Руководство по европейской кухне

NZ · Post by NZ » 29 Oct 2001 05:26

Svetat,
спасибо за поддержку. [img:8c6c697a2f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:8c6c697a2f]

Little-lion · Post by **Little-lion** » 29 Oct 2001 06:45

А не знает ли кто , как готовить батат.
Ямс мы попробовали- вкусно, нежеый очень если запечь в духовке, смазав маслом и не чистя.

Margarita · Post by **Margarita** » 29 Oct 2001 11:24

NZ, м.б. потому что Вы использовали неразьемную форму и смазали стенки? Тогда они основательно "тянут" бисквит. И его нельзя слишком пропекать, остывая, он "доходит".

Delta,

Берлинер (15 штук)

Тесто:
100 гр молотых лесных орехов
250 мл молока
500 гр муки
42 гр свежих дрожжей
75 гр сахара, соль
5 желтков
100 гр мягкого масла или маргарина

Дополнительно: 2-3 л РМ для выпечки, 75 гр сахара, 2 пачки ванильного сахара

Молотые орехи поджарить до румяности в сковороде без жира. Молоко слегка разогреть и растворить в нем дрожжи. Муку, молоко с дрожжами, сахар, щепотку соли, орехи, желтки и масло вымесить в гладкое тесто и, прикрыв, оставить отстояться в теплом месте мин. 30.
Тесто еще раз размять и сформировать в ролик на присыпанной мукой поверхности. Разделить на 15 равных частей, каждый из них сформировать в шар и слегка плоско придавить. Прикрыв, дать постоять мин. 15.
РМ разогреть во фритюре или другой посуде до 160 С. Порционно, так, чтобы они не касались друг друга, выпекать берлинер в РМ 5 мин. закрытыми, потом перевернуть и выпекать еще 5 мин. с открытой крышкой. Положить на бумагу и дать стечь РМ.

Начинки бывают разные. Для таким образом выпеченных берлинер используется специальный кондитерский пластмассовый шприц с длинной тонкой иглой.
Можно взять, например, 200 гр орехового нугата, разогреть его в водяной бане и смешать с 200 мл виски-ликера (Baileys), заполнить им шприц или конверт с тонкой насечкой и, проткнув им берлинер, наполнить их начинкой.
Сахар размешать с ванильным и обвалять в нем берлинер.
Готово!

Если шприца нет, то можно делать по-другому. Например,

Тесто:
500 гр муки
80 гр сахара, щепотка соли
70 гр мягкого масла
1 ст.л. качественного растопленного, годящегося для выпечки, свиного сала или другой жировой заменитель
1 яйцо
1 желток
1/8 л теплого молока
тертая корочка половины лимона
40 гр свежих дрожжей

300 гр любимого плотного конфитюра
РМ для выпечки, сахар для присыпки

Все ингредиенты вместе с дрожжами, растворенными в молоке, вымесить в гладкое тесто. Прикрыть и дать постоять в теплом месте мин. 30. Еще раз размять, разделить на 2 части и каждую раскатать на присыпанной мукой поверхности толщиной в 0,5 см. На одной половине выдавить круги диаметром 6 см, в середину каждого положить ложку конфитюра (джема), прикрыть другой половиной и выдавить пончики. Края каждого хорошо слепить. Берлинер прикрыть и дать им подняться.
Выпекать в разогретом до 180 С РМ не касаясь друг друга мин. 5-7, обсушить на бумаге и еще теплыми обвалять в сахаре.
Готово!

Можно вместо джема использовать свежие сливы. Из нужно вымыть и выбрать косточку так, чтобы половинки сливы еще держались вместе. Вместо косточки можно положить маленький кубик необработанного (коричневого) сахара или смешать 75 гр марципановой массы с 25 гр сахарной пудры и кусочками наполнить сливы. Дальше выпекать, как написано выше.
Успехов! [img:3696c3be35]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3696c3be35]

Yuliana,
сладкий картофель готовится так же, как и обычный. Он очень вкусен просто запеченный в духовке неочищенным при 160-180 С (почти как Вы готовили ямс [img:3696c3be35]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3696c3be35] ). Их нужно только надрезать, чтобы они не лопнули и слегка смазать ОМ или РМ, можно присыпать солью и перцем и выпекать мин. 45-60 (в зависимости от величины). Очень хорошо сочетаются с куриным мясом.

