и перевязать, обжарить в масле со всех сторон на сильном огне в теч. 4 мин. Добавить лук и жарить, помешивая, на том же огне еще 2 мин. Залить двумя чашками воды и тушить под закрытой крышкой на медленном огне мин. 50. Грудинку снять, готового фазана положить на противень, облить кальвадосом, фламбировать (поджечь [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3] ), потом поставить в теплую (100 С) духовку.
В соус, в котором тушился фазан, добавить сметану и ликер с крахмалом, и довести до кипения. Варить на небольшом огне в открытой посуде, помешивая, мин. 5. Добавить сок от фазана из духовки, посолить, поперчить.
Подавать с
Квашенная капуста с шампанским
300 гр квашенной капусты (винной или обычной)
400 мл шампанского (или сухого белого вина, но тогда берите меньшее количество, капуста с шампанским бесподобна [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3] )
2 небольших луковицы порезать на тонкие полукольца
1 ст.л. РМ
Лук протушить до прозрачности в РМ, добавить капусту, залить шампанским, положить 1 лавровый листочек и 2-3 ягоды можжевельника. Варить, периодически помешивая, на среднем или малом огне под прикрытой крышкой мин. 30. Готово!
К этому обычный вареный картофель.
Приятного аппетита! [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3]
Вы можете точно также, обернув фазана салом, просто запечь его в духовке, но тогда сам фазан должен быть очень свежим и не сухим, к нему, опять-таки, капусту и картофель. Успехов! [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3]
Я вам дам 2 классических рецепта, выбирайте сами.
"Винный" фазан
2 фазана по гр 750 каждый, шею отрезать
12 ягод можжевельника
12 горошин перца, соль
200 гр виноградных листьев из банки
200 гр ломтиков сала или грудинки
200 гр шаллот
750 гр сухого белого вина, лучше Рислинга
60 гр масла
750 гр квашенной в белом вине (или обычной) капусты
60 гр топленого сала хорошего качества, если нет, берите топленое масло
150 гр зеленого винограда, ягоды располовинить и выбрать косточки
8 ягод можжевельника и 8 горошин перца растолочь, смешать с солью, и смесью натереть фазанов сверху и внутри.
Виноградные листья обдать кипятком, развернуть и высушить салфеткой. Каждого фазана с грудной стороны обложить 2-мя листьями, сверху выложить грудинку и перевязать птицу ниткой так, чтобы она держала форму.
Оставшиеся листья разложить в огнеупорной посуде, на них положить дольки шаллот, налить 300 гр Рислинга, положить фазанов грудкой вверх, на них разложить кусочки масла и запекать все в разогретой до 200 С духовке 50 мин. (гор.в. 45 мин. при 180 С)
Капусту протушить в топленом сале (масле), добавить оставшиеся можжевельник и перец, долить оставшийся Рислинг, посолить и тушить на медленном огне при закрытой крышке мин. 35. Потом снять крышку и тушить дальше. Взять 200 мл от соуса от готовых фазанов и добавить вместе с виноградом к капусте, быстро подогреть и тут же снять с огня.
Капусту выложить на блюдо, на нее положить готовых фазанов и пару виноградных листочков. Готово!
Фазан с кальвадосом
1 фазан, вымыть, высушить, сверху и внутри посолить и поперчить
2 луковицы мелко порубить
1 стаканчик сметаны (гр 200-250)
200 гр ломтиков сала или грудинки
100 мл вишневого ликера размешать с 1 ч.л. крахмала
60 гр масла
1 рюмка кальвадоса
соль, перец
Фазана обернуть салом и перевязать, обжарить в масле со всех сторон на сильном огне в теч. 4 мин. Добавить лук и жарить, помешивая, на том же огне еще 2 мин. Залить двумя чашками воды и тушить под закрытой крышкой на медленном огне мин. 50. Грудинку снять, готового фазана положить на противень, облить кальвадосом, фламбировать (поджечь [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3] ), потом поставить в теплую (100 С) духовку.