NZ · Post by NZ » 29 Oct 2001 15:12

[img:c99c8c7fd2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:c99c8c7fd2]
Нет, у меня-то форма была разъёмная... И стенки я не мазала (как в рецепте и указано).
Наверное, действительно не надо было его совсем уж пропекать - пусть сам доходит. В следующий раз попробую...

Svetat · Post by **Svetat** » 29 Oct 2001 16:12

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by NZ:
 [img:ea82171295]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ea82171295]
Нет, у меня-то форма была разъёмная... И стенки я не мазала (как в рецепте и указано).
Наверное, действительно не надо было его совсем уж пропекать - пусть сам доходит. В следующий раз попробую...<HR></BLOCKQUOTE>

Наверное зависит от высоты полученного коржа. У меня корж был примерно 0.5-1 см ввысоту, пропекся за 10 минут и некуда было оседать когда остыл [img:ea82171295]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ea82171295]

NZ · Post by NZ » 30 Oct 2001 09:52

Svetat,
серьёзно? Хм... Я пошла свой корж на срезе измерила в высоту - 3.5 см. (И это он на сантиметр "присел"...)
Ладно, тогда не буду переживать. [img:313cae52d2]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:313cae52d2]

Little-lion · Post by **Little-lion** » 01 Nov 2001 01:55

Маргарита, спасибо большое. Как же вы много всяких необычных рецептов знаете, вам просто книгу надо выпускать !!!!!!!

А не подскажете ли, есть какой-то рецепт, где креветки запекаются в авокадо, я гже-то видела, но не помню где......

Delta · Post by **Delta** » 01 Nov 2001 05:29

Skarapeya
боюсь что сыр "Янтарь" я даже в "русском" магазине не найду [img:94f2015b17]images/smiles/icon_sad.gif[/img:94f2015b17]

Margarita, большое спасибо за берлинер! [img:94f2015b17]images/smiles/icon_smile.gif[/img:94f2015b17]
Вы не подскажете, как пересчитать свежие дрожжи на сухие? Они у нас в пачечках по 7 грамм.
Еще вопрос.Ореховый нугат и шоколадная паста это одно и тоже?

Svetat · Post by **Svetat** » 01 Nov 2001 16:22

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Yuliana:
Маргарита, спасибо большое. Как же вы много всяких необычных рецептов знаете, вам просто книгу надо выпускать !!!!!!!

А не подскажете ли, есть какой-то рецепт, где креветки запекаются в авокадо, я гже-то видела, но не помню где......<HR></BLOCKQUOTE>

Оглавление пора делать,

креветки в авокадо: на 4 странице, 7 пост с конца, автор Полина [img:c9122eb037]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:c9122eb037]

Margarita · Post by **Margarita** » 01 Nov 2001 20:59

Delta,
сухие дрожжи пересчитываются на количество муки, там на пакете должно быть написано, сколько дрожжей нужно для 500 гр муки. Ореховый нугат продается в плитках, как шоколад, - с рубленными лесными орехами и шоколадной пастой, пишется Nougat. Если не найдете, то можно попробовать и с обычной шоколадной пастой. Разведите небольшое количество ее с ликером и попробуйте, если результат Вас устроит, то можно действовать дальше по рецепту. Успехов! [img:4267562650]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4267562650] Могу написать еще голландский рецепт пончиков с милым названием "олиеболлетье" [img:4267562650]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4267562650]