В соус, в котором тушился фазан, добавить сметану и ликер с крахмалом, и довести до кипения. Варить на небольшом огне в открытой посуде, помешивая, мин. 5. Добавить сок от фазана из духовки, посолить, поперчить.
Подавать с
Квашенная капуста с шампанским
300 гр квашенной капусты (винной или обычной)
400 мл шампанского (или сухого белого вина, но тогда берите меньшее количество, капуста с шампанским бесподобна [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3] )
2 небольших луковицы порезать на тонкие полукольца
1 ст.л. РМ
Лук протушить до прозрачности в РМ, добавить капусту, залить шампанским, положить 1 лавровый листочек и 2-3 ягоды можжевельника. Варить, периодически помешивая, на среднем или малом огне под прикрытой крышкой мин. 30. Готово!
К этому обычный вареный картофель.
Приятного аппетита! [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3]
Вы можете точно также, обернув фазана салом, просто запечь его в духовке, но тогда сам фазан должен быть очень свежим и не сухим, к нему, опять-таки, капусту и картофель. Успехов! [img:3fdd8571e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3fdd8571e3]
-
Julka
- Новичок
- Posts: 65
- Joined: 28 Jun 2001 09:01
- Location: MA, USA
Руководство по европейской кухне
Маргарита, спасибо большое! Попробую в субботу и скажу как получилось.
А помнится вы ещё упоминали ягнятину в тыкве. Можно и это тоже?
А помнится вы ещё упоминали ягнятину в тыкве. Можно и это тоже?
-
Brat Levon
- Уже с Приветом
- Posts: 275
- Joined: 26 Jul 2001 09:01
- Location: Stamford, CT
Руководство по европейской кухне
<blockquote><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><hr>Originally posted by Margarita:
<strong>
Brat Levon,
вот интересно, не думала, что бельгийское пиво в Америке продается! - Слишком небольшой круг производителей и в Европе редко где встретишь. Под какой же маркой? </strong><hr></blockquote>
Чаще всего попадался Chimay, несколько раз покупал Leffe, Afflingem, Duvel, Crosdonk (правильность написания не гарантирую), Noel, еще несколько разных сортов попалось по разу, названий, увы, не помню. Еще есть Hooegarten и Stella Atrois. Несколько раз купил Lambic, но слишком сладко для меня. А другие сорта, вами упомянутые, мне незнакомы [img:188200bc45]images/smiles/icon_sad.gif[/img:188200bc45]
Маргарита, а можно какой-нибудь бельгийский рецептик? Не очень сложный, а то я не потяну [img:188200bc45]images/smiles/icon_smile.gif[/img:188200bc45]
<strong>
Brat Levon,
вот интересно, не думала, что бельгийское пиво в Америке продается! - Слишком небольшой круг производителей и в Европе редко где встретишь. Под какой же маркой? </strong><hr></blockquote>
Чаще всего попадался Chimay, несколько раз покупал Leffe, Afflingem, Duvel, Crosdonk (правильность написания не гарантирую), Noel, еще несколько разных сортов попалось по разу, названий, увы, не помню. Еще есть Hooegarten и Stella Atrois. Несколько раз купил Lambic, но слишком сладко для меня. А другие сорта, вами упомянутые, мне незнакомы [img:188200bc45]images/smiles/icon_sad.gif[/img:188200bc45]
Маргарита, а можно какой-нибудь бельгийский рецептик? Не очень сложный, а то я не потяну [img:188200bc45]images/smiles/icon_smile.gif[/img:188200bc45]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Julka, вы вместо вареного картофеля к фазану можете сервировать и пюре.