Yuliana,
Svetat правильно сказала, рецепт запеченных креветок давала Полина. Если у Вас продаются такие цилиндрики-полуфабрикаты из слоеного теста для выпечки и заполнения различными фаршами, то могу дать креветочную начинку к ним с укроповым соусом.
А так хорош еще и салат

Авокадо с креветками

2 спелых авокадо
250 гр креветок
сок 1 лимона
пару капель коньяку
2 ст.л. сметаны
2 -"- майонеза
1 -"- рубленной петрушки
2 ч.л. кетчупа
1 -"- свеже-натертого хрена
Ворчестер-соус, соль, перец

Авокадо располовинить, аккуратно выбрать ядро, основательно посолить и поперчить и хорошенько, чтобы не почернел, полить лимонным соком. Нижнюю часть чуть плоско прижать для устойчивости.
Майонез, сметану, кетчуп и хрен хорошо перемешать, добавить коньяк, соль, перец и ворчестер-соус. Вылить все на креветки, перемешать и добавить петрушку, дать постоять мин. 10
Половинки авокадо наполнить маринованными креветками с соусом и подавать холодным.

Почти также можно приготовить и салат с нарезанным авокадо, добавив еще и мелко-нарезанные шампиньоны.Тогда креветки маринуются в 75 гр сметаны + 75 гр йогурта + 1 долька выдавленного чеснока + соль, перец, щепотка сахара. А авокадо и шампиньоны маринуются в 1-2 ст.л. винного белого уксуса + 4 ст.л. РМ + соль, перец, рубленный укроп. На тарелку по кругу выкладываются авокадо с шампиньонами, внутри раскладываются листы салата, на него - маринованные креветки.
Приятного аппетита! [img:4267562650]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4267562650]

Svetat · Post by **Svetat** » 01 Nov 2001 23:33

Маргарита,

креветки сырые или готовые маринуются?

NZ · Post by NZ » 02 Nov 2001 05:21

Margarita,

вчера решила сделать такой тортик еще раз, с работой над ошибками (типа пролитого в творожную массу шампанского)

Корж пекла 15 мин, не до полной готовности. Вот теперь он капитально осел - до полутора сантиметров в толщину. К счастью, на вкусовых качествах это не отразилось... [img:52d81233b6]images/smiles/icon_wink.gif[/img:52d81233b6]

Может быть, дело в том, что я после 10 мин духовку приоткрываю, чтоб его проведать, а?

Завтра буду делать лимонного цыпленка по Вашему рецепту - у нас опять гости... [img:52d81233b6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:52d81233b6]
Сколько примерно времени занимает его приготовление? Я так прикинула, что тех двух часов, что у меня будут, должно быть достаточно... Верно?

Спасибо!

Little-lion · Post by **Little-lion** » 02 Nov 2001 06:20

пасибо большое за ответы.
А кто такой Ворчестер-соус . и в каком он отделе продается.

Завтра попробую сделать Полинину вкусность с запечеными креветками.

Всн гикак не могу все руководство прочитать. но прочитав две страничку начинаю активно облизываться.

а ведь действительно , хорошая мысль, надо пожалуй и оглавление сделать....
И попросить Бориса на первую страничку топика положить.... Или просто ссылку сделать

Margarita · Post by **Margarita** » 02 Nov 2001 09:02

Delta,
сухие дрожжи пересчитываются на количество муки, там на пакете должно быть написано, сколько дрожжей нужно для 500 гр муки. Ореховый нугат продается в плитках, как шоколад, - с рубленными лесными орехами и шоколадной пастой, пишется Nougat. Если не найдете, то можно попробовать и с обычной шоколадной пастой. Разведите небольшое количество ее с ликером и попробуйте, если результат Вас устроит, то можно действовать дальше по рецепту. Успехов! [img:7cb90f784c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7cb90f784c] Могу написать еще голландский рецепт пончиков с милым названием "олиеболлетье" [img:7cb90f784c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7cb90f784c]