Фаршированная тыква (блюдо большое на 8 персон, если хотите на 4, то берите маленькую тыкву)
1 тыква (ок. 3,5 кг), соль
350 гр лисичек (если не найдете, берите мелкие шампиньоны, но лисички подходят к тыкве замечательно)
150 гр шаллот
2-3 дольки чеснока
пучок тимьяна
3 ст.л. РМ
1 -"- масла
перец
50 гр постной грудинки куском без кожи
3 ломтика белого хлеба
850 гр ягнячего фарша
3 яйца
150 гр длинно-зернового риса (я беру тот, который у нас называется "американский")
соус: 1 кг помидоров, пучок зеленого лука, 5 ст.л. ОМ, соль, кайенский перец, сахар
С тыквы срезать "крышку", зерна и волокна удалить с помощью ложки. Тыкву натереть внутри солью и поставить срезом вниз на кухонную бумагу на 30 мин..
Лисички и шаллот мелко нарезать, чеснок выдавить.
Лисички обжарить, помешивая, на сильном огне в 1 ст.л. РМ и масле до испарения жидкости. Добавить шаллот, чеснок и листики тимьяна и коротко протушить, посолить, поперчить, и охладить.
Грудинку и хлеб мелко нарезать. Грудинку коротко обжарить в оставшемся РМ, добавить хлеб и обжарить, помешивая. Охладить.
Ягнячий фарш хорошенько вымесить с грибами, грудинкой с хлебом, яйцами и рисом и круто посолить и поперчить.
Тыкву обсушить внутри кухонной бумагой и наполнить начинкой. Начинку выровнять и надрезать по верху крестом. Тыкву смазать целиком небольшим количеством РМ и положить на противень, накрытый фольгой. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 2 часа (гор.в. 1 час 50 мин. при 170 С). Если после 1,5 часа верх начнет пригорать, прикройте тыкву сверху фольгой.
Для соуса: помидоры очистить от кожи и косточек и нарезать на 4 части. Зеленый лук очистить и нарезать на тонкие колечки. Помидоры и лук коротко протушить в ОМ, круто посолить, добавить кайенский перец и щепотку сахара.
Тыкву разрезать на ломти 3-4 см шириной, разложить по тарелкам и подавать с томатным соусом.
Приятного аппетита! [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
Блюдо не трудное в приготовлении и вкусное [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
Brat Levon,
настоящий Ламбик не сладкий, наверное, вам попался экспортный вариант Крика.
К пиву прекрасно подходит гуляш; говядина, тушеная в пиве; и абсолютная классика - запеченая свиная ножка. Я могу выбрать самые простые варианты, но скажите, что именно вы хотите.
В сладком пиве тушат кролика, тоже можете попробовать. Можно сделать лимонный торт с пивным собайоном. В общем, выбирайте или дайте направление [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
Фаршированная тыква (блюдо большое на 8 персон, если хотите на 4, то берите маленькую тыкву)
1 тыква (ок. 3,5 кг), соль
350 гр лисичек (если не найдете, берите мелкие шампиньоны, но лисички подходят к тыкве замечательно)
150 гр шаллот
2-3 дольки чеснока
пучок тимьяна
3 ст.л. РМ
1 -"- масла
перец
50 гр постной грудинки куском без кожи
3 ломтика белого хлеба
850 гр ягнячего фарша
3 яйца
150 гр длинно-зернового риса (я беру тот, который у нас называется "американский")
соус: 1 кг помидоров, пучок зеленого лука, 5 ст.л. ОМ, соль, кайенский перец, сахар
С тыквы срезать "крышку", зерна и волокна удалить с помощью ложки. Тыкву натереть внутри солью и поставить срезом вниз на кухонную бумагу на 30 мин..
Лисички и шаллот мелко нарезать, чеснок выдавить.
Лисички обжарить, помешивая, на сильном огне в 1 ст.л. РМ и масле до испарения жидкости. Добавить шаллот, чеснок и листики тимьяна и коротко протушить, посолить, поперчить, и охладить.
Грудинку и хлеб мелко нарезать. Грудинку коротко обжарить в оставшемся РМ, добавить хлеб и обжарить, помешивая. Охладить.