Yuliana,
Svetat правильно сказала, рецепт запеченных креветок давала Полина. Если у Вас продаются такие цилиндрики-полуфабрикаты из слоеного теста для выпечки и заполнения различными фаршами, то могу дать креветочную начинку к ним с укроповым соусом.
А так хорош еще и салат

Авокадо с креветками

2 спелых авокадо
250 гр креветок
сок 1 лимона
пару капель коньяку
2 ст.л. сметаны
2 -"- майонеза
1 -"- рубленной петрушки
2 ч.л. кетчупа
1 -"- свеже-натертого хрена
Ворчестер-соус, соль, перец

Авокадо располовинить, аккуратно выбрать ядро, основательно посолить и поперчить и хорошенько, чтобы не почернел, полить лимонным соком. Нижнюю часть чуть плоско прижать для устойчивости.
Майонез, сметану, кетчуп и хрен хорошо перемешать, добавить коньяк, соль, перец и ворчестер-соус. Вылить все на креветки, перемешать и добавить петрушку, дать постоять мин. 10
Половинки авокадо наполнить маринованными креветками с соусом и подавать холодным.

Почти также можно приготовить и салат с нарезанным авокадо, добавив еще и мелко-нарезанные шампиньоны.Тогда креветки маринуются в 75 гр сметаны + 75 гр йогурта + 1 долька выдавленного чеснока + соль, перец, щепотка сахара. А авокадо и шампиньоны маринуются в 1-2 ст.л. винного белого уксуса + 4 ст.л. РМ + соль, перец, рубленный укроп. На тарелку по кругу выкладываются авокадо с шампиньонами, внутри раскладываются листы салата, на него - маринованные креветки.
Приятного аппетита! [img:7cb90f784c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7cb90f784c]

Margarita · Post by **Margarita** » 02 Nov 2001 11:01

Svetat, готовые! Сырые обычно используются в теплых закусках или главных блюдах.

NZ, понятия не имею, в чем проблема [img:4b85beb962]images/smiles/icon_sad.gif[/img:4b85beb962] У меня ничего не садится [img:4b85beb962]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4b85beb962] Вы выпекаете в нужном режиме? Сквознячки для бисквита нежелательны, тут Вы правы, и тесто нужно ставить сразу в духовку, не давать ему стоять.
При активной работе на цыпленка уходит 1 час. Когда будете тушить фенхель, то не добавляйте жидкости (по рецепту ее мало), фенхель пройдет паром до готовности. Крышку хорошенько закройте! Успехов! [img:4b85beb962]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4b85beb962]

Yuliana, Worcestershire sauce продается обычно там, где уксусы, кетчупы и соусы.

Foxy · Post by **Foxy** » 02 Nov 2001 14:10

Привет всем. Ваш вкусный топик уже полторы недели не дает мне покоя. На прошлой пятнице я забыла на работе о работе и читала читала рецепты. Они просто замечательные. Огромное спасибо всем за них. Они действительно кажутся хорошо проверенными и часто используемыми, что и привлекает. Кстати я уже попробовала приготовить ребрышки от Маргариты. Наивкуснейшие получились!!!
Милые дамы, у меня есть несколько вопросов по приготовлению некоторых блюд.
НЕкоторое время назад я готовила Колзоне с брокколи и тремя видами сыров. Получилось очень вкусно, но к сожалению при пригтовлении начинки все мои сыры сильно подтаяли и я не могла их упаковать в тесто. Возможно, Полина или Маргарита , вы знаете маленькие секреты приготоволения Колзоне? Буду очень благодарна за советы.
У меня тоже есть несколько очень хороших рецептов,вот приеду домой и напишу их. Овощной суп, например, и очень вкусный и постный(легкий) и красивый. А еще вы упоминали о ризотто. Я готовлю его с брокколи и креветками. Если кому интересно, я напишу рецепт.

Наталья

NZ · Post by NZ » 02 Nov 2001 14:50

Margarita,

да, 200С, как в рецепте выставляю всегда.
Ну ничего, я еще поэкспериментирую с коржиками.

Про фенхель поняла.
Люблю я марокканскенькую кухоньку!!!

Спасибо Вам!

Svetat · Post by **Svetat** » 02 Nov 2001 15:35

NZ,

В одной умной книге написано, что при выпечке басквита, не рекомендуется открывать духовку в первые 25 минут. Наверное, ваш бисквит садится от того, что вы открываете духовку.

Margarita · Post by **Margarita** » 02 Nov 2001 19:50

Foxy, здравствуйте! [img:7d7211e792]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7d7211e792]
Я не совсем поняла, Вы имеете в виду Calzone - "закрытую" пиццу или т.н. "пиццевый тортик"? Почему же сыры у Вас подтаяли? Начинка ведь заправляется в холодном виде?
Ждем Ваших рецептов! [img:7d7211e792]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7d7211e792]

NZ, бисквит нельзя выпекать в "горячем воздухе", Вы помните?

QWE · Post by **QWE** » 02 Nov 2001 20:23

Привет и спасибо всем всем за *мимозу*. [img:4977d1483e]images/smiles/icon_wink.gif[/img:4977d1483e]
Наверное не очень полезно, но очень хотелось..
Сейчас на повестки дня спор с мужем, который очень любит заходить на кухню и стоять над душей (необоснованно). =)

Спор собственно..
1. Как долго может лежать селедка в холодильнике?
2. Сколько блюд можно приготовить из селедки?

Спасибо всем заранее,
Murkot.

Margarita · Post by **Margarita** » 02 Nov 2001 23:07

NZ, прошу прощения! [img:56acd20693]images/smiles/icon_smile.gif[/img:56acd20693] Я думала, Вы будете готовить "жемчужную" курочку, он тоже с лимоном и фенхелем. [img:56acd20693]images/smiles/icon_smile.gif[/img:56acd20693] В любом случае, успехов! [img:56acd20693]images/smiles/icon_smile.gif[/img:56acd20693]

Foxy · Post by **Foxy** » 03 Nov 2001 02:13

<BLOCKQUOTE>quote:<HR>Originally posted by Margarita:
Foxy, здравствуйте! [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dc1f3fe90f]
Я не совсем поняла, Вы имеете в виду Calzone - "закрытую" пиццу или т.н. "пиццевый тортик"? Почему же сыры у Вас подтаяли? Начинка ведь заправляется в холодном виде?
Ждем Ваших рецептов! [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dc1f3fe90f]

NZ, бисквит нельзя выпекать в "горячем воздухе", Вы помните?<HR></BLOCKQUOTE>

Маргарита, спасибо за столь быструю реакцию [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dc1f3fe90f] Ну вот своим вопросом Вы и ответили на мой вопрос [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_smile.gif[/img:dc1f3fe90f] Итак, под калзоне я имела ввиду сложенную наподобие пирога пицца. Вроде как из неаполитанской кухни. И по рецепту сыры добавляются сразу после снятия с огня приготовленной начинки. Вот и разобрались [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:dc1f3fe90f] Спасибо!

Теперь один из моих рецептов. Мой супруг терпеть не может супы, но этот даже он ест с удовольствием. Тем более к ним дополнительно готовят сырные тосты с соусом песто.

Овощной суп с сырными тостами
по 2ст.л. ОМ и томатной пасты;
2 средние моркови, нарезать ломтиками
2 сред. черешка сельдерея, нарезать ломтиками
1 сред стебель лука-порея, тонко порезать
2 зубчика чеснока, раздавить
1,5 л овощного бульона-основы
120г нашинкованной зеленой капусты(я беру обычную белокачанную и режу ее длинно и очень тонко)
400г консервированных томатов, нарезать(я беру томаты без соли,т.е. сохранившие натуральный вкус либо зрелые мясистые томаты)
30г мелких макаронных изделий(я беру малюсенькие из твердой муки в форме звездочек)
1ч.л. соли
молотый черный перец
Для тостов
сыр моцарелла на необходимое кол-во тостов,
песто соус и немного тертого сыра Пармезан

Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить лук до мягкости. Положить туда же морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и жарить еще 10 минут(я тушу овощи немного меньше 5-8мин).Влить бульон, добавить томат-пюре, капусту, томаты, макаронные изделия, посолить , поперчить и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на медленной огне 30 минут.(Опять-таки, количество времени зависит от того насколько молодая капуста и сколько нужно варить макаронные изделия - ориентируйтесь сами. Я люблю чтобы овощи были недоготовлены, поэтому варю не 30 минут а меньше. )Также я добавляю укроп, но немного, чтобы только украсить овощной аромат от супа.
Пока суп варится, обжарить белый хлеб с обеих сторон, смазать каждый ломтик с одной стороны соусом песто. Сверху положить ломтик сыра мацарелла, посыпать пармезаном и в духовку в режиме гриль до румяного цвета сыра.
Вот и весь супчик. Лекго и просто.
Вот еще один очень простой рецепт для тех кто любит рыбу. Для этого блюда подходит простая рыба, очень хороши треска, судак, щука, окунь. и абсолютно не идут халибат(палтус), лосось и им подобные.
Неоюходимы - много репчатого белого лука, перец сладкий - любых цветов, что есть под рукой, можно добавить помидоры, морковь. Все овощи режутся красиво кольцами и довольно крупно. Рыбу я солю, перчу, посыпаю множеством трав(любые какие подходят для рыбы) и оставляю на 10 минут. В глубой сковороде или небольшой глубокой кастрюльке подогреваю оливковое масло. Рыбу, перед самой закладкой, обваливаю в сухарях. Уложить рыбу на дно кастрюльки одним слоем, затем все виды овощей, затем снова рыбу и снова овощи. Несколько минут даю обжариваться как есть, а затем добавляю воды, покрывающую примерно половину продуктов. Даю закипеть, убавляю температуру, закрываю крышкой. Через 15-20-30 минут(завит от рыбы) рыбка готова.Здесь овощи идут как гарнир к рыбе.
Позже напишу еще несколько рецептов, а сейчас СПааать [img:dc1f3fe90f]images/smiles/icon_razz.gif[/img:dc1f3fe90f]

NZ · Post by NZ » 03 Nov 2001 09:18

Svetat,

[img:ec4a44593b]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ec4a44593b] про 25 минут я знаю. Но в рецепте сказано: "Печь 10 минут", вот я и проверяю через 10 минут- а вдруг оно уже... готово.

Margarita,

сегодня целый день на работе ломала себе голову- какой фенхель тушить на пару. [img:ec4a44593b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ec4a44593b] Решила, что у меня совсем уже от замотаности "крыша едет", и раз уж я автоматом ответила, что поняла про фенхель, значит он где-то должен быть...
Придя домой, однако, я фенхеля в рецепте (том, что с лиметтен) не нашла.
Похоже, что это у меня, как в том анекдоте:
-Петька, приборы!
-33!
-Что, 33!?
-А что- приборы?

[img:ec4a44593b]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ec4a44593b]
Буду -таки без фенхеля делать (уже маринуется)

NZ · Post by NZ » 08 Nov 2001 05:10

Margarita,

извиняюсь за свою пропажу - никак не добраться до интернета было.

Марокканская курочка моему мужу ОЧЕНЬ понравилась. Ну и гости были в восторге. [img:bef80f66f9]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:bef80f66f9]
Это такое празднично- ароматное блюдо! Спасибо. [img:bef80f66f9]images/smiles/icon_smile.gif[/img:bef80f66f9]

Kate · Post by **Kate** » 09 Nov 2001 03:50

Боже мой - не могу поверить, что эта тема все еще жива и вполне процветает [img:2cd2161652]images/smiles/icon_smile.gif[/img:2cd2161652] Прошу прощения за долгое отсутствие - у меня в июле родилась дочка. Надеюсь наверстать упущенное. Всем большой привет!