Ягнячий фарш хорошенько вымесить с грибами, грудинкой с хлебом, яйцами и рисом и круто посолить и поперчить.
Тыкву обсушить внутри кухонной бумагой и наполнить начинкой. Начинку выровнять и надрезать по верху крестом. Тыкву смазать целиком небольшим количеством РМ и положить на противень, накрытый фольгой. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 2 часа (гор.в. 1 час 50 мин. при 170 С). Если после 1,5 часа верх начнет пригорать, прикройте тыкву сверху фольгой.
Для соуса: помидоры очистить от кожи и косточек и нарезать на 4 части. Зеленый лук очистить и нарезать на тонкие колечки. Помидоры и лук коротко протушить в ОМ, круто посолить, добавить кайенский перец и щепотку сахара.
Тыкву разрезать на ломти 3-4 см шириной, разложить по тарелкам и подавать с томатным соусом.
Приятного аппетита! [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
Блюдо не трудное в приготовлении и вкусное [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
Brat Levon,
настоящий Ламбик не сладкий, наверное, вам попался экспортный вариант Крика.
К пиву прекрасно подходит гуляш; говядина, тушеная в пиве; и абсолютная классика - запеченая свиная ножка. Я могу выбрать самые простые варианты, но скажите, что именно вы хотите.
В сладком пиве тушат кролика, тоже можете попробовать. Можно сделать лимонный торт с пивным собайоном. В общем, выбирайте или дайте направление [img:9fb266855d]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9fb266855d]
-
Brat Levon
- Уже с Приветом
- Posts: 275
- Joined: 26 Jul 2001 09:01
- Location: Stamford, CT
Руководство по европейской кухне
<blockquote><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><hr>Originally posted by Margarita:
<strong>Brat Levon,
настоящий Ламбик не сладкий, наверное, вам попался экспортный вариант Крика.</strong><hr></blockquote>
Вы правы. Я посмотрел внимательно на этикетку, там есть надпись Крик.
<blockquote><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><hr>Originally posted by Margarita:
<strong>К пиву прекрасно подходит гуляш; говядина, тушеная в пиве; и абсолютная классика - запеченая свиная ножка. Я могу выбрать самые простые варианты, но скажите, что именно вы хотите.
В сладком пиве тушат кролика, тоже можете попробовать. Можно сделать лимонный торт с пивным собайоном. В общем, выбирайте или дайте направление [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] </strong><hr></blockquote>
С вашими рецептами очень трудно выбирать, хочется всего сразу [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] Но если выбирать направление, то меня, конечно, гораздо более интересуют говядина, свиная нога, кролик и упомянутая ранее картошка, нежли тортик [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] Хлеб с сыром тоже был бы хорош, да где же тут найдешь правильный хлеб и сыр...
<strong>Brat Levon,
настоящий Ламбик не сладкий, наверное, вам попался экспортный вариант Крика.</strong><hr></blockquote>
Вы правы. Я посмотрел внимательно на этикетку, там есть надпись Крик.
<blockquote><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><hr>Originally posted by Margarita:
<strong>К пиву прекрасно подходит гуляш; говядина, тушеная в пиве; и абсолютная классика - запеченая свиная ножка. Я могу выбрать самые простые варианты, но скажите, что именно вы хотите.
В сладком пиве тушат кролика, тоже можете попробовать. Можно сделать лимонный торт с пивным собайоном. В общем, выбирайте или дайте направление [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] </strong><hr></blockquote>
С вашими рецептами очень трудно выбирать, хочется всего сразу [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] Но если выбирать направление, то меня, конечно, гораздо более интересуют говядина, свиная нога, кролик и упомянутая ранее картошка, нежли тортик [img:080d3bdfd6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:080d3bdfd6] Хлеб с сыром тоже был бы хорош, да где же тут найдешь правильный хлеб и сыр